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Vom Anbau bis zur Ernte - der Weg des Kaffees in Ihre Tasse

Im Erntejahr 2015/16 wurden weltweit fast 9 Millionen Tonnen Kaffee konsumiert – nicht von ungefähr ist der Wachmacher nebst Tee das beliebteste Heißgetränk der Deutschen. Um jedoch zu einem besonderen Genußmittel zu werden, spielen schon vor der Brühung des Kaffees diverse Faktoren eine Rolle.

Der Kaffeegürtel - weltweite Anbaugebiete für Rohkaffee

Angebaut wird die sensible und pflegebedürftige Kaffeepflanze in tropisch-äquatorialen Ländern zwischen dem 23. und 25. Breitengrad, auch Kaffeegürtel genannt. Gemäßigtes Klima, ausreichend Niederschlag sowie nährstoffreicher und leicht saurer Boden lassen die wind- und sonnengeschützten Setzlinge gut gedeihen. Nach 3-4 Jahren trägt die Pflanze das erste Mal. Die sogenannten Kaffeekirschen enthalten üblicherweise zwei Samen (Kaffeebohnen), umgeben vom feinen Silberhäutchen, Pergamenthaut mit Fruchtschleim (Mucilage), Fruchtfleisch (Pulpe) und Kirschhaut.

Von den etwa 40 für Röstkaffee geeigneten Kaffeearten sind „Arabica“ und „Robusta“ mit 60% respektive 36% Weltmarktanteil die wohl bekanntesten; daneben werden noch „Liberica“, „Maragogype“ und „Excelsa“ angeboten.

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Die Kaffee-Ernte

Geerntet wird von Hand oder maschinell, wobei entweder nur die reifen Früchte selektiv gepflückt oder mit einem Mal alle Kirschen vom Ast gestreift und eventuell nachsortiert werden.

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Die Veredelung von Kaffee

Danach findet die Aufbereitung statt: Im Trockenverfahren (Robusta & brasilianischer und äthiopischer Arabica) werden die Früchte 3-5 Wochen luftgetrocknet und dann Fruchthaut und Fruchtfleisch mechanisch entfernt. Kaffee besserer Qualität wird im Naßverfahren aufbereitet: Unmittelbar nach der Ernte werden Fruchthaut und Fruchtfleisch entfernt; nach Größe vorsortiert werden die Bohnen dann in einem Fermentierverfahren von der Mucilage befreit und schließlich getrocknet. Die getrockneten Bohnen sind als „Pergamentkaffee“ bekannt.

Vor der weiteren Verarbeitung werden Pergament- und Silberhäutchen entfernt, etwaige Verunreinigungen beseitigt und die Bohnen nach Größe und Qualität sortiert. Der nun erhaltene Rohkaffee wird als „grüner Kaffee“ bezeichnet.

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Das Rösten von Kaffee

Die Kaffee-Veredelung schließt mit der Röstung des Rohkaffees ab. Optimal ist das Trommelröstverfahren; hierbei werden die Bohnen im rotierenden Röster unter Atmosphärendruck in etwa 12- 20 Minuten auf eine Kerntemperatur zwischen 190°C und 220°C gebracht (Helle bis dunkle Röstung). Das aromatragende Öl der Kaffeebohne - das „Caffeol“- kommt durch das Erhitzen zum Vorschein. Um die gebräunten Bohnen vor dem Verbrennen zu bewahren, werden sie unmittelbar nach dem Erhitzen abgekühlt. Die Variablen Röstgrad und Röstdauer entscheiden in hohem Maße über den Geschmack des zu brühenden Kaffees.

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Rund 800 verschiedene Aroma-Komponenten soll Kaffee haben. Nun fehlt nur noch das richtige Brühverfahren, um der hochwertigen Kaffeebohne ihr Aromaprofil zu entlocken.

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