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Die Veredelung von Kaffee

Von der Kaffeekirsche zur Kaffeebohne: Die Veredelung

Die Veredelung des Kaffees beginnt mit der Nachernte-Behandlung der Früchte. Die Kaffeekirsche ist aufgrund des hohen Wasser- und Zuckergehalts sehr (druck-) empfindlich, sodaß die Gefahr des Faulens besteht. Die Steinfrucht besteht aus mehreren isozentrischen Schichten: In deren Mitte befinden sich typischerweise zwei Samen– die begehrten Kaffeebohnen. Jede Bohne ist von einem Samenmantel, Silberhäutchen genannt, umgeben. Darüber befindet sich die Pergamenthaut. Darauf folgt eine Pektinschicht (Mucilage). Die äußerste Hülle bilden das Fruchtfleisch (Pulpa) und die Kirschhülle. Ein Aufguß aus der getrockneten äußersten Schicht ist ein Cascara. In den Produktionsländern als Alternative zum unbezahlbaren Kaffee getrunken, hat das einstige Abfallprodukt den Weg als Modegetränk in die hiesigen Kaffeebars gefunden.

Das Schälen der Kaffeekirsche

Die Aufbereitung des Kaffees, also das Schälen der Früchte, muß relativ zügig nach der Ernte geschehen. Zwei Verfahren haben sich hier etabliert. Die eine Aufbereitung ist die trockene und ursprüngliche Variante. Auf die Art aufbereiteter Kaffee ist an der Bezeichnung „natürlich/natural“ zu erkennen. In der Regel wird Robusta auf diese Art weiterverarbeitet und Arabica überall dort, wo Wasserknappheit herrscht.

Trockene Aufbereitung

Die Kaffeekirschen werden auf großen Flächen ausgebreitet. Sie sollten nur wenige Zentimeter hoch geschichtet werden. Der offenen Sonne und dem Wind ausgesetzt, trocknen sie etwa 2-3 Wochen. Mehrmals täglich werden sie gewendet, damit eine gleichmäßige Trocknung gewährleistet ist und ein Gären verhindert wird.

Am Ende des Trocknungsprozesses weisen die Früchte eine Restfeuchtigkeit von 11-12% auf. Dann nämlich sind das Schimmelrisiko und die Bruchgefahr während der weiteren Behandlung miniert, ohne daß die Qualität der Kaffeebohnen beeinträchtigt ist.

Nasse Aufbereitung

Wie auch bei der trockenen Aufbereitung müssen die geernteten Früchte sortiert werden. Die nasse Aufbereitung wird deshalb häufig für gestrippte Ernteerträge verwendet. Unter Ausnutzung des Auftriebs die reifen Kaffeekirschen können diese einfach selektiert werden.

Dabei wird eine zu sortierende Menge Kaffeekirschen in einen Behälter mit Wasser gekippt. Die reifen Früchte befinden sich dann in gewissem Abstand über den auf den Boden gesunkenen Früchten. Verunreinigungen wie Blätter oder Holz schwimmen ebenso wie die überreifen Früchte an der Wasseroberfläche. In richtiger Höhe positioniert saugt ein Rohr die weiter zu nutzenden Kaffeekirschen einfach ab.

Über einen sogenannten Pulper wird das Fruchtfleisch anschließend entfernt und die Kaffeebohnen anschließend getrocknet.

Verschiffung des Kaffees

Abgefüllt in Kaffeesäcke von 30 oder 60 kg werden die getrockneten Kaffeebohnen in Containern weltweit verschifft.

Der Handel mit Kaffee