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Espresso perfekt zubereiten

Die Espresso Zubereitung perfektionieren

So gelingt Ihr Espresso garantiert

Espresso Zubereitung

Die Zubereitung eines Espresso mit der Siebträgermaschine, z.B. einer Olympia Express Maximatic, stellt sicherlich die Königsdisziplin der Kaffeezubereitung dar. Viel Erfahrung und Wissen sind nötig, um einen Espresso handwerklich perfekt herzustellen. Denn im Gegensatz zum Kaffeevollautomat muss hier jeder Schritt der Espresso Zubereitung vom (Heim-)Barista selbst erledigt werden. Wenn alles perfekt läuft, erzielen Sie jedoch ein Geschmackserlebnis, welches kein Vollautomat erreicht. Hier erklären wir Ihnen, wie Sie den perfekten Espresso zubereiten. Aber der wohl wichtigste Punkt ist die Wahl der Bohne. Welche Bohne? Die perfekte Kaffeebohne- ganz nach Ihrem Geschmack. Keine Maschine und perfekte Espressozubereitung wird Ihnen einen zufriedenstellenden Espresso liefern, wenn Sie Ihre Lieblingsbohen noch nicht gefunden haben! Doch wenn Sie diesen Punkt auf Ihrer To-Do Liste bereits abhaken konnten folgen nun die weiteren Schritte...

Hier erklären wir Ihnen, wie Sie den perfekten Espresso zubereiten. Aber der wohl wichtigste Punkt ist die Wahl der Bohne. Welche Bohne? Die perfekte Kaffeebohne- ganz nach Ihrem Geschmack. Keine Maschine und perfekte Espressozubereitung wird Ihnen einen zufriedenstellenden Espresso liefern, wenn Sie Ihre Lieblingsbohen noch nicht gefunden haben! Doch wenn Sie diesen Punkt auf Ihrer To-Do Liste bereits abhaken konnten folgen nun die weiteren Schritte...

 

Das Einstellen der Kaffeemühle für Espresso

  • da jede Kaffeemühle eine individuelle Skalierung hinsichtlich der Einstellung des Mahlgrades aufweist, kann man keine generelle Aussage zur "Stufe" der Mühle machen, die für Espresso geeignet ist
  • grundsätzlich handelt es sich um einen feinen Mahlgrad, der sich im ersten Drittel der Skala Ihrer Mühle befindet
  • Ziel bei der Mahlgradeinstellung ist es, einen trockenen harten Kaffeekuchen (=Puck) nach dem Espressobezug zu erhalten
  • wenn Sie Ihre Mühle erstmalig einstellen, drehen Sie das Mahlwerk einmal vollständig zu und dann in 2 bis 3 Schritten wieder auf
  • mahlen Sie dann soviel Kaffeemehl in den Espresso Siebträger, dass das Mehl nach dem Andrücken (=Tampen) in etwa mit der Nut, die sich in den meisten Sieben befindet, abschließt
  • während Ihre Mühle mahlt, können Sie den Espreso im Siebträger immer wieder etwas rütteln, damit sich das Mehl gut im Siebträger verteilt

 

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Das Tampern von Espresso

  • wenn Sie ausreichend Kaffeemehl in den Siebträger gemahlen haben, muss das Kaffeemehl verdichtet werden
  • dazu verwenden Sie einen Espressodrücker, den sogenannten Tamper
  • beim Tampen ist es wichtig, dass der Tamper stets gerade gehalten und das Kaffeemehl nicht schief angedrückt wird
  • am besten helfen Ihnen Ihre Finger dabei, wenn sie den Tamper so halten, dass Ihre Fingerspitzen auf dem Rand des Espresso Siebträgers gleiten können und Sie so leicht merken, ob Sie den Tamper gerade halten oder nicht
  • idealerweise halten Sie Ihren Arm beim Tampen so, dass der Griff eine Linie mit Ihrem Unterarm bis zum Ellbogen bildet
  • einige Tamper haben auch kleine Rillen an der Tamperbasis graviert, die Ihnen ebenfalls helfen, gerade zu tampen
  • wenn Sie das Kaffeepulver angedrückt haben, kontrollieren Sie bitte, ob das Kaffeemehl auch wirklich gerade im Siebträger sitzt. Ansonsten korrigieren Sie mit dem Tamper nochmals die Ausrichtung des Mehles
  • der Anpressdruck, denn Sie verwenden sollten, liegt gemäß einschlägiger Literatur bei 15 bis 20 kg. Noch viel wichtiger ist, dass Sie immer mit dem gleichen Druck arbeiten. Mit der Zeit werden Ihre Muskeln lernen, immer den gleichen Druck zu erzeugen
  • wenn das Kaffeemehl angedrückt ist, können Sie die Oberfläche des Pucks noch einmal polieren. Das bedeutet, dass Sie den Tamper einfach auf dem Kaffeemehl drehen lassen und der Kaffeekuchen damit ganz glatt wird

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Die Extraktion des Espresso

  • bevor Sie nun den Espresso Siebträger in die Brühgruppe Ihrer Kaffeeemaschine einspannen, flashen Sie die Brühgruppe einmal. Das bedeutet, dass Sie einen kurzen Leerbezug (=Flash) durchführen und heißes Wasser aus der Brühgruppe laufen lassen
  • durch das Flashen beseitigen Sie Kaffeereste des letzten Espressobezuges, die noch am Duschsieb der Brühgruppe hängen können und bei einer erneuten Extraktion Bitterstoffe abgeben würden
  • nach dem Flashen hängen Sie den Siebträger sofort in die Brühgruppe und starten umgehend den Bezug durch Einschalten der Pumpe (bitte stellen Sie erst nach dem Start des Bezuges die Tassen unter den Auslauf des Siebträgers).
  • bei klassischen E61-Brühgruppen, wie Sie sie an den italienischen Kaffeemaschinen z.B. von Vibiemme oder Rocket finden, wird nun ein Druck von ca. 4 bar aufgebaut. Nach ca. 4 bis 6 Sekunden steigt der Pumpendruck auf die voreingestellten 9 bis 10bar. Jetzt sollten auch die ersten Tropfen Espresso aus dem Siebträger laufen
  • nach dem Starten der Pumpe zählt man +/- 25 Sekunden, in denen 25 bis 30 ml Espresso extrahiert werden sollen

 

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Die perfekte Extraktion aus der Espressomaschine

  • läuft der Espresso nach dem Start der Pumpe zu schnell aus dem Siebträger, haben Sie eine sogenannte Unterextraktion. Die gewünschten 25ml Espresso werden dabei in weniger als 23 Sekunden extrahiert. Ergebnis ist eine relativ helle und instabile Crema. Geschmacklich dominieren die Kaffeesäuren, der Körper ist wenig ausgebildet
  • läuft der Espresso nach dem Start der Pumpe zu langsam aus dem Siebträger, haben Sie eine sogenannte Überextraktion. Die gewünschten 25ml Espresso werden dabei in mehr als 27 Sekunden extrahiert
  • die optimale Balance zwischen geschmackstragenden Säuren und Bitterstoffen erreichen Sie bei den bereits erwähnten 25ml bei einer Extraktionszeit von 25 Sekunden.

Korrektur der Extraktion

  • in den seltesten Fällen passt die Extraktion schon beim ersten Mal
  • bei Über- und Unterextraktion müssen Sie die Einstellungen Ihrer Mühle (leicht) verändern
  • wichtig dabei ist, dass Sie nur einen Parameter an der Mühle verändern. Entweder nur den Mahlgrad oder nur die Mehlmenge
  • wenn Sie einen Kaffeepuck haben, auf dem Sie den Abdruck der sogenannten Dusche der Brühgruppe sehen können, war die Mehlmenge perfekt. Dann ist nur der Mahlgrad zu korrigieren.
  • sollte der Kaffeepuck weich und nass sein, haben Sie zuwenig Kaffeemehl im Siebträger. Dann nehmen Sie bei der nächsten Mahlung mehr Mehl
  • konnten Sie den Siebträger kaum in die Brühgruppe einspannen, haben Sie natürlich zu viel Mehl verwendet
  • ein geübter Barista schafft es in der Regel, die Mühle in 4 bis 5 Espressobezügen perfekt einzustellen

Einige Tipps zum Schluß

  • üben Sie mit dem Zweiersieb und wechseln Sie nicht zwischen Einer- und Zweiersieb hin und her. Beide Siebe sehen völlig anders aus und haben somit auch unterschiedliche Flusseigenschaften des Wassers. Eine gleichmäßige Extraktion erreichen Sie aufgrund seiner zylindrischen Form immer am besten mit dem Zweiersieb.
  • immer wieder lesen Sie, dass es für den Epresso 7g Kaffeemehl braucht (im Zweiersieb also 14g). Diese Werte sind überholt. Heute arbeitet man eher mit 8g bis 9g bzw. 16g bis 18g. Beim Kaffee hilft "etwas mehr" tatsächlich dem Geschmack. Orientieren Sie sich nicht am Gewicht, sondern am trockenen und harten Kaffeepuck, den Sie nach der Extraktion im Siebträger zurückbehalten. Und natürlich am Geschmack in der Tasse.
  • die oben genannten Parameter wie Espressomenge und Extraktionszeit sind immer nur Richtwerte. Mit zunehmender Erfahrung werden Sie sehen, dass man mit ihnen durchaus spielen kann. Schlußendliches Ziel ist immer das Ergebnis in der Tasse. Manchen Espressi tut es tatsächlich gut, wenn man sie leicht unterextrahiert und man dadurch die geschmackstragenden Säuren etwas mehr betont.
  • bei allem ist konsistentes Arbeiten wichtig. Nur wenn Sie immer alle Schritte gleich gehen, werden Sie einzelne Parameter nach Ihren Wünschen ändern können bzw. ein stets reproduzierbares Espressoerlebnis haben.
  • arbeiten Sie sauber! Wenn Sie den alten Kaffeepuck ausklopft haben, wischen Sie das Sieb im Siebträger mit einem trockenen Tuch aus. Verbliebene Kaffeereste würden bei eine nächsten Extraktion Bitterstoffe abgeben. Wasserreste würden schon beim Befüllen des Siebträgers eine Extraktion der Inhaltsstoffe bewirken.

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Sollten Sie bei der Extraktion Ihres Espresso weiterhin Probleme auftauchen, geben wir Ihnen hier Tipps für die Problembeseitigung bei der Espresso-Extraktion.

Und jetzt heißt es: die Espresso Zubereitung üben, üben, üben! 

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