Zehn Irrtümer über Kaffee – und die Wahrheit

Im aktuelle Newsletter von Rast Kaffee aus Ebikon bei Luzern schreibt Evelyne Rast, Tochter von Rast Chef Markus Rast, über die 10 gängisten Kaffee-Irrtümer. Und da es auch in Deutschland viel Unwissenheit über Kaffee gibt, freut es mich, dass Evelyne Rast mir erlaubt hat, Ihren Blogbeitrag zu übernehmen:

Irrtum 1
Die wichtigsten Kaffeearten heissen Arabica und Robusta.

Botanisch korrekt ausgedrückt heissen die beiden wirtschaftlich wichtigsten Kaffeearten „Coffea Arabica“ und „Coffea Canephora“. Robusta ist eine weitverbreitete Unterart, sogenannte Varietät, der Coffea Canephora.

Irrtum 2
Arabica ist gut – Robusta schlecht.

Arabica und Robusta (Coffea Canephora) können so nicht vergleichen werden. Beim Kaffee sind die Pflege der Pflanze, die Art der Ernte und die Weiterverarbeitung der geernteten Früchte wichtige Faktoren für die Qualität. Arabica hat einen Anteil von rund 60%, Robusta (Coffea Canephora) von 40 % der Weltproduktion.

Meine Anmerkung: Der Robusta ist in Verruf geraten, weil für billige Kaffeemischungen häufig mindere Qualitäten aus Vietnam verwendet wurden. Wenn man jedoch hochwertigen Robusta einsetzt, schmeckt man das tatsächlich auch in der Tasse. Zum Beispiel haben die typischen italienischen Espresso-Röstungen immer einen bis zu 70%igen Robusta-Anteil.

Irrtum 3
Nur zertifizierter Kaffee ist fair gehandelter Kaffee.

Für die qualitativ hochstehenden Rohkaffees werden auch die höchsten Preise bezahlt, Davon profitiert der Kaffee-Bauer. Bei den von uns eingekauften Rohkaffees beispielsweise sind die meisten Einstandspreise höher als bei Max Havelaar-Kaffees.

Meine Anmerkung: Mehr zum Thema fair gehandelter Kaffee finden Sie  im Beitrag Fair Trade im Vergleich zu Directe Trade.

Irrtum 4
Es spielt keine Rolle, in welchem Röstverfahren und in welcher Zeit Kaffee geröstet wird.

In der traditionellen Trommel-Röstung wird in kleineren Chargen (bis 90 Kilo) immer von Hand geröstet, d.h., der Röstmeister entscheidet mit dem Auge und der Nase, aufgrund der Zeit und der Temperatur, wann der Kaffee die optimale Röstdauer hat. Diese Zeit – rund 15 Minuten – brauchen die Aromen, um sich richtig entfalten zu können. Die Chlorogensäure kann sich abbauen, der Kaffee wird säurearm. Bei einer Turbo-Röstung (oder der sogenannten Industrieröstung) kann der Röstprozess aber bereits nach 60 Sekunden abgeschlossen sein.

Irrtum 5
Je heller geröstet wird, umso besser ist der Kaffee.

Röststufen unterliegen dem Modetrend. Galt eine gewisse Zeit „je dunkler, desto kräftiger, desto intensiver, desto besser“, ist heute die sogenannte „Zimt-Röstung“, also eine helle Röstung, en vogue. Wobei sich der individuelle Geschmack natürlich auch bei Kaffee nicht unbedingt nach dem aktuellen Trend richten muss.

Entscheidend bei der Röststufe ist, dass sie auf die jeweilige Zubereitungsart abgestimmt ist. Eine sehr helle Röstung wie die „Zimt-Röstung“ macht meist Sinn, wenn der Kaffee „drucklos“, wie zum Beispiel in einem Hario-Filter, zubereitet wird.

Irrtum 6
Gerösteter Kaffee muss zu Hause „nachgereift“ oder „gelagert“ werden.

Kaffee aus unserer Rösterei [Anm: Rast Kaffee] – wo der Kaffee erst nach Eingang der Bestellung geröstet wird – ist zum sofortigen Genuss bereit, wenn er zu Hause eintrifft. Die Verpackung mit Ventil bietet einen Aromaschutz, allerdings nur so lange, bis der Beutel geöffnet wird. Füllen Sie nur so viel Kaffee in den Mühlen-Behälter, wie Sie an einem Tag trinken. Verschliessen Sie den Beutel möglichst luftdicht, und bewahren Sie den Kaffee kühl und dunkel auf.

Irrtum 7
Je länger das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum, desto frischer ist der Kaffee.

Ein Frischprodukt wie Kaffee müsste mit dem „Herstellungsdatum“, das heisst mit dem Röstdatum, bezeichnet werden, nicht mit der Mindesthaltbarkeit. Das Rösten ist der Übergang von einem länger haltbaren Gut (Rohkaffee) zu einem nur noch bedingt haltbaren Frischprodukt. Da die Lebensmittelverordnung (LV) kein MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) für Kaffee vorsieht, findet man sehr unterschiedliche, von den Röstern oder Verkäufern selbst festgelegt, MHD von 3 Monaten bis zu 2 Jahren. Beachten Sie deshalb: Kaffee ist ein Frischprodukt, und gerösteter Kaffee hat einen Fett- resp. Öl-Anteil von bis zu 20 %. Kaffeearomen sind sehr flüchtig, und mit Kontakt mit Sauerstoff oxidiert das Fett sehr schnell und wird ranzig. Wärme und Licht fördern den Abbau der Kaffeearomen.

Irrtum 8
Die Crema ist ein Hinweis auf einen perfekt gebrühten und geschmacklich hervorragenden Kaffee.

Eine Crema entsteht beim Kaffee-Brühen unter Druck, ob der Kaffee von hoher oder tiefer Qualität ist oder ob er Ihnen schmeckt oder nicht. Bei richtiger Zubereitung Mit Druck entsteht immer eine Crema. Die Welt des „drucklosen“ Brühens wird aber immer vielfältiger und die Aromen, die beispielsweise mit dem Hario-Filter aus meist sortenreinen Kaffees entlockt werden, sind überwältigend. Der Mensch neigt der Gewohnheit zu: Wir sind uns in unseren Breitengraden Kaffee ohne Crema weniger gewöhnt. In anderen Ländern ist der Zugang zu Kaffee ohne Crema verbreiteter.

Irrtum 9
Mein Kaffee schmeckt sauer oder bitter, das liegt an der falschen Röstung.

Jeder Kaffee weist einen gewissen Grad an Säure oder Bitterkeit auf, diese beiden Geschmacksrichtungen gehören zum Kaffee. Ist der Kaffee zu sauer oder zu bitter, liegt es in der Regel an der falsch gewählten Zubereitungsart oder an der falschen Zubereitung. Zu dominante Säure oder Bitterkeit ist oft ein Zeichen von Über- oder Unterextraktion. Übrigens: Säure und Bitterkeit sind meist nicht gleichzeitig dominant und weisen auf unterschiedliche Fehler bei der Zubereitung hin.

Irrtum 10
Meine Maschine zeigt nach 250 Kaffeebezügen an „Bitte Reinigen“, das reicht vollkommen.

Die Maschine weiss nicht, ob Sie die 250 Tassen in zwei Tagen oder in 3 Monaten bezogen haben. Mit jeder Tasse lagert sich Fett in der Maschine ab. Je regelmässiger, am besten täglich, Sie den Reinigungsprozess durchführen, desto besser schmeckt Ihnen der Kaffee. Die Bratpfanne reinigen Sie ja auch nach jedem Gebrauch. Nehmen Sie zum Reinigen die Brüheinheit aus der Maschine und waschen Sie unter warmem Wasser die Fettrückstände ab. Wenn sie die Brüheinheit nicht aus der Maschine nehmen können, entfernen Sie mit Reinigungstabletten die Fettrückstände im Inneren der Maschine. Reinigen Sie auch regelmässig den Bohnenbehälter vom abgelagerten Kaffee-Fett. Das rasch ranzig werdende Fett wird sonst von den frisch eingefüllten Kaffeebohnen aufgenommen.

Soweit schreibt Evelyne Rast. Welche Fragen haben Sie zum Kaffee, die Sie gerne beantwortet haben möchten? Schreiben Sie mir einfach in die Kommentare oder an mich persönlich unter j.lacker ( a t ) kaffischopp.de

Johannes Lacker