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Kaffeeszene Schweiz

Schweizermeister Michel Jüngling tritt in Bogota an

In dieser Wochen finden die Barista Weltmeisterschaften in Bogota, Kolumbien statt. Die nationalen Baristameister aus über 60 Ländern messen sich und küren ihren Weltmeister. Das anspruchsvolle Programm umfasst die perfekte Zubereitung von vier identischen Espressi, vier identischen Cappuccini und vier Signature Drinks auf Espressobasis ohne Alkohol innerhalb von 15 Minuten. Bewertungskriterien sind Geschmack, Aussehen und optische Präsentation der Getränke, technische Handhabung der Maschinen sowie die Präsentation und das Auftreten des Baristas.

Michel Jüngling – ein Newcomer vertritt die Schweiz

Den Titel “SCAE Schweizer Baristameister” sicherte sich im Januar überzeugend Michel Jüngling. Der Newcomer vertritt nun die Schweiz an den Weltmeisterschaften in Bogota . Mit 503 Punkten im Finale konnte er eine neue Bestmarke in der Schweiz setzen. Im internationalen Vergleich ist diese Punktzahl im mittleren Bereich, es fehlen z.B. 200 Punkte zum letztjährigen Weltmeister Michel Philipps aus den USA. Das Niveau ist international sehr hoch, aber die Unterschiede sind von Land zu Land enorm. Der aktuelle deutsche SCAE Baristameister Wolfram Sorg erreichte 565 Punkte. Der US-Amerikaner Pete Licata gewann mit 658 Punkten die nationalen Meisterschaften. Michael Philips, der Weltmeister von 2010, hatte in London die 700er Marke überschritten. Alle Finalisten erreichten damals 630 Punkten und mehr.

Für die WM Teilnahme hat sich Michel neben seinen Beruf als Aussendienst- mitarbeiter bei TURM KAFFEE viel vorgenommen. In der Kaffeezentrale Schweiz in Uster trainierte er seit Ende Februar 2011 zwei ganze Tage pro Woche an der Wettbewerbs-Maschine, einer “Aurelia” von Nuova Simonelli. Unterstützt wurde er von André Kissling, Gloria Petroza, Daniel Heiniger und Armin Luginbühl. Finanziert wurde die Teilnahme unter anderem durch die SCAE Schweiz und TURM KAFFE.

Michel Jüngling

Bogota – eine logistische Herausforderung

Bogota ist mit 2625 Metern über Meer die dritthöchstgelegene Stadt der Welt. Auf dieser Höhe kocht Wasser bereits ab 91°C. Die Espressomaschinen die die Weltmeisterschaftsorganisation (WBC) zur Verfügung stellt, werden aber auf 93.5°C Brühtemperatur voreingestellt. Da stellen sich Fragen wie zu Beispiel: Was passiert bei der Extraktion? Werden sich die Aromen, der Geschmack und die Konsistenz verändern? Was geschieht mit der Crema? Wie verhält sich die Milch beim Schäumen auf dieser Höhe? Altert der Kaffee auf dieser Höhe anders und wie übersteht er die Flugreise nach Kolumbien? Welche Härten hat das Wasser? Beeinflusst die trockene Luft den Kaffee? Alle diese Fragen wurden in vielen Gesprächen mit Experten besprochen, abgewogen und gewichtet. Eines war klar von Anfang an klar. Es wird eine Weltmeisterschaft auf hohem Niveau, nicht nur technisch sondern auch logistisch und vor allem auch sensorisch.

Der Kaffee ist das Wichtigste

Als erstes wurde nach einen Kaffee gesucht der sich bei 90 Grad Brühtemperatur optimal entwickelt und den Vorstellungen der Jury entspricht. Gefunden wurde in Zusammenarbeit mit Gloria Petroza ein spezieller Kaffee aus Brasilien. Ein “pulpt natural” der auf 1300m über Meer im Pareira Estate in “Carmo del Minas” wächst. Durch den Aufbereitungsprozess geht die Süsse direkt in die Kaffeebohne. Und der Kaffee verhielt sich sensorisch ausgezeichnet bei niedriger Brühtemperatur. Beschafft wurde die Arabica Variatät „Mundo Nuovo, Catanai and Acaia“ über InterAmerican Coffee aus Zug. In zwei Röstgrade wurde der Kaffee bei Turm und Bogen Kaffee geröstet. Die leichte Süsse der Milch, kombiniert mit dem dunkelgerösteten Kaffee schmeckt der Cappuccino wie ein “Niddelzältli” (Toffee). Die helle Röstung ist für die Espressi, mit blumigen Duft und zitrusfruchtigen Aromen und langem Abgang.

Generalprobe auf dem Säntis im Appenzeller Land

Der Gipfel des Säntis liegt auf gleicher Höhe wie Bogota. Im Gipfelrestaurant konnte bei optimalen Verhältnissen alle wichtigen Bedingungen, wie sie in Bogota vorzufinden sind, getestet werden. Das Wasser kochte wirklich bei über 91° Celsius, die Crema verschwand innerhalb von Sekunden, der Kaffee war sauer, die Milch schäumte sich länger. Alles war so wie erwartet. Das Team war sichtlich erleichtert. Auch die Tests bei den niedrigen Brühtemperaturen waren erfolgsversprechend. Der Kaffee hatte genau die Qualitäten wie gewünscht und geplant. Das Training auf dem Säntis war ein voller Erfolg. Zum guten Glück gibt es in der Schweiz Berge die mit einer Seilbahn zu erreichen sind. Mit vollem Elan wurde danach an den vielen Details der Show gearbeitet. Unzählige Espressi, Cappuccini und Signature Drinks waren nötig, um den Ablauf interessant, technisch korrekt und rund zu gestalten.

15 Minuten – ein Experiment mit Kaffee

Bei der Geschichte die Michel Jüngling erzählt, geht es um ein Experiment mit Kaffee. Dieser rote Faden geht durch die ganze Show und streift alle wichtigen Punkte, die über den Kaffee und die Sensorik gesagt werden müssen. Mit einen Fantasie Drink mit Rohrzuckersirup aus Guatemala, welcher die süsslichen Aromen im dunkel gerösteten Kaffee hervorheben, und einer Infusion mit dem Gewürz Lemonmyrtle aus Australien, welches die fruchtigen Aromen vom hell gerösteten Kaffee unterstützt. Vier heisse Espressi werden mit einem kalten Cappuccinoschaum übergossen. Die Infusion aus Lemonmyrtle wird mit einem Trinkhalm durch den Schaum in den darunterlegendem Espresso geführt. Mit einem ersten Schluck spürt man den kalten Schaum mit wunderbaren Körper, beim zweiten Schluck mit dem warmen Espresso entwickelt sich im Mund ein wunderbares Gefühl von schöner Fruchtigkeit, lieblicher Süssigkeit und feiner Säure. Das Experiment ist gelungen.

8 Tage Bogota in Kolumbien

Zu einer guten Vorbereitungen gehört auch die Planung des Aufenthalts in Bogota selber. Zum Beispiel das richtige Hotel zu finden und zu buchen, also da wo natürlich alle Baristi sind. Oder soll man an der zweittägigen Kaffeereise kurz vor der Show teilnehmen oder nicht. Viele Fragen, viele Entscheidungen sind zu treffen für eine erfolgreiche Teilnahme dieser Weltmeisterschaften. Wie und wo findet man die richtige Milch für den Cappuccino? Wo kann man vor der Show das trainieren um die letzten Einstellungen zu perfektionieren? Eine grosse Hilfe war die Organisation der WBC vor Ort selber. Aber das beste bot Pieter J. van Hest von der Klaber Handels AG, ein Holländer der schon lange in der Schweiz lebt und sein Büro und sein Labor in Bogota dem Schweizer Team zur Verfügung stellt. Also zwei Tage mehr zur Verfügung für den Feinschliff vor Ort.

Michels Startzeit ist am Freitag, 03. Juni um 17:30 Uhr (deutsche Zeit). Wir vom Kaffi Schopp wünschen ihm viel Glück!

Und wer zuschauen möchte, kann das dank des Livestreams von den WBC tun.

Text und Bildquelle:  SCAE Schweiz

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Philipp Meier im Interview

Philipp Meier
Philipp Meier

Am kommenden Sonntag fliegt Philipp Meier zusammen mit seinem Coach Thomas Liebe und Team Captain Mathias Bühler (Shisha Bar Thun) nach Atlanta zu den World Barista Meisterschaften.

Bevor er sich aufmacht, hatte ich heute Gelegenheit, Philipp noch zum Stand der Vorbereitungen zu befragen.

Kaffi Schopp (KS): Philipp, im Januar hast Du erstmalig an den Schweizer Barista Meisterschaften teilgenommen und diese gleich gewonnen. Warst Du von Deinem Sieg an den Meisterschaften überrascht oder hast Du Deinen Erfolg erwartet?

Philipp Meier (PM): Ehrlich gesagt habe ich gar nichts erwartet. Ich habe zum ersten Mal teilgenommen, die Kaffeeszene in der Schweiz war für mich bis dahin ziemlich klein und meine Chancen konnte ich nicht einschätzen, da mir ein Referenzpunkt fehlte. Ich konnte also sehr locker an den Start gehen, das hat wahrscheinlich auch geholfen.

KS: Nun bereitest Du Dich auf die World Barista Championships (WBC) vor. Inwieweit unterscheidet sich die Vorbereitung auf die WBC von der Vorbereitung für die nationalen Meisterschaften?

PM: Die Vorbereitung unterscheidet sich insofern, dass ich seit nunmehr über drei Monaten jeden Tag Kaffee mache, diesen fast nicht mehr sehen, ihn aber lieben muss und kann. Und, dass in meinen Konversationen mit Freunden das Wort “Kaffee” zu einem inflationären Terminus verkommt. Nein, ganz so schlimm ist es nicht. Aber der Hauptunterschied ist die Intensität. Im Februar war ich zwei bis drei Tage im Seepark [das Hotel Seepark in Thun ist Trainingsort des Swiss Barista Teams, KS], um mich mit der Wettbewerbs-Maschine von Nuova Simonelli vertraut zu machen. Im März stieg das Pensum an und hielt sich nun über knapp eineinhalb Monate bei täglichen Trainings. Das ist sehr intensiv. Für die Schweizermeisterschaften haben wir “lediglich” zwei Wochen Intensivtraining abgehalten.

KS: Thomas Liebe, Schweizer Barista Meister des letzten Jahres, ist Dein Trainer. Auf was hat Thomas bei Eurem Training besonderen Wert gelegt?

PM: Konstanz und Gelassenheit führt zu Sicherheit. Ja, das triffts.

KS: Zusammen mit der Kaffeerösterei “La Semeuse” aus La Chaux-de-Fonds habt Ihr eine besondere Kaffeemischung für die Meisterschaften entwickelt. Was ist das Spezielle an dieser Kaffeemischung?

PM: Der “internationale” Kaffeegeschmack unterscheidet sich von dem in der Schweiz. “Fruchtige” Kaffees sind gesucht, solche, die hier als “sauer” beschrieben werden. Die Kaffeemischung ist eine Gratwanderung – jeder hat seinen eigenen Kaffeegeschmack, so habe auch ich meine Mischung ausgesucht. Man kommt aber nicht drum herum, gewisse Abstriche zu machen, d.h., sich auf die Geschmackskriterien der WBC-Jury einzulassen. Folglich muss man sich einen Kaffee suchen, dem beide Vorlieben, die eigenen und die der WBC-Jury innewohnen.

KS: Welche Milch verwendet Ihr für den Cappuccino?

PM: An den WBC bekommt jeder Barista einen Personal Buddy [einen persönlichen Assistenten, KS], der einem auf der Suche nach Milch helfen wird. Milch nehmen wir aus logistischen Gründen keine mit in die USA. Den Transport würde nur die UHT-Milch überleben, die wollen wir aber nicht. Also suchen wir uns zusammen mit dem Buddy in Atlanta eine frische Vollmilch, mit 3.5% Fettgehalt.

KS: Thomas Liebe erlebte letztes Jahr an den WBC in Kopenhagen ein Desaster mit dem dort zur Verfügung gestellten Wasser. Aufgrund dieser Erfahrung hat Thomas versucht, dieses Wasser bei Eurem Training zu simulieren. Kannst Du mir erklären, was das Spezielle beim Wasser in Atlanta bzw. an den WBC generell ist?

PM: An den Weltmeisterschaften wird stets ein definiertes WBC-Wasser verwendet. Ein Wasser mit eigener Mineralisation, einmalig. Dies deshalb, damit das Wasser an jeder WBC die selbe Qualität aufweist und Wettbewerbsgleichheit herrscht.

KS: Inwieweit beeinflusst dieses Wasser das Ergebnis in der Tasse?

PM: Das sind Welten. Nur soviel: Personen, die einen bestimmten Kaffee seit mehreren Jahren täglich trinken, erkennen ihren eigenen Kaffee nicht wieder. Die Unterschiede sind enorm. Kaffees die mit “unserem” Wasser gut schmecken, sind mit dem WBC-Wasser schlichtweg nicht trinkbar, und umgekehrt.

KS: Wie hast Du die letzten Wochen im Training mit Mathias Bühler und Thomas Liebe erlebt?

PM: Es war eine sehr tolle, intensive Zeit, die nebst viel Energie auch Nerven kostete. Aber nun geht es ja erst richtig los! Eine abschliessende Meinung bilde ich mir nach Atlanta.

KS: Du studierst an der Uni Bern Islamwissenschaften. Hast Du Dein Studium im Moment etwas zurückgestellt, um Dich auf die WBC vorzubereiten?

PM: “Eigentlich” sollte ich Ende Juni meinen Bachelor haben – das wird jetzt aber Dezember…also: Ja.

KS: Kannst Du Deine Kontrahenten aus den anderen Ländern etwas beurteilen? Hast Du einen persönlichen Favoriten, an dem Du Dich orientierst?

PM: Ich habe mich mit meinen Mitstreitern befasst, allerdings nicht so eingehend, dass ich mich dann zwangsläufig an einem von diesen orientieren würde. Sammy Piccolo aus Kanada ist zum vierten Mal dabei, mit ihm ist sicher zu rechnen. Australier, Schweden, Dänen und Amerikaner sind generell stark. Aber eben, ich mache mein Ding, ich freue mich Baristi aus aller Herren Länder zu sehen und diese vor allem als Freunde und weniger als Kontrahenten kennen zu lernen.

KS: Inwieweit möchtest Du Deine Fähigkeiten als Barista weiter (evtl. beruflich) verfolgen?

PM: Im letzten halben Jahr hat sich sehr vieles getan. Vielleicht gehts das noch mal so weiter. Ich werde sehen…

KS: Philipp, ich danke Dir für dieses Gespräch und wünsche Dir nun einen guten Flug nach Atlanta und viel Glück auf den WBC!

Johannes Lacker/KS

P.S.: Hier auch nochmal der Link zum TV-Bericht über die Vorbereitungen von Philipp  Meier.