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Das Kaffi Schopp hat einen Skype Account

skype_logoHeute habe ich mal wieder etwas länger mit Thomas Liebe telefoniert, die Zeit mit ihm am Telefon vergeht immer sehr schnell. Als ich auflegte, hatte ich über 30 Minuten mit ihm gesprochen – für 0,148 EUR die Minute (der Anruf ging aufs Handy, in der Schweiz eher als “Natel” bekannt). Trotz sparsamer Vorwahlnummer dennoch also ein teures Vergnügen.

Thomas hatte mich schon vor Monaten darauf angesprochen, ob ich nicht Skype für das Kaffi Schopp nutzen wolle. Er verwendet Skype schon seit Jahren, vor allem, weil er beruflich viel ins Ausland telefonieren muss. Also riet er mir heute nochmals Skype zu nutzen.

Nun lies ich mich nicht mehr lange bitten. Schnell habe ich mir die Skype Software runtergeladen und installiert. Anschliessend musste ich mir noch ein Headset mit Mikrofon kaufen und los ging es. Nachdem ich mit allem fertig war, rief ich Thomas via Skype nochmals an und war wirklich begeistert wie ein kleines Kind – und auch Thomas hatte offenbar seinen Spass, denn er zeigte mir gleich noch die Chat-Funktion und die Möglichkeit des Datenversandes via Skype (offenbar sind Thomas und ich schon ein paar “Spielkinder”).

Jetzt können Sie mich und das Kaffi Schopp also auch über Skype erreichen. Unser Skype-Name lautet natürlich “kaffischopp”. Skypen Sie mich doch einfach einmal an.

Einen schönen Abend wünscht Ihnen

Johannes Lacker

Im Gespräch mit David de Souza – Shisha Bar Thun

David de Souza

David de Souza

David de Souza betreibt zusammen mit Mathias Bühler die Shisha Bar in Thun. In der Shisha Bar wurde der aktuelle Schweizer Barista Meister, Philipp Meier, an das Kaffeehandwerk herangeführt.

Über die Hintergründe dazu sprach ich mit David de Souza:

Kaffi Schopp (KS): David, warum legt Ihr so grossen Wert auf eine hohe Kaffeequalität bei Euch in der Shisha Bar?

David de Souza (DdS): Mathias [Bühler, KS] und ich sind beide Quereinsteiger in die Gastronomie. Wir haben uns schon oft über die schlechte Qualität des Kaffees in der Gastronomie geärgert und wollten unseren Gästen definitiv ein sehr hohes Niveau bieten.

KS: Wie macht sich das bei Euch bemerkbar?

DdS: Das fängt bei uns bei der Maschinenauswahl an. Als wir eröffneten, entschieden wir uns für eine zweigruppige Rancilio Classe 10, da wir von dieser Maschine überzeugt waren. Jeder neue Mitarbeiter muss an der Rancilio ersteinmal vier Stunden am Stück Espressi und Cappuccini machen, um das Gefühl für die korrekte Espressozubereitung zu bekommen. Gerade Mathias nimmt sich dabei viel Zeit für die Mitarbeiterschulung. Er war es zum Beispiel auch, der Philipp [Meier, KS] an der Kaffeemaschine einwies und ihm die ersten Schritte beibrachte.

KS: Das hat Mathias ja offensichtlich erfolgreich gemacht, schliesslich ist Philipp jetzt Schweizer Meister.

DdS: Ja, stimmt. Mathias hatte in der Vergangenheit selbst an den Schweizer Barista Meisterschaften teilgenommen  um sich weiterzuentwickeln und den Wettbewerb zu suchen und so entdeckte er sehr schnell, welches Potential Philipp hat. Zusammen mit Thomas Liebe bereitete Mathias Philipp auf die Schweizer Meisterschaften vor. Das Ergebnis ist ja bekannt.

KS: Euer Kaffeepartner ist die Rösterei La Semeuse aus La Chaux-de-Fonds. Offenbar seid Ihr dieser Rösterei eng verbunden, wie man an den Fotos in Euren Fenstern sieht (siehe unten stehendes Foto).

Die Thuner Shisha Bar mit Philipp Meier und Mathias Bühler im Fenster

Die Thuner Shisha Bar mit Philipp Meier und Mathias Bühler im Fenster

DdS: Es war zuerst gar nicht so einfach, den Kaffee von La Semeuse zu beziehen. Es waren gar keine logistischen Gründe, die dagegen sprachen, uns zu beliefern, sondern eher, dass die Geschäftsleitung erst kein Interesse daran hatte, die Shishabar als Kunden zu gewinnen. Nachdem ich dann aber ein ausführliches und intensives Gespräch mit Marc Bloch [der Geschäftsführer von La Semeuse, KS] führte und ihn von unseren Qualitätsansprüchen überzeugen konnte, wurden wir beliefert. Mittlerweile hat sich aus der Geschäftsbeziehung eine regelrechte Freundschaft entwickelt.

KS: Offenbar ist La Semeuse ja mittlerweile bereit, Euch tatkräftig zu unterstützen.

DdS: Sicher, gerade als wir nach Sponsoren für Philipps Trip nach Atlanta suchten, war Marc Bloch sofort bereit, uns auch finanziell zu unterstützen.

Die Shisha Bar von Innen

KS: David, wie geht es weiter in der Shisha Bar?

DdS: Wir beobachten laufend die technischen Entwicklungen auf dem Kaffeemaschinenmarkt, denn die gestiegenen Ansprüche unserer Kunden im Auge zu behalten, bleibt eine zentrale Aufgabe für uns.

Dann eröffnet Anfangs Mai wieder das Flussbad Schwäbis in Thun, in dem wir das Restaurant betreiben. Der Sommer kann also kommen.

KS: David, ich danke Dir für dieses Gespräch und wünsche der Shisha Bar alles Gute!

Philipp Meier im Interview

Philipp Meier

Philipp Meier

Am kommenden Sonntag fliegt Philipp Meier zusammen mit seinem Coach Thomas Liebe und Team Captain Mathias Bühler (Shisha Bar Thun) nach Atlanta zu den World Barista Meisterschaften.

Bevor er sich aufmacht, hatte ich heute Gelegenheit, Philipp noch zum Stand der Vorbereitungen zu befragen.

Kaffi Schopp (KS): Philipp, im Januar hast Du erstmalig an den Schweizer Barista Meisterschaften teilgenommen und diese gleich gewonnen. Warst Du von Deinem Sieg an den Meisterschaften überrascht oder hast Du Deinen Erfolg erwartet?

Philipp Meier (PM): Ehrlich gesagt habe ich gar nichts erwartet. Ich habe zum ersten Mal teilgenommen, die Kaffeeszene in der Schweiz war für mich bis dahin ziemlich klein und meine Chancen konnte ich nicht einschätzen, da mir ein Referenzpunkt fehlte. Ich konnte also sehr locker an den Start gehen, das hat wahrscheinlich auch geholfen.

KS: Nun bereitest Du Dich auf die World Barista Championships (WBC) vor. Inwieweit unterscheidet sich die Vorbereitung auf die WBC von der Vorbereitung für die nationalen Meisterschaften?

PM: Die Vorbereitung unterscheidet sich insofern, dass ich seit nunmehr über drei Monaten jeden Tag Kaffee mache, diesen fast nicht mehr sehen, ihn aber lieben muss und kann. Und, dass in meinen Konversationen mit Freunden das Wort “Kaffee” zu einem inflationären Terminus verkommt. Nein, ganz so schlimm ist es nicht. Aber der Hauptunterschied ist die Intensität. Im Februar war ich zwei bis drei Tage im Seepark [das Hotel Seepark in Thun ist Trainingsort des Swiss Barista Teams, KS], um mich mit der Wettbewerbs-Maschine von Nuova Simonelli vertraut zu machen. Im März stieg das Pensum an und hielt sich nun über knapp eineinhalb Monate bei täglichen Trainings. Das ist sehr intensiv. Für die Schweizermeisterschaften haben wir “lediglich” zwei Wochen Intensivtraining abgehalten.

KS: Thomas Liebe, Schweizer Barista Meister des letzten Jahres, ist Dein Trainer. Auf was hat Thomas bei Eurem Training besonderen Wert gelegt?

PM: Konstanz und Gelassenheit führt zu Sicherheit. Ja, das triffts.

KS: Zusammen mit der Kaffeerösterei “La Semeuse” aus La Chaux-de-Fonds habt Ihr eine besondere Kaffeemischung für die Meisterschaften entwickelt. Was ist das Spezielle an dieser Kaffeemischung?

PM: Der “internationale” Kaffeegeschmack unterscheidet sich von dem in der Schweiz. “Fruchtige” Kaffees sind gesucht, solche, die hier als “sauer” beschrieben werden. Die Kaffeemischung ist eine Gratwanderung – jeder hat seinen eigenen Kaffeegeschmack, so habe auch ich meine Mischung ausgesucht. Man kommt aber nicht drum herum, gewisse Abstriche zu machen, d.h., sich auf die Geschmackskriterien der WBC-Jury einzulassen. Folglich muss man sich einen Kaffee suchen, dem beide Vorlieben, die eigenen und die der WBC-Jury innewohnen.

KS: Welche Milch verwendet Ihr für den Cappuccino?

PM: An den WBC bekommt jeder Barista einen Personal Buddy [einen persönlichen Assistenten, KS], der einem auf der Suche nach Milch helfen wird. Milch nehmen wir aus logistischen Gründen keine mit in die USA. Den Transport würde nur die UHT-Milch überleben, die wollen wir aber nicht. Also suchen wir uns zusammen mit dem Buddy in Atlanta eine frische Vollmilch, mit 3.5% Fettgehalt.

KS: Thomas Liebe erlebte letztes Jahr an den WBC in Kopenhagen ein Desaster mit dem dort zur Verfügung gestellten Wasser. Aufgrund dieser Erfahrung hat Thomas versucht, dieses Wasser bei Eurem Training zu simulieren. Kannst Du mir erklären, was das Spezielle beim Wasser in Atlanta bzw. an den WBC generell ist?

PM: An den Weltmeisterschaften wird stets ein definiertes WBC-Wasser verwendet. Ein Wasser mit eigener Mineralisation, einmalig. Dies deshalb, damit das Wasser an jeder WBC die selbe Qualität aufweist und Wettbewerbsgleichheit herrscht.

KS: Inwieweit beeinflusst dieses Wasser das Ergebnis in der Tasse?

PM: Das sind Welten. Nur soviel: Personen, die einen bestimmten Kaffee seit mehreren Jahren täglich trinken, erkennen ihren eigenen Kaffee nicht wieder. Die Unterschiede sind enorm. Kaffees die mit “unserem” Wasser gut schmecken, sind mit dem WBC-Wasser schlichtweg nicht trinkbar, und umgekehrt.

KS: Wie hast Du die letzten Wochen im Training mit Mathias Bühler und Thomas Liebe erlebt?

PM: Es war eine sehr tolle, intensive Zeit, die nebst viel Energie auch Nerven kostete. Aber nun geht es ja erst richtig los! Eine abschliessende Meinung bilde ich mir nach Atlanta.

KS: Du studierst an der Uni Bern Islamwissenschaften. Hast Du Dein Studium im Moment etwas zurückgestellt, um Dich auf die WBC vorzubereiten?

PM: “Eigentlich” sollte ich Ende Juni meinen Bachelor haben – das wird jetzt aber Dezember…also: Ja.

KS: Kannst Du Deine Kontrahenten aus den anderen Ländern etwas beurteilen? Hast Du einen persönlichen Favoriten, an dem Du Dich orientierst?

PM: Ich habe mich mit meinen Mitstreitern befasst, allerdings nicht so eingehend, dass ich mich dann zwangsläufig an einem von diesen orientieren würde. Sammy Piccolo aus Kanada ist zum vierten Mal dabei, mit ihm ist sicher zu rechnen. Australier, Schweden, Dänen und Amerikaner sind generell stark. Aber eben, ich mache mein Ding, ich freue mich Baristi aus aller Herren Länder zu sehen und diese vor allem als Freunde und weniger als Kontrahenten kennen zu lernen.

KS: Inwieweit möchtest Du Deine Fähigkeiten als Barista weiter (evtl. beruflich) verfolgen?

PM: Im letzten halben Jahr hat sich sehr vieles getan. Vielleicht gehts das noch mal so weiter. Ich werde sehen…

KS: Philipp, ich danke Dir für dieses Gespräch und wünsche Dir nun einen guten Flug nach Atlanta und viel Glück auf den WBC!

Johannes Lacker/KS

P.S.: Hier auch nochmal der Link zum TV-Bericht über die Vorbereitungen von Philipp  Meier.

Thomas Liebe: Der perfekte Espresso

sf_logoDurch einen Artikel im Kaffee-Netz.de wurde ich auf ein Video des Schweizer Fernsehens aufmerksam. Im Rahmen der Sendung “Einstein” erklärt der Schweizer Barista Meister des Jahres 2008, Thomas Liebe, die Zubereitung des perfekten Espresso. Natürlich gelingt dieser nur in einer Siebträgermaschine (wie man im Video sieht, verwendet Thomas eine Dalla Corte Evolution).

Das Video können Sie sich hier anschauen.

Wer dem Berner Dialekt von Thomas Liebe nicht ganz folgen kann, dem sei folgende Zusammenfassung ans Herz gelegt:

Mahlgrad: Der Mahlgrad der Kaffeemühle muss so eingestellt werden, dass

Thomas Liebe

Thomas Liebe

der Kaffee 4-7 Sekunden nach dem Knopfdruck zu laufen beginnt – nach 25 Sekunden sollte er fertig durchgelaufen sein. Genau genommen müssen in 25 Sekunden 25 Milliliter Espresso aus der Maschine fliessen. Der richtige Mahlgrad ist von der Luftfeuchtigkeit abhängig und verändert sich somit jeden Tag – man muss ihn also für einen perfekten Espresso jeden Tag neu einstellen. Um dies richtig zu tun, braucht Thomas Liebe täglich mehrere Anläufe, um 25 Milliliter in 25 Sekunden zu extrahieren – dabei zählt er die Sekunden mit und füllt den Espresso in ein Messglas ab.

Tipp: Die Kaffeebohnen immer frisch, also direkt vor der Kaffeezubereitung, mahlen. Die Bohnen nie im Laden oder Supermarkt mahlen lassen, sonst verliert der Espresso viel von seinem Geschmack.

Wasser: Das Wasser sollte während der Extraktion des Kaffees zwischen 92 und 96 Grad heiss sein. Viele Kaffeemaschinen (hier sind Vollautomaten gemeint) sind zu tief eingestellt, also auf 88 Grad – dann wird der Espresso sauer. Wenn das Wasser zu heiss ist und über 100 Grad erreicht, dann dampft es beim Spülen der Maschine aus der Brühgruppe – der Kaffee verbrennt.

Grundsätzlich ist ein Espresso niemals so heiß, dass man sich Mund oder Hände verbrennt.

Tipp 1: Bevor der Kolben mit neuem Pulver gefüllt wird, sollte man die Maschine durchspülen.

Tipp 2: So lange die Brühgruppe spülen, bis es nicht mehr dampft. Dann den Espresso sofort zubereiten.

Tipp 3: Jeden Tag frisches Wasser in den Wasserbehälter füllen oder gleich eine Maschine mit Festwasseranschluß verwenden.

Bohnen: Die Kaffeebohnen sollten frühestens 2 Wochen und spätestens 3 Monate nach dem Rösten aufgebraucht werden. Nach drei Monaten beginnt sich das Röstaroma zu verändern. Wird der Kaffee zu früh verwendet, haben sich die Aromen noch nicht vollends entwickelt.

Tipp: Gourmetkaffees haben ein auf der Packung vermerktes Röstdatum (z.B. so gesehen bei der Rösterei Rast). Bei Kaffeebohnen aus dem Supermarkt aufs Ablaufdatum (MHD) achten und den Kaffee spätestens 9 Monate vor dem Ablaufdatum aufbrauchen. Allerdings sind die Angaben in Bezug auf das MHD nicht einheitlich – je nach Rösterei liegt das MHD zwischen 12 bis 24 Monaten in der Zukunft (nach dem Rösten).

Tipp: Bohnen möglichst luftdicht, kühl und dunkel aufbewahren, am besten im Keller in der Originalverpackung. Die Bohnen jeden Tag frisch in die Mühle füllen – und immer nur soviel, wie man auch braucht.

Neben den oben genannten Punkten sind noch andere Parameter für den perfekten Espresso nötig (z.B. der Druck in der Brühgruppe, der Anpressdruck beim Tampen, das Tampen selbst), doch Thomas Liebe erwähnt die tatsächlich wichtigsten.

Johannes Lacker

Dalla Corte Evolution – Liebe auf den zweiten Blick

Jetzt beschäftige ich mich schon seit längerem mit der richtigen Maschine für das Kaffi Schopp. Eigentlich bin ich da recht emotionslos, funktionieren muss sie, einfach in der Handhabung sein und ein bisschen gut aussehen sollte das Maschinchen auch noch.

dc_logoWenn man sich mit dem Thema Schweizer Kaffee beschäftigt, stösst man jedoch recht schnell auf den Schweizer Importeur für Dalla Corte, Ingo Rogalla. Rogalla, gebürtiger Kölner, leitete einige Jahre das Schaerer Coffee Competence Center in Moosseedorf. Den Hintergrund, wie Ingo Rogalla zu Dalla Corte kam, kenne ich nicht, aber offensichtlich ist er von den Maschinen angetan. Und in der Schweiz (und nicht nur dort) ist Rogalla als Kompetenz in Sachen Kaffee anerkannt.

Im Caffè eccetera von Alfons Schuwey in Basel steht auch eine Dalla Corte Evolution, obwohl Schuwey eine der grössten Sammlungen alter Faemas in Europa (oder der Welt?) sein Eigen nennen kann. Ingo Rogalla hat ihn damals für die Evolution begeistert, indem er Alfons Schuwey die geschmacklichen Unterschiede eines Espressos bei unterschiedlichen Brühgruppentemperaturen vorgeführt hatte. Diese Unterschiede waren offenbar auch für Schuwey nachvollziehbar. Schuweys Faemas neig(t)en ohnehin zum Überhitzen (wenn der Kaffeedurchlauf nicht konstant genug ist), und so ist die Evolution für das Tagesgeschäft einer Kaffee Bar mit nicht kontinuierlichem Abverkauf ein absoluter Zugewinn. Mit der Evolution wird jeder Espresso stabil bei einer Temperatur produziert, egal wieviele Bezüge in der Stunde getätigt werden.

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Dalla Corte Evolution dreigruppig

Im Rahmen dieses Blogs habe ich ja auch schon einige Male über die Rösterei Rast in Ebikon geschrieben. Raten Sie mal, welche Maschine im Schulungsraum bei Rast steht. Ja, richtig getippt, eine Dalla Corte.

Und wissen Sie, auf welcher Maschine im letzten und aktuellen Jahr die Schweizer Barista Meisterschaften gewonnen wurden? Wieder war die Evolution am Start.

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Thomas Liebe an einer Dalla Corte

Nach den Schweizer Barista Meisterschaften Ende Januar konnte ich mich länger mit Thomas Liebe unterhalten, Schweizermeister des Jahres 2008. Er gewann, wie oben erwähnt, auf einer Dalla Corte seinen Titel. Interessant war für mich von ihm zu hören, mit welcher Begeisterung er von der Evolution sprach. Auch im Rahmen des Trainings mit dem diesjährigen Schweizer Barista Meister, Philipp Meier, hat Thomas Liebe auf einer Dalla Corte gearbeitet. Liebe und Maier haben sich dabei im Bereich von einem halben Grad an die optimale Temperatur für die von Philipp Meier verwendete Kaffeemischung herangetastet. Für die Reproduzierbarkeit der Ergebnisse (bei einer Meisterschaft) war natürlich die exakte Einstellung und Konstanz der Brühgruppentemperatur mit ausschlaggebend.

Vielleicht können Sie jetzt verstehen, warum sich mein Interesse auf die Dalla Corte Evolution fokussierte?

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Die neue DC Pro

Ein für mich wirklich entscheidender Vorteil ist, dass jede einzelne Brühgruppe mit einer unterschiedlichen Temperatur betrieben werden kann. Da ich aus der Dalla Corte auch meinen “Schümli” ziehen möchte (gröbere Mahlung und mehr Wasser ergeben diesen), brauche ich für diesen eine “eigene” Brühgruppe mit tendentiell höherer Temperatur als bei den Espressi, die mit 92 bis 94 Grad Brühtemperatur auskommen.

Gestern war ich nun bei der Gebietsvertretung von Dalla Corte für das Rhein-Main-Gebiet in Darmstadt. Hier konnte ich mir die Evolution noch einmal genau anschauen und mir die technischen Details der Evolution erklären lassen. Im Rahmen dieses Gespräches wurde mir dann auch die DC Pro angekündigt, die noch in diesem Frühjahr auf den Markt kommen soll. Neben ein paar neuen technischen Finessen (Stichwort “Temperaturprofil”) wird die DC Pro vor allem in einem völlig neuen, sehr “metallischen” und technischen Design erscheinen (dieses konnte man bereits im letzten Jahr in Kopenhagen auf der Wonderful Coffee 2008 ) bewundern.

Alles in allem habe ich etwas Zeit für meine Entscheidung gebraucht, jetzt steht sie fest: im Kaffi Schopp wird eine Dalla Corte Evolution (3gruppig) Ihren Dienst versehen. Ich freu’ mich drauf…

Johannes Lacker

Bildquelle:  www.dallacorte.com

Schweizer Barista-Meisterschaften 2009

Im Berner Ausstellungszentrum BEA finden während der “Fachmesse für Bäcker und Konditoren (FBK)” in der Halle 120 am 24. und 25. Januar die Schweizer Baristameisterschaften 2009 statt.

  • Samstag 24.1.09, 08.00h-18.30h: Vorausscheidung Barista Meisterschaft

  • Sonntag 25.1.09, 09.00h-18.00h: Final Barista Meisterschaft, Latte-Art, Coffee-in-Good-Spirits

Der amtierende Schweizer Baristameister Thomas Liebe hat hier also die Möglichkeit, seinen Titel zu verteidigen. Die (neuen) Schweizer Meister nehmen dann anschließend an den Weltmeisterschaften in Atlanta (Baristi) bzw. Köln (andere Disziplinen) teil. scae-logo_kl3

Interessierte Besucher sind an beiden Tagen herzlich willkommen!

Organisiert wird die Messe vom Swiss Chapter der SCAE.