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Schweizer Baristameisterschaften 2015

Am vergangenen Samstag, den 7. Februar, konnte ich die Schweizer Barista Meisterschaften in St. Gallen besuchen. Im Rahmen der St. Galler Ferienmesse fanden diese nun bereits zum vierten Mal in der Ostschweiz statt.

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Favoriten qualifizieren sich nicht

Dass es sich um spannende Meisterschaften handelte, wurde mir bereits am Freitag klar, als ich sah, welche Baristi sich für das Finale qualifiziert hatten. Um genauer zu sein: Welche Baristi sich für das Finale NICHT qualifiziert hatten. Denn dort konnte man einige in der Schweizer Baristaszene prominente Namen lesen: Dani Fischer, Michal Otte und Mathias Bühler schafften es nicht in die Runde der letzten sechs.

Dani Fischer ist einer der erfahrensten Baristi der Schweiz. Für Dani, der eigentlich aus Berlin kommt und nun im Adrianos in Bern arbeitet, war es die sechste Teilnahme an den Meisterschaften. Nach dem Ausscheiden erklärte er dann auch, dass er nicht mehr antreten wird. Michal Otte ist Barista und Mitarbeiter der Kafischmitte von Roger Wittwer in Langnau i.E.. Roger Wittwer hat bereits für viele Meisterschaften den Kaffee geröstet und verfügt damit über imense Erfahrung, von der Michal eigentlich hätte profitieren müssen. Aber auch Michal selbst hat schon mehrfach bewiesen, dass er zu den Könnern in der Schweiz gehört. Am meisten überrascht hat mich, dass Mathias Bühler das Finale nicht erreicht hat. Mathias Bühler ist Schweizer Baristameister von 2010, war lange Geschäftsführer der Shisha Bar in Thun und Trainer des zweifachen Schweizer Baristameisters Philipp Meier.

Zumindest Mathias hatte dann auch eine Erklärung parat, warum er letzter von 12 Baristi wurde: Ein völliges Blackout während seiner Präsentation. Gravierenster Fehler war, dass Mathias vergaß, der Jury die Aromen seines Kaffees zu nennen. Das führte zu einer massiven Abwertung in den Sensorik-Noten. Dazu kamen noch 54 Sekunden überzogene Zeit (sein Vortrag endete erst nach 15:54 min).

So kam es dann am Samstag zu einem sehr spannenden Teilnehmerfeld bei den Baristi. Mein heimlicher Favorit war Shem Leupin, der bereits 2013 Schweizer Meister geworden war. Mitfavorit (für mich) war Benjamin Hohlmann aus Basel. Gerade Benjamin ist als Geschäftsführer des “unternehmen mitte” und des “Café Frühling” in Basel ein wahres Kaffee-Genie. Unter dem Label “Die Kaffeemacher” betreibt er dort ebenfalls eine Kaffeeschule und nahm in St. Gallen an insgesamt drei Wettbewerben teil.

Eine Überraschungssiegerin

Dass man sich aber bei Favoritenrollen gehörig irren kann, zeigte dann das Ergebnis:

In der Finalrunde setzte sich Emi Fukahori, Zürich, gegen den zweitplatzierten Felix Hohlmann (der Bruder von Benjamin Hohlmann) aus Basel durch. Die Auszeichnungen für „Bester Espresso und „Bester Cappuccino” gingen ebenfalls an Emi Fukahori. Sie wird die Schweiz nun an den Weltmeisterschaften in Seattle (USA) vertreten. Überzeugt hatte die neue Schweizer Meisterin die Jury mit einem trocken aufbereiteten Kaffee aus Äthiopien, dem Heimatland des Kaffees

Michel Aeschbacher (3.), Emi Fukahori (1.) und Felix Hohlmann (2.) (Foto: Adrian Huber)

Michel Aeschbacher (3.), Emi Fukahori (1.) und Felix Hohlmann (2.) – (Foto: Adrian Huber)

Hier die finale Rangliste mit der Punkteverteilung:

1. Emi Fukahori (541.50)
2. Felix Hohlmann (518.50)
3. Michel Aeschbacher (440.50)
4. Shem Leupin (431.50)
5. Benjamin Hohlmann (422.50)
6. David Füger (391.50)
7. Mirei Tanaka-Lingg (428.00)
8. Daniel Fischer (420.50)
9. Michal Otte (418.50)
10. Jennifer Nydegger (413.50)
11. Gallus Hufenus (390.50)
12. Mathias Bühler (317.50)

Dass eine Newcomerin (Emi beschäftigt sich erst seit dem Sommer 2014 mit Kaffee) die arivierten Kräfte hinter sich lässt, ist schon eine wahre Überraschung. Mich besonders beeindruckt hat, dass Emi Aromen ihrer japanischen Heimat in ihren Signature Drink (die Eigenkreation ohne Alkohol) einbaute. Vermutlich hat dies die Jury ebenfalls begeistert, denn die Sensorik der präsentierten Kaffeegetränke ist der wichtigste Punkt in der Jury-Bewertung.

Mein Fazit:

Für mich hat sich die Reise nach St. Gallen absolut gelohnt, denn ich konnte viele bekannte Schweizer Kaffeegesichter treffen und mit ihnen Fachsimpeln. Zu meiner Freude konnte ich auch Thomas Schwegler von Tropical Mountains Kaffee kennenlernen. Bis dato hatten Thomas und ich uns nur via Mail über seinen Kaffee ausgetauscht.

Grundsätzlich habe ich den Eindruck, dass das Niveau der teilnehmenden Baristi in der Schweiz höher ist, als z.B. in Deutschland. Die Szene ist klein, aber man unterstützt sich gegenseitig. So kommen auch deutsche Baristi gerne in die Schweiz, um mit dem Schweizern zu trainieren (wie z.B. Erna Tosberg von der Roestbar in Münster) oder in der internationalen Jury mitzuwirken (so wie Björn Dietrich aus Hamburg und Luzia Taschler von Machhörndl Kaffee aus Nürnberg).

Wer einmal in die Welt der professionellen Baristi eintauchen will, sollte sich unbedingt einmal auf nationale oder internationale Meisterschaften begeben. Die Faszination des Themas wird auch auf Sie überspringen. Versprochen.

PS: Dass Mathias Bühler ein echter Könner ist, hat er dann beim Cup Tasting bewiesen. Dort wurde er souverän Schweizer Cup Tasting Meister und fährt damit zu den nächsten Weltmeisterschaften. 😉

Wo ist er denn geblieben? Kaffi Schopp "auf der Gass".

Vor über zwei Wochen habe ich mich das letzte Mal hier im Blog gemeldet. Tatsächlich hat die stressige Vorweihnachtszeit auch mich erwischt, so dass ich nicht die Zeit gefunden habe, etwas für den Kaffi Schopp Blog zu schreiben.

Herausragendes Ereignis der letzten Tage war für mich mein dreitätiger Besuch bei der Rösterei Turm Kaffee in St.Gallen.

Schon seit längerem trage ich mich mit der Idee, für eine der von mir online vertretenen Röstereien auch “auf die Gass” zu gehen, sprich eine Gebietsvertretung für Rhein-Main-Neckar zu übernehmen.

Dabei kamen für mich eigentlich nur zwei Röstereien in Frage: Blaser Café aus Bern und Turm & Bogen Kaffee aus St.Gallen. Mit Roger Bähler, Geschäftsführer von Turm & Bogen, hatte ich deshalb schon im Sommer Gespräche geführt, die nun darin gemündet sind, dass ich ab dem 01. Januar 2010 für Turm & Bogen den Vertrieb für Grossverbraucher in Rhein-Main-Neckar übernehmen werde.

Wie gesagt, auch Blaser Café hatte ich bei der Entscheidung im Fokus. Insbesondere das sehr positive Feedback der Kaffi Schopp Kunden auf die Kaffees aus Bern hatten mich dazu bewogen, auch mit Blaser ins Gespräch zu kommen. Mir selbst gefallen vor allem die  im Marketingsinne unterschiedlich positionierten Produktlinien, die tollen Verpackungen und das grosse Mass an internationaler Vernetzung, welche sich Blaser Café in den letzten Jahrzehnten aufgebaut hat. Bei SCAE, WBC und CSC sind sie als Gründungsmitglieder massgeblich an der aktuellen Kaffeeentwicklung beteiligt.

Mit Turm Kaffee verbindet mich allerdings vor allem auf persönlicher Ebene viel: Roger Bähler war einer der ersten, der mich in meiner Leidenschaft für den Schweizer Kaffee unterstützt hat – das erste Verkostungspaket mit Turm & Bogen Kaffee stammt von ihm. Auch lud er mich schon vor gut einem Jahr ein, die Rösterei zu besuchen und mich über die Visionen von Turm & Bogen zu informieren.

Das ist es dann letztendlich auch, was mich überzeugt hat. Roger Bähler und ich haben schon einige Male miteinander Kaffee philosophiert, beide sassen wir uns mit glänzenden Augen gegenüber. Und ich konnte mit Roger Bähler einen visionären Typen kennenlernen, der für die beiden Röstereien eine Zukunft entwickelt hat, die Blaser Café für sich schon erreicht hat. Allerdings ist es doch manchmal besser, mit einer Firma zu wachsen, denn auch ich werde “mit einem Kilo Kaffee” anfangen und erst noch wachsen.

Am vergangenen Sonntag habe ich mich nun aufgemacht nach Herisau, wo ich im Hotel Marktplatz übernachtete. Herisau ist der Kantonshauptort vom Kanton Appenzell Ausserroden (AR), nur wenige Kilometer von St.Gallen entfernt. Dort traf ich mich am Montag dann mit Roger Bähler um vertragliche Details zu besprechen und um am Nachmittag in der Rösterei mitzuarbeiten.

Dienstag und Mittwoch war ich mit dem Turm Kaffee Verkaufsleiter Markus Gemperli auf Tour in St.Gallen und am Mittwoch begleitete ich Peter Tuchan, den Gebietsvertreter für das St.Galler Rheintal und Teile Graubündens, auf seiner Auslieferungstour. Beide haben mir von ihrem Alltag als Vertriebsmitarbeiter von Turm Kaffee erzählt und mir für die Zukunft wertvolle Tipps gegeben.

Vor allem der Mittwoch mit Peter Tuchan war für mich besonders spannend, denn es ging auch touristisch sehr interessant zu. Die Tour führte uns auch ins Appenzellerland, nach Weissbad und Appenzell (Stadt) und nach Stein AR, zur dortigen Appenzeller Schaukäserei (übrigens kulinarisch – nicht nur für Käsefreunde – sehr zu empfehlen!).

Appenzeller SchaukäsereiDie Begeisterung, mit der Markus Gemperli und Peter Tuchan bei der Sache und “ihrem” Kaffee sind, hat mich letztlich überzeugt, mit Turm Kaffee den richtigen Partner an meiner Seite zu haben. Der Ostschweizer Marktführer mit über 2.000 belieferten Gastronomiebetrieben wird auch in Deutschland seine Freunde finden.

Mit Turm & Bogen Kaffee werde ich also ab Januar “auf die Gass” gehen und nicht nur online die Kaffeeliebhaber von den Schweizer Kaffeeröstungen überzeugen. Und wer weiss, vielleicht sitzen Sie bald in Frankfurt bei einer Tasse Turm Kaffee aus St.Gallen.

Johannes Lacker

Dä Kafimaa: Espresso Bueno Fuerte

Ein besonderes Kaffeegeschäft befindet sich in der Zürcher Strasse 204ekafima_gross (links hinter dem Einkaufszentrum) in St.Gallen: Dä Kafimaa (“der Kaffeemann”).

Wie es der Name schon sagt, dreht sich hier alles um Kaffee. So findet man z.B. auch eine erstaunlich grosse Auswahl Schweizer Röstkaffees. Hier habe ich mich mit Moka Efti Sublime, Villars Mocca Rio, Pausa Caffè Miscela Bar, Caffè Franco und Cerutti Espresso eingedeckt, die ich im Blog z.T. schon vorgestellt habe. Etwas verwundert war ich, als man mir auf meine erste Frage nach einer Empfehlung einen Illycafé (aus Thalwil) anbot. Nachdem ich bisher nicht so viel Gutes über Illycafé gehört hatte, hatte ich eine andere Empfehlung erwartet.

Betritt man den Laden, fällt einem zuerst die Grosszügigkeit des Raumes auf. Hier werden auf verschiedenen Podesten diverse Siebträgermaschinen präsentiert (u.a. Dalla Corte, ECM), auf Regalen die unterschiedlichsten Kaffeemischungen angeboten und passendes Kaffeeporzellan zum Kauf ausgestellt.

Dä Kafimaa (zum Vergrössern bitte anklicken)

Dä Kafimaa (zum Vergrössern bitte anklicken)

Aber auch ein Kaffeetresen findet sich beim Kafimaa – hier trinkt man diverse Single Origins und Mischungen als Espresso oder Kafi Nature. Gerade bei den Single Origins liegt die Stärke bei ‘”Dä Kafimaa”: geschätzte 10 verschiedene Sorten werden in geschätzten 10 Kaffeemühlen neben der dreigruppigen Siebträgermaschine vorgehalten. Auf meine Nachfrage, wo sie rösten lassen, wollte man mir keine Auskunft geben, aber die breite Bandbreite an Single Origins gibt es sonst nur noch ein weiteres Mal in der Schweiz (Stichwort “Gourmetrösterei” 😉 ) Nachdem ich dann einen Espresso von New York Caffè mit Jamaika Blue Mountain Anteil getrunken hatte, liess ich mir für zuhause den Espresso Bueno Fuerte der Dä Kafimaa Eigenmarke von einem der drei Betreiber empfehlen.

verkostung_januar-015In der Frenchpress hatte ich ein zwiespältiges Geschmackserlebnis. Die dunkel gerösteten Arabica-Bohnen verbreiten ein etwas rauchiges Aroma, aufgebrüht fühlt man eine “belegte”, etwas pelzige Zunge. Das gleiche Gefühl stellt sich auf Zähnen und Gaumen ein – ein Phänomen, welches ich das erste Mal bei meinen Verkostungen feststellen konnte (und da wir zu zweit verkostet haben, wurden meine Beobachtungen durch Ralph Wagner bestätigt). Der Espresso weist deutliche Bittertöne und feine Säuren auf, schmeckt rauchig und hat einen angenehmen, nachhaltigen Abgang.

Enttäuscht war ich vom Ergebnis aus dem Vollautomaten: die Crema war sehr dünn und wenig stabil, dem Kaffee fehlte Volumen und der Nachgang war kaum wahrzunehmen. Eventuell hätte ich hier tatsächlich mit dem Mahlgrad noch etwas spielen sollen, um zu einem vernünftigen Ergebnis zu kommen. Ehrlichgesagt hatte ich auch in den nächsten Tagen wenig Spass an diesem Espresso, so dass ich die restlichen Bohnen verschenkt habe.

Die Ergebnisse meiner Verkostung sind natürlich rein subjektiv, wurden aber, wie gesagt, durch meinen Mit-Verkoster in der Aussage bestätigt.

Fazit: sehr interessanter Laden, freundliche Mitarbeiter, zwiespältiger Espresso.

Johannes Lacker

Besuch bei Turm Kaffee St.Gallen

Über die Rösterei Turm Kaffee in St.Gallen hatte ich ja schon mehrfach berichtet, nun hatte ich Gelegenheit, die Rösterei selbst zu besuchen.

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Fährt man zur St.Galler Martinsbruggstrasse 90, fällt dem Besucher als erstes die Tankstelle vor der Rösterei auf. Sie stellt ein Relikt aus den Tagen dar, in denen die Positionierung der Rösterei noch nicht so klar auf Qualität ausgerichtet war.

Das Kaffeelager

Das Kaffeelager

Seit fast drei Jahren wird Turm Kaffee nun von Roger Bähler geführt, einem gelernten Koch, der allerdings schon früh den Herd verliess, um in der Schweizer Lebensmittelindustrie seinen Erfolg zu suchen. So arbeitete er bei der Hero, dem führenden Schweizer Konfitürenhersteller und leitete zuletzt bei Maestrani, einem in der Schweiz sehr bekannten Schokoladenhersteller, den Verkauf. Anschließend in die Geschäftsführung der Turm Handels AG gerufen, wandelt er Turm Kaffee nun in einen Schweizer Qualitätsanbieter in Sachen Kaffee um.

Merkmal dafür ist u.a. eine strenge Schulung seiner Verkaufsmitarbeiter in den Bereichen Kaffeeanbau, Rösten, Sensorik und Maschinenkunde. “Meine Verkaufsmitarbeiter müssen mit Funkeln in den Augen über unseren Kaffee sprechen, um unsere Kunden zu überzeugen”, meint Bähler. Ihm selbst ist dieses Funkeln jederzeit anzusehen, denn mit grosser Begeisterung richtet er das Unternehmen auf das Ziel aus, eine der Schweizer Qualitätsröstereien zu werden. Die Vorgaben hinsichtlich der Qualität der Rohware durch den  Schweizer Kaffeeverband “ProCafe” überbietet Bähler gezielt. Auch sieht sich Bähler nicht als “Kaffeemaschinenvertrieb”, der zufällig auch noch den rechten Kaffee liefern kann, sondern definitiv als Premiumröster, der auf Gastronomen zielt, die die Kaffeequalität in den Vordergrund stellen und nicht die günstige Finanzierung einer Kaffeemaschine im Auge haben.

Um diesem Anspruch Rechnung zu tragen hat die Turm Handels AG vor

Der 200kg Probat Trommelröster

Der 200kg Probat Trommelröster

einiger Zeit die Rösterei Bogen in Schaffhausen übernommen. Wird in St.Gallen noch in großen Chargen produziert, so wird in Schaffhausen handwerklicher geröstet, hier werden die Röstvorgänge nicht nur am Computer überwacht, sondern der Röstmeister nimmt stets direkten Einfluß auf die jeweilige Röstung und kann so die einzelnen Charaktäre der jeweiligen Bohnen noch individueller ausarbeiten.

Bei meinem Rundgang durch die Rösterei zeigt mir Roger Bähler das Rohkaffeelager. Hier liegt auffällig viel Kaffee auf Lager, was allerdings auch damit zu tun hat, dass Turm Kaffee ein Notlager für den Zivilschutz der Schweizerischen Eidgenossenschaft vorzuhalten hat, nämlich 150 Tonnen, wie mir Bähler erklärt. In der Schweiz laufen verschiedene Dinge einfach noch anders als in Deutschland.

Die Verpackungsstrasse

Die Verpackungsstrasse

Die Verpackungs-strasse ist bereits um die 30 Jahre alt, sie soll im nächsten Jahr durch eine neue, moderne Anlage ersetzt werden, die mit dem gerösteten Kaffee auch pfleglicher umgeht, als es die jetzige tut. Auch hier scheint der Qualitätsanspruch Bählers durch. Geröstet wird in einem 200kg Trommelröster der Firma Probat, die verschiedenen Rohkaffees werden hier vor dem Rösten in entsprechenden Silos zu den gewünschten Kaffeemischungen zusammengeführt. Dieses Vorgehen ist vor allem für Mischungen geeignet, deren individuellen Eigenschaften man bereits ausführlich entwickelt und gesichert hat.

Im Rahmen der Qualitätssicherung werden jeden Morgen die jeweiligen Kaffees durch die Mitarbeiter der Rösterei und Roger Bähler selbst verkostet. Bähler will dabei auch die Sensorik seiner Mitarbeiter entwickeln, denn bei Maestrani hat er gelernt, dass schon kleinste Schwankungen in der Qualität den Geschmack des Produktes positiv wie negativ verändern können.

Für die Zukunft möchte Roger Bähler einige Bariste an sich binden, die

Der Schulungs- und Verkostungsraum

Der Schulungs- und Verkostungsraum

allerdings nicht nur einen hervorragenden Kaffee mittels einer Siebträgermaschine produzieren können, sondern auch alles über den Anbau, den Einkauf der Rohware und das Rösten wissen. Das heisst Bähler möchte wahre Kaffeespezialisten ausbilden, die die ganze Verwertungskette des Kaffees von der Pike auf gelernt haben.

Dass Bähler den richtigen Weg geht, zeigen mehrfach gewonnene Blindverkostungen auch gegen namhaftere Röstereien, die vielleicht einfach mehr Wert auf das “laute” Marketing legen, als dies Bähler tut. Bei Turm Kaffee bevorzugt man den Erfolg durch Kundenempfehlungen und Überzeugungsarbeit, denn dies ist nach Meinung Bählers das nachhaltigere Marketing.

Da sich Turm Kaffee auch mitterweile auf dem süddeutschen Markt bewegt, würde ich mich selbst sehr freuen, Turm Kaffee als Lieferant für das Kaffi Schopp zu gewinnen. “Logistisch kein Problem.”, wie mir Bähler versichert. Doch noch muss ich Roger Bähler vom Kaffi Schopp überzeugen, damit meine zukünftigen Gäste in den Genuss der Kaffees aus St. Gallen bzw. Schaffhausen kommen.

Johannes Lacker

Mokkamischung Gentile St. Gallen

gentileHeute durfte ich die Mokkamischung des Restaurants “Gentile” in St. Gallen verkosten.

Die St. Galler Rösterei Turm Kaffee produziert diese Mischung extra für das im Jahre 2007 eröffnete Restaurant.  Beim Öffnen der Verpackung (einer Papiertüte mit Innentüte) strömte mir ein fruchtiger Geruch entgegen, die Bohnen glänzten dunkel. In der French Press aufgebrüht gefiel mir das fruchtig-nussige Aroma und der angenehme Abgang. Als Schümli aus dem Vollautomaten überzeugt die Gentile Mischung mit einer schönen, samtigen Crema  und einer tiefen dunklen Farbe. Besser geeignet ist sie allerdings für den Halbautomaten bzw. Kolbenmaschine. Die Arabica-Rohkaffees dieser Mischung stammen aus Costa Rica, Guatemala, Malabar (Süd-Indien), Honduras und Java, der Robusta-Anteil ebenfalls von der Insel Java.

Am 26. September 2007 öffnete das Restaurant “Gentile” in der Vadianstrasse 14 seine Tore für die Öffentlichkeit. Zusammen mit der modernisierten Kundenhalle der St.Galler Kantonalbank ist damit im östlichen Geschäftsviertel der Stadt ein weiterer Ort der Begegnung in geschmackvoll gestaltetem Ambiente entstanden.

Das “erste bediente Selbstbedienungsrestaurant” bietet kleine Speisen in bester Qualität an. Ob zum Frühstück, Mittagessen, Apéro oder einfach für Zwischendurch, das “Gentile”-Angebot reicht von eigenen Kaffeespezialitäten, frischen Säften, feinsten Backwaren über hauseigene Pastakreationen, wechselnden Tagesmenus, Suppen und Panini, bis hin zu vorzüglichen Weinen und Apéro-Häppchen.

Das Besondere des “Gentile” ist die Art der Kundenbestellung. Der Gast erhält am Eingang eine Kundenkarte, auf die alle seine Bestellungen an den verschiedenen Countern gebucht werden. Getränke werden an den Tisch gebracht, die Speisen à la minute vor den Augen der Gäste zubereitet (Stichwort “Front Cooking”). Erst am Ausgang bezahlt dann der Kunde seine Konsumationen mit Abgabe der Gästekarte.

Gegründet wurde das “Gentile” von Köbi Nett, einem der umtriebigsten Gastronomen der Ostschweiz. In St. Gallen betreibt Köbi Nett zusammen mit seiner Familie noch drei weitere orginelle Gastro-Betriebe.

Das “Gentile” ist also einen Besuch wert, nicht nur wegen seines tollen Kaffees.