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Schweizer Barista Meisterschaften – das Training

Nun ist es schon gute zwei Wochen her, dass Michel Jüngling in Bern Schweizer Barista Meister wurde. Und natürlich hat Michel die Meisterschaft mit einem eindrücklichen Ergebnis beendet. Dass hinter diesem Ergebnis harte Arbeit steckt, hatte Michel mir auch schon verraten: seit September 2010 trainierte er für seine Präsentation vor der Jury.

Training im Dreier Team

In der heissen Phase vor den Meisterschaften arbeitete Michel zusammen mit den Ostschweizern Micha Schranz und André Kissling jeweils dienstags und donnerstags für vier Stunden in der Kaffeezentrale in Uster, dem Firmensitz des grössten Kaffee Online Shops der Schweiz.

In der Kaffeezentrale war alles so eingerichtet, wie es bei den Meisterschaften auch eingesetzt wurde. Nur als Espressomaschine diente keine Dalla Corte DC Pro (die Wettbewerbsmaschine), sondern eine dreigruppige GB/5 von La Marzocco, wie sie auch schon an den Weltmeisterschaften eingesetzt wurde.
Als Mühle wurde die Macap M4D verwendet, ein sogenannter “Direktmahler”.

Techniktraining

Wie bereits erwähnt, wurde die Trainingsumgebung eingerichtet wie an den Meisterschaften. Um einen wettbewerbsfähigen und regelkonformen Auftritt zu gewährleisten, wurden die Technik-Trainings nach den Regeln der SCAE Barista 1 und SCAE Barista 2 Zertifizierungen durchgeführt.

Dabei steht das richtige Einstellen von Espressomaschine und Mühle im Vordergrund. Auch das perfekte Aufschäumen der Milch für den Cappuccino, das Latte Art-Giessen und das saubere Arbeiten an der Maschine muss immer wieder geübt werden.

Der Kaffee

Nach der Technik war natürlich die Auswahl des Kaffees ein weiterer, sehr wichtiger Baustein in der Vorbereitung für die Meisterschaften. Michel enschied sich für einen Kenia Kiundi, der bei Bogen Kaffee in Schaffhausen geröstet wurde. Nun musste Michel allerdings den Kaffee richtig kennenlernen, sprich ihn sensorisch bewerten und damit zusammenhängend die richtige Zubereitung hinsichtlich Mahlgrad und Brüh-Temperatur auswählen. Und natürlich muss die “Story” rund um den Kaffee entwickelt werden, denn schliesslich soll der Barista der Jury auch etwas zum Hintergrund des Kaffees und seiner Präsentation erzählen können.

Baristatraining

Barista Training mit Micha Schranz und Armin Luginbühl

Der Signature Drink benötigt dabei mindestens genauso viel Aufmerksamkeit, wie der eigentliche Kaffee, denn schliesslich soll auch dort noch der Kaffee sensorisch im Vordergrund stehen. Hier das entsprechende Gleichgewicht zwischen Kaffee und Zweitkomponenten zu finden, braucht seine Zeit.

Mentales Training

Wenn man Zuschauer an Barista Meisterschaften ist, sieht man selten einen Barista, der während der Präsentation keine zitternden Hände hat (kein Wunder, denn man hat nur diese eine Chance an einer Meisterschaft). Um das Zittern nicht zu gross werden zu lassen, müssen vor einer Meisterschaft auch Mentaltechniken trainiert werden, um konzentriert, aber gelassen präsentieren zu können. Und natürlich wird immer wieder vor Fachpublikum geprobt, um sich darauf einstellen zu können, vor einer Jury zu präsentieren.

Zur künstlerischen Ausführung, gehören, zu dem souveränen Vortrag, auch die Auswahl des passenden Geschirrs und Bestecks für die servierten Kaffeezubereitungen. Michel verwendete für seinen Signature Drink vier Tassen, die zwar aus Vietnam stammen, optisch aber optimal zu seinem afrikanischen Thema passen.

Professionelle Unterstützung

Besondere Unterstützung erhielten die drei Ostschweizer Michel, Micha und André vom Geschäftsführer der Kaffeezentrale, Armin Luginbühl. Armin ist selbst langjähriges Mitglied des Schweizer SCAE Vorstandes und bringt viel Erfahrung von Schweizer- und Weltmeisterschaften mit. Und so konnte er den drei Baristi an vielen Stellen mit seinem Rat helfen – nur die Umsetzung hatte jeder selbst zu verantworten.

Wie Michel den Rat und die Unterstützung aller Beteiligten umgesetzt hat, lässt sich nochmal am bereits geposteten Video seiner Präsentation nachvollziehen.

Mit der professionellen Unterstützung seitens Turm und Bogen Kaffee sowie der Schweizer SCAE bin ich sehr zuversichtlich, dass es Michel in Bogota an den Weltmeisterschaften im Juni zumindest bis ins Halbfinale schafft. Und alles weitere entscheiden sowieso immer ein bisschen das Glück und die Tagesform.

Wir drücken auf jeden Fall die Daumen!

Bildquelle: latteart.ch

Kaffee, Kakao und Tabak – Annas Signature Drink

Am vergangenen Wochenende fanden in Bern die Schweizer Baristameisterschaften statt.

Einmal im Jahr treten an diesem Event die besten Kaffeexperten des Landes gegeneinander an und messen sich in der Barista-Kunst. Das Programm umfasst die Zubereitung von vier Espressi und Cappuccini und – als Kür nach dem Pflichtprogramm – das Servieren von vier so genannten «Signature Drinks»: Neu kreierten Getränken auf Kaffeebasis (ohne Alkohol).

Anna Käppeli

Anna Käppeli fertigt Ihren Signature Drink

Angetreten am Wochenende ist auch Anna Käppeli, Schweizer Baristameisterin von 2007 und Dritte von 2010. Dieses Jahr wählte Anna Käppeli einen Kaffee aus der Region Aceh in Sumatra (geröstet in der Kafischmitte von Roger Wittwer in Langnau i.E.). Die Besonderheit dieses Kaffees: seine Kakaoaromen und die ausgeprägten Tabaknoten.

Dass wir im Kaffee Tabak und Kakao riechen, und umgekehrt im Bouquet einer Zigarre manchmal Kaffeenoten auftauchen, hängt vermutlich mit einer ähnlichen organischen Grundstruktur dieser Produkte und Parallelen in der Verarbeitung zusammen. Genau wie Tabakblätter durchlaufen auch Kakao- und Kaffeebohnen bei der Verarbeitung Fermentationsprozesse und verändern dadurch ihren Geschmack. Alle drei Genussmittel werden zudem bei ähnlichen klimatischen Bedingungen kultiviert.

Inspiriert durch die Verwandtschaft der drei Genussprodukte und die natürlichen Aromen im Aceh Tenga-Kaffee entwickelte Anna die Idee, die drei Genusswelten in ihrem «Signature Drink» zu vereinen. Anna Käppeli organisierte Sumatra-Kakao und die Firma Villiger stellte Tabakblätter aus Sumatra zur Verfügung. Für die Extraktion der Tabakaromen experimentierte Anna zusammen mit Manuel Fröhlich von premium-cigars.ch mit verschiedenen Verfahren : Das Filtrieren von gemahlenem Tabak oder das Aufbrühen des Tabaks schied aus, weil das Risiko besteht, dass sich dabei zu viel Nikotin aus den Blättern löst. Die besten Resultate erzielte die gemeinsame Lagerung von Tabakblättern und frisch geröstetem, ungemahlenem Kaffee während etwa zehn Tagen. Der Kaffee nimmt den Geschmack des Tabakblattes tatsächlich auf, nach zehn Tagen ist der Einfluss des Tabaks aber noch relativ dezent.

Für ihren Signature Drink hat Anna Käppeli den so aromatisierten Kaffee schliesslich mit der Press-Stempelkanne aufgebrüht und ihn zusammen mit in geschlagener Sahne gelöstem Kakao serviert. Das Resultat ist wirklich erstaunlich. Die drei Geschmackswelten harmonieren auch in einem Getränk vereint perfekt.

Das «Nachkochen» dieses Tabak-Kaffees scheitert privat vielleicht an der Verfügbarkeit von Tabakblättern. Wer Zigarre raucht, kann sich den Umweg über das Aromatisieren der Kaffeebohnen aber im Prinzip sparen – dass ein Tässchen Kaffee mit einer Zigarre immer gut schmeckt, ist für den Zigarrengeniesser schliesslich nichts neues. Anna Käppelis Kreation hat aber vielleicht dem einen oder andern Nichtrauchern die Tabak-Genusskultur etwas näher gebracht.

Zum Sieg gereicht hat es am Schluss leider nicht ganz; Anna belegte den tollen vierten Schlussrang.

Der Text ist zusammen mit The Cigar Blog entstanden. Bildquelle latteart.ch

Startreihenfolge Schweizer Baristameisterschaften 2011

Seit einigen Tagen steht die Startreihenfolge der Schweizer Baristameisterschaften vom 27. bis 29. Januar im Berner Westside fest:

Donnerstag , 27.01.2011
Vorrunde Barista, 16.00-20.00 Uhr

16.15 h Philippe Gobat
16.40 h Micha Schranz
17.05 h Maiane Aguiar
17.40 h Beat Wiss
18.05 h Anna Käppeli
18.30 h Yannick Ancian
19.05 h Martin Egger
19.30 h Ruedi Hilscher

Freitag, 28.01.2011
Vorrunde, 13.00-15.30 Uhr
13.00 h Délphine Bobo
13.25 h Daniel Fischer
13.50 h André Kissling
14.25 h Michel Jüngling
14.50 h Marlies Läderach

Final Coffee in Good Spirits – 15.30-18.00
15.30 h Sandra Stucki
15.50 h Martin Egger
16.10 h Micha Schranz
16.40 h Ruedi Hilscher
17.00 h Peter Rickli
17.20 h Silvain Ernst

Final Latte Art –18.00-21.00
18.00 h Philippe Gobat
18.20 h Maiane Aguiar
18.40 h Beat Wiss
19.10 h Sandra Girardi Namchoom
19.30 h Sandra Stucki
19.50 h Martin Egger
20.20 h Micha Schranz
20.40 h Mathias Bühler

Samstag, 29.01.2011
Final Cup Tasting, 9.00-13.00 Uhr
Final Barista, 14.00-17.00 Uhr

Wenn man sich die Starter anschaut, ist bemerkenswert, dass der noch amtierende Schweizer Baristameister, Mathias Bühler aus Thun,  seinen Titel nicht verteidigen wird. Mathias tritt lediglich im Wettbewerb “Latte Art” an. Zu den Favoriten auf den Meistertitel zählen damit auf jeden Fall Anna Käppeli und Beat Wiss.

Da ich aber auch um Mathias Bühlers Latte Art Qualitäten weiss, wird er auch dort sicher ganz weit vorne landen.

Allen Teilnehmern schon jetzt viel Glück und Erfolg!

Johannes Lacker

Neues von den Schweizer Bariste

Erst im Januar, also vor gut zwei Monaten, wurde Mathias Bühler aus Thun zum neuen Schweizer Baristameister gekürt.

Nun steht schon der Termin für 2011 fest: Der Vorstand der SCAE Schweiz hat beschlossen, die Schweizermeisterschaften 2011 vom 27. bis 29. Januar nochmals im Westside Bern durchzuführen.

Dann haben die Berner Fans wieder die Möglichkeit, die “Locals” aus der Region Bern zu unterstützen!

Johannes Lacker

P.S.: Vorher sehen wir uns aber am 3. TNT am 27.4. im Unternehmen Mitte in Basel!

Schweizer SCAE Barista Meisterschaft 2010

Logo SCAEDie 11. Schweizer Barista Meisterschaften finden dieses Jahr von Donnerstag bis Samstag, 28. bis 30. Januar 2010 im Freizeit- und Einkaufszentrum Westside in Bern-Brünnen statt. Die Meisterschaften umfassen die drei Kategorien: Barista, Latte Art und Coffee in Good Spirits. Gleichzeitig finden auch die Schweizer Cup Tasting Meisterschaften statt.

Beim klassischen Barista Wettbewerb bereitet der Barista innerhalb von 15 Minuten an einem Halbautomaten  4 Espressi, 4 Cappuccini und 4 sogenannte Signature Drinks (Eigenkreationen ohne Alkohol) zu. Beim Latte Art Wettbewerb werden in 8 Minuten je 2 Cappuccini, Espressi Macchiato und Signature Drinks zubereitet. Je 2 Irish Coffees und Signature Drinks mit Alkohol sind in 8 Minuten bei Coffee in Good Spirits zu kreieren.

Barista Meisterschaften Vorrunde:             28. und 29. Januar 2010

Barista Meisterschaften Final:                       30. Januar 2010

Latte Art Meisterschaften                               29. Januar 2010

Coffee in Good Spirits Meisterschaften      29. Januar 2010

SCAE Mitglieder oder Mitarbeiter von SCAE Mitgliedern bezahlen keine Teilnahmegebühr. Allen anderen wird eine Teilnahmegebühr von CHF 50,- berechnet.

Die Sieger der verschiedenen Kategorien qualifizieren sich für die Weltmeisterschaft im Juni 2010 in London.

Also, liebe Schweizer Baristi, meldet Euch an. Hier gibt es das Anmeldeformular zum Download.

Johannes Lacker

Schweizer Barista-Meisterschaften 2009

Im Berner Ausstellungszentrum BEA finden während der “Fachmesse für Bäcker und Konditoren (FBK)” in der Halle 120 am 24. und 25. Januar die Schweizer Baristameisterschaften 2009 statt.

  • Samstag 24.1.09, 08.00h-18.30h: Vorausscheidung Barista Meisterschaft

  • Sonntag 25.1.09, 09.00h-18.00h: Final Barista Meisterschaft, Latte-Art, Coffee-in-Good-Spirits

Der amtierende Schweizer Baristameister Thomas Liebe hat hier also die Möglichkeit, seinen Titel zu verteidigen. Die (neuen) Schweizer Meister nehmen dann anschließend an den Weltmeisterschaften in Atlanta (Baristi) bzw. Köln (andere Disziplinen) teil. scae-logo_kl3

Interessierte Besucher sind an beiden Tagen herzlich willkommen!

Organisiert wird die Messe vom Swiss Chapter der SCAE.