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Buchempfehlung "Schaerer Latte Art"

Wieder-Veröffentlichung vom 20. Oktober 2008

Vor einigen Tagen erhielt ich das Buch “Schaerer Latte Art”. Neben “Kaffee Espresso und Barista: Perfekt zubereitetvon Thomas Leeb und Ingo Rogalla ist dieses Buch meines Wissens das einzige deutschsprachige Buch, welches sich mit der hohen Kunst der “Latte Art” befasst.

Mit der Etablierung der sog. Coffee Shops auch in Deutschland verzeichnet der Konsum von verschiedenen Kaffeevariationen mit Milch eine starke Zunahme. Um rasch die Aufmerksamkeit der Gäste zu gewinnen, entwickelten dabei innovative Baristi (Barista = der kaffeezubereitende Mitarbeiter in einem Coffee Shop) kreativ gestalteten Kaffee  – eben Latte Art. Somit definiert sich Latte Art als “erschaffene Kunst aus Kaffee und Milch”.

Die Schweizer M. Schaerer AG aus Moosseedorf, Hersteller hochwertiger Kaffeemaschinen für den professionellen Einsatz,  stellt in diesem Buch nun Young Min Lee aus Süd-Korea vor, einen Meister der Latte Art.

Young Min Lee erläutert dabei nicht nur die verschiedenen Designs und deren Herstellung (von den “Basis-Designs” über Latte Art mit Hilfsmitteln bis hin zu Latte Art mit Schokoladen-Sauce), sondern erklärt im ersten Teil des Buches auch die Grundlagen zur Herstellung von Latte Art sowie die Techniken für erfolgreiche Latte Art.

Der professionelle Barista erhält hier Anregungen für neue Designs, die durchaus “alltagstauglich” sind (sprich einen geringen Zeitaufwand benötigen) und deshalb im Coffee Shop täglich zur Anwendung kommen können. Zum anderen erfährt der interessierte Laie, welche Schritte notwendig sind, um ebenfalls ein Künstler mit Kaffee und Milch zu werden. Dabei sind die einzelnen Motive Schritt für Schritt erklärt, so dass keine Fragen offen bleiben.

Somit stellt “Schaerer Latte Art” schon kurz nach Erscheinen im September 2007 das Standardwerk für Latte Art dar. Wenn Sie jetzt noch die passende Kaffeemaschine Ihr Eigen nennen können, steht dem erfolgreichen Start als Latte Art – Künstler nichts mehr im Wege.

Bezogen werden kann das Buch über kaffischopp.de, auf dem deutschen Markt kostet das Buch EUR 29,80 (zzgl. Versandkosten).

Um Lust auf Latte Art zu bekommen, schauen Sie Young Min Lee doch einmal in folgendem Video über die Schulter:

Viel Spaß mit Schaerer Latte Art und feinem Schweizer Kaffee wünscht

Johannes Lacker

Bildquellen: M. Schaerer AG, CH-3302 Moosseedorf, Videoquelle: YouTube.com

Buch "Schaerer Latte Art" – meine persönlichen Erfahrungen

Vor einiger Zeit hatte ich das Buch “Schaerer Latte Art” besprochen, in dem der südkoreanische Latte Art Künstler Young Min Lee zeigt, wie über 40 verschiedene Latte Art Designs in den Kaffee gegossen bzw. gezeichnet werden.

Dass die Anleitungen in dem Buch tatsächlich nützlich sind, habe ich mittlerweile selbst erfahren können. Auch wenn bei mir natürlich auch kein Meister vom Himmel gefallen ist, so bin ich doch mit dem einen oder anderen Ergebnis meiner Latte Art recht zufrieden:

Latte Art Herz

Latte Art Herz

Latte Art Farnblatt

Latte Art Farnblatt

Bisher konnte man das Buch “Schaerer Latte Art” nur direkt in der Schweiz bestellen. Für den deutschen Markt hat der Webshop des Kaffi Schopp jetzt den Vertrieb übernommen. Nach wie vor kostet das Buch EUR 29,80, allerdings entfallen die hohen Portokosten aus der Schweiz. Für EUR 1,90 Versandkostenanteil versenden wir das Buch an die künftigen Latte Art Meister in Deutschland.

Johannes Lacker

In Zürich entsteht ein Kaffee-Kompetenz-Zentrum

Nachdem ich ein paar Tage Weihnachtspause eingelegt habe, geht es heute weiter mit meinen Berichten rund um die Schweizer Kaffeeszene. Im Schweizer Internet-Magazin foodaktuell.ch fand ich gestern folgenden Artikel, der sich um die Einrichtung eines weiteren Kaffee-Kompetenz-Zentrums in der Schweiz dreht:

zhawDas Departement für Life Sciences und Facility Mangement der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft (ZHAW) in Wädenswil ist sehr aktiv im Bereich der Weiterbildung und bietet öffentliche Kurse in einem wachsenden Spektrum an. Nächstes Jahr kommt ein umfangreicher Kurs über Kaffee dazu. «foodaktuell.ch» hat den Initiator und Leiter dieses Kurses, Chemiedozenten Chahan Yeretzian, dazu befragt.

fa: Welches Ziel verfolgt die ZHAW mit dem Kaffeekompetenz-Zentrum?
Wir wollen ein Schweizer Kaffeekompetenz-Zentrum aufbauen, das ein schweizweit einzigartiges Ausbildungsprogramm mit Diplom im Fachgebiet Kaffee anbietet. Dabei fokussieren wir auf schwarzen Kaffee, d.h. wir überlassen die Aspekte der Milch anderen Experten. Diese sind heute durch ein vielfältiges Angebot von Barsista-Kursen kompetent abgedeckt.

fa: Was prädestiniert die ZHAW dazu? Es sind in meinen Augen hauptsächlich zwei Gründe: Einerseits besitzt der Standort Wädenswil ein ausgeprägtes interdisziplinäres und praxisorientiertes Profil, welches die Institute für Chemie und Biologische Chemie, Biotechnologie, Lebensmittel und Getränkeinnovation, Umwelt und Natürliche Ressourcen, und Facility Management innerhalb eines Departements vereinigt. die interdisziplinäre Ausrichtung des Departements eignet sich für das komplexe Thema ganz besonders, um das Fach Kaffee in der nötigen Breite und Tiefe zu behandeln. Andererseits sind in Wädenswil wichtige Kompetenzen im FachgebietKaffee bereits vorhanden. Seit Beginn dieses Jahres bin ich, nach zwölf Jahren Forschungstätigkeit bei Nestlé, insbesondere als Forschungsleiter im Bereich Kaffee, zur ZHAW gestossen, mit der Idee, hier eine Ausbildungsstätte für Kaffee zu initiieren. Die dynamische und hoch entwickelte Kaffee-Industrie bildet dazu ein ideales Umfeld, zu dessen Entwicklung wir aktiv beitragen wollen.

fa: Warum gerade Kaffee, der nicht in der Schweiz wächst? Dass hier Kaffee nicht gedeiht, ist ein Handicap, das die Schweiz mit den meisten wichtigen Konsumländern teilt. Die Schweiz ist jedoch führend in verschiedenen Bereichen der Kaffee-Wertschöpfungskette, und Kaffee ist heute eine boomende Branche der Schweizer Wirtschaft. Tatsache ist: Löslicher Kaffee, portionierter Kaffee (Kapseln) und die Kaffeevollautomaten wurden in der Schweiz erfunden. Heute wird die ganze Welt von der Schweiz aus mit Nespresso-Kapseln beliefert. Fast 70% des weltweiten Rohkaffeehandels wird über Schweizer Firmen abgewickelt. Die Schweiz ist weltweit führend im Bau von vollautomatischen Kaffeemaschinen. Nespresso, der weltweit grösste Kaffeeröster, sowie Nestlé (mit Nescafé) haben ihren Hauptsitz in der Schweiz. Und nicht zuletzt: Schweizer lieben qualitativ hochstehenden Kaffee.

fa: Besteht schon eine Infrastruktur für die Kaffeeforschung?
Das Institut für Chemie und Biologische Chemie(ICBC), das jüngste Mitglied der Departments für Life Sciences, welches erst vor zwei Jahren von Winterthur nach Wädenswil gezogen ist, arbeitet im Augenblick mit Elan am Aufbau moderner Laboratorien, welche wichtige Bereiche der Kaffee-Chemie abdecken. Auch werden junge Forschungsmitarbeiter angestellt, welche die nötigen Kompetenzen und Interessen mitbringen um eine leistungsfähige Forschung, in Zusammenarbeit mit der Schweizer Kaffee Industrie, auf die Beine zu stellen.  Weiter besitzt das Institut für Lebensmittel und Getränkeinnovation eine langjährige und erfahrene Sensorikabteilung und eine Aromaanalytik. Bereits haben die beiden Institute gemeinsam Kaffee Projekte mit der Industrie akquiriert. Die anderen Institute des Departements haben in der Vergangenheit vereinzelte Erfahrungen zum Thema Kaffee gewinnen können, und werden entsprechend ihrer Kompetenzen diese in das Programm einbringen. Für grossere Projekte können Forschungsassisten Projekte übernehmen. Diese sind nicht an zeitliche und finanzielle Rahmen gebunden und können auch mittelfristig erweitert werden falls das Projekt es erfordert.

fa: Die ZHAW ist ein wichtiges Zentrum der Ausbildung für Önologen und weist bis heute Kompetenzen im Bereich Wein auf. Ist Wein aus Ihrer Sicht ein Vorbild für Kaffee, wie es heute oft propagiert wird? Wein ist nur bedingt ein Vorbild für Kaffee. Zwar ist beim Wein das Terroirkonzept viel weiter entwickelt, aber beim Kaffee geschieht viel mehr Entscheidendes an der Front und beim Konsumenten selber, so dass sich die Önologen eher am Kaffee orientieren könnten. Der Konsument öffnet nicht nur eine Flasche sondern mahlt die Bohnen, brüht das Getränk und fällt viele wichtige Entscheide die zur Qualität des Getränkes wesentlich beitragen. In der Gastronomie wird dies oft ergänzt durch Baristakunst. Die persönliche Teilnahme in der Zubereitung des Kaffees erfordert eine praktische Kompetenz von jedem, und dies unterscheidet Kaffee deutlich vom Wein.

fa: Sucht die ZHAW Sponsoren, um Pilotplant-Maschinen zu finanzieren? Allenfalls ja, aber im Augenblick kann ich nichts Genaueres dazu sagen.

fa: Unter welchen Bedingungen nehmen Sie Forschungsaufträge entgegen? Studentische Arbeiten über ein Thema eines Auftraggebers sollen kostendeckend sein. Eine Bachlorarbeit dauert etwa drei Monate (Juni bis August), im Anschluss ans letzte Semester der Bachelor Ausbildung. Master-Arbeiten liegen auf einem höheren Niveau und Umfang (1 Jahr). Für kleinere Aufträge kommen Semesterarbeiten in Frage.

Der Kaffee-Kurs beginnt im Herbst 2009. Das Kurskonzept ist interdisziplinär und umfasst alles von Anbau, Technologie, Chemie, Sensorik, Getränkzubereitung, Handel, Marketing bis zu sozialethischen Aspekten. Der Kurs ist ein Teilzeitstudium von 26 ganzen Tagen Vorlesungen, Workshops und Case-Studies in Wädenswil, jeweils am Freitag. Die Kurssprache kann je nach Teilnehmerprofil Englisch, Deutsch oder Französisch sein. Die Schlussprüfungen beinhalten schriftliche und sensorische Examen. Zugelassen sind nicht nur Hochschulabsolventen sondern auch Fachleute mit Berufserfahrung im Kaffeegeschäft oder bei ähnlichen Genussmitteln wie Tee, Kakao oder Wein. Die Dozenten stammen von der ZHAW oder sind Kaffeeexperten aus der Praxis.

Wie schon im Artikel erwähnt, gibt es in der Schweiz noch andere Kaffee-Kompetenz-Zentren, die aber vor allem die Barista-Schulung in den Vordergrund stellen, also die Arbeit am Gast mit Espresso-basierten Milchmixgetränken sowie die Maschinenkunde. Dies sind die SCAE Kaffeekurse bei Blaser Kaffee (Bern) oder La Semeuse (La Chaux-de- Fonds), das Schaerer Coffee Competence Center in Moosseedorf BE und die Schulungen bei Rast Kaffee in Ebikon LU.