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"Classica" ist der Sieger-Espresso

roestergilde_grossDen Sonntag der vergangen Woche (26.4.) verbrachte ich in Thun bzw. in Leissigen am Thunersee bei der Abschlussfeier des Swiss Barista Teams. Gleichzeitig fand in Berlin die 2. Fachtagung der Deutschen Röstergilde statt.

Im Rahmen dieser Tagung brachten die Mitgliedsröstereien eine Espressoröstung ihrer Wahl mit und stelltem sich den kritischen Zungen der Kollegen.

Auch Philippe Suty, Deutscher Röstmeister von 2008, von der Offenburger Rösterei Schwarzwald Kaffee nahm an dieser Blindverkostung teil, welche in der Berlin School of Coffee stattfand. Suty selbst hatte seine “Classica” Mischung am Start.

Unter 10 teilnehmenden Espressi wurde nun der Sieger gesucht und gefunden. In einem knappen Finale konnte sich die “Classica” Mischung (75 Punkte) gegen die Espressi der Berliner Kaffeerösterei (74 Punkte) bzw. der Würzburger Kaffeemanufaktur (ebenfalls 74 Punkte) durchsetzen. Erfreulicherweise liess Suty dabei auch andere, durchaus renomierterte Röstereien wie Hagen (Heilbronn) oder Langen hinter sich.

Hier finden Sie das Endergebnis. Einen herzlichen Glückwunsch an Philippe Suty sendet nach Offenburg

Johannes Lacker

Nachtrag vom 16.5.: Auf Youtube findet sich folgendes Video von Philippes Berlin-Besuch:

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=sCZ3JTtxnUY]

Acrylamid im Kaffee – im Gespräch mit Philippe Suty

Gestern hat die deutsche Stiftung Warentest ein aktuelles Testergebnis zu deutschen Röstkaffees veröffentlicht, welches in Teilen ein verheerendes Ergebnis ausweist. Dazu schreibt die FAZ:

Mancher Kaffee schmeckt nach einer Untersuchung der Stiftung Warentest „modrig-muffig“ oder nach „feuchter Pappe“. Die Tester probierten 31 Kaffees, darunter auch Bio- und Transfair- Produkte. Die Mischungen Tchibo Gran Cafe, Tip Gold von Metro und A&P von Kaiser’s Tengelmann schnitten am schlechtesten mit der Note „mangelhaft“ ab. Ihr Geruch und Geschmack sei “modrig/muffig“. Eduschos Gala Nr.1 bekam von den Testern die Note 4,5. Die Sorte schmecke „nach feuchter Pappe“. Die Stiftung stellte die Ergebnisse am Donnerstag in Berlin vor.

Insgesamt wurden 20 Mischungen mit „gut“ bewertet. Am besten schnitten Bellarom Gold von Lidl und Markus Gold von Aldi Nord ab. „Diese waren auch die preisgünstigsten im Test und kosten jeweils 2,49 Euro für 500 Gramm“, sagte Warentester Hubertus Primus.

Quelle: FAZ.net

Hier zeigt sich, dass teurer Kaffee nicht unbedingt für Qualität steht, sondern z.B. durchaus teures Marketing mit bezahlt werden muss.

In der Berliner Morgenpost lese ich dann weiter zum gleichen Thema:

Neben Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl überprüften die Tester auch den Schadstoffgehalt. Auffällig war dabei in vier Kaffees ein hoher Anteil an Acrylamid, das unter anderem beim Rösten von Lebensmitteln entstehen kann. In Tierversuchen hat sich die Substanz als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen.

Quelle: morgenpost.de

Das Thema Acrylamid ist in der letzten Zeit medial etwas in den Hintergrund getreten, vorher las man immer wieder neue Meldungen, die über krebserregende Mengen des Acrylamid in Pommes Frites oder Kartoffelchips berichteten. Auch beim Rösten von Rohkaffee entsteht besagtes Acrylamid. Da ich zu diesem Thema mehr wissen wollte, befragte ich Philippe Suty von der Schwarzwald-Rösterei in Offenburg:

Kaffi Schopp (KS): Philippe, die Stiftung Warentest berichtet in ihrem aktuellen Kaffeetest auch über einzelne  Röstkaffees, die einen überhohen Acrylamidgehalt aufweisen . Was ist denn eigentlich dieses Acrylamid genau?

Philippe Suty, Schwarwald Kaffee Offenburg

Philippe Suty, Schwarzwald Kaffee Offenburg

Philippe Suty (PS): Das Acrylamid gehört zur chemischen Gruppe der Almide. Diese wiederum sind Salze des Ammoniak.

KS: Wie entsteht das Acrylamid?

PS: Acrylamid ist seit einigen Jahren in den Schlagzeilen, nachdem es bereits im Jahre 1999 vor allem in stärkehaltigen und stark erhitzten Lebensmitteln gefunden wurde. Es entsteht in der sogenannten Maillard-Reaktion bei der Überhitzung von Stärke, insbesondere beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist die Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und in Getreide vorkommt.

Besonders viel Acrylamid entsteht, wenn kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 180 °C erhitzt werden. Hierbei reicht auch eine dünne, trockene Schicht, wie beispielsweise die gebräunte Oberfläche von Pommes Frites oder eine Brotkruste. Und so enthalten Knäckebrot, Pommes Frites, Kartoffelchips, aber auch Kaffee, teilweise hohe Mengen an Acrylamid.

KS: Ist es nicht möglich, die Entstehung von Acrylamiden zu verhindern?

PS: Nein. Generell ist dies beim trockenen Erhitzen von Lebensmitteln, also auch von Kaffee, technisch unmöglich. Durch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wurden deshalb sog. Signalwerte ermittelt, auf deren Grundlage die zuständigen Behörden der Bundesländer mit Herstellern besonders hoch belasteter Produkte in einen Dialog zur Minimierung der Produkte treten.

KS: Wie werden diese Signalwerte ermittelt?

PS: Die betroffenen Lebensmittel werden definierten Warengruppen zugeordnet (Warengruppenbezogene Beobachtung). Aus diesen Warengruppen werden diejenigen Lebensmittel identifiziert, die zu den 10 % der am höchsten belasteten Lebensmittel der jeweiligen Warengruppe gehören.

Anschließend wird der unterste Wert der zugehörigen Acrylamidgehalte der 10 % am höchsten belasteten Lebensmittel als der Signalwert ermittelt. Liegt dieser Wert jedoch oberhalb von 1000 µg/kg (µg=Mikrogramm), dann wird ein Signalwert von 1000 µg/kg festgelegt.

In Übereinstimmung mit dem Ziel der Belastungsminimierung werden diese einmal berechneten Signalwerte im Verlauf der Minimierung nicht angehoben (sollte sich die Belastung erhöhen), sondern beibehalten oder abgesenkt. Dadurch erfolgt in Abhängigkeit vom Erfolg der Minimierungsmaßnahmen bei den Herstellern eine kontinuierliche Verminderung der Acrylamidgehalte in den betroffenen Lebensmittel.

KS: Wie stark ist jetzt Kaffee, z.B. im Vergleich mit Pommes Frites, belastet?

PS: Löslicher Kaffee z.B. ist durchschnittlich relativ hoch mit Acrylamid belastet, so dass ein maximaler Signalwert von 1000 µg/kg festgelegt wurde. Der tatsächlich errechnete Signalwert lag im Jahr 2004 bei 2380 µg/kg gelegen und stellt dann, da er über dem maximalen Signalwert von 1000 µg/kg liegt, nur einen Beobachtungswert dar. Im Jahr 2005 sank der Beobachtungswert auf 1030 µg/kg, d.h. die Hersteller hatten in den Produktionsprozessen die Entstehung von Acrylamid bereits erheblich reduziert.

Die Werte für Bohnenkaffee stellten sich im Januar 2008 nun folgendermassen dar: der Signalwert lag bei 277 µg/kg, der aktuelle Beobachtungswert 310 µg/kg. Dabei waren 90 Röstkaffees überprüft worden, deren höchste Belastung bei 515 µg/kg, die niedrigste bei 15 µg/kg.

Zum Vergleich dazu liegt der Signalwert bei Pommes Frites bei 530 µg/kg, und der aktuelle Beobachtungswert bei 589 µg/kg. Das bedeutet, dass ich etwa 6 Liter Kaffee trinken muss, um die Acrylamid-Belastung einer großen Portion Pommes Frites aufzunehmen.

KS: Welchen Schluss hast Du für Deinen Röstprozess daraus gezogen?

PS: Die Entstehung von Acrylamid lässt sich beim Rösten vor allem durch eine niedrigere Temperatur reduzieren. Auch wenn der Acrylamid-Anteil im Kaffee im Vergleich z.B. zu den genannten Pommes Frites gering ist, möchte ich dennoch die Entstehung von Acrylamid bei meinen Röstungen weitgehend verhindern.

KS: Kennst Du die Acrylamid-Werte Deiner Röstungen?

PS: Ich habe meine Herkules-Mischung in einem unabhängigen Prüflabor in Köln testen lassen. Dabei wurde eine Acrylamid-Belastung von 150 µg/kg festgestellt. Damit liegt meine Röstung deutlich unter dem Signalwert des BVL, welcher, wie schon gesagt, bei 277 µg/kg liegt.

KS: Vielen Dank für diese Infos zum aktuellen Kaffeetest der Stiftung Warentest!

Da nicht nur Philippe Suty in Offenburg langsam bei niedrigen Temperaturen röstet, sondern eigentlich alle Röstereien, mit denen ich mich hier im Blog beschäftige, kann ich nur dazu auffordern, nicht bei den bekannten Gross-Röstereien zu kaufen, sondern bei den kleinen und mittelständischen Röstereien, die sich der hohen Qualität des Kaffees verschrieben haben.

Einen guten Kaffeedurst wünscht

Johannes Lacker

Abfüllanlage für Kleinröster

Philippe Suty von Schwarzwald-Kaffee.de entwickelt zusammen mit einem Partner eine Abfüllanlage für Kleinröstereien, die bis 2 t im Jahr rösten.

Vor allem im Weihnachtsgeschäft stand Philippe immer wieder vor dem Problem, größere Mengen von 250g-Packungen für Kunden abfüllen zu müssen. Was im Tagesgeschäft nicht weiter ins Gewicht fällt, ist das Abfüllen bei einer Bestellung von z.B. 180 Tüten Bohnenkaffee schon ein erheblicher Zeit- und damit Kostenfaktor.

Deshalb arbeitet Suty seit einigen Monaten an besagter Abfüllanlage. Nun ist der Prototyp fertig und funktioniert. Im unten angehängten Video ist die Funktion der Maschine zu sehen. Natürlich wird das ganze noch in eine gefälligere Form gegossen, vor allem die Steuerung erfolgt über eine Platine und nicht mehr über ein “Kabelverhau”. Wenn aus dem Prototyp ein vorzeig- und vermarktbares Exemplar geworden ist, stelle ich dieses hier natürlich gerne vor.

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=40otFaWa_1M]

Im Laufe des März wird die Maschine in ihrer endgültigen Form vorgestellt: in eine Edelstahl/Aluminiumhülle gesteckt und mit Touchscreen versehen wird diese Abfüllanlage auch optisch ansprechend gestaltet sein.

Johannes Lacker

Philippe Suty bei der Kaffeeolympiade

Bei meinem Besuch auf der Kaffeeolympiade traf ich zufällig Philippe Suty aus Offenburg, der darauf wartete, an den Cup Tasting Meisterschaften teilzunehmen. Beim Cup Tasting werden drei Tassen Kaffee verkostet, wobei eine Tasse einen anderen Kaffee enthält. Diese Tasse muss von den Teilnehmern herausgeschmeckt werden. Insgesamt werden 8 solcher “Drillinge” von den Teilnehmern verkostet.

Philippe Suty bei der Kaffeeolympiade in Frankfurt

Philippe Suty bei der Kaffeeolympiade in Frankfurt

Philippe erreichte zwar “nur” den 20. Platz (von fast dreissig Teilnehmern), der Wettbewerb war dieses Jahr aber von der Berliner Kaffeerösterei auch sehr schwierig gestaltet worden. Die Berliner hatten z.B. einen Antigua Nogal aus Guatemala und einen Matagualpa aus Nicaragua zur Verkostung gepaart, welche sich nur in Nuancen geschmacklich unterscheiden.

Dass das Niveau in diesem Jahr besonders hoch war, zeigt sich darin, dass die besten zwei Finalisten zwar jeweils 6 “Drillinge” richtig bestimmt hatten, das breite Mittelfeld aber nur drei oder vier. Suty selbst erreichte 3 richtig herausgeschmeckte Kaffees.

Wichtiger als die Teilnahme an den Cup Tasting Meisterschaften war für Philippe Suty die Vorbereitung der ersten französischen Röstmeisterschaften im kommenden Jahr. Zusammen mit dem Vorsitzenden der Deutschen Röstergilde, Hanspeter Hagen von Hagen Kaffee aus Heilbronn, sprach Suty mit dem Vorsitzenden der französischen Röstergilde  über die Organisation der ersten französichen Meisterschaften (hier der Link zur französischen Sektion der SCAE). Bisher gibt es in Frankreich eine solche Meisterschaft nicht und so hat sich Suty, als geborener Franzose, vorgenommen, diese mit Unterstützung der Deutschen Röstergilde  zu organisieren. Wir dürfen also gespannt sein, was die französischen Röstereien im kommenden Jahr auf die Beine stellen.

Johannes Lacker

Neuigkeiten bei Schwarzwald Kaffee Offenburg

Am vergangenen Dienstag besuchte ich wieder einmal Philippe Suty, der im badischen Offenburg die Schwarzwald Rösterei betreibt.

suty

Philippe Suty

Als erstes fiel mir auf, dass Suty mittlerweile Elektra Handhebelmaschinen verkauft. Er hat sich dazu entschlossen, da nach seiner Ansicht der perfekte Espresso aus einer klassischen Handhebelmaschine stammt. Allerdings musste Suty auch zugeben, dass es schon einiger Übung mit Maschine und Mühle braucht, bis der perfekte Espresso aus dem Siebträger läuft. Um auch seine Kunden an die Handhebelmaschinen heranzuführen, wird er im kommenden Frühjahr Workshops anbieten, in denen der Umgang mit den Maschinen trainiert wird.

Bei meinem Eintreffen war Philippe Suty gerade dabei, eine Weihnachtsröstung in seinem Probat Trommelröster zu produzieren. Nach einem alten südbadischen bzw. oberelsässischen Rezept wird Costa-Rica Tarazzu zusammen mit grünen Kardamomkernen schonend geröstet. Nach der Röstung kommt feiner Zimt aus Sansibar hinzu. In 6 Kilogramm Rohkaffee finden sich 4 Kardamonkerne, die nach dem Rösten ersteinmal gefunden und entfernt werden wollen.

Der Prototyp der Abfüllanlage

Der Prototyp der Abfüllanlage

Für einen Kunden hatte Suty 180 250gr-Päckchen mit der Weihnachtsmischung abzufüllen. Wer selbst schon einmal geröstet und anschließend abgefüllt hat, weiss, welche Arbeit dies macht. Im Moment arbeitet Philippe Suty noch mit einer Konstruktion Marke Eigenbau, bei der jede Tüte von Hand einzelnd gewogen, abgefüllt, verschweisst und verpackt werden muss – alles in allem braucht Philippe eine Minute pro Packung. Da sich solche Groß-Aufträge aber in letzter Zeit häufen, ist Suty gerade dabei, eine Maschine zu entwickeln, die halbautomatisch abfüllt. Wenn diese Abfüllanlage einmal aus dem Prototypen-Stadium entwachsen ist, sollen damit kleine Röstereien, die einen Jahresausstoss von 2 bis 200 Tonnen haben, arbeiten können. Ein erstes Foto des Prototypen sehen Sie hier.

Abschließend zeigte mir Suty noch den Relaunch seiner in die Jahre gekommenen Unternehmenshomepage – neben dem neuen Design und der verbesserten Usebility wird Philippe Suty in einem Blog sein Wissen über den Kaffee und das Rösten an den interessierten Kunden und Röst-Kollegen weitergeben.

Wenn es soweit ist, berichte ich natürlich. Für mich ist es abschließend wirklich beeindruckend, mit welcher Liebe und Hingabe Philippe Suty mit “seinem” Kaffee arbeitet und welche Ernergie er aufwendet, seinen Kunden besonderes zu bieten und sein Angebot darum sinnvoll zu ergänzen. Und trotz dieses Aufwandes ist Suty stets mit einem Lächeln bei der Arbeit. Die Zufriedenheit, die er ausstrahlt, ist für mich Vorbild.

Johannes Lacker

P.S.: Ab Anfang 2009 werden die Röstungen aus der Schwarzwald Rösterei übrigens auf verschiedenen Wochenmärkten in der Pfalz angeboten – dafür ist ein mobiler Verkaufswagen in der Region der Deutschen Weinstraße unterwegs.

Schwarzwald-Kaffee Offenburg – der Bericht

Wie schon angekündigt, folgt heute der Bericht meines Besuches in der Rösterei von Philippe Suty im badischen Offenburg. Natürlich liegt Offenburg nicht in der Schweiz, allerdings im allemannischen Sprachraum, so wie die (Deutsch-) Schweiz und das Elsaß.

Aus dem Elsaß stammt auch Philippe Suty. Geboren im Jahre 1960 auf der anderen Seite des Globus (in Neukaledonien), wuchs er in der Ortenau auf. Als Sohn eines französichen Berufssoldaten besuchte er die Schule in Straßburg, wo er auch selbst seinen Armeedienst absolvierte.

Allerdings entschloß sich Suty nicht den Weg seines Vaters zu gehen, sondern sein Glück in der Gastronomie zu suchen. Und dieser Weg führte ihn schließlich zur eigenen Kaffeerösterei in Offenburg. Seit 2002 röstet Suty nun in der Spitalstraße 6 bekömmliche, nahezu säurefreie und daher sehr magenschonende Kaffees.

Seine Kaffees werden in einem Probat-6kg-Trommelröster Baujahr 1996 geröstet. Dem Röster gehört Suty’s ganze Aufmerksamkeit, jedes Geräusch wird wahrgenommen. Geröstet wird nach Gefühl, Gehör  und Augenmaß. Zwischen 15 und 18 Minuten und niemals über 180°C. Dadurch entstehen sehr schonend geröstete Kaffees, die von eher heller Röstfarbe sind. Für Suty ist es wichtig, nicht bei zu hohen Temperaturen zu rösten, um das Sieden der ätherischen Kaffeeöle innerhalb der Bohne zu verhindern.

Aufgrund der mittlerweile recht hohen Nachfrage nach seinen Kaffees röstet er zwei seiner Kaffees (u.a. den Santos do Brasil) bei Cafés Henri im benachbarten Elsaß. Der dortige Trommelröster verarbeitet 120 kg Rohkaffee mit einer Röstung – in knapp 20 Minuten.

Während des Röstens, bei dem sich Philippe Suty gerne über die Schulter schauen lässt, erzählt er immer wieder einige Anekdoten rund um den Kaffee. Oder zeigt die Fundstücke aus seinen Rohkaffeesäcken: Steinchen, Holz und sogar Nägel aus aller (Kaffee-) Welt (siehe Foto).

Im Jahre 2005 nahm Suty das erste Mal an den Deutschen Röstmeisterschaften teil und erreichte damals den vierten Rang. Er selbst war mit dieser Platzierung recht unzufrieden, denn den dritten Platz hatte er nur um 0,3% verfehlt. Doch als die Nachricht der Platzierung seine Offenburger Kunden erreichte und diese auch über die “Holzmedaille” begeistert waren, war Suty angestachelt: im Jahre 2008 erreichte er in Frankfurt bei den Deutschen Meisterschaften die nötige Punktzahl, um sich Deutscher Meister 2008 nennen zu dürfen. Bemerkenswert dabei ist, dass Suty als Franzose diesen Titel gewann. Dazu muss man wissen, dass die Deutschen Meisterschaften offen sind. Suty aber plant bald auch französische Meisterschaften auszurichten, die er dann natürlich auch gewinnen will.

Um auch anderen einen Eindruck seiner meisterlichen Röstkunst zu vermitteln, produziert Philippe Suty eigene Videos, die er über YouTube ins Netz stellt:

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=zYjXo_DXa-k]

Nur einen Kaffeeblog schreibt Philippe Suty (noch) nicht. Einen Besuch und die Verkostung seiner Kaffees ist die Schwarzwald Rösterei dennoch wert. Und in die Schweiz sind es ja über die A5 auch nur noch wenige Kilometer in Richtung Basel (womit wir dann thematisch wieder in der Schweiz wären).

Einen schönen Abend mit Offenburger Kaffee wünscht

Johannes Lacker