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Kaffeeszene Schweiz

Schweizermeister Michel Jüngling tritt in Bogota an

In dieser Wochen finden die Barista Weltmeisterschaften in Bogota, Kolumbien statt. Die nationalen Baristameister aus über 60 Ländern messen sich und küren ihren Weltmeister. Das anspruchsvolle Programm umfasst die perfekte Zubereitung von vier identischen Espressi, vier identischen Cappuccini und vier Signature Drinks auf Espressobasis ohne Alkohol innerhalb von 15 Minuten. Bewertungskriterien sind Geschmack, Aussehen und optische Präsentation der Getränke, technische Handhabung der Maschinen sowie die Präsentation und das Auftreten des Baristas.

Michel Jüngling – ein Newcomer vertritt die Schweiz

Den Titel “SCAE Schweizer Baristameister” sicherte sich im Januar überzeugend Michel Jüngling. Der Newcomer vertritt nun die Schweiz an den Weltmeisterschaften in Bogota . Mit 503 Punkten im Finale konnte er eine neue Bestmarke in der Schweiz setzen. Im internationalen Vergleich ist diese Punktzahl im mittleren Bereich, es fehlen z.B. 200 Punkte zum letztjährigen Weltmeister Michel Philipps aus den USA. Das Niveau ist international sehr hoch, aber die Unterschiede sind von Land zu Land enorm. Der aktuelle deutsche SCAE Baristameister Wolfram Sorg erreichte 565 Punkte. Der US-Amerikaner Pete Licata gewann mit 658 Punkten die nationalen Meisterschaften. Michael Philips, der Weltmeister von 2010, hatte in London die 700er Marke überschritten. Alle Finalisten erreichten damals 630 Punkten und mehr.

Für die WM Teilnahme hat sich Michel neben seinen Beruf als Aussendienst- mitarbeiter bei TURM KAFFEE viel vorgenommen. In der Kaffeezentrale Schweiz in Uster trainierte er seit Ende Februar 2011 zwei ganze Tage pro Woche an der Wettbewerbs-Maschine, einer “Aurelia” von Nuova Simonelli. Unterstützt wurde er von André Kissling, Gloria Petroza, Daniel Heiniger und Armin Luginbühl. Finanziert wurde die Teilnahme unter anderem durch die SCAE Schweiz und TURM KAFFE.

Michel Jüngling

Bogota – eine logistische Herausforderung

Bogota ist mit 2625 Metern über Meer die dritthöchstgelegene Stadt der Welt. Auf dieser Höhe kocht Wasser bereits ab 91°C. Die Espressomaschinen die die Weltmeisterschaftsorganisation (WBC) zur Verfügung stellt, werden aber auf 93.5°C Brühtemperatur voreingestellt. Da stellen sich Fragen wie zu Beispiel: Was passiert bei der Extraktion? Werden sich die Aromen, der Geschmack und die Konsistenz verändern? Was geschieht mit der Crema? Wie verhält sich die Milch beim Schäumen auf dieser Höhe? Altert der Kaffee auf dieser Höhe anders und wie übersteht er die Flugreise nach Kolumbien? Welche Härten hat das Wasser? Beeinflusst die trockene Luft den Kaffee? Alle diese Fragen wurden in vielen Gesprächen mit Experten besprochen, abgewogen und gewichtet. Eines war klar von Anfang an klar. Es wird eine Weltmeisterschaft auf hohem Niveau, nicht nur technisch sondern auch logistisch und vor allem auch sensorisch.

Der Kaffee ist das Wichtigste

Als erstes wurde nach einen Kaffee gesucht der sich bei 90 Grad Brühtemperatur optimal entwickelt und den Vorstellungen der Jury entspricht. Gefunden wurde in Zusammenarbeit mit Gloria Petroza ein spezieller Kaffee aus Brasilien. Ein “pulpt natural” der auf 1300m über Meer im Pareira Estate in “Carmo del Minas” wächst. Durch den Aufbereitungsprozess geht die Süsse direkt in die Kaffeebohne. Und der Kaffee verhielt sich sensorisch ausgezeichnet bei niedriger Brühtemperatur. Beschafft wurde die Arabica Variatät „Mundo Nuovo, Catanai and Acaia“ über InterAmerican Coffee aus Zug. In zwei Röstgrade wurde der Kaffee bei Turm und Bogen Kaffee geröstet. Die leichte Süsse der Milch, kombiniert mit dem dunkelgerösteten Kaffee schmeckt der Cappuccino wie ein “Niddelzältli” (Toffee). Die helle Röstung ist für die Espressi, mit blumigen Duft und zitrusfruchtigen Aromen und langem Abgang.

Generalprobe auf dem Säntis im Appenzeller Land

Der Gipfel des Säntis liegt auf gleicher Höhe wie Bogota. Im Gipfelrestaurant konnte bei optimalen Verhältnissen alle wichtigen Bedingungen, wie sie in Bogota vorzufinden sind, getestet werden. Das Wasser kochte wirklich bei über 91° Celsius, die Crema verschwand innerhalb von Sekunden, der Kaffee war sauer, die Milch schäumte sich länger. Alles war so wie erwartet. Das Team war sichtlich erleichtert. Auch die Tests bei den niedrigen Brühtemperaturen waren erfolgsversprechend. Der Kaffee hatte genau die Qualitäten wie gewünscht und geplant. Das Training auf dem Säntis war ein voller Erfolg. Zum guten Glück gibt es in der Schweiz Berge die mit einer Seilbahn zu erreichen sind. Mit vollem Elan wurde danach an den vielen Details der Show gearbeitet. Unzählige Espressi, Cappuccini und Signature Drinks waren nötig, um den Ablauf interessant, technisch korrekt und rund zu gestalten.

15 Minuten – ein Experiment mit Kaffee

Bei der Geschichte die Michel Jüngling erzählt, geht es um ein Experiment mit Kaffee. Dieser rote Faden geht durch die ganze Show und streift alle wichtigen Punkte, die über den Kaffee und die Sensorik gesagt werden müssen. Mit einen Fantasie Drink mit Rohrzuckersirup aus Guatemala, welcher die süsslichen Aromen im dunkel gerösteten Kaffee hervorheben, und einer Infusion mit dem Gewürz Lemonmyrtle aus Australien, welches die fruchtigen Aromen vom hell gerösteten Kaffee unterstützt. Vier heisse Espressi werden mit einem kalten Cappuccinoschaum übergossen. Die Infusion aus Lemonmyrtle wird mit einem Trinkhalm durch den Schaum in den darunterlegendem Espresso geführt. Mit einem ersten Schluck spürt man den kalten Schaum mit wunderbaren Körper, beim zweiten Schluck mit dem warmen Espresso entwickelt sich im Mund ein wunderbares Gefühl von schöner Fruchtigkeit, lieblicher Süssigkeit und feiner Säure. Das Experiment ist gelungen.

8 Tage Bogota in Kolumbien

Zu einer guten Vorbereitungen gehört auch die Planung des Aufenthalts in Bogota selber. Zum Beispiel das richtige Hotel zu finden und zu buchen, also da wo natürlich alle Baristi sind. Oder soll man an der zweittägigen Kaffeereise kurz vor der Show teilnehmen oder nicht. Viele Fragen, viele Entscheidungen sind zu treffen für eine erfolgreiche Teilnahme dieser Weltmeisterschaften. Wie und wo findet man die richtige Milch für den Cappuccino? Wo kann man vor der Show das trainieren um die letzten Einstellungen zu perfektionieren? Eine grosse Hilfe war die Organisation der WBC vor Ort selber. Aber das beste bot Pieter J. van Hest von der Klaber Handels AG, ein Holländer der schon lange in der Schweiz lebt und sein Büro und sein Labor in Bogota dem Schweizer Team zur Verfügung stellt. Also zwei Tage mehr zur Verfügung für den Feinschliff vor Ort.

Michels Startzeit ist am Freitag, 03. Juni um 17:30 Uhr (deutsche Zeit). Wir vom Kaffi Schopp wünschen ihm viel Glück!

Und wer zuschauen möchte, kann das dank des Livestreams von den WBC tun.

Text und Bildquelle:  SCAE Schweiz

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Michel Jüngling im Gespräch

Michel Jüngling, neuer Schweizer Baristameister, hat für die Schweiz bisher Einmaliges erreicht. Zum einen die Punktzahl, mit der er gewann (503 Punkte), als auch der Sieg in allen drei Einzelwertungen (Espresso, Cappuccino, Signature Drink). Das hat in der 12jährigen Geschichte der Schweizer Baristameisterschaften noch kein Barista geschafft.

Schweizer Baristameister 2011

Umso neugieriger war ich natürlich, mit Michel über seine Teilnahme zu sprechen:

KaffiSchopp [KS]: Hallo Michel, herzlichen Glückwunsch zum Gewinn der Schweizer Baristameisterschaft 2010! Nach der Vorrunde lagst Du noch auf dem  vierten Platz, wie hast Du diese Leistungssteigerung im Finale hinbekommen?

Michel Jüngling [MJ]: Nach meiner ersten Show hatte ich eine kurze Nachbesprechung mit der Jury. Sie erklärten kurz wo  und wie ich mehr Punke erreichen könnte. Daran habe ich gearbeitet… und hatte dann 50 Punke mehr als am Vortag! Offensichtlich ist es mir gut gelungen, die Tipps der Jury umzusetzen.

[KS] Aus der Vergangenheit wissen wir, dass es sehr zeitaufwendig ist, sich auf Baristameisterschaften vorzubereiten. Wann ging bei Dir die Vorbereitung los?

[MJ] Ich habe mich bereits ab dem Juni 2010 konzeptionell vorbereitet. Anfangs September habe ich dann mit dem konkreten Training begonnen. Ich habe dabei viel bei Turm Kaffee, meinem Arbeitgeber und in der Kaffeezentrale in Uster geübt. Und natürlich habe ich auch zuhause an meiner Präsentation gearbeitet.

[KS] Hast Du Dich alleine vorbereitet oder hast Du Hilfe bekommen?

[MJ] Teils teils, zuhause habe ich alleine trainiert. Bei Turm Kaffee habe ich Unterstützung durch Roger Bähler [Geschäftsführer Turm Kaffee] erhalten, er ist selbst SCAE zertifizierter Barista. In der Kaffeezentrale stand mir Armin Luginbühl von der Swiss SCAE zur Seite, der über viel Erfahrung aus vergangenen Meisterschaften verfügt. Richtig trainiert habe ich mit Micha Schranz und André Kissling, die ebenfalls beide schon mehrfach an Schweizer Meisterschaften teilgenommen haben.

[KS] Habt Ihr zusammen den ganzen Tag nur Kaffee gemacht und verkostet oder wie muss ich mir so ein Training vorstellen?

[MJ] Natürlich steht der Kaffee im Vordergrund. So hat uns z.B. Gloria Pedroza geholfen den gewählten Kaffee zu analysieren. Sie ist immerhin ehemalige Weltmeisterin im Cup Tasting. Und auch die Schweizermeisterin der Servicefachangestellten plus die Betreuer der Berufsweltmeisterschaft war in Uster vor Ort, um die Servicequalität zu verbessern.

[KS] Du hast den Kaffee schon erwähnt: Du hast einen kenianischen Arabica für Deine Präsentation verwendet. Warum gerade dieser?

[MJ] Der Kaffee aus Kenia hat eine wunderbare zitrusfruchtige Säure, auch das Aroma ist herrlich fruchtig. Der kenianische Kaffee hat mir nach vielen Degustationen von Single Origins am besten geschmeckt. Geröstet wurde der Kaffee in Schaffhausen bei Bogen Kaffee, der Tochter von Turm Kaffee St.Gallen.

[KS] Kannst Du uns etwas über das Rezept für Deinen Signature Drink verraten?

[MJ] Na klar. Ich verwendete etwas Kardamon, Koreander, Zimt (übrigens frisch gemalen aus einem afrikanischen Shop), Safran, Schlagsahne, Ahornsirup, frisch geröstete Sesamkerne und selbstverständlich den Kaffee aus Kenia.

[KS] Wie bist Du auf das afrikanische Thema gekommen? Während Deiner Präsentation in Bern lief ja auch afrikanische Musik.

[MJ] Na ja, da ich afrikanischen Kaffee verwende, warum dann nicht afrikanische Gewürze verwenden? Ich habe  sehr lange daran experimentiert, bis mir der Drink geschmeckt hat. Und die Musik hat natürlich das afrikanische Thema noch mehr unterstrichen.

Michel Jüngling

[KS] Jetzt wirst Du als Schweizer Baristameister an die Weltmeisterschaften (WBC) nach Bogota fahren.  Mit welchen Erwartungen fährst Du nach Kolumbien?

[MJ] Die WM ist natürlich eine riesen Herausforderung. Ein paar Sachen muss ich schon ändern und verbessern. Schliesslich muss ich mind 100 Punkte mehr erreichen als in der Schweizer Meisterschaft… und das wird schwierig genug. Wo das Potential nach oben ist, werde ich noch zu erarbeiten haben. Mein Ziel ist es, in Bogota mindestens 650 Punkte zu erreichen.

[KS] Die Schweizer Baristameisterschaften scheinen ja eine reine Berner Angelegenheit zu sein, schliesslich haben sie die letzten drei Jahre dort stattgefunden. Nun kommt der neue Schweizer Baristameister aus der Ostschweiz. Wäre es da nicht mal Zeit, dass auch die Meisterschaft in der Ostschweiz stattfindet?

[MJ]  Ja das wäre echt toll, wenn die nächste Schweizer Meisterschaft in der Ostschweiz stattfinden würde, zumahl Micha Schranz und André Kissling, meine Trainingspartner, auch Ostschweizer sind.

[KS] Ein letztes Wort?

[MJ] Ich danke Roger Bähler vom Turm & Bogen Kaffee herzlichst für die tolle Unterstützung!!! Merci Roger!!!

Auch ich vom Kaffi Schopp freue mich sehr darauf, Michels Weg an die Weltmeisterschaften weiter begleiten zu dürfen und drücke ihm schon jetzt alle Daumen für eine erfolgreiche WM.

Johannes Lacker

Bildquellen: Kaffi Schopp und latteart.ch

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Schweizer Baristameister 2011 ist Michel Jüngling

Michel Jüngling, Aussendienstmitarbeiter bei Turm Kaffee St.Gallen, hat es geschafft: Er ist neuer Schweizer Baristameister.

Hier die Rangfolge

Michel Jüngling 503 Punkte (Schweizer Baristameister)

2. Beat Wiss 446 Punkte
3. André Kissling  442 Punkte
4. Anna Käppeli 432 Punkte
5. Marlies Läderach 384.5 Punkte
6. Daniel Fischer 340 Punkte

Beat Wiss, Michel Jüngling, André Kissling (v.l.) (c) Swiss SCAE www.swissscae.ch

Michel ist auch noch etwas ganz besonderes gelungen. Der Kenyanische Kaffee, den er für seine Espressi, Cappuccini und den Signature Drink eingesetzt hat, hat auch für den Sieg in den Einzelwertungen “Bester Espresso”, “Bester Cappuccino” und “Bester Signature” Drink gereicht. Das ist sicher zum einen ein Kompliment an Michel, zum anderen aber auch an die Rösterei Turm Kaffee, bei der dieser wunderbare Kaffee geröstet wurde.

In den nächsten Tagen werde ich diesen Arabica Kaffee aus Kenia hier im Blog noch ausführlich vorstellen.

Ein weiteres Highlight, welches für Michels Sieg steht, ist die Punktzahl, welche er erreicht hat. Die 500 Punkte Marke zu überschreiten ist schon seit einiger Zeit keinem Schweizer Baristameister mehr gelungen. Das lässt auf Michels Auftritt an den kommenden Weltmeisterschaften in Bogota (Juni 2011) hoffen und zeigt, wie überragend seine Leistung am Finaltag war.

Soweit erstmal “Herzlichen Glückwunsch” an Michel und natürlich auch an alle Platzierte!!

Johannes Lacker