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Signature Drink: trinkbares Tiramisu

Mathias Bühler, der aktuelle Schweizer Baristameister, hat mir noch das Rezept für seinen Signature Drink auf den Meisterschaften in Bern verraten:

50g gemahlene Löffelbiskuit mit 4 Espressi mischen
200g Mascarpone und 40g Puderzucker geschmeidig schlagen
2 Eigelb mit 2 EL Zucker schaumig mixen

Einen kleinen Löffelbiskuit als unterste Schicht ins Glas, 1cm Mascarponemasse oben drauf, das ganze mit einem EL Schaummasse bedecken und am Schluss 1 Espresso darübergiessen, gut verrühren, fertig.

Klingt ganz einfach und hat es den Juroren auf den Schweizer Barista Meisterschaften offenbar sehr angetan. Mathias entwickelte das Rezept zusammen mit dem Wirt der Thuner Trattoria Rimini, Vittorio Maccarone.

Johannes Lacker

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Im Gespräch mit Mathias Bühler

Am vergangenen Samstag ist Mathias Bühler, genannt Mähtu, neuer Schweizer Barista Meister geworden.

Nachdem sich bei ihm die erste Euphorie gelegt hatte, konnte ich mich kurz mit Mathias über die für ihn sehr erfolgreichen Barista Meisterschaften unterhalten:

Kaffi Schopp (KS): Mäthu, gleich vier Medaillen hängen um Deinen Hals. Eine für den Schweizer Barista Meister, sowie je eine für den besten Cappuccino, die beste Eigenkreation (den sog. Signature Drink) und den zweiten Platz im Latte Art Contest.

Mathias Bühler
Mäthu und seine vier Medaillen Quelle: swissscae.ch

Mathias Bühler (MB): Ich bin selber immer noch ganz baff von diesem Resultat, hatte es überhaupt nicht erwartet! Mit vier Medaillen habe ich wirklich nicht gerechnet, die Dinger sind noch schwer um den hals! (lacht)

KS: Nach der Vorrunde der Barista-Meisterschaft warst Du noch auf dem vierten Platz. Wie hast Du es geschafft, Dich noch auf den ersten Platz vorzuarbeiten?

MB: Nach der Vorrunde hatten alle Finalteilnehmer ein kurzes Breefing mit der Jury um Verbesserungen für den Final zu erfahren. Ich nahm mir die Kritiken  sehr zu Herzen und habe sie anscheinend im Final gut umgesetzt (lacht). Ausserdem lief der Espresso viel besser und war auch geschmacklich überzeugender.

KS: Darf ich fragen, welchen Espresso Du verwendet hast?

MB: Das war der “Il Piacere” von La Semeuse – die gleiche Mischung, welche Philipp [Meier] letztes Jahr hatte und den wir auch in der Shisha Bar anbieten!

KS: Wie hast Du dich in diesem Jahr auf die Meisterschaften vorbereitet?

MB: Ich habe allein trainiert und das nur 2 Tage intensiv, meine Rede war spontan und die Kaffeemischung habe ich am Morgen des Finals aus der Shisha bar mitgenommen. Ein befreundeter Koch hat mir nur mit der Entwicklung des Signature Drinks geholfen.

KS: Dann bist Du ja ohne grosse Ambitionen und offenbar mit viel Gelassenheit in den Wettkampf gestiegen. Doch noch ein Blick in die Zukunft: die Weltmeisterschaften finden dieses Jahr in London statt. Wirst Du dort hingehen? Schliesslich musste die Shisha Bar schon 2009 die Reise von Philipp Meier nach Atlanta “verkraften”.

MB: Wegen London mache ich mir noch keine Gedanken, wir müssen das ganze zuerst mit der SCAE in Ruhe besprechen und schauen in welcher Teamformation das ganze stattfinden soll.

KS: Eine Neuauflage des Swiss Barista Teams von 2009 mit Dir, Philipp Meier und Thomas Liebe wird es also nicht mehr geben?

MB: Das Swiss Barista Team wird in London sicher nicht aktiv teilnehmen, aber in der Schweiz sind weitere Anlässe wie das TNT und sonst noch ein paar überraschungen geplant.

KS: Dann sind wir sehr gespannt auf London und wünschen Dir bis dahin alles Gute und viel Erfolg. Vielen Dank für das Gespräch mit Dir, Mäthu!

Johannes Lacker

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Im Gespräch mit David de Souza – Shisha Bar Thun

David de Souza
David de Souza

David de Souza betreibt zusammen mit Mathias Bühler die Shisha Bar in Thun. In der Shisha Bar wurde der aktuelle Schweizer Barista Meister, Philipp Meier, an das Kaffeehandwerk herangeführt.

Über die Hintergründe dazu sprach ich mit David de Souza:

Kaffi Schopp (KS): David, warum legt Ihr so grossen Wert auf eine hohe Kaffeequalität bei Euch in der Shisha Bar?

David de Souza (DdS): Mathias [Bühler, KS] und ich sind beide Quereinsteiger in die Gastronomie. Wir haben uns schon oft über die schlechte Qualität des Kaffees in der Gastronomie geärgert und wollten unseren Gästen definitiv ein sehr hohes Niveau bieten.

KS: Wie macht sich das bei Euch bemerkbar?

DdS: Das fängt bei uns bei der Maschinenauswahl an. Als wir eröffneten, entschieden wir uns für eine zweigruppige Rancilio Classe 10, da wir von dieser Maschine überzeugt waren. Jeder neue Mitarbeiter muss an der Rancilio ersteinmal vier Stunden am Stück Espressi und Cappuccini machen, um das Gefühl für die korrekte Espressozubereitung zu bekommen. Gerade Mathias nimmt sich dabei viel Zeit für die Mitarbeiterschulung. Er war es zum Beispiel auch, der Philipp [Meier, KS] an der Kaffeemaschine einwies und ihm die ersten Schritte beibrachte.

KS: Das hat Mathias ja offensichtlich erfolgreich gemacht, schliesslich ist Philipp jetzt Schweizer Meister.

DdS: Ja, stimmt. Mathias hatte in der Vergangenheit selbst an den Schweizer Barista Meisterschaften teilgenommen  um sich weiterzuentwickeln und den Wettbewerb zu suchen und so entdeckte er sehr schnell, welches Potential Philipp hat. Zusammen mit Thomas Liebe bereitete Mathias Philipp auf die Schweizer Meisterschaften vor. Das Ergebnis ist ja bekannt.

KS: Euer Kaffeepartner ist die Rösterei La Semeuse aus La Chaux-de-Fonds. Offenbar seid Ihr dieser Rösterei eng verbunden, wie man an den Fotos in Euren Fenstern sieht (siehe unten stehendes Foto).

Die Thuner Shisha Bar mit Philipp Meier und Mathias Bühler im Fenster
Die Thuner Shisha Bar mit Philipp Meier und Mathias Bühler im Fenster

DdS: Es war zuerst gar nicht so einfach, den Kaffee von La Semeuse zu beziehen. Es waren gar keine logistischen Gründe, die dagegen sprachen, uns zu beliefern, sondern eher, dass die Geschäftsleitung erst kein Interesse daran hatte, die Shishabar als Kunden zu gewinnen. Nachdem ich dann aber ein ausführliches und intensives Gespräch mit Marc Bloch [der Geschäftsführer von La Semeuse, KS] führte und ihn von unseren Qualitätsansprüchen überzeugen konnte, wurden wir beliefert. Mittlerweile hat sich aus der Geschäftsbeziehung eine regelrechte Freundschaft entwickelt.

KS: Offenbar ist La Semeuse ja mittlerweile bereit, Euch tatkräftig zu unterstützen.

DdS: Sicher, gerade als wir nach Sponsoren für Philipps Trip nach Atlanta suchten, war Marc Bloch sofort bereit, uns auch finanziell zu unterstützen.

Die Shisha Bar von Innen

KS: David, wie geht es weiter in der Shisha Bar?

DdS: Wir beobachten laufend die technischen Entwicklungen auf dem Kaffeemaschinenmarkt, denn die gestiegenen Ansprüche unserer Kunden im Auge zu behalten, bleibt eine zentrale Aufgabe für uns.

Dann eröffnet Anfangs Mai wieder das Flussbad Schwäbis in Thun, in dem wir das Restaurant betreiben. Der Sommer kann also kommen.

KS: David, ich danke Dir für dieses Gespräch und wünsche der Shisha Bar alles Gute!

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Anna Käppeli im Kaffee Blog bei Premium-Kaffee.ch

Die Thunerin Anna Käppeli, Schweizer Barista Meisterin im Jahre 2007, schreibt seit dem Ende des letzten Jahres exklusiv im Kaffee Blog des Schweizer Kaffee-Webshops Premium-Kaffee.ch.

Hier gibt sie ihr exklusives Barista-Wissen weiter und führt in die Geheimnisse der Kaffeewelt ein. Im Artikel Der Espresso erklärt die Kaffeeexpertin die Grundlagen der Barista-Kunst. Der Beitrag Kaffeekunde befasst sich mit der Kaffeepflanze und beschreibt besondere Eigenschaften verschiedener Sorten und Herkunftsländer.

Die Blogbeiträge von Anna Käppeli finden Sie im Kaffee Blog.

Thun scheint ohnehin ein Quell der besten Schweizer Baristi zu sein. Wie Anna Käppeli stammt auch Mathias Bühler aus Thun. Bei den Schweizer Meisterschaften im letzten Jahr wurde Bühler 5. (Anna Käppeli belegte damals den 2. Platz).

Am kommenden Wochenende können nun beide Thuner an der Barista-Schweizermeisterschaft in Bern zeigen, ob sich das Training gelohnt hat. Vier identische Espressi, Cappuccini und Eigenkreationen müssen die erfahrenen Baristi der Jury servieren.

Abschliessend noch die Präsentation von Anna Käppeli auf den Barista Weltmeisterschaften 2007 in Tokio, wo sie den 5. Platz erreichte:

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Viel Spass beim Lesen der Beiträge von Anna Käppeli wünscht

Johannes Lacker