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Die Kaffeemühle – Zwei Typen

Die Kaffeemühle ist häufig genug der Schlüssel zur perfekten Espressoextraktion.

Wenn die Espressomaschine perfekt funktioniert, frisch gerösteter Kaffee verwendet und frisches gefiltertes Wasser benutzt wird und der Barista Zuhause sein Handwerk versteht, ist die Mühle maßgeblich für den perfekten Espresso verantwortlich.

Für den Barista, ob daheim oder an der Kaffeebar, ist es sehr wichtig, zu verstehen, wie groß die Verantwortung der geeigneten Kaffeemühle für das Ergebnis in der Tasse ist. Während des immerwährenden Trainierens an der Kaffeemaschine ist es unerlässlich, dass man versteht warum, wann und wie die Kaffeemühle einzustellen ist. Wenn man nicht versteht, welchen Einfluss das Einstellen der Mühle auf das Ergebnis in der Tasse hat, wird man nie ein kompetenter Barista werden.

Wenn man Ihnen gesagt hat, dass man die Mühle nicht verstellen soll oder “Nur der Chef/Ehemann/Freund darf die Mühle verstellen”, seien Sie darauf gefasst, dass Sie bei Ihnen Freunden und Gästen Beschwerden über die Kaffeequalität erhalten werden.

Wenn Sie den ersten Espresso am Tag beziehen wollen, stellen Sie sicher, dass die Espressomaschine am Vortag/Vorabend ordentlich gereinigt wurde. Dann beziehen Sie einen oder zwei Espressi nacheinander, um zu sehen, ob die Einstellungen des Vortages noch korrekt sind. In der Praxis hat sich gezeigt, dass der erste Espresso des Tages ohnehin weggeschüttet werden sollte, da sich in der Mühle in der Regel noch Kaffeemehlreste vom Vortag befinden, die ihr Aroma bereits vollständig verloren haben.

Auch ist es in der Regel notwendig, die Kaffeemühle neu einzustellen, wenn ein neuer Kaffeebeutel geöffnet und verwendet wird. Da diese Bohnen frischer sind, als die, die sich in der Mühle befanden, kann es notwendig sein, einen anderen Mahlgrad zu verwenden.

Zwei Arten von Mahlwerken

Bei den Espressomühlen unterscheidet man zwei Typen:

Zum einen die Maschine mit Mahlscheiben und zum anderen die sogenannten konische Mühle.

Beim Scheibenmahlwerk drehen sich zwei Mahlscheiben gegeneinander und zermahlen so die Kaffeebohnen.

Die konische Mühle besteht aus zwei konisch ineinander greifenden Zylindern. In der Regel produziert eine konische Mühle ein homogeneres Mahlgut als das Scheibenmahlwerk. Ausserdem dreht der Motor der konischen Mühle langsamer als die meisten Mahlscheibenmaschinen und schützt damit das Mahlgut vor Überhitzung. Nachteil der konischen Mühle ist, dass sie meistens teurer ist in der Anschaffung als eine solche mit flachen Mahlscheiben.

Bei der Entscheidung hinsichtlich der Anschaffung eines der beiden Maschinentypen ist also der eigene Anspruch, aber auch das vorhandene Budget ausschlaggebend.

Im Übrigen gibt es noch eine weitere Kaffeemühlen-Art, nämlich solche mit einem Messerschlagwerk. Wie der Name schon sagt, werden dabei die Kaffeebohnen lediglich zerhackt. Das Ergebnis ist ein sehr unhomogenes Mahlgut, welches höheren Ansprüchen an die Kaffeequalität keinesfalls entspricht. Von solchen Mühlen ist in jedem Fall abzuraten.

Wichtigster Grundsatz ist, dass eher zuviel Geld für die Kaffeemühle ausgegeben werden sollte, denn zu wenig. Eine High-End-Kaffeemaschine macht zusammen mit einer Billig-Mühle mit Messerschlagwerk keinen zufriedenstellenden Espresso. Oder würden Sie einen Porsche mit 175er Reifen fahren?

Johannes Lacker

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Kaffi Schopp News

Es klappern die Mühlen… im Kaffi Schopp

Mit Eröffnung des Online Shop vom Kaffi Schopp biete ich meine Schweizer Kaffees auch gemahlen an. Man kann Sie für den Espressokocher, die Frenchpress oder auch für die Filterkaffeemaschine gemahlen ordern.

Bisher hielten sich die Bestellungen von gemahlenem Kaffee stets in Grenzen, so dass ich diese gut bewältigen konnte. Mittlerweile werden doch immer häufiger gemahlene Kaffees gewünscht, so dass ich nun aufrüsten musste.

Im Internet habe ich mir deshalb eine Mahlkönig Guatemala Ladenmühle* ersteigert – zu einem sehr günstigen Preis, wie ich finde. Nur musste ich die Mühle in Niederkassel abholen, was  zwischen Köln und Bonn liegt.

Vergangenen Montag bin ich also nach Niederkassel gefahren, um dort, in einer ehemaligen Bäckerei, die Mühle abzuholen. Zu meiner grossen Überraschung standen insgesamt drei weitere Mühlen in den Räumen herum. Nach kurzem Gespräch mit dem bisherigen Inhaber der Bäckerei habe ich dann noch eine weitere Ladenmühle in mein Auto geladen und zwar eine Stawert (Mahlkönig) VTA 6S1*. Diese Mühle lässt sich nur mit 380V betreiben und wiegt über 40 kg, dafür mahlt sie ein Kilo Bohnenkaffee auch in guten 20 bis 30 Sekunden – ein wirklicher Kraftprotz.

Beide Mühlen sind natürlich schon einige Jahre alt, doch bis vor kurzem noch in der Bäckerei in Betrieb. Wahrscheinlich müssen nur die Mahlscheiben gewechselt werden, damit beide Mühlen fit für die nächsten Jahre sind.

Jetzt stehen also zwei Mühlen in meinem Keller, wobei ich die Guatemala am Wochenende reinigen und wieder in Betrieb nehmen werde. Die VTA 6S1 bleibt erstmal dort, wo sie jetzt ist – vielleicht steht sie doch irgendwann in meinem Kafi-Lädeli an der Bergstrasse! 😉

Ein schönes Wochenende wünscht

Johannes Lacker

*) Wie man an den Links zu den Mühlen sieht, werden beide Mühlen mehr oder weniger unverändert bis zum heutigen Tage weitergebaut – das spricht für Ihre Qualität und die Bewährung in der Praxis.