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Allgemein Kaffee & Gesundheit

Kaffee kann gegen Alzheimer schützen

Es gibt verschiedene Studien und Untersuchungen, die sich mit dem Zusammenhang von Alzheimer und Kaffeekonsum beschäftigen. Generell ist es umstritten, ob der Konsum von Kaffee das Alzheimer Risiko verringern kann.

Zum einen liegen viele epidemiologische Studien vor, die die Auswirkungen des Kaffeekonsums auf den altersbedingten Nachlass der kognitiven Fähigkeiten untersuchen. Zum anderen gibt es experimentelle Studien von Menschen und Tieren, wobei der Kaffee möglicherweise das Gehirn vor den Arten der Beschädigung bei Demenz beschützen soll.

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Allgemein Kaffee & Espresso Kaffeerezepte Kaffeezubereitung

Ristretto Kaffee – Die perfekte Zubereitung

Als ich meinen ersten Barista-Kurs 2008 im Coffee Consulate in Mannheim besuchte, wurde den Teilnehmern u.a. ein Double Ristretto serviert. Ich muss sagen, dass ich bis dahin noch keine Tasse Kaffee getrunken hatte, die so intensiv und mächtig in den Aromen war. Eine wahre Geschmacksbombe in meinem Mund.

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Allgemein Kaffeewissen

Bitterer Kaffee – Rezepte gegen schlechten Geschmack

Kaffee ist ein Hochgenuss. Allerdings nur, wenn er richtig zubereitet wird. Schon kleine Abweichungen können zu geschmacklichen Änderungen und damit zur Abkehr vom Genuss führen. Besonders bitterer Kaffee ist alles andere als eine Geschmacksexplosion. Zwar gehören Bitterstoffe zum Genussmittel, aber nehmen diese überhand, schmeckt die beste Bohne nicht mehr. Aber: Woran liegt das eigentlich?

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Kaffeewissen

Fair Trade im Vergleich zu Direct Trade

Bei Facebook habe ich vor einigen Tagen folgende Grafik entdeckt, gepostet von Bird Rock Coffee Roasters in San Diego (USA). Diese beschreibt sehr gut den Unterschied zwischen Kaffee, der unter den Fair Trade Siegel gehandelt wird und solchem, bei dem der Kaffeerösterei direkt mit dem Kaffeeproduzentem, dem Kaffeebauern, zusammenarbeitet.

(c) Birdrock Coffee
(c) Bird Rock Coffee

In unserem Heppenheimer Ladengeschäft werde ich auch immer wieder mal auf Fair Trade Kaffees angesprochen. Diesen Kunden erkläre ich dann, dass wir keinen Fair Trade Kaffee führen, da wir ausschließlich nach Qualität einkaufen und Fair Trade (oder auch Bio) nicht zwingend für erste Qualitäten stehen. Fair gehandelter Kaffee kann auch schlecht schmecken. 😉

Zweites Argument, welches ich immer wieder anführe ist, dass bei Fair Trade in der Regel die Einzelhändler die Gewinner sind, nicht der Kaffeebauer oder -pflücker. Hintergrund dafür ist, dass der Einzelhändler in prozentualen Margen rechnet, nicht in EUR. Wenn sich der Kaffee also z.B. im Einkauf um 50ct (pro Kilo) erhöht, verlangt der Einzelhändler nicht einfach 50ct mehr, sondern, je nach kalkulierter prozentualer Handelsspanne z.B. 81ct. Das ist, wie gesagt, Ergebnis des prozentualen Rechnens im Lebensmitteleinzelhandel.

Deswegen wird das Fair Trade System immer wieder stark kritisiert.

In dieser Dokumentation wird deutlich, dass zum einen die Bauern nicht wesentlich mehr verdienen als im konventionellen Handel und dass zum anderen die verschiedenen Fair Trade und Bio Siegel häufig nur dazu dienen, den großen Kaffeehandelshäusern einen “grünen” Anstrich zu geben. Denn, wie oben beschrieben, man kann mit dem guten Gewissen der Endkunden durchaus noch mehr Gewinne einfahren.

Verurteile ich nun Fair Trade? Nein, das tue ich nicht. Fairen Handel unterstütze ich sehr gerne. Dazu sollte es aber in Zukunft nicht mehr möglich sein, dass Spekulanten an der Börse die Preise nach eigenem Nutzen diktieren. Deshalb favorisiere ich den fairen Handel beider Handelspartner direkt. Auf der einen Seite der Kaffeebauer und auf der anderen Seite der Kaffeeröster. Ohne zusätzliche Zwischenhändler, die alle auch ihr Geld verdienen wollen. Ohne eine Fair Trade Organisationsstruktur, die ebenfalls Geld kostet. Die Vorteile ergeben sich aus der obigen Grafik: Der Kaffeebauer bekommt für seinen Kaffee den Preis, den er zum eigenen (Über-)Leben braucht und der Kaffeeröster bekommt die Qualität, die er sich wünscht. Durch den direkten Austausch zwischen Farmer und Röster entstehen Partnerschaften, die sich zum gegenseitigen Nutzen  entwickeln. Mehr Qualität gibt mehr Geld. Und damit eine bessere Lebenssituation für den Bauern in den Produktionsländern.

Leider gibt es in Deutschland und in der Schweiz noch zu wenig Kaffeeröstereien, die direkt mit den Farmern Handel betreiben. In der Schweiz ist sicherlich einer der Vorreiter die Kafischmitte von Roger Wittwer in Langnau i.E.. In Deutschland gehört Quijote Kaffee in Hamburg zu den Direkt Trade Pionieren.

Es lohnt sich auf jeden Fall deren Betriebe einmal zu besuchen um sich über deren direkten Handel mit den Produzenten zu informieren. Gerade Roger Wittwer beschreibt in seinem Kaffeeblog seine direkten Beziehungen zu den Farmern sehr eindrücklich, Quijote Kaffee zeigt sich z.B. sehr transparent im Bereich der eigenen Unternehmenskalkulation oder dokumentiert auf Facebook die Reisen zu den “eigenen” Kaffeebauern.

Mein Fazit: Kaufen Sie besser direkt gehandelten Kaffee, denn das ist fair(er) für alle Beteiligten. Und der Kaffeequalität in der Tasse dient es erst recht!

Johannes Lacker

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Allgemein

Nachhaltigkeit bei Kaffee und das Ergebnis in der Tasse

Auf der Süsswaren-Messe ISM traf ich die deutsche Top-Barista Nana Holthaus-Vehse von Barista World. Wir kamen unter anderem auf das Thema Nachhaltigkeit zu sprechen, über welches Nana auf dem Wiesbadener Kaffeekongress referierte.

Nachhaltigkeit von Lebensmitteln ist ja gerade sowieso eines der wichtigsten Themen, auch in der Kaffeebranche. Einige erfolgreiche deutsche Start Ups haben sich gerade der Nachhaltigkeit von Kaffee verschrieben, so z.B. der Berliner Coffee Circle oder das Green Cup Movement aus Passau. Und natürlich sind auch die Grossen der Branche dabei, wenn es darum geht, Nachhaltigkeit durch die Nutzung  von diversen Zertifikaten zu demonstrieren: Die Logos der Rainforest Alliance, Utz Certified und Max Havelaar findet man immer wieder auf den Kaffeeverpackungen von Jacobs, Tchibo und Co.

Nachhaltigkeit find ich gut. Wenn Nachhaltigkeit bedeutet, dass die Resourcen der Umwelt geschont werden, die Kaffeebauern faire Preise für Ihre Produkte erhalten und keine Kinder auf den Kaffeeplantagen arbeiten, gefällt mir Nachhaltigkeit umso besser.

Aber, Hand aufs Herz, haben Sie die Nachhaltigkeit von immer mehr Kaffees bisher jemals in der Tasse geschmeckt? Oder schmeckt der Kaffee, den Sie heute in der Gastronomie trinken, genauso wie der, den Sie gestern ausgeschenkt bekommen haben? Nur, dass er jetzt ein Zertifikat trägt?

Dass Nachhaltigkeit ein Riesenthema ist, macht sich in der Tasse leider nicht bemerkbar. Im Intergastra-Magazin (begleitend zur Gasto-Messe Intergastra) schreibt der Kaffeemaschinenhersteller Coffema, dass für perfekte Ergebnisse [in der Tasse] kein Profi notwendig sei. “Unsere Siebträger[maschinen] bieten serienmässig alle Unterstützung, die auch absoluten Anfängern erlauben, wie ein Barista zu arbeiten.”

Offenbar weiss die Fa. Coffema nicht, was die Arbeit eines Barista ist. Denn ein professioneller Barista drückt mehr als nur einen Knopf an der Maschine, die dann, ganz ohne weiteres Zutun einer Kaffeefachkraft, einen Kaffee extrahiert. Nein, ein Barista hat vor allem Fachwissen, welches er sich angeeignet hat. Fachwissen über den Rohstoff Kaffee, über seine Ernte, über die Aufbereitung und seine Röstung. Und schliesslich weiss ein professioneller Barista auch, wie man einen perfekten Kaffee zubereitet, ohne dafür eine Maschine einzusetzen. Dieses Wissen, welches sich der Barista angeeignet hat, ist in der Regel von Nachhaltigkeit geprägt, denn die Berufsehre gebietet es ihm (oder ihr), den bestmöglichen Kaffeegenuss für den Kunden zu kreieren und ihn für das Handwerk des Baristas zu begeistern.

Nachhaltigkeit find ich gut. Wenn sie auch in der Tasse ankommt. Nachhaltigkeit bedeutet eben auch, dass Kaffee von Profis zubereitet wird und nicht von irgendwelchen kurz angelernten Aushilfen, die gerade mal wissen, dass Kaffee schwarz und heiss sein muss.

Doch über diese Nachhaltigkeit lese ich bei den Grossen der Branche nichts. Ganz ehrlich, ich habe nur den Eindruck, dass es dort um die Nachhaltigkeit des kommerziellen Erfolgs geht. Nachhaltigkeit und Fair Trade sind einfach chic, deswegen wird der Nachhaltigkeits-Gaul über das Parkett gejagt. Professionelle Baristi und eine perfekte Kaffeezubereitung, die das Produkt Kaffee wertschätzt, kosten Geld. Also nimmt man lieber Abstand davon. Hier ist Nachhaltigkeit nicht gefragt. Oder täusche ich mich?

Übrings: Nachhaltigkeit, wie sie professionelle Baristi betreiben, können Sie an den Deutschen Baristameisterschaften im März in Mannheim sowie an den Schweizer Baristameisterschaften in St.Gallen im Februar erleben.

Lassen Sie sich Ihren Kaffee schmecken.

Johannes Lacker

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Allgemein Kaffee & Espresso

Das Internet ist ein schlauerer Ort dank Kaffi Schopp

Eine sehr witzige und spannende Blogparade läuft gerade auf dem Blog karrierebibel.de Es geht darum, das Internet zu einem schlaueren Ort zu machen und die zehn Fragen zu beantworten, mit denen Menschen zum Kaffi Schopp Blog gekommen sind, die aber bisher noch nicht beantwortet wurden.

Dass die Leser des Kaffi Schopp Blogs schon wissen, wonach sie suchen, zeigt, dass es keine wirklich “merkwürdige” Frage gibt, die ich hier nicht hätte beantworten können. Alle Fragen der Leser hatten mit dem Thema Schweiz oder Schweizer Kaffee zu tun. Deshalb folgen jetzt die 10 Fragen, die mir am meisten gestellt werden. Sie stellen also die FAQ’s des Kaffi Schopp Blogs dar.

Wo wächst Kaffee in der Schweiz?

Nirgends. Der Kaffee stammt aus allen Anbauländern dieser Erde. Er wird lediglich in der Schweiz veredelt (geröstet und abgepackt).

Was macht Kaffee aus der Schweiz so anders?

In aller erster Linie ist es die Art der Röstung. Durch die traditionelle Trommelröstung wird die im Rohkaffee enthaltene Chlorogen-Säure weitestgehend abgebaut. Da der Kaffee langsam bei niedrigen Temperaturen geröstet wird, entstehen ebenfalls kaum Bitterstoffe. Das macht den Kaffee aus der Schweiz sehr geschmackvoll.

Ich habe Probleme mit manchen Kaffeesorten. Welchen Kaffee empfehlen Sie mir?

Probieren Sie einen indischen Monsooned Malabar. Dieser Arabica Kaffee wird für zwei Monate den Monsun-Winden und -Regen ausgesetzt und baut dadurch auf natürliche Art und Weise seine Säure ab. Durch das Rösten verliert er zusätzlich Säure. Damit ist der Malabar praktisch säurefrei. Mein Tipp: Rast Kaffee Monsooned Malabar.

Ich kann nach dem Kaffeegenuss nicht mehr schlafen. Gerne würde ich aber auch abends einen Kaffee trinken.

Trinken Sie einen Espresso aus reinen Arabica-Bohnen. Diese enthalten 50% weniger Koffein als Robusta-Bohnen. Durch die geringe Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee wird zusätzlich noch weniger Koffein extrahiert, als dies z.B. beim klassischen Filterkaffee der Fall ist. Mit einem Espresso am Abend schlafen Sie garantiert gut ein. Mein Tipp: SIROCCO Pure Arabica Espresso.

Ich brauche einen starken Kaffee als morgendlichen Wachmacher. Welchen Kaffee empfehlen Sie mir?

Trinken Sie eine Filterkaffee-Mischung, die über einen guten Anteil von Robusta-Bohnen verfügt. Hier ist Wach-Werden garantiert! Mein Tipp: La Semeuse Parisien Crema mit 35% Robusta Anteil als Filterkaffee getrunken.

Espresso kann ich nicht trinken. Der ist mir zu stark.

Stark heisst in diesem Fall wohl eher “geschmacksintensiv”. Sollte stark “bitter” bedeuten, ist der Espresso aus der Schweiz ideal. Da die Röstung des Espresso in der Schweiz an einem bestimmten Punkt des Röstprozesses beendet wird (für die Fachleute: vor dem zweiten Knacken), entstehen wenig Bitterstoffe: der Espresso ist vollmundig und intensiv im Geschmack, aber niemals bitter oder sauer.

Was heisst Zweites Knacken?

Kaffeebohnen verhalten sich wie Popcorn – sie poppen auf. Beim Kaffee nennt man diesen Vorgang jedoch Knacken. Das erste Knacken beim Kaffeerösten entsteht, wenn das Wasser, welches sich in den Rohkaffeebohnen befindet, anfängt aufzukochen. Das sogenannte zweite Knacken beschreibt den Zeitpunkt, wenn das im Rohkaffee enthaltene Kaffeeöl zu kochen beginnt und an die Oberfläche der Kaffeebohnen tritt. Vor allem italienische Espresso-Röstungen haben ein Bohnenbild, welches ölig glänzende Bohnen zeigt. Schweizer Espressobohnen sind dagegen matt und trocken.

Wie lange hält mein Kaffee frisch?

Kaffee verdirbt in den Vakuumbeuteln, in denen er abgefüllt wird, nicht. Allerdings beginnt etwa 3 Monate nach dem Rösten der Abbau der Aromen. Dieser Abbau erfolgt jedoch in so geringen Schritten, dass Kaffee auch noch nach 12 Monaten aromatisch ist. Im Kaffi Schopp verkaufe ich Kaffees, deren Röstung mindestens 6 Monate zurückliegt, zum Sonderpreis, um meinen Kunden das Aromaerlebnis garantieren zu können.

Wie halte ich Kaffee frisch?

Darüber streiten sich die Gelehrten. Hauptfeinde des Kaffees sind Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit. Das Einfrieren von Kaffee oder die Aufbewahrung im Kühlschrank lehne ich deshalb ab, da sich Kaffee hydrophil verhält und schnell Feuchtigkeit und Gerüche anderer Lebensmittel annimmt. Deswegen rate ich: bewahren Sie Ihren Röstkaffee in der Verpackung auf und schütten ihn nicht um. Entnehmen Sie der Packung nur soviel Kaffee, wie Sie an einem Tag verbrauchen. Schliessen Sie die Packung möglichst luftdicht und nutzen Sie eine Tupper-Dose, um den Kaffeebeutel dort zu lagern. Die Dose sollte an einem (halbwegs) kühlen Ort lagern, also bitte nicht neben dem Herd sondern besser im dunklen Küchenschrank. Und verbrauchen Sie ihren Kaffee möglichst rasch. Deswegen ist es auch manchmal besser, kleinere Verpackungseinheiten zu kaufen. Also lieber 4x 250g statt 1000g.

Waren das jetzt 10 Fragen?

Nein, aber ich muss mir jetzt unbedingt einen Kaffee machen. Sorry!

Viel Spass mit Ihrem Schweizer Kaffee wünscht

Johannes Lacker

P.S.: Meine absolute Lieblingsfrage (“Ist Arabica Kaffee besser als Robusta-Kaffee?”) behandele ich übrigens ausführlich im Beitrag: 100% Arabica – (k)eine Qualitätsaussage

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Allgemein Kaffeeröstereien Kaffi Schopp News

Der Kaffee wird knapp und teurer…

An den Rohstoffbörsen von London und Zürich stieg der Preis für Robusta und Arabica Kaffeebohnen Mitte Juni innerhalb einer Woche um bis zu 20%.

Und seit einigen Wochen mehren sich deshalb die Signale, dass die Schweizer Kaffeeröstereien ihre Preise anheben. Und das gilt nicht nur für die Schweizer, auch verschiedene deutsche Röster haben ihre Preise bereits erhöht oder dies angekündigt.

Woran liegt es, dass der Rohkaffeepreis so dramatisch angestiegen ist?

Mehrere Faktoren sind es, die den Preis beeinflussen: Zum einen sind einige Produktionsländer von Naturkatastrophen heimgesucht worden, die die Kaffeeernte, wenn nicht komplett zerstört, so doch ziemlich beeinträchtigt haben.

In Uganda, dem führenden Kaffeeproduzenten Afrikas, wurde aufgrund einer aussergewöhnlichen Trockenperiode die Ernte stark dezimiert. In Kolumbien wurden 30% weniger Kaffee geerntet als in normalen Jahren, was vor allem durch starke Regenfälle, das Wetterphänomen “il Nino”, Insektenplagen und Blattkrankheiten  verursacht wurde. Kolumbien rutschte damit vom ehemals zweiten Platz der Arabica-Verkäufer-Länder (nach Brasilien) auf den vierten Platz ab.

Und auch im Robusta-Anbauland Nr. 1, Vietnam, liegen die Verkäufe um rund 20% unter denen des Vorjahres.

Kaffeepreisentwicklung
Die Kaffeepreisentwicklung der letzten 6 Monate (in USD), Quelle: boerse.de

Nicht nur der Rohstoff Kaffee wird teurer.

Auch alle indirekten Kosten, die eine Kaffeerösterei zu tragen hat, sind in den letzten Monaten gestiegen. Namentlich die Kosten für die Verpackung, Energiekosten sowie die Transport- und Logistikkosten sind zwischenzeitlich durchschnittlich um 10 bis 15% gestiegen.

Welche Konsequenzen hat dies nun für den (deutschen) Kaffeekonsumenten konkret? Tatsächlich wird man sich an teureren Kaffee gewöhnen müssen. Die Röstereien können die Preis- und Währungsschwankungen nicht mehr kompensieren, sondern müssen diese in Teilen an den Konsumenten weitergeben. Im Falle des Kaffi Schopp Sortimentes wird es deshalb spätestens zum 01. September eine Preisanpassung geben, vorraussichtlich um ca. 0,30 bis 0,40 EUR pro Kilo.

Im Übrigen tut der schwache EURO den Rest, um die Kaffeepreise für den Endverbraucher in die Höhe zu treiben. Im August 2009 habe ich noch EUR 0,66 pro einem Franken (CHF) bezahlt, heute sind es bereits EUR 0,75. Das sind dann bei 10 CHF fiktivem Einkaufspreis schnell mal 0,90 CHF bzw. 0,67 EUR mehr.

Als Kaffeefreunde können wir also nur hoffen, dass sich der EURO wieder erholt und die Kaffee-Ernten in der Kampagne 2010/2011 besser ausfallen.

Johannes Lacker

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Kaffeeröstereien

Röstfrisch? Röstfrisch!

Immer wieder werde ich mit der “Röstfrische” von Kaffee konfrontiert. Gerade am vergangenen Sonntag (sic!) habe ich mit einem meiner Schweizer Kaffee-Lieferanten dieses Thema per eMail-Austausch diskutiert.

Folgt man den einschlägigen Online-Foren, darf der Kaffee nicht älter als 14 Tage sein. Auch verschiedene Röstereien betonen, dass sie ihr Produkt besonders frisch dem Kunden ausliefern. In Verbindung mit einer – möglichweise ? – willkürlichen kurzen Frist nach dem Rösten suggerieren sie, dass andere Kaffees nicht mehr den gleichen Genuss bieten.

Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)

Neben dieser – in meinem Augen ersteinmal werblichen – Aussage, sind die Röstereien gesetzlich verpflichtet, ein Mindesthaltbarkeitsdatum für ihren Kaffee anzugeben.  Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verlieren die Kaffees ihre, in Bezug auf die vom Hersteller definierte Qualiät, zugesicherten Produkteigenschaften. Das heisst aber nicht, dass die Kaffees nach Ablauf des MHD verdorben sind.

Im Gegensatz zur EU kennt die Schweiz noch das sogenannte Verbrauchsdatum. Dies ist das Datum, bis zu welchem ein Lebensmittel zu verbrauchen ist. Nach diesem Datum darf das Lebensmittel nicht mehr als ein solches an den Konsumenten abgegeben werden.

Röstkaffee  kann nach heutigem Wissen in einer geeigneten Packung nicht verderben, jedoch Teile seiner besten Eigenschaften verlieren. Deshalb ist, auch in der Schweiz, das Mindesthaltbarkeitsdatum zu deklarieren.

Technische Beurteilung von Röstkaffee

Die Frage nach dem MHD ist im wesentlichen abhängig von drei Faktoren:

  1. dem Zeitraum zwischen dem Rösten und dem Verpacken (ein Teil der Aromen sind leicht flüchtig)
  2. dem Verpackungsmaterial (insbesondere Lichtschutz- und Dampfsperreigenschaften)
  3. und der Verpackungstechnik (z.B. dem Restsauerstoffgehalt nach dem Verpacken

Dies führt logischerweise zum Schluss, dass für das MHD jeweils die gleichen Parameter vorliegen sollten, wenn zwei Röstkaffees verglichen werden. Oder, einfacher ausgedrückt: Röstkaffee mit hohem Restsauerstoffanteil im Beutel kann unter Umständen bereits vor Ablauf der fiktiven 14 Tage (s.o.) qualitativ abgebaut haben, während ein Röstkaffee mit sehr tiefem Restsauerstoffgehalt weit über diese Frist noch optimal ist.

Die meisten Schweizer Röstereien geben ein MHD von 12 Monaten an, Rast Kaffee eines von 6 Monaten. Einig sind sich alle Röster, mit denen ich gesprochen habe, dass sich frisch gerösteter Kaffee nach dem Abfüllen erst noch etwas entwickeln muss. Erst zwei bis 3 Wochen nach der Röstung sollte man beginnen, den gerösteten Kaffee zu verbrauchen – ab diesem Zeitpunkt hat der Kaffee seine Aromen voll entwickelt und entspricht den gemachten Qualitätsaussagen der Röstereien.

Die Berner Rösterei Blaser Café hat sich im Rahmen des Alpine Coffee Centre vor etwa 18 Monaten aufgemacht, die Frage der Röstfrische zu klären. Dazu werden Röstkaffees, zu unterschiedlichen Zeitpunkten geröstet, wissenschaftlich fundierten Untersuchungen und standardisierten Tests (inklusive einer senorischen Beurteilung) unterzogen. An den sogenannten Triangeltests, bei denen ein Kaffee mit einem anderen Röstdatum aus einer Anzahl von drei Kaffees herausgeschmeckt werden muss, nehmen bei Blaser auch Vertreter der “14-Tage-Fraktion” teil.

Auf die Ergebnisse darf man gespannt sein. Natürlich werde ich im Kaffi Schopp Blog darüber berichten.

Johannes Lacker

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Kaffeeröstereien

Acrylamid im Kaffee – im Gespräch mit Philippe Suty

Gestern hat die deutsche Stiftung Warentest ein aktuelles Testergebnis zu deutschen Röstkaffees veröffentlicht, welches in Teilen ein verheerendes Ergebnis ausweist. Dazu schreibt die FAZ:

Mancher Kaffee schmeckt nach einer Untersuchung der Stiftung Warentest „modrig-muffig“ oder nach „feuchter Pappe“. Die Tester probierten 31 Kaffees, darunter auch Bio- und Transfair- Produkte. Die Mischungen Tchibo Gran Cafe, Tip Gold von Metro und A&P von Kaiser’s Tengelmann schnitten am schlechtesten mit der Note „mangelhaft“ ab. Ihr Geruch und Geschmack sei “modrig/muffig“. Eduschos Gala Nr.1 bekam von den Testern die Note 4,5. Die Sorte schmecke „nach feuchter Pappe“. Die Stiftung stellte die Ergebnisse am Donnerstag in Berlin vor.

Insgesamt wurden 20 Mischungen mit „gut“ bewertet. Am besten schnitten Bellarom Gold von Lidl und Markus Gold von Aldi Nord ab. „Diese waren auch die preisgünstigsten im Test und kosten jeweils 2,49 Euro für 500 Gramm“, sagte Warentester Hubertus Primus.

Quelle: FAZ.net

Hier zeigt sich, dass teurer Kaffee nicht unbedingt für Qualität steht, sondern z.B. durchaus teures Marketing mit bezahlt werden muss.

In der Berliner Morgenpost lese ich dann weiter zum gleichen Thema:

Neben Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl überprüften die Tester auch den Schadstoffgehalt. Auffällig war dabei in vier Kaffees ein hoher Anteil an Acrylamid, das unter anderem beim Rösten von Lebensmitteln entstehen kann. In Tierversuchen hat sich die Substanz als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen.

Quelle: morgenpost.de

Das Thema Acrylamid ist in der letzten Zeit medial etwas in den Hintergrund getreten, vorher las man immer wieder neue Meldungen, die über krebserregende Mengen des Acrylamid in Pommes Frites oder Kartoffelchips berichteten. Auch beim Rösten von Rohkaffee entsteht besagtes Acrylamid. Da ich zu diesem Thema mehr wissen wollte, befragte ich Philippe Suty von der Schwarzwald-Rösterei in Offenburg:

Kaffi Schopp (KS): Philippe, die Stiftung Warentest berichtet in ihrem aktuellen Kaffeetest auch über einzelne  Röstkaffees, die einen überhohen Acrylamidgehalt aufweisen . Was ist denn eigentlich dieses Acrylamid genau?

Philippe Suty, Schwarwald Kaffee Offenburg
Philippe Suty, Schwarzwald Kaffee Offenburg

Philippe Suty (PS): Das Acrylamid gehört zur chemischen Gruppe der Almide. Diese wiederum sind Salze des Ammoniak.

KS: Wie entsteht das Acrylamid?

PS: Acrylamid ist seit einigen Jahren in den Schlagzeilen, nachdem es bereits im Jahre 1999 vor allem in stärkehaltigen und stark erhitzten Lebensmitteln gefunden wurde. Es entsteht in der sogenannten Maillard-Reaktion bei der Überhitzung von Stärke, insbesondere beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist die Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und in Getreide vorkommt.

Besonders viel Acrylamid entsteht, wenn kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 180 °C erhitzt werden. Hierbei reicht auch eine dünne, trockene Schicht, wie beispielsweise die gebräunte Oberfläche von Pommes Frites oder eine Brotkruste. Und so enthalten Knäckebrot, Pommes Frites, Kartoffelchips, aber auch Kaffee, teilweise hohe Mengen an Acrylamid.

KS: Ist es nicht möglich, die Entstehung von Acrylamiden zu verhindern?

PS: Nein. Generell ist dies beim trockenen Erhitzen von Lebensmitteln, also auch von Kaffee, technisch unmöglich. Durch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wurden deshalb sog. Signalwerte ermittelt, auf deren Grundlage die zuständigen Behörden der Bundesländer mit Herstellern besonders hoch belasteter Produkte in einen Dialog zur Minimierung der Produkte treten.

KS: Wie werden diese Signalwerte ermittelt?

PS: Die betroffenen Lebensmittel werden definierten Warengruppen zugeordnet (Warengruppenbezogene Beobachtung). Aus diesen Warengruppen werden diejenigen Lebensmittel identifiziert, die zu den 10 % der am höchsten belasteten Lebensmittel der jeweiligen Warengruppe gehören.

Anschließend wird der unterste Wert der zugehörigen Acrylamidgehalte der 10 % am höchsten belasteten Lebensmittel als der Signalwert ermittelt. Liegt dieser Wert jedoch oberhalb von 1000 µg/kg (µg=Mikrogramm), dann wird ein Signalwert von 1000 µg/kg festgelegt.

In Übereinstimmung mit dem Ziel der Belastungsminimierung werden diese einmal berechneten Signalwerte im Verlauf der Minimierung nicht angehoben (sollte sich die Belastung erhöhen), sondern beibehalten oder abgesenkt. Dadurch erfolgt in Abhängigkeit vom Erfolg der Minimierungsmaßnahmen bei den Herstellern eine kontinuierliche Verminderung der Acrylamidgehalte in den betroffenen Lebensmittel.

KS: Wie stark ist jetzt Kaffee, z.B. im Vergleich mit Pommes Frites, belastet?

PS: Löslicher Kaffee z.B. ist durchschnittlich relativ hoch mit Acrylamid belastet, so dass ein maximaler Signalwert von 1000 µg/kg festgelegt wurde. Der tatsächlich errechnete Signalwert lag im Jahr 2004 bei 2380 µg/kg gelegen und stellt dann, da er über dem maximalen Signalwert von 1000 µg/kg liegt, nur einen Beobachtungswert dar. Im Jahr 2005 sank der Beobachtungswert auf 1030 µg/kg, d.h. die Hersteller hatten in den Produktionsprozessen die Entstehung von Acrylamid bereits erheblich reduziert.

Die Werte für Bohnenkaffee stellten sich im Januar 2008 nun folgendermassen dar: der Signalwert lag bei 277 µg/kg, der aktuelle Beobachtungswert 310 µg/kg. Dabei waren 90 Röstkaffees überprüft worden, deren höchste Belastung bei 515 µg/kg, die niedrigste bei 15 µg/kg.

Zum Vergleich dazu liegt der Signalwert bei Pommes Frites bei 530 µg/kg, und der aktuelle Beobachtungswert bei 589 µg/kg. Das bedeutet, dass ich etwa 6 Liter Kaffee trinken muss, um die Acrylamid-Belastung einer großen Portion Pommes Frites aufzunehmen.

KS: Welchen Schluss hast Du für Deinen Röstprozess daraus gezogen?

PS: Die Entstehung von Acrylamid lässt sich beim Rösten vor allem durch eine niedrigere Temperatur reduzieren. Auch wenn der Acrylamid-Anteil im Kaffee im Vergleich z.B. zu den genannten Pommes Frites gering ist, möchte ich dennoch die Entstehung von Acrylamid bei meinen Röstungen weitgehend verhindern.

KS: Kennst Du die Acrylamid-Werte Deiner Röstungen?

PS: Ich habe meine Herkules-Mischung in einem unabhängigen Prüflabor in Köln testen lassen. Dabei wurde eine Acrylamid-Belastung von 150 µg/kg festgestellt. Damit liegt meine Röstung deutlich unter dem Signalwert des BVL, welcher, wie schon gesagt, bei 277 µg/kg liegt.

KS: Vielen Dank für diese Infos zum aktuellen Kaffeetest der Stiftung Warentest!

Da nicht nur Philippe Suty in Offenburg langsam bei niedrigen Temperaturen röstet, sondern eigentlich alle Röstereien, mit denen ich mich hier im Blog beschäftige, kann ich nur dazu auffordern, nicht bei den bekannten Gross-Röstereien zu kaufen, sondern bei den kleinen und mittelständischen Röstereien, die sich der hohen Qualität des Kaffees verschrieben haben.

Einen guten Kaffeedurst wünscht

Johannes Lacker

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Kaffeeszene Schweiz

Espresso lässt in Zukunft die Zöllner kalt

ch-zoll
(c) www.ezv.admin.ch

Der 12. Dezember 2008 wird für die Schweiz ein Tag von historischer Bedeutung. Die Grenzbalken werden fallen und durch ein dichtes System der Grenzraumkontrolle ersetzt.

Das hat auch Auswirkungen auf die Einfuhr von Kaffee aus der Schweiz in den EU-Raum, vor allem die Käufer von Kaffee-Produkten profitieren besonders von dem Beitritt der Schweiz zur Schengen-Zone.

Denn zum 1. Dezember gilt auch eine neue Einreise-Freimengen-Verordnung seitens der EU. Nun kann der deutsche Einkäufer im kleinen Grenzverkehr (Gebiet bis 15 km hinter der Schweizer Grenze) aus der Schweiz pro Tag Kaffeeprodukte im Gesamtwert von 90 Euro zollfrei einführen. Für alle anderen Reisenden, die als Straßenverkehrsteilnehmer eine Zollstelle passieren wollen, hebt das deutsche Bundesfinanzministerium die Freigrenzen von EUR 175,- auf EUR 300,- an.

Das heisst, durften bei der Einreise nach Deutschland bisher nur 500 g Kaffee pro Reisendem ab 15 Jahren eingeführt werden, ist die Einfuhr nun auch kiloweise möglich – bis zur genannten Freigrenze von EUR 300,-. Der Wegfall der Mengenbeschränkung für Kaffee gilt jedoch nur für den Reiseverkehr und damit nur für den Kaffee, welchen Reisende für zum persönlichen Ge- und Verbrauch, für Angehörige seines Haushaltes oder als Geschenk mitbringen.

Espresso aus der Schweiz

Der Kaffee darf keinesfalls zu gewerblichen Zwecken bestimmt sein.

Lange Jahre, gerade in der Nachkriegszeit, war der Kaffeeschmuggel aus der Schweiz nach Deutschland ein immerwährendes Katz-und-Maus-Spiel zwischen Zöllnern und Schmugglern.

Weitere Infos zum Schengen-Beitritt der Schweiz finden Sie hier (pdf).

Johannes Lacker

Quellen: www.zoll.de, www.ezv.admin.ch