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In Zürich entsteht ein Kaffee-Kompetenz-Zentrum

Nachdem ich ein paar Tage Weihnachtspause eingelegt habe, geht es heute weiter mit meinen Berichten rund um die Schweizer Kaffeeszene. Im Schweizer Internet-Magazin foodaktuell.ch fand ich gestern folgenden Artikel, der sich um die Einrichtung eines weiteren Kaffee-Kompetenz-Zentrums in der Schweiz dreht:

zhawDas Departement für Life Sciences und Facility Mangement der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft (ZHAW) in Wädenswil ist sehr aktiv im Bereich der Weiterbildung und bietet öffentliche Kurse in einem wachsenden Spektrum an. Nächstes Jahr kommt ein umfangreicher Kurs über Kaffee dazu. «foodaktuell.ch» hat den Initiator und Leiter dieses Kurses, Chemiedozenten Chahan Yeretzian, dazu befragt.

fa: Welches Ziel verfolgt die ZHAW mit dem Kaffeekompetenz-Zentrum?
Wir wollen ein Schweizer Kaffeekompetenz-Zentrum aufbauen, das ein schweizweit einzigartiges Ausbildungsprogramm mit Diplom im Fachgebiet Kaffee anbietet. Dabei fokussieren wir auf schwarzen Kaffee, d.h. wir überlassen die Aspekte der Milch anderen Experten. Diese sind heute durch ein vielfältiges Angebot von Barsista-Kursen kompetent abgedeckt.

fa: Was prädestiniert die ZHAW dazu? Es sind in meinen Augen hauptsächlich zwei Gründe: Einerseits besitzt der Standort Wädenswil ein ausgeprägtes interdisziplinäres und praxisorientiertes Profil, welches die Institute für Chemie und Biologische Chemie, Biotechnologie, Lebensmittel und Getränkeinnovation, Umwelt und Natürliche Ressourcen, und Facility Management innerhalb eines Departements vereinigt. die interdisziplinäre Ausrichtung des Departements eignet sich für das komplexe Thema ganz besonders, um das Fach Kaffee in der nötigen Breite und Tiefe zu behandeln. Andererseits sind in Wädenswil wichtige Kompetenzen im FachgebietKaffee bereits vorhanden. Seit Beginn dieses Jahres bin ich, nach zwölf Jahren Forschungstätigkeit bei Nestlé, insbesondere als Forschungsleiter im Bereich Kaffee, zur ZHAW gestossen, mit der Idee, hier eine Ausbildungsstätte für Kaffee zu initiieren. Die dynamische und hoch entwickelte Kaffee-Industrie bildet dazu ein ideales Umfeld, zu dessen Entwicklung wir aktiv beitragen wollen.

fa: Warum gerade Kaffee, der nicht in der Schweiz wächst? Dass hier Kaffee nicht gedeiht, ist ein Handicap, das die Schweiz mit den meisten wichtigen Konsumländern teilt. Die Schweiz ist jedoch führend in verschiedenen Bereichen der Kaffee-Wertschöpfungskette, und Kaffee ist heute eine boomende Branche der Schweizer Wirtschaft. Tatsache ist: Löslicher Kaffee, portionierter Kaffee (Kapseln) und die Kaffeevollautomaten wurden in der Schweiz erfunden. Heute wird die ganze Welt von der Schweiz aus mit Nespresso-Kapseln beliefert. Fast 70% des weltweiten Rohkaffeehandels wird über Schweizer Firmen abgewickelt. Die Schweiz ist weltweit führend im Bau von vollautomatischen Kaffeemaschinen. Nespresso, der weltweit grösste Kaffeeröster, sowie Nestlé (mit Nescafé) haben ihren Hauptsitz in der Schweiz. Und nicht zuletzt: Schweizer lieben qualitativ hochstehenden Kaffee.

fa: Besteht schon eine Infrastruktur für die Kaffeeforschung?
Das Institut für Chemie und Biologische Chemie(ICBC), das jüngste Mitglied der Departments für Life Sciences, welches erst vor zwei Jahren von Winterthur nach Wädenswil gezogen ist, arbeitet im Augenblick mit Elan am Aufbau moderner Laboratorien, welche wichtige Bereiche der Kaffee-Chemie abdecken. Auch werden junge Forschungsmitarbeiter angestellt, welche die nötigen Kompetenzen und Interessen mitbringen um eine leistungsfähige Forschung, in Zusammenarbeit mit der Schweizer Kaffee Industrie, auf die Beine zu stellen.  Weiter besitzt das Institut für Lebensmittel und Getränkeinnovation eine langjährige und erfahrene Sensorikabteilung und eine Aromaanalytik. Bereits haben die beiden Institute gemeinsam Kaffee Projekte mit der Industrie akquiriert. Die anderen Institute des Departements haben in der Vergangenheit vereinzelte Erfahrungen zum Thema Kaffee gewinnen können, und werden entsprechend ihrer Kompetenzen diese in das Programm einbringen. Für grossere Projekte können Forschungsassisten Projekte übernehmen. Diese sind nicht an zeitliche und finanzielle Rahmen gebunden und können auch mittelfristig erweitert werden falls das Projekt es erfordert.

fa: Die ZHAW ist ein wichtiges Zentrum der Ausbildung für Önologen und weist bis heute Kompetenzen im Bereich Wein auf. Ist Wein aus Ihrer Sicht ein Vorbild für Kaffee, wie es heute oft propagiert wird? Wein ist nur bedingt ein Vorbild für Kaffee. Zwar ist beim Wein das Terroirkonzept viel weiter entwickelt, aber beim Kaffee geschieht viel mehr Entscheidendes an der Front und beim Konsumenten selber, so dass sich die Önologen eher am Kaffee orientieren könnten. Der Konsument öffnet nicht nur eine Flasche sondern mahlt die Bohnen, brüht das Getränk und fällt viele wichtige Entscheide die zur Qualität des Getränkes wesentlich beitragen. In der Gastronomie wird dies oft ergänzt durch Baristakunst. Die persönliche Teilnahme in der Zubereitung des Kaffees erfordert eine praktische Kompetenz von jedem, und dies unterscheidet Kaffee deutlich vom Wein.

fa: Sucht die ZHAW Sponsoren, um Pilotplant-Maschinen zu finanzieren? Allenfalls ja, aber im Augenblick kann ich nichts Genaueres dazu sagen.

fa: Unter welchen Bedingungen nehmen Sie Forschungsaufträge entgegen? Studentische Arbeiten über ein Thema eines Auftraggebers sollen kostendeckend sein. Eine Bachlorarbeit dauert etwa drei Monate (Juni bis August), im Anschluss ans letzte Semester der Bachelor Ausbildung. Master-Arbeiten liegen auf einem höheren Niveau und Umfang (1 Jahr). Für kleinere Aufträge kommen Semesterarbeiten in Frage.

Der Kaffee-Kurs beginnt im Herbst 2009. Das Kurskonzept ist interdisziplinär und umfasst alles von Anbau, Technologie, Chemie, Sensorik, Getränkzubereitung, Handel, Marketing bis zu sozialethischen Aspekten. Der Kurs ist ein Teilzeitstudium von 26 ganzen Tagen Vorlesungen, Workshops und Case-Studies in Wädenswil, jeweils am Freitag. Die Kurssprache kann je nach Teilnehmerprofil Englisch, Deutsch oder Französisch sein. Die Schlussprüfungen beinhalten schriftliche und sensorische Examen. Zugelassen sind nicht nur Hochschulabsolventen sondern auch Fachleute mit Berufserfahrung im Kaffeegeschäft oder bei ähnlichen Genussmitteln wie Tee, Kakao oder Wein. Die Dozenten stammen von der ZHAW oder sind Kaffeeexperten aus der Praxis.

Wie schon im Artikel erwähnt, gibt es in der Schweiz noch andere Kaffee-Kompetenz-Zentren, die aber vor allem die Barista-Schulung in den Vordergrund stellen, also die Arbeit am Gast mit Espresso-basierten Milchmixgetränken sowie die Maschinenkunde. Dies sind die SCAE Kaffeekurse bei Blaser Kaffee (Bern) oder La Semeuse (La Chaux-de- Fonds), das Schaerer Coffee Competence Center in Moosseedorf BE und die Schulungen bei Rast Kaffee in Ebikon LU.