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Die Kaffeemühle – Zwei Typen

Die Kaffeemühle ist häufig genug der Schlüssel zur perfekten Espressoextraktion.

Wenn die Espressomaschine perfekt funktioniert, frisch gerösteter Kaffee verwendet und frisches gefiltertes Wasser benutzt wird und der Barista Zuhause sein Handwerk versteht, ist die Mühle maßgeblich für den perfekten Espresso verantwortlich.

Für den Barista, ob daheim oder an der Kaffeebar, ist es sehr wichtig, zu verstehen, wie groß die Verantwortung der geeigneten Kaffeemühle für das Ergebnis in der Tasse ist. Während des immerwährenden Trainierens an der Kaffeemaschine ist es unerlässlich, dass man versteht warum, wann und wie die Kaffeemühle einzustellen ist. Wenn man nicht versteht, welchen Einfluss das Einstellen der Mühle auf das Ergebnis in der Tasse hat, wird man nie ein kompetenter Barista werden.

Wenn man Ihnen gesagt hat, dass man die Mühle nicht verstellen soll oder “Nur der Chef/Ehemann/Freund darf die Mühle verstellen”, seien Sie darauf gefasst, dass Sie bei Ihnen Freunden und Gästen Beschwerden über die Kaffeequalität erhalten werden.

Wenn Sie den ersten Espresso am Tag beziehen wollen, stellen Sie sicher, dass die Espressomaschine am Vortag/Vorabend ordentlich gereinigt wurde. Dann beziehen Sie einen oder zwei Espressi nacheinander, um zu sehen, ob die Einstellungen des Vortages noch korrekt sind. In der Praxis hat sich gezeigt, dass der erste Espresso des Tages ohnehin weggeschüttet werden sollte, da sich in der Mühle in der Regel noch Kaffeemehlreste vom Vortag befinden, die ihr Aroma bereits vollständig verloren haben.

Auch ist es in der Regel notwendig, die Kaffeemühle neu einzustellen, wenn ein neuer Kaffeebeutel geöffnet und verwendet wird. Da diese Bohnen frischer sind, als die, die sich in der Mühle befanden, kann es notwendig sein, einen anderen Mahlgrad zu verwenden.

Zwei Arten von Mahlwerken

Bei den Espressomühlen unterscheidet man zwei Typen:

Zum einen die Maschine mit Mahlscheiben und zum anderen die sogenannten konische Mühle.

Beim Scheibenmahlwerk drehen sich zwei Mahlscheiben gegeneinander und zermahlen so die Kaffeebohnen.

Die konische Mühle besteht aus zwei konisch ineinander greifenden Zylindern. In der Regel produziert eine konische Mühle ein homogeneres Mahlgut als das Scheibenmahlwerk. Ausserdem dreht der Motor der konischen Mühle langsamer als die meisten Mahlscheibenmaschinen und schützt damit das Mahlgut vor Überhitzung. Nachteil der konischen Mühle ist, dass sie meistens teurer ist in der Anschaffung als eine solche mit flachen Mahlscheiben.

Bei der Entscheidung hinsichtlich der Anschaffung eines der beiden Maschinentypen ist also der eigene Anspruch, aber auch das vorhandene Budget ausschlaggebend.

Im Übrigen gibt es noch eine weitere Kaffeemühlen-Art, nämlich solche mit einem Messerschlagwerk. Wie der Name schon sagt, werden dabei die Kaffeebohnen lediglich zerhackt. Das Ergebnis ist ein sehr unhomogenes Mahlgut, welches höheren Ansprüchen an die Kaffeequalität keinesfalls entspricht. Von solchen Mühlen ist in jedem Fall abzuraten.

Wichtigster Grundsatz ist, dass eher zuviel Geld für die Kaffeemühle ausgegeben werden sollte, denn zu wenig. Eine High-End-Kaffeemaschine macht zusammen mit einer Billig-Mühle mit Messerschlagwerk keinen zufriedenstellenden Espresso. Oder würden Sie einen Porsche mit 175er Reifen fahren?

Johannes Lacker

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Espressomühlen bereiten das feine Pulver für die Espressomaschinen

Der Espresso nimmt unter den Kaffeeprodukten einen hohen Stellenwert in unserer Gesellschaft ein. Damit ein guter Espresso gelingt, bedarf es einiger Faktoren. Immens wichtig sind beispielsweise die gemahlenen Espressobohnen, welche man für jede Tasse frisch mit einer der Espressomühlen aus dem Handel herstellen kann. Hernach nutzt man Espressomaschinen, um den Espresso perfekt zu vollenden.

Der Espresso hat eine sehr lange Tradition. Wie viele Kaffeespezialitäten hat er seinen Ursprung in Italien, genauer gesagt kommt er aus Mailand. Die Kunst der Bereitung eines richtigen Espresso besteht darin, heißes Wasser mit einem hohen Druck durch das Kaffeepulver laufen zu lassen. Das ist allerdings nur die Kurzfassung, denn eigentlich ist die Espressozubereitung eine wahre Wissenschaft.

Möchte man einen Espresso nach italienischem Originalrezept produzieren, dann sollte man sich an die Kriterien des Istituto Nazionale Espresso Italiano halten. Es handelt sich dabei um das Nationale Institut für italienischen man Espresso. Dieses Institut hat die Mengen der einzelnen Zutaten, den benötigten Druck und die notwendige Temperatur des Wassers exakt unter die Lupe genommen. Wer sich an diese Vorgaben hält, kann sich im Ergebnis über einen echt italienischen Espresso freuen – oder er entscheidet sich einfach für Espressomaschinen. Solche nehmen alle Gedanken an die oben genannten Faktoren ab und stellen per Knopfdruck einen optimalen Espresso her.

Kauft man sich eine der Espressomaschinen, sollte man ebenfalls die Espressomühlen nicht außer Acht lassen. Auch diesen fällt eine große Bedeutung für einen gelungenen Espresso zu. Sie müssen äußerst feines Kaffeepulver herstellen und das zudem in einer gleichmäßigen Körnung. In dem Zusammenhang ist es essentiell, dass es sich wirklich um eine Espressomühle handelt. Eine Kaffeemühle ist aufgrund der unregelmäßig entstehenden Körnung des Pulvers für Espresso nicht geeignet.

Unterschiedlich gemahlenes Pulver kann zu zwei unerwünschten Nebeneffekten führen. Zum einen werden bei dem auf die feine Körnung abgestimmten Brühvorgang die Aromen der groben Körner nicht mitgelöst und gelangen dementsprechend nicht mit in den Espresso. Umgedreht kann es sein, dass sich die Bitterstoffe aus den groben Körnern lösen und somit das Aroma des Espresso beeinflussen. Ein feines und gleichmäßiges Mahlen ist deshalb für einen guten Espresso unverzichtbar.

Espressomühlen und Espressomaschinen haben ihren Preis. Ist man allerdings Espressoliebhaber, ist die Anschaffung dieser Utensilien für den perfekten Genuss unverzichtbar.

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Der Espresso läuft nicht – Die Mühle – Folge 4

Das Geräusch der Mühle während des Mahlens ändert sich und wird leiser. Der Motor dreht merklich schneller.

Problem
Alle Bohnen im Bohnenbehälter sind aufgebraucht und es befinden sich keine Bohnen mehr im Mahlwerk

Lösung
Schalten Sie die Kaffeemühle ab. Befüllen Sie den Bohnenbehälter mit frischen Bohnen. Schalten Sie die Kaffeemühle nun wieder an.

Schalten Sie unbedingt die Mühle immer ab, wenn sich keine Bohnen im Mahlwerk befinden. Wenn die Mühle leer läuft, können sich die Mahlscheiben berühren und abnutzen.

Das Kaffeemehl ist zu grob, aber die Mühle lässt sich nicht feiner einstellen

Problem
Wenn sich Kaffeebohnen zwischen den Mahlscheiben befinden, blockieren Sie das Versetzen der Mahlscheiben zueinander

Lösung
Schliessen Sie den Schieber des Bohnenbehälters und beginnen Sie den verbliebenen Kaffee (den im Mahlwerk) zu mahlen. Damit wird der Spalt zwischen den Mahlwerken geleert. Drehen Sie nun die Mahlgradeinstellung auf “feiner”

* * *

Problem
Die Mühlen-Mechanik ist bereits auf die feinste Stufe eingestellt und lässt sich nicht mehr feiner einstellen. Das kann passieren, wenn die Mahlscheiben zu stark abgenutzt sind.

Lösung
Die Mahlscheiben sind abgenutzt, wenn sich das Kaffeemehl warm anfühlt, die Zeit für das Mahlen einer Portion länger ist als für gewöhnlich und wenn grössere Kaffeebohnenteilchen aus dem Mahlwerk fallen.

* * *

Problem
Die Mühlen-Mechanik ist bereits auf die feinste Stufe eingestellt und lässt sich nicht mehr feiner einstellen. Begrenzungsschrauben mancher Mühlen (vor allem z.B. von Demoka) verhindern das feiner Einstellen der Mahlscheiben.

Lösung
Drehen Sie die Begrenzungsschrauben raus und stellen Sie die Mühle auf den feinsten von Ihnen gewünschten Mahlgrad ein. Danach drehen Sie die Begrenzungsschrauben bis zu diesem Punkt wieder ein.

Viel Spass beim Kaffee-Mahlen wünscht

Johannes Lacker

P.S.: In der nächsten Folge “Der Espresso läuft nicht” beschreibe ich die Probleme beim Dosieren des Espresso.

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Der Espresso läuft nicht – Die Mühle – Folge 3

Die Kaffeemühle braucht länger, um den Kaffee zu mahlen, als gewöhnlich.

Problem
Die Mahlscheiben sind abgenutzt und stumpf.

Lösung
Mit einem Kaffeelöffel etwas gemahlenen Kaffee aufnehmen – direkt, nachdem der Kaffee gemahlen ist. Wenn sich das Kaffeemehl warm anfühlt, sind die Mahlscheiben möglicherweise abgenutzt. Die Wärme entsteht durch das exzessive Mahlen der Bohnen mit stumpfen Mahlscheiben. Der Kaffee braucht so länger, um gemahlen zu werden.
Deshalb sollten durch einen Servicetechniker die Mahlscheiben gewechselt werden.

* * *

Problem
Die Dosiervorrichtung oder der Kaffeemehlauswurf sind durch Kaffeemehl verstopft und verhindern so die fehlerfreie Funktion.

Lösung
Beachten Sie, dass das Mahlwerk nicht durch (altes) Kaffeemehl verstopft ist. Entfernen Sie den Bohnenbehälter und reinigen Sie das Mahlwerk (von oben) jeden Tag. Entfernen Sie die Kaffeemehlreste aus Mahlwerk und Dosierer. Nutzen Sie regelmässig einen Kaffeemühlenreiniger, wie z.B. die Grindz, die auch von Mahlkönig empfohlen werden. Sie entfernen damit Kaffeerückstände und Kaffeefett, welches sich in der Mühle abgelagert hat.

Ein Servicetechniker sollte dazu regelmässig das Mahlwerk auseinander bauen und reinigen.

Sauberkeit ist auch bei der Kaffeemühle das A&O.

Johannes Lacker

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Der Espresso läuft nicht – Die Mühle – Folge 1

In loser Reihenfolge werde ich künftig Probleme und Lösungen vorstellen, die beim Herstellen des Espresso auftreten. Zu Beginn geht es um Probleme mit der Espressomühle und wie man sie löst:

Die Mühle ist angeschaltet, aber Motor und Mahlwerk laufen nicht

Problem
Der Fühler im Dosierer ist blockiert. Manche Mühlen mit Dosierbehälter haben einen Fühler, der bei einer bestimmten Menge gemahlenen Kaffees abschaltet

Lösung
Den Fühler (meist ein Draht) auf Leichtgängigkeit prüfen und ggf. altes Kaffeemehl, welches den Fühler behindert, entfernen

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Problem
Die Mahlscheiben berühren und blockieren sich, da der Mahlgrad zu fein eingestellt ist

Lösung
Mühle ausschalten. Dann die Mahlgrad in Richtung “Gröber” verstellen. Wenn die Mahlscheiben wieder frei laufen, ist das Problem behoben.

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Problem
Irgendetwas hat sich zwischen den Mahlscheiben verklemmt – vielleicht eine sehr harte Kaffeebohne oder ein Stein.

Lösung
Maschine ausschalten. Merken Sie sich den eingestellten Mahlgrad auf der Skala der Mühle. Dann die Mahlgrad in Richtung “Gröber” verstellen. Maschine wieder anschalten und den verklemmten Gegenstand ausmahlen. Sollte sich ein Stein im Mahlwerk befindet, hilft nur der Ausbau der Mahlscheiben. Hierzu sollte entweder eine Werkstatt aufgesucht werden oder gemäss der technischen Beschreibung des Herstellers selbst gewechselt werden.

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Problem
Es gibt ein elektrisches Problem. Möglicherweise ist eine Sicherung defekt oder das Netzteil der Mühle defekt.

Lösung
Kontrollieren Sie Ihren Sicherungskasten. Drehen Sie die Sicherung wieder rein. Schliessen Sie die Mühle an einen anderen Stromkreis an, um das Problem einzukreisen. Sollte der elektrische Defekt in der Mühle sein, ist unbedingt eine Fachwerkstatt aufzusuchen!

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Problem
Der Motor ist überhitzt.

Lösung
Schalten Sie die Mühle aus und warten Sie etwa 30 Minuten bevor Sie die Mühle wieder einschalten

In Folge 2 geht’s weiter mit den Problemen rund um die Kaffeemühle.

Johannes Lacker