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Kaffeeröstereien

Turm Kaffee St.Gallen mit Dalla Corte

Im Rahmen des Umbaus der Schulungsräume der St.Galler Rösterei Turm Kaffee liefert Ingo Rogalla, seines Zeichens Importeur für Dalla Corte in der Schweiz, morgen eine Dalla Corte Evolution an Turm Geschäftsführer Roger Bähler.

Seit heute sind auch die hochwertigen Single Origin Kaffees, über die ich schon berichtet hatte, über die Turm-Internet-Seite zu beziehen.

Zusammen mit der vollkommen temperaturstabilen und -steuerbaren Dalla Corte Evolution können damit in den neuen Schulungsräumen der Rösterei Gastronomen und interessierte Kaffeetrinker an die Geschmacks- und Aromenvielfalt der Lagenkaffees herangeführt werden. Auch die Berufsleute, die sich in Kooperation mit der Ostschweizer Gastronomiefachschule bei Turm Kaffee zum Barista ausbilden lassen, werden von der Dalla Corte erheblich profitieren.

Über den Webshop des Kaffi Schopp werden Sie in Zukunft eine Auswahl der erwähnten Lagenkaffees in Deutschland beziehen können. Und dass im Kaffi Schopp ebenfalls eine Dalla Corte stehen wird, hatte ich schon erwähnt, oder? 😉

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Dalla Corte Evolution – Liebe auf den zweiten Blick

Jetzt beschäftige ich mich schon seit längerem mit der richtigen Maschine für das Kaffi Schopp. Eigentlich bin ich da recht emotionslos, funktionieren muss sie, einfach in der Handhabung sein und ein bisschen gut aussehen sollte das Maschinchen auch noch.

dc_logoWenn man sich mit dem Thema Schweizer Kaffee beschäftigt, stösst man jedoch recht schnell auf den Schweizer Importeur für Dalla Corte, Ingo Rogalla. Rogalla, gebürtiger Kölner, leitete einige Jahre das Schaerer Coffee Competence Center in Moosseedorf. Den Hintergrund, wie Ingo Rogalla zu Dalla Corte kam, kenne ich nicht, aber offensichtlich ist er von den Maschinen angetan. Und in der Schweiz (und nicht nur dort) ist Rogalla als Kompetenz in Sachen Kaffee anerkannt.

Im Caffè eccetera von Alfons Schuwey in Basel steht auch eine Dalla Corte Evolution, obwohl Schuwey eine der grössten Sammlungen alter Faemas in Europa (oder der Welt?) sein Eigen nennen kann. Ingo Rogalla hat ihn damals für die Evolution begeistert, indem er Alfons Schuwey die geschmacklichen Unterschiede eines Espressos bei unterschiedlichen Brühgruppentemperaturen vorgeführt hatte. Diese Unterschiede waren offenbar auch für Schuwey nachvollziehbar. Schuweys Faemas neig(t)en ohnehin zum Überhitzen (wenn der Kaffeedurchlauf nicht konstant genug ist), und so ist die Evolution für das Tagesgeschäft einer Kaffee Bar mit nicht kontinuierlichem Abverkauf ein absoluter Zugewinn. Mit der Evolution wird jeder Espresso stabil bei einer Temperatur produziert, egal wieviele Bezüge in der Stunde getätigt werden.

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Dalla Corte Evolution dreigruppig

Im Rahmen dieses Blogs habe ich ja auch schon einige Male über die Rösterei Rast in Ebikon geschrieben. Raten Sie mal, welche Maschine im Schulungsraum bei Rast steht. Ja, richtig getippt, eine Dalla Corte.

Und wissen Sie, auf welcher Maschine im letzten und aktuellen Jahr die Schweizer Barista Meisterschaften gewonnen wurden? Wieder war die Evolution am Start.

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Thomas Liebe an einer Dalla Corte

Nach den Schweizer Barista Meisterschaften Ende Januar konnte ich mich länger mit Thomas Liebe unterhalten, Schweizermeister des Jahres 2008. Er gewann, wie oben erwähnt, auf einer Dalla Corte seinen Titel. Interessant war für mich von ihm zu hören, mit welcher Begeisterung er von der Evolution sprach. Auch im Rahmen des Trainings mit dem diesjährigen Schweizer Barista Meister, Philipp Meier, hat Thomas Liebe auf einer Dalla Corte gearbeitet. Liebe und Maier haben sich dabei im Bereich von einem halben Grad an die optimale Temperatur für die von Philipp Meier verwendete Kaffeemischung herangetastet. Für die Reproduzierbarkeit der Ergebnisse (bei einer Meisterschaft) war natürlich die exakte Einstellung und Konstanz der Brühgruppentemperatur mit ausschlaggebend.

Vielleicht können Sie jetzt verstehen, warum sich mein Interesse auf die Dalla Corte Evolution fokussierte?

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Die neue DC Pro

Ein für mich wirklich entscheidender Vorteil ist, dass jede einzelne Brühgruppe mit einer unterschiedlichen Temperatur betrieben werden kann. Da ich aus der Dalla Corte auch meinen “Schümli” ziehen möchte (gröbere Mahlung und mehr Wasser ergeben diesen), brauche ich für diesen eine “eigene” Brühgruppe mit tendentiell höherer Temperatur als bei den Espressi, die mit 92 bis 94 Grad Brühtemperatur auskommen.

Gestern war ich nun bei der Gebietsvertretung von Dalla Corte für das Rhein-Main-Gebiet in Darmstadt. Hier konnte ich mir die Evolution noch einmal genau anschauen und mir die technischen Details der Evolution erklären lassen. Im Rahmen dieses Gespräches wurde mir dann auch die DC Pro angekündigt, die noch in diesem Frühjahr auf den Markt kommen soll. Neben ein paar neuen technischen Finessen (Stichwort “Temperaturprofil”) wird die DC Pro vor allem in einem völlig neuen, sehr “metallischen” und technischen Design erscheinen (dieses konnte man bereits im letzten Jahr in Kopenhagen auf der Wonderful Coffee 2008 ) bewundern.

Alles in allem habe ich etwas Zeit für meine Entscheidung gebraucht, jetzt steht sie fest: im Kaffi Schopp wird eine Dalla Corte Evolution (3gruppig) Ihren Dienst versehen. Ich freu’ mich drauf…

Johannes Lacker

Bildquelle:  www.dallacorte.com

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Kaffeeszene Schweiz

"Caffè eccetera" Basel: der beste Espresso der Stadt

Gestern besuchte ich das “Caffè eccetera” in Basel, welches von Alfons Schuwey geführt wird.

Das "Café eccetera" in der Mittleren Strasse 26
Das "Caffè eccetera" in der Mittleren Strasse 26

Die Basler Zeitung schreibt über Schuwey:

Ein Kunde gibt vom Türrahmen aus ein Handzeichen Richtung Theke: Daumen und Zeigefinger formen einen Abstand von zwei Zentimetern. Dann setzt er sich draussen vor dem Café an ein Tischchen. Hinter der Theke beginnt die Kür des Besitzers und Baristas. Alfons Schuwey nimmt einen Siebträger (den der Laie Kolben nennt), klopft ihn ab, füllt ihn mit neun Gramm frisch gemahlenen Bohnen, drückt den Stempel darauf, spannt den Träger in der Maschine ein, hält eine vorgewärmte Espressotasse darunter und lässt während 25 Sekunden mit 9 Bar Druck zwischen 85 und 97 Grad heisses Wasser durchsickern. Fertig ist der 10-Punkte-Espresso. Gebraut in einem der unscheinbarsten Cafés der Stadt, im «eccetera» an der Mittleren Strasse 26. «Unsere Gäste sagen: Basels bester Espresso», steht auf einer Tafel vor dem Eingang. Eine Germanistikstudentin habe das da draufgeschrieben, sagt Schuwey. Er würde sich das nicht selber anmassen, auch wenn es seine Motivation sei, «jeden Tag den besten Café zu machen». 25 Sekunden Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee sei ideal, um das Maximum an Geschmackstoffen, an ätherischen Ölen und ein Minimum an Bitterstoffen zu gewinnen. Das grösste Kompliment für den 50-Jährigen ist, wenn sich ein Italiener von ihm, einem Schweizer, einen Espresso machen lasse – und davon schwärme.

An diesem Nachmittag geht im «eccetera» eine Spezies ein und aus, von der man vorher gar nicht wusste, dass es sie gibt: Kaffee-Freaks. Modisch in den 90ern steckengeblieben, kaffeetechnisch dem Rest der Welt um Jahre voraus. Er fahre für seinen Espresso mehrmals täglich aus dem Baselbiet hierher, sagt ein Gast mit sizilianischen Wurzeln. «Das ist ein Kleinod in Europa», sagt ein anderer, ein Hamburger, der via Liebhaberseite kaffeenetz.de auf diese Adresse kam. Er führte kürzlich eine ganze Gruppe Gleichgesinnter zu einem Offline-Forumstreffen hierher. Hauptattraktion: Die rundum aufgestellten bis zu 50-jährigen Kaffeemaschinen, die Schuwey repariert und vertreibt. Die Kaffee-Fans hätten selber Hand an diesen Maschinen anlegen dürfen, für viele die Erfüllung eines Traums.

"Büro" und mobile Werkstatt im Café eccetera
"Büro" und mobile Werkstatt im Café eccetera

Das ist es auch, was man als erstes sieht, wenn man das “Caffeè eccetera” betritt: eine Siebträgermaschine, die am offenen Herzen von Alfons Schuwey repariert wird – ich stehe in der Reparaturwerkstatt, die sich in einer Ecke, zusammen mit dem “Büro”, im eigentlichen Café befindet. Denn neben dem Kaffeeausschank vertritt Schuwey noch den Kaffee-maschinenhersteller LA SCALA in der Schweiz und vertreibt Dalla Corte Siebträgermaschinen. Und dass Schuwey über eine sehr ansehnliche Sammlung von FAEMA-Maschinen verfügt, hat sich dank Internet, wie im BaZ-Artikel beschrieben, auch jenseits des Rheins verbreitet (diese Sammlung steht allerdings in der benachbarten großen Werkstatt).

Bei Alfons Schuwey fühle ich mich sofort wohl. Das liegt nicht unbedingt an der etwas spartanischen Einrichtung seines Cafés, sondern aus der Mischung Werkstatt, Büro und Café, aber vor allem an Schuwey selbst. Schnell komme ich mit ihm ins Gespräch, er ist einfach ein aufgestellter Typ, wie man in der Schweiz sagt.

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Alfons Schuwey vor einem Samadhi-Bad

Nach einem ausführlichen Gespräch über seine Kaffee-Philosophie führt mich Schuwey in das Floatarium , zwei Nebenräume des “Caffè eccetera”. Hier stehen sog. Samadhi-Bäder. Dabei handelt es sich um zwei übergrosse, formschöne Badewannen, welche mit körperwarmer Sole aus medizinischem Bittersalz gefüllt sind. Schuwey spricht vom “Gebärmuttergefühl”, wenn man sich in der Sole schwebend entspannt. Auch wenn ich die Samadhi-Bäder nicht ausprobiert habe, glaube ich gerne, dass man hier vom Alltag abrücken kann.

Ich nutze dafür aber lieber den Espresso, der nach allen Regeln der Kunst auf seiner zweigruppigen Dalla Corte 20.03 zubereitet wird. Nachdem ich “den besten Espresso der Stadt” genossen habe, bestelle ich mir noch einen Cappuccino, den ich mit einer Latte Art Figur serviert bekomme. Man merkt es schnell: Schuwey liebt seinen Kaffee und zelebriert die Zubereitung zu Gunsten des Gastes.

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Perfekt serviert

Für seinen Espresso verwendet er hauptsächlich Quarta Caffè aus dem italienischen Lecce, hat in seinen drei Mazzer Mühlen aber auch Sombrero Espresso, einen Max Havelaar zertifizierten Kaffee der Birsfelder Rösterei Bertschi. Beide Espressomischungen weisen einen deutlichen Robustaanteil auf, wobei Schuwey ohnehin ein grosser Freund der Robustabohne ist. Den “Hype” um 100%ige Arabica-Kaffees kann er nicht immer nachvollziehen.

Meinen liebsten Espresso in Basel habe ich gefunden. Wer sowieso auf dem Weg in die Schweiz ist, sollte einmal in Basel Station machen und einen Besuch im “Caffè eccetera” (Mittlere Strasse 26) einplanen. Ich war bestimmt nicht das letzte Mal dort.

Johannes Lacker