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Kaffee & Gesundheit

Acrylamid im Kaffee – muss das sein?

Ja, das muss leider sein. Acrylamid bildet sich beim Erhitzen von Lebensmitteln aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose, Maltose).

Viele Lebensmittel enthalten Acrylamid

Die Liste ist lang: Neben Kartoffelchips und Pommes frites sind auch Kaffee- und Kakaopulver, Bratkartoffeln, einige Knäckebrotsorten, Cornflakes, Popcorn und verschiedene Keks- und Gebäcksorten, darunter Lebkuchen, Spekulatius und Pfeffernüsse, betroffen. Dennoch: Panikmache ist nicht angesagt. Zum einen ist noch unklar, wie und in welchen Mengen Acrylamid die Gesundheit gefährden kann. Zum anderen hat die Lebensmittelindustrie bereits reagiert und den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln durch veränderte Herstellungsverfahren gesenkt.

Acrylamid im Kaffee

Bei einigen deutschen Kaffeegroßröstereien scheint das Thema aber offenbar noch nicht angekommen zu sein.

In einer aktuellen Untersuchung vom NDR-Markt liegen vier von acht Proben über dem Signalwert für Acrylamid von 2010:

Acrylamid-Gehalt industriell gerösteter Kaffees
Acrylamid-Gehalt industriell gerösteter Kaffees

Grund für die hohen Werte dürfte die sogenannte industrielle – oder auch Turbo-Röstung sein. Hierbei wird der Kaffee für 2 bis 3 Minuten auf bis zu 500 Grad erhitzt. Im Falle von Kaffee gilt der Grundsatz “Zeit ist Geld” im besonderen, so dass diese hohen Temperaturen vor allem aus Kostengründen verwendet werden.

Dem Rohstoff Kaffee, und damit dem Kaffeetrinker, tut diese Art der Röstung jedoch nicht gut. Neben dem hohen Acrylamidgehalt ist der Kaffee vor allem nicht durchgeröstet, d.h. im Innern der Bohne ist er faktisch noch roh, die Aromen haben sich durch die zu kurze Maillard-Reaktion noch nicht voll ausgebildet. Vor allem aber ist die magenbelastende Chlorogensäure noch im Kaffee enthalten, für deren Abbau der Faktor Zeit entscheidend ist.

Hohe Acrylamid-Werte müssen nicht sein

Das es auch anders geht, beweisen viele kleine Kaffeeröstereien, die langsam bei niedrigen Temperaturen im Trommelröster ihren Rohkaffee rösten.

Der Espresso Verona beispielsweise, geröstet von Peter Demmel bei DEMMEL KAFFEE in Schaan im Fürstentum Liechtenstein, weist nur 120µg pro 1000g Kaffee auf (der Signalwert bis 2010 lag bei 280µg). Im Rahmen der Zertifizierung wurde dieser Wert durch die DLG ermittelt.

Demmel Kaffee Schaan
Peter Demmel am Trommelröster

Das Ergebnis ist einfach zu erklären: langsame Röstung im Trommelröster über ca. 18 bis 20 Minuten bei maximal 170 Grad.

Und hier zeigt sich, wie so häufig bei Lebensmitteln, wer günstig kauft, schadet seiner Gesundheit. Denn um günstige Lebensmittelpreise realisieren zu können, muss die Lebensmittelindustrie alle Register ziehen. Und dabei kann dann, z.B. auch im Zusammenhang mit dem übermäßigen Einsatz von (billigem) Zucker, die Gesundheit des Konsumenten auf der Strecke bleiben.

Mein Fazit:

Selbstverständlich kann und will nicht jeder viel Geld für Lebensmittel ausgeben. Da mache ich selbst keine Ausnahme. Aber es lohnt sich, genauer hinzuschauen. Denn teures Marketing ersetzt nicht immer den handwerklichen und nachhaltigen Umgang mit den Rohstoffen, die zu Lebensmitteln verarbeitet werden.

Johannes Lacker

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Kaffee oder Frappuccino?

Wir alle lieben Kaffee. Es gibt nur noch einen geringen Teil, der diesem köstlichen Geschmack wiederstehen kann. Der Duft signalisiert uns ein Gefühl der Geborgenheit, der Wärme und besonders der erste Schluck ist wohltuend für Körper und Geist.

Es ist mittlerweile ein Ritual. Nach dem Aufstehen: erst mal eine Tasse Kaffee bevor in den Tag gestartet wird. Die Bohnen sind ein wahres Aufputschwunder und egal ob Einbildung oder Fakt, der Kaffee hilft, unsere Tagestiefs zu überwinden. Doch auch bei Treffen mit Freunden oder Meetings, würde etwas ohne das heisse Getränk fehlen.

Da wir in Zeiten der Coffee Shops leben, gibt es längst nicht mehr “nur” Kaffee. Von Latte Macchiato bis Frappuccino, von Size: small, medium über large, es gibt wirklich alles was das Kaffeeherz begehrt.

Zu Hause wollen wir auch ganz schnell und bequem einen guten Kaffee genießen. Unsere Ansprüche sind hoch: Längst ist Kaffee nicht gleich Kaffee. Kaffeepads schienen lange Zeit den Markt zu erobern und eine Konkurrenz für die guten, alten Bohnen zu werden. Wenn man sich jedoch eine Statistik hierzu ansieht, dann steht ganz klar fest: Kaffee mit Bohnen schmeckt immer noch am Besten. Besonders hier gibt es qualitative und geschmackliche Unterschiede. Wer sich also für Bohnenkaffee entschieden hat, steht vor weiteren Entscheidungen: Eine Kaffeemaschine oder gar ein Vollautomat? Der klare Favorit ist hier natürlich der Kaffeevollautomat, da es die simpelste, geschmacklich beste Variante ist, um zu Hause Kaffee zuzubereiten. Preislich gesehen bewegen wir uns hier in ganz unterschiedlichen Höhen. Von günstigen 200 bis 600 Euro ist alles vertreten. Wer verschiedene Modelle vergleichen will kann sich auf kaffeevollautomat-test.de informieren. Ganz individuell können Sie den Vollautomat wählen, der Ihren Kaffeebedürfnissen gerecht wird.

Denn letztlich wird der gute, alte Bohnenkaffee nichts ersetzen: Außerdem schmeckt der Kaffee zu Hause am Besten. Für den Geschmack hierbei entscheidend ist sicherlich die richtige Bohnenwahl. Denn der verwendete Röstkaffee bestimmt, wie der Kaffee in der Tasse schmeckt. Wir empfehlen natürlich einen klassischen Schümli Kaffee, wie die Crema Mischung von TURM KAFFEE.

Johannes Lacker

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Kaffee von Chicco d’Oro

Das Zusammentreffen mit dem Kaffee

Kaffee von Chicco d’Oro Kaffee führt mich schon bis in das Jahr 2002 zurück, als ich mir einen Traum erfüllen und einen Jura S9 Kaffeevollautomaten kaufen konnte. Dementsprechend musste ich natürlich auch passende Kaffeebohnen für die Maschine verwenden. Und was lag näher, als mir einen italienischen Lavazza Espresso zu kaufen? Leider schmeckte mir dieser Kaffee überhaupt nicht, er war mir viel zu bitter.

Kaffee für den Vollautomaten Chicco d'Oro
Kaffee für den Vollautomaten Chicco d’Oro

Bei einem meiner regelmäßigen Besuche in der Schweiz kaufte ich deshalb ein Kilo des Kaffees auf Vorrat und brachte diesen mit nach Deutschland.

Und wieder hatte ich mein Aha-Erlebnis: der Kaffee schmeckte auf Anhieb, voll und rund im Geschmack. Und nicht nur mir gefiel diese Röstung, meine Frau, zwei Freundinnen meiner Frau, meine Schwester, alle waren von dieser Röstung aus der Schweiz begeistert. Also musste ich bei den kommenden Besuchen in der Schweiz alle legalen Möglichkeiten ausnutzen und soviel Kilogramm Chicco d’Oro Tradition über die Grenze bringen wie möglich, um mein Umfeld mit diesem Kaffee zu versorgen. Und glücklicherweise fand ich auch noch einen deutschen Kaffeevertrieb, der den Kaffee über das Internet vertreibt.

Chicco d’Oro Kaffee eignet sich für den Kaffeevollautomaten

Der Chicco d’Oro Tradition ist nach wie vor mein Kaffee für alle Tage, er ist optimal geeignet für den Einsatz im Kaffeevollautomaten.

Chicco d'Oro
Chicco d’Oro

Die Rösterei Chicco d’Oro (dt: Goldbohne) sitzt in Balerna im Tessin, nördlich von Chiasso. Informationen zur Rösterei finden Sie hier. Die Mischung Tradition von Chicco d’Oro verbindet die italienische Espressokultur mit den typischen Charakterzügen des Schweizer Kaffees: er ist vollaromatisch, säurearm und ist handwerklich geröstet. Mit diesem Kaffee von hat sich Chicco d’Oro nicht nur in der Schweiz einen Namen gemacht. Er ist einer der beliebtesten Espressi der Eidgenossen. Und obwohl als Espresso ausgewiesen, eignet sich die Mischung Tradition auch perfekt als würziger Schümli Kaffee. Ein echter Allrounder für den Kaffeevollautomaten.