Archiv der Kategorie: Kaffeeszene Schweiz

Als Kaffee Online Shop mit dem Fokus auf Kaffee aus der Schweiz liefern wir Ihnen regelmäßig Berichte über die Schweizer Kaffeeszene. Die Schweizer Baristi haben sich in den letzten Jahren weltweit eine hohe Reputation erarbeitet und treten immer wieder sehr erfolgreich bei internationalen Barista-Wettbewerben an. Wie in Deutschland entstehen auch in der Schweiz immer mehr sogenannte Micro-Röstereien, die sich vor allem nach den Prinzipien der “Third Wave” arbeiten: Nur hochwertigste Kaffee-Qualitäten, meist direkt gehandelt, werden so geröstet, dass man ihren Ursprung, das Terroir, in den Aromen wiederfindet. Kommen Sie mit uns, und besuchen SIe die Schweizer Kaffeeszene

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Seit 1991 ist das System der Nespresso®*-Kapseln mit zunehmendem Erfolg auf dem Markt. Mit den 2000er Jahren wurde Nespresso®* zum marktführenden Kaffeekapselsystem und machte Kaffee zum Exportgut Nummer Eins der Schweiz – noch vor Schokolade.

Um das Nespresso®-Patent gab es lange Streit zwischen der Nespresso®-Mutter Nestlé und verschiedenen Nachahmern. Besonders in der Schweiz wurden die Gerichte jahrelang beschäftigt.

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Schweizer Baristameisterschaften 2015

Am vergangenen Samstag, den 7. Februar, konnte ich die Schweizer Barista Meisterschaften in St. Gallen besuchen. Im Rahmen der St. Galler Ferienmesse fanden diese nun bereits zum vierten Mal in der Ostschweiz statt.

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Favoriten qualifizieren sich nicht

Dass es sich um spannende Meisterschaften handelte, wurde mir bereits am Freitag klar, als ich sah, welche Baristi sich für das Finale qualifiziert hatten. Um genauer zu sein: Welche Baristi sich für das Finale NICHT qualifiziert hatten. Denn dort konnte man einige in der Schweizer Baristaszene prominente Namen lesen: Dani Fischer, Michal Otte und Mathias Bühler schafften es nicht in die Runde der letzten sechs.

Dani Fischer ist einer der erfahrensten Baristi der Schweiz. Für Dani, der eigentlich aus Berlin kommt und nun im Adrianos in Bern arbeitet, war es die sechste Teilnahme an den Meisterschaften. Nach dem Ausscheiden erklärte er dann auch, dass er nicht mehr antreten wird. Michal Otte ist Barista und Mitarbeiter der Kafischmitte von Roger Wittwer in Langnau i.E.. Roger Wittwer hat bereits für viele Meisterschaften den Kaffee geröstet und verfügt damit über imense Erfahrung, von der Michal eigentlich hätte profitieren müssen. Aber auch Michal selbst hat schon mehrfach bewiesen, dass er zu den Könnern in der Schweiz gehört. Am meisten überrascht hat mich, dass Mathias Bühler das Finale nicht erreicht hat. Mathias Bühler ist Schweizer Baristameister von 2010, war lange Geschäftsführer der Shisha Bar in Thun und Trainer des zweifachen Schweizer Baristameisters Philipp Meier.

Zumindest Mathias hatte dann auch eine Erklärung parat, warum er letzter von 12 Baristi wurde: Ein völliges Blackout während seiner Präsentation. Gravierenster Fehler war, dass Mathias vergaß, der Jury die Aromen seines Kaffees zu nennen. Das führte zu einer massiven Abwertung in den Sensorik-Noten. Dazu kamen noch 54 Sekunden überzogene Zeit (sein Vortrag endete erst nach 15:54 min).

So kam es dann am Samstag zu einem sehr spannenden Teilnehmerfeld bei den Baristi. Mein heimlicher Favorit war Shem Leupin, der bereits 2013 Schweizer Meister geworden war. Mitfavorit (für mich) war Benjamin Hohlmann aus Basel. Gerade Benjamin ist als Geschäftsführer des “unternehmen mitte” und des “Café Frühling” in Basel ein wahres Kaffee-Genie. Unter dem Label “Die Kaffeemacher” betreibt er dort ebenfalls eine Kaffeeschule und nahm in St. Gallen an insgesamt drei Wettbewerben teil.

Eine Überraschungssiegerin

Dass man sich aber bei Favoritenrollen gehörig irren kann, zeigte dann das Ergebnis:

In der Finalrunde setzte sich Emi Fukahori, Zürich, gegen den zweitplatzierten Felix Hohlmann (der Bruder von Benjamin Hohlmann) aus Basel durch. Die Auszeichnungen für „Bester Espresso und „Bester Cappuccino” gingen ebenfalls an Emi Fukahori. Sie wird die Schweiz nun an den Weltmeisterschaften in Seattle (USA) vertreten. Überzeugt hatte die neue Schweizer Meisterin die Jury mit einem trocken aufbereiteten Kaffee aus Äthiopien, dem Heimatland des Kaffees

Michel Aeschbacher (3.), Emi Fukahori (1.) und Felix Hohlmann (2.) (Foto: Adrian Huber)

Michel Aeschbacher (3.), Emi Fukahori (1.) und Felix Hohlmann (2.) – (Foto: Adrian Huber)

Hier die finale Rangliste mit der Punkteverteilung:

1. Emi Fukahori (541.50)
2. Felix Hohlmann (518.50)
3. Michel Aeschbacher (440.50)
4. Shem Leupin (431.50)
5. Benjamin Hohlmann (422.50)
6. David Füger (391.50)
7. Mirei Tanaka-Lingg (428.00)
8. Daniel Fischer (420.50)
9. Michal Otte (418.50)
10. Jennifer Nydegger (413.50)
11. Gallus Hufenus (390.50)
12. Mathias Bühler (317.50)

Dass eine Newcomerin (Emi beschäftigt sich erst seit dem Sommer 2014 mit Kaffee) die arivierten Kräfte hinter sich lässt, ist schon eine wahre Überraschung. Mich besonders beeindruckt hat, dass Emi Aromen ihrer japanischen Heimat in ihren Signature Drink (die Eigenkreation ohne Alkohol) einbaute. Vermutlich hat dies die Jury ebenfalls begeistert, denn die Sensorik der präsentierten Kaffeegetränke ist der wichtigste Punkt in der Jury-Bewertung.

Mein Fazit:

Für mich hat sich die Reise nach St. Gallen absolut gelohnt, denn ich konnte viele bekannte Schweizer Kaffeegesichter treffen und mit ihnen Fachsimpeln. Zu meiner Freude konnte ich auch Thomas Schwegler von Tropical Mountains Kaffee kennenlernen. Bis dato hatten Thomas und ich uns nur via Mail über seinen Kaffee ausgetauscht.

Grundsätzlich habe ich den Eindruck, dass das Niveau der teilnehmenden Baristi in der Schweiz höher ist, als z.B. in Deutschland. Die Szene ist klein, aber man unterstützt sich gegenseitig. So kommen auch deutsche Baristi gerne in die Schweiz, um mit dem Schweizern zu trainieren (wie z.B. Erna Tosberg von der Roestbar in Münster) oder in der internationalen Jury mitzuwirken (so wie Björn Dietrich aus Hamburg und Luzia Taschler von Machhörndl Kaffee aus Nürnberg).

Wer einmal in die Welt der professionellen Baristi eintauchen will, sollte sich unbedingt einmal auf nationale oder internationale Meisterschaften begeben. Die Faszination des Themas wird auch auf Sie überspringen. Versprochen.

PS: Dass Mathias Bühler ein echter Könner ist, hat er dann beim Cup Tasting bewiesen. Dort wurde er souverän Schweizer Cup Tasting Meister und fährt damit zu den nächsten Weltmeisterschaften. 😉

Hier kann man Kaffee studieren – The Science and Art of Coffee

Kaffee kann man nicht nur trinken, sondern man kann ihn sogar studieren. Neben dem Studiengang Coffeemanagement an der Northern Business School in Hamburg, kann man auch an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), unter der Leitung von Prof. Dr. Chahan Yeretzian und in Zusammenarbeit mit der SCAE-Schweiz (Speciality Coffee Association of Europe – Swiss Section) den Studiengang Certificate of Advanced Studies (CAS) “The Science and Art of Coffee” belegen.

ZHAWIm Herbst 2010 wurde dieses erste universitäre Nachdiplomstudium über Kaffee ins Leben gerufen. Am 14. Oktober 2011 konnten die ersten 15 erfolgreichen CAS-Coffee Absolventen Ihr Diplom an der “Swiss Coffee Gala Night” entgegen nehmen. Dank grossem Interesse konnte die ZHAW den Studiengang im 2012 bereits ein zweites Mal durchführen.

Über Ihre Erfahrungen mit dem Studiengang berichten die Absolventen auf der Homepage der ZHAW.  Wie Sie selbst sehen, finden sich unter den Absolventen ein paar bekannte Namen aus der Schweizer Kaffeeszene, wie z.B. Benjamin Hohlmann (unternehmen Mitte, Basel), Josef Bühler (GF Hochstrasser Kaffee, Luzern) oder Evelyn Rast (Rast Kaffee, Ebikon). Aber auch die Rösterin des Jahres 2013, Andrea Jauch aus Freiburg im Breisgau, hat ihren Abschluss in Zürich gemacht

Die Vorbereitungen für den nächsten CAS Lehrgang, mit Startdatum am 17. Oktober 2014 sind bereits im Gange.  Die Kursdatenübersicht sowie das Anmeldeformular finden Sie ebenfalls auf der Homepage.

Der Nachdiplom Studiengang  wurde in enger Zusammenarbeit mit dem Swiss Chapter der Speciality Coffee Association of Europe SCAE sowie Experten der Schweizer Kaffeebranche entwickelt.

Für Fragen steht Interessierten das Weiterbildungssekretariat der ZHAW unter Tel. +41-58-934 59 84 oder weiterbildung.lsfm@zhaw.ch zur Verfügung.

Also, wer Kaffee studieren und nicht nur Kaffeesatz lesen möchte, sollte sich für den Oktober in Zürich anmelden.

Johannes Lacker

Coop handelt Kaffee fair und erhöht nicht die Preise?

Die Schweizer Coop stellt beim Eigenmarken-Kaffee auf Fairtrade um. Der Kaffee der Marke Qualité & Prix trägt ab sofort das Max-Havelaar-Gütesiegel für fairen Handel.

Dazu liest man in den Presse:

Damit erhöht Coop den Fairtrade-Anteil in seinem Kaffeesortiment von rund 5 auf rund 12 Prozent, wie das Unternehmen am Dienstag mitteilte. Künftig sollen sämtliche Kaffeebohnen für den Eigenmarken-Kaffee aus fairem Handel stammen. Der Preis der Produkte verändere sich durch die Umstellung nicht, schrieb Coop weiter.

Besonders der letzte Satz macht mich etwas stutzig. Die Preise für den Kaffee erhöhen sich nicht, aber der gekaufte Rohkaffee stammt aus fairem Handel. Daraus resultiert ja, dass die Coop den Kaffeebauern mehr Geld für den Rohkaffee bezahlt. Offenbar verzichtet die Coop damit auf Teile ihrer eigenen Gewinnmarge. Dabei ist zu bedenken,  dass diese bei der (Billig-) Eigenmarke Qualité & Prix ohnehin schon sehr gering ist.

Das ist sehr nobel von Coop – oder ist doch ein Trick dahinter?

Schweizermeister Michel Jüngling tritt in Bogota an

In dieser Wochen finden die Barista Weltmeisterschaften in Bogota, Kolumbien statt. Die nationalen Baristameister aus über 60 Ländern messen sich und küren ihren Weltmeister. Das anspruchsvolle Programm umfasst die perfekte Zubereitung von vier identischen Espressi, vier identischen Cappuccini und vier Signature Drinks auf Espressobasis ohne Alkohol innerhalb von 15 Minuten. Bewertungskriterien sind Geschmack, Aussehen und optische Präsentation der Getränke, technische Handhabung der Maschinen sowie die Präsentation und das Auftreten des Baristas.

Michel Jüngling – ein Newcomer vertritt die Schweiz

Den Titel “SCAE Schweizer Baristameister” sicherte sich im Januar überzeugend Michel Jüngling. Der Newcomer vertritt nun die Schweiz an den Weltmeisterschaften in Bogota . Mit 503 Punkten im Finale konnte er eine neue Bestmarke in der Schweiz setzen. Im internationalen Vergleich ist diese Punktzahl im mittleren Bereich, es fehlen z.B. 200 Punkte zum letztjährigen Weltmeister Michel Philipps aus den USA. Das Niveau ist international sehr hoch, aber die Unterschiede sind von Land zu Land enorm. Der aktuelle deutsche SCAE Baristameister Wolfram Sorg erreichte 565 Punkte. Der US-Amerikaner Pete Licata gewann mit 658 Punkten die nationalen Meisterschaften. Michael Philips, der Weltmeister von 2010, hatte in London die 700er Marke überschritten. Alle Finalisten erreichten damals 630 Punkten und mehr.

Für die WM Teilnahme hat sich Michel neben seinen Beruf als Aussendienst- mitarbeiter bei TURM KAFFEE viel vorgenommen. In der Kaffeezentrale Schweiz in Uster trainierte er seit Ende Februar 2011 zwei ganze Tage pro Woche an der Wettbewerbs-Maschine, einer “Aurelia” von Nuova Simonelli. Unterstützt wurde er von André Kissling, Gloria Petroza, Daniel Heiniger und Armin Luginbühl. Finanziert wurde die Teilnahme unter anderem durch die SCAE Schweiz und TURM KAFFE.

Michel Jüngling

Bogota – eine logistische Herausforderung

Bogota ist mit 2625 Metern über Meer die dritthöchstgelegene Stadt der Welt. Auf dieser Höhe kocht Wasser bereits ab 91°C. Die Espressomaschinen die die Weltmeisterschaftsorganisation (WBC) zur Verfügung stellt, werden aber auf 93.5°C Brühtemperatur voreingestellt. Da stellen sich Fragen wie zu Beispiel: Was passiert bei der Extraktion? Werden sich die Aromen, der Geschmack und die Konsistenz verändern? Was geschieht mit der Crema? Wie verhält sich die Milch beim Schäumen auf dieser Höhe? Altert der Kaffee auf dieser Höhe anders und wie übersteht er die Flugreise nach Kolumbien? Welche Härten hat das Wasser? Beeinflusst die trockene Luft den Kaffee? Alle diese Fragen wurden in vielen Gesprächen mit Experten besprochen, abgewogen und gewichtet. Eines war klar von Anfang an klar. Es wird eine Weltmeisterschaft auf hohem Niveau, nicht nur technisch sondern auch logistisch und vor allem auch sensorisch.

Der Kaffee ist das Wichtigste

Als erstes wurde nach einen Kaffee gesucht der sich bei 90 Grad Brühtemperatur optimal entwickelt und den Vorstellungen der Jury entspricht. Gefunden wurde in Zusammenarbeit mit Gloria Petroza ein spezieller Kaffee aus Brasilien. Ein “pulpt natural” der auf 1300m über Meer im Pareira Estate in “Carmo del Minas” wächst. Durch den Aufbereitungsprozess geht die Süsse direkt in die Kaffeebohne. Und der Kaffee verhielt sich sensorisch ausgezeichnet bei niedriger Brühtemperatur. Beschafft wurde die Arabica Variatät „Mundo Nuovo, Catanai and Acaia“ über InterAmerican Coffee aus Zug. In zwei Röstgrade wurde der Kaffee bei Turm und Bogen Kaffee geröstet. Die leichte Süsse der Milch, kombiniert mit dem dunkelgerösteten Kaffee schmeckt der Cappuccino wie ein “Niddelzältli” (Toffee). Die helle Röstung ist für die Espressi, mit blumigen Duft und zitrusfruchtigen Aromen und langem Abgang.

Generalprobe auf dem Säntis im Appenzeller Land

Der Gipfel des Säntis liegt auf gleicher Höhe wie Bogota. Im Gipfelrestaurant konnte bei optimalen Verhältnissen alle wichtigen Bedingungen, wie sie in Bogota vorzufinden sind, getestet werden. Das Wasser kochte wirklich bei über 91° Celsius, die Crema verschwand innerhalb von Sekunden, der Kaffee war sauer, die Milch schäumte sich länger. Alles war so wie erwartet. Das Team war sichtlich erleichtert. Auch die Tests bei den niedrigen Brühtemperaturen waren erfolgsversprechend. Der Kaffee hatte genau die Qualitäten wie gewünscht und geplant. Das Training auf dem Säntis war ein voller Erfolg. Zum guten Glück gibt es in der Schweiz Berge die mit einer Seilbahn zu erreichen sind. Mit vollem Elan wurde danach an den vielen Details der Show gearbeitet. Unzählige Espressi, Cappuccini und Signature Drinks waren nötig, um den Ablauf interessant, technisch korrekt und rund zu gestalten.

15 Minuten – ein Experiment mit Kaffee

Bei der Geschichte die Michel Jüngling erzählt, geht es um ein Experiment mit Kaffee. Dieser rote Faden geht durch die ganze Show und streift alle wichtigen Punkte, die über den Kaffee und die Sensorik gesagt werden müssen. Mit einen Fantasie Drink mit Rohrzuckersirup aus Guatemala, welcher die süsslichen Aromen im dunkel gerösteten Kaffee hervorheben, und einer Infusion mit dem Gewürz Lemonmyrtle aus Australien, welches die fruchtigen Aromen vom hell gerösteten Kaffee unterstützt. Vier heisse Espressi werden mit einem kalten Cappuccinoschaum übergossen. Die Infusion aus Lemonmyrtle wird mit einem Trinkhalm durch den Schaum in den darunterlegendem Espresso geführt. Mit einem ersten Schluck spürt man den kalten Schaum mit wunderbaren Körper, beim zweiten Schluck mit dem warmen Espresso entwickelt sich im Mund ein wunderbares Gefühl von schöner Fruchtigkeit, lieblicher Süssigkeit und feiner Säure. Das Experiment ist gelungen.

8 Tage Bogota in Kolumbien

Zu einer guten Vorbereitungen gehört auch die Planung des Aufenthalts in Bogota selber. Zum Beispiel das richtige Hotel zu finden und zu buchen, also da wo natürlich alle Baristi sind. Oder soll man an der zweittägigen Kaffeereise kurz vor der Show teilnehmen oder nicht. Viele Fragen, viele Entscheidungen sind zu treffen für eine erfolgreiche Teilnahme dieser Weltmeisterschaften. Wie und wo findet man die richtige Milch für den Cappuccino? Wo kann man vor der Show das trainieren um die letzten Einstellungen zu perfektionieren? Eine grosse Hilfe war die Organisation der WBC vor Ort selber. Aber das beste bot Pieter J. van Hest von der Klaber Handels AG, ein Holländer der schon lange in der Schweiz lebt und sein Büro und sein Labor in Bogota dem Schweizer Team zur Verfügung stellt. Also zwei Tage mehr zur Verfügung für den Feinschliff vor Ort.

Michels Startzeit ist am Freitag, 03. Juni um 17:30 Uhr (deutsche Zeit). Wir vom Kaffi Schopp wünschen ihm viel Glück!

Und wer zuschauen möchte, kann das dank des Livestreams von den WBC tun.

Text und Bildquelle:  SCAE Schweiz

Schweizer Barista Meisterschaften – das Training

Nun ist es schon gute zwei Wochen her, dass Michel Jüngling in Bern Schweizer Barista Meister wurde. Und natürlich hat Michel die Meisterschaft mit einem eindrücklichen Ergebnis beendet. Dass hinter diesem Ergebnis harte Arbeit steckt, hatte Michel mir auch schon verraten: seit September 2010 trainierte er für seine Präsentation vor der Jury.

Training im Dreier Team

In der heissen Phase vor den Meisterschaften arbeitete Michel zusammen mit den Ostschweizern Micha Schranz und André Kissling jeweils dienstags und donnerstags für vier Stunden in der Kaffeezentrale in Uster, dem Firmensitz des grössten Kaffee Online Shops der Schweiz.

In der Kaffeezentrale war alles so eingerichtet, wie es bei den Meisterschaften auch eingesetzt wurde. Nur als Espressomaschine diente keine Dalla Corte DC Pro (die Wettbewerbsmaschine), sondern eine dreigruppige GB/5 von La Marzocco, wie sie auch schon an den Weltmeisterschaften eingesetzt wurde.
Als Mühle wurde die Macap M4D verwendet, ein sogenannter “Direktmahler”.

Techniktraining

Wie bereits erwähnt, wurde die Trainingsumgebung eingerichtet wie an den Meisterschaften. Um einen wettbewerbsfähigen und regelkonformen Auftritt zu gewährleisten, wurden die Technik-Trainings nach den Regeln der SCAE Barista 1 und SCAE Barista 2 Zertifizierungen durchgeführt.

Dabei steht das richtige Einstellen von Espressomaschine und Mühle im Vordergrund. Auch das perfekte Aufschäumen der Milch für den Cappuccino, das Latte Art-Giessen und das saubere Arbeiten an der Maschine muss immer wieder geübt werden.

Der Kaffee

Nach der Technik war natürlich die Auswahl des Kaffees ein weiterer, sehr wichtiger Baustein in der Vorbereitung für die Meisterschaften. Michel enschied sich für einen Kenia Kiundi, der bei Bogen Kaffee in Schaffhausen geröstet wurde. Nun musste Michel allerdings den Kaffee richtig kennenlernen, sprich ihn sensorisch bewerten und damit zusammenhängend die richtige Zubereitung hinsichtlich Mahlgrad und Brüh-Temperatur auswählen. Und natürlich muss die “Story” rund um den Kaffee entwickelt werden, denn schliesslich soll der Barista der Jury auch etwas zum Hintergrund des Kaffees und seiner Präsentation erzählen können.

Baristatraining

Barista Training mit Micha Schranz und Armin Luginbühl

Der Signature Drink benötigt dabei mindestens genauso viel Aufmerksamkeit, wie der eigentliche Kaffee, denn schliesslich soll auch dort noch der Kaffee sensorisch im Vordergrund stehen. Hier das entsprechende Gleichgewicht zwischen Kaffee und Zweitkomponenten zu finden, braucht seine Zeit.

Mentales Training

Wenn man Zuschauer an Barista Meisterschaften ist, sieht man selten einen Barista, der während der Präsentation keine zitternden Hände hat (kein Wunder, denn man hat nur diese eine Chance an einer Meisterschaft). Um das Zittern nicht zu gross werden zu lassen, müssen vor einer Meisterschaft auch Mentaltechniken trainiert werden, um konzentriert, aber gelassen präsentieren zu können. Und natürlich wird immer wieder vor Fachpublikum geprobt, um sich darauf einstellen zu können, vor einer Jury zu präsentieren.

Zur künstlerischen Ausführung, gehören, zu dem souveränen Vortrag, auch die Auswahl des passenden Geschirrs und Bestecks für die servierten Kaffeezubereitungen. Michel verwendete für seinen Signature Drink vier Tassen, die zwar aus Vietnam stammen, optisch aber optimal zu seinem afrikanischen Thema passen.

Professionelle Unterstützung

Besondere Unterstützung erhielten die drei Ostschweizer Michel, Micha und André vom Geschäftsführer der Kaffeezentrale, Armin Luginbühl. Armin ist selbst langjähriges Mitglied des Schweizer SCAE Vorstandes und bringt viel Erfahrung von Schweizer- und Weltmeisterschaften mit. Und so konnte er den drei Baristi an vielen Stellen mit seinem Rat helfen – nur die Umsetzung hatte jeder selbst zu verantworten.

Wie Michel den Rat und die Unterstützung aller Beteiligten umgesetzt hat, lässt sich nochmal am bereits geposteten Video seiner Präsentation nachvollziehen.

Mit der professionellen Unterstützung seitens Turm und Bogen Kaffee sowie der Schweizer SCAE bin ich sehr zuversichtlich, dass es Michel in Bogota an den Weltmeisterschaften im Juni zumindest bis ins Halbfinale schafft. Und alles weitere entscheiden sowieso immer ein bisschen das Glück und die Tagesform.

Wir drücken auf jeden Fall die Daumen!

Bildquelle: latteart.ch

Preishausse ohne Ende bei Rohkaffee

Der Schweizerische Kaffeeverband “ProCafé” meldet:

Seit anfangs 2010 erhöhen sich die Preise für Rohkaffee kontinuierlich. Ende Dezember 2010 erreichten sie für Arabica-Provenienzen gemäss Publikationen der in London domizilierten Internationalen Kaffee Organisation ICO, der mit der Schweiz 77 Mitgliedstaaten angehören, das höchste Niveau seit 14 Jahren. Die Notierungen an der New Yorker Börse sind innert Jahresfrist um 70 Prozent gestiegen. Mit dem etwas weniger drastisch ausgefallenen Anstieg der Notierungen an der Londoner Börse für Robusta-Kaffee hatten die Schweizer Kaffeeröster seit anfangs 2010 je nach Eindeckung Mehrkosten für den Rohkaffee-Einkauf von rund 50 bis 60 Prozent. Ohne den im Vergleich zum US-Dollar starken Schweizer Franken wären sie noch höher ausgefallen.

Knapperes Angebot und Spekulation als Ursachen

Die Rohkaffeepreise sind aus verschiedenen Gründen aus dem Ruder gelaufen. Neben kleineren Ernten in bedeutenden Produktionsländern, wie z.B. in Indonesien  (nach Brasilien und Vietnam das drittwichtigste Produktionsland), verschärfen ungünstige Witterungsbedingungen in verschiedenen Produktionsländern die Versorgungslage. Zudem verknappen eine stärkere Nachfrage in bevölkerungsreichen Ländern wie in China und in verschiedenen Produktionsregionen zunehmend an Pilzen erkrankte oder von Schädlingen befallene Kaffeepflanzungen das Angebot. Zusätzlich wird der Kaffeepreis in bedeutendem Ausmass von spekulativ agierenden Finanzinvestoren kräftig angeheizt. Die zum Teil heftigen Preisbe
wegungen forderten den Handel  und die direkt einkaufenden Röster  hinsichtlich ihrer Liquidität übermässig stark. Im Gegensatz zu den eher kurzfristigen Haussen der vergangenen Jahre dauert die gegenwärtige Hochpreisperiode schon länger an. Sie zwingt die meisten einheimischen Röster zur Sicherstellung der Versorgung ihrer Kundschaft mit qualitativ hochwertigem Kaffee trotz umsichtiger Abdeckung, zu Höchstpreisen einzukaufen.

Es erübrigt sich wohl jeder Kommentar. Die Folgen der o.g. Entwicklung kann jeder Kaffeetrinker beim Einkauf seines Kaffees am Preisschild ablesen.

Johannes Lacker

Michel Jüngling im Gespräch

Michel Jüngling, neuer Schweizer Baristameister, hat für die Schweiz bisher Einmaliges erreicht. Zum einen die Punktzahl, mit der er gewann (503 Punkte), als auch der Sieg in allen drei Einzelwertungen (Espresso, Cappuccino, Signature Drink). Das hat in der 12jährigen Geschichte der Schweizer Baristameisterschaften noch kein Barista geschafft.

Schweizer Baristameister 2011

Umso neugieriger war ich natürlich, mit Michel über seine Teilnahme zu sprechen:

KaffiSchopp [KS]: Hallo Michel, herzlichen Glückwunsch zum Gewinn der Schweizer Baristameisterschaft 2010! Nach der Vorrunde lagst Du noch auf dem  vierten Platz, wie hast Du diese Leistungssteigerung im Finale hinbekommen?

Michel Jüngling [MJ]: Nach meiner ersten Show hatte ich eine kurze Nachbesprechung mit der Jury. Sie erklärten kurz wo  und wie ich mehr Punke erreichen könnte. Daran habe ich gearbeitet… und hatte dann 50 Punke mehr als am Vortag! Offensichtlich ist es mir gut gelungen, die Tipps der Jury umzusetzen.

[KS] Aus der Vergangenheit wissen wir, dass es sehr zeitaufwendig ist, sich auf Baristameisterschaften vorzubereiten. Wann ging bei Dir die Vorbereitung los?

[MJ] Ich habe mich bereits ab dem Juni 2010 konzeptionell vorbereitet. Anfangs September habe ich dann mit dem konkreten Training begonnen. Ich habe dabei viel bei Turm Kaffee, meinem Arbeitgeber und in der Kaffeezentrale in Uster geübt. Und natürlich habe ich auch zuhause an meiner Präsentation gearbeitet.

[KS] Hast Du Dich alleine vorbereitet oder hast Du Hilfe bekommen?

[MJ] Teils teils, zuhause habe ich alleine trainiert. Bei Turm Kaffee habe ich Unterstützung durch Roger Bähler [Geschäftsführer Turm Kaffee] erhalten, er ist selbst SCAE zertifizierter Barista. In der Kaffeezentrale stand mir Armin Luginbühl von der Swiss SCAE zur Seite, der über viel Erfahrung aus vergangenen Meisterschaften verfügt. Richtig trainiert habe ich mit Micha Schranz und André Kissling, die ebenfalls beide schon mehrfach an Schweizer Meisterschaften teilgenommen haben.

[KS] Habt Ihr zusammen den ganzen Tag nur Kaffee gemacht und verkostet oder wie muss ich mir so ein Training vorstellen?

[MJ] Natürlich steht der Kaffee im Vordergrund. So hat uns z.B. Gloria Pedroza geholfen den gewählten Kaffee zu analysieren. Sie ist immerhin ehemalige Weltmeisterin im Cup Tasting. Und auch die Schweizermeisterin der Servicefachangestellten plus die Betreuer der Berufsweltmeisterschaft war in Uster vor Ort, um die Servicequalität zu verbessern.

[KS] Du hast den Kaffee schon erwähnt: Du hast einen kenianischen Arabica für Deine Präsentation verwendet. Warum gerade dieser?

[MJ] Der Kaffee aus Kenia hat eine wunderbare zitrusfruchtige Säure, auch das Aroma ist herrlich fruchtig. Der kenianische Kaffee hat mir nach vielen Degustationen von Single Origins am besten geschmeckt. Geröstet wurde der Kaffee in Schaffhausen bei Bogen Kaffee, der Tochter von Turm Kaffee St.Gallen.

[KS] Kannst Du uns etwas über das Rezept für Deinen Signature Drink verraten?

[MJ] Na klar. Ich verwendete etwas Kardamon, Koreander, Zimt (übrigens frisch gemalen aus einem afrikanischen Shop), Safran, Schlagsahne, Ahornsirup, frisch geröstete Sesamkerne und selbstverständlich den Kaffee aus Kenia.

[KS] Wie bist Du auf das afrikanische Thema gekommen? Während Deiner Präsentation in Bern lief ja auch afrikanische Musik.

[MJ] Na ja, da ich afrikanischen Kaffee verwende, warum dann nicht afrikanische Gewürze verwenden? Ich habe  sehr lange daran experimentiert, bis mir der Drink geschmeckt hat. Und die Musik hat natürlich das afrikanische Thema noch mehr unterstrichen.

Michel Jüngling

[KS] Jetzt wirst Du als Schweizer Baristameister an die Weltmeisterschaften (WBC) nach Bogota fahren.  Mit welchen Erwartungen fährst Du nach Kolumbien?

[MJ] Die WM ist natürlich eine riesen Herausforderung. Ein paar Sachen muss ich schon ändern und verbessern. Schliesslich muss ich mind 100 Punkte mehr erreichen als in der Schweizer Meisterschaft… und das wird schwierig genug. Wo das Potential nach oben ist, werde ich noch zu erarbeiten haben. Mein Ziel ist es, in Bogota mindestens 650 Punkte zu erreichen.

[KS] Die Schweizer Baristameisterschaften scheinen ja eine reine Berner Angelegenheit zu sein, schliesslich haben sie die letzten drei Jahre dort stattgefunden. Nun kommt der neue Schweizer Baristameister aus der Ostschweiz. Wäre es da nicht mal Zeit, dass auch die Meisterschaft in der Ostschweiz stattfindet?

[MJ]  Ja das wäre echt toll, wenn die nächste Schweizer Meisterschaft in der Ostschweiz stattfinden würde, zumahl Micha Schranz und André Kissling, meine Trainingspartner, auch Ostschweizer sind.

[KS] Ein letztes Wort?

[MJ] Ich danke Roger Bähler vom Turm & Bogen Kaffee herzlichst für die tolle Unterstützung!!! Merci Roger!!!

Auch ich vom Kaffi Schopp freue mich sehr darauf, Michels Weg an die Weltmeisterschaften weiter begleiten zu dürfen und drücke ihm schon jetzt alle Daumen für eine erfolgreiche WM.

Johannes Lacker

Bildquellen: Kaffi Schopp und latteart.ch

Startreihenfolge Schweizer Baristameisterschaften 2011

Seit einigen Tagen steht die Startreihenfolge der Schweizer Baristameisterschaften vom 27. bis 29. Januar im Berner Westside fest:

Donnerstag , 27.01.2011
Vorrunde Barista, 16.00-20.00 Uhr

16.15 h Philippe Gobat
16.40 h Micha Schranz
17.05 h Maiane Aguiar
17.40 h Beat Wiss
18.05 h Anna Käppeli
18.30 h Yannick Ancian
19.05 h Martin Egger
19.30 h Ruedi Hilscher

Freitag, 28.01.2011
Vorrunde, 13.00-15.30 Uhr
13.00 h Délphine Bobo
13.25 h Daniel Fischer
13.50 h André Kissling
14.25 h Michel Jüngling
14.50 h Marlies Läderach

Final Coffee in Good Spirits – 15.30-18.00
15.30 h Sandra Stucki
15.50 h Martin Egger
16.10 h Micha Schranz
16.40 h Ruedi Hilscher
17.00 h Peter Rickli
17.20 h Silvain Ernst

Final Latte Art –18.00-21.00
18.00 h Philippe Gobat
18.20 h Maiane Aguiar
18.40 h Beat Wiss
19.10 h Sandra Girardi Namchoom
19.30 h Sandra Stucki
19.50 h Martin Egger
20.20 h Micha Schranz
20.40 h Mathias Bühler

Samstag, 29.01.2011
Final Cup Tasting, 9.00-13.00 Uhr
Final Barista, 14.00-17.00 Uhr

Wenn man sich die Starter anschaut, ist bemerkenswert, dass der noch amtierende Schweizer Baristameister, Mathias Bühler aus Thun,  seinen Titel nicht verteidigen wird. Mathias tritt lediglich im Wettbewerb “Latte Art” an. Zu den Favoriten auf den Meistertitel zählen damit auf jeden Fall Anna Käppeli und Beat Wiss.

Da ich aber auch um Mathias Bühlers Latte Art Qualitäten weiss, wird er auch dort sicher ganz weit vorne landen.

Allen Teilnehmern schon jetzt viel Glück und Erfolg!

Johannes Lacker