Teil 4 unserer Interview Serie: Auf eine Tasse Kaffee mit Hoppenworth & Ploch

Fortsetzung der Interview Serie Teil 4: Mit Kaffeerösterei Hoppenworth & Ploch:

Diese Woche begrüßt der KaffiSchopp den Kaffee der Rösterei Hoppenworth & Ploch im Sortiment. Aber davor mussten sich die Deutschen Spezialitätenkaffee Röstmeister 2018 natürlich unseren Interview Fragen stellen.

 

RÖSTEREI

RÖSTEREI

 

Unsere 11 Fragen an die Rösterei:

    1.  Erzählt uns eure Story – Ihr seid zwei Gründer mit einer Leidenschaft für Kaffee. Woher stammt die Idee eine eigene Rösterei zu gründen?
    2. Worauf legt ihr ganz besonderen Wert und was macht euren Kaffee so besonders?
    3. Ihr bietet auch verschiedene Seminare an – Welches ist das beliebteste und was vermittelt ihr dort?
    4. Wieso habt ihr euch auf helle Röstungen spezialisiert?
    5. Ihr röstet euren Kaffee immer Dienstags, wenn euer Cafe für Gäste geschlossen wird. Wie lange dauert der Prozess im Durchschnitt und welche konkreten Schritte sind dabei involviert?
    6. Auf welchem Weg findet ihr eure Rohkaffeehändler und welche Kriterien spielen bei der Auswahl eine besondere Rolle für euch?
    7. Was schätzen Kunden besonders an Hoppenworth & Ploch Kaffee?
    8. Ihr betreibt fairen Handel und bietet nur Kaffees an, deren Ursprung ihr kennt und mit dem ihr euch identifizieren könnt. Wieso verzichtet ihr bewusst auf das FairTrade-Siegel?
    9. Wie wollt ihr das Thema Nachhaltigkeit im Zusammenhang mit Kaffeeverzehr angehen?
    10. Seid ihr experimentierfreudig und versucht auch eine Röstung aus dem Gleichgewicht zu bringen und ganz neue Röstungen zu kreieren?
    11. Gibt es noch etwas, was euch wichtig ist und ihr gerne mit der unserer Kaffee Community teilen möchtet?

 Die 10 Antworten von Hoppenworth & Ploch:

1. Erzählt uns eure Story – Ihr seid zwei Gründer mit einer Leidenschaft für Kaffee.  Woher stammt die Idee eine eigene Rösterei zu gründen?

Nachdem wir die ersten Jahre als Coffeeshop Erfahrungen gesammelt und fast alle Kleinröster in Deutschland durchprobiert hatten, haben wir auch Kaffees von Röstereien aus dem Ausland probiert und sind dort erstmals über die hellen Röstungen der „Third Wave“ gestolpert. Die Komplexität und Vielfalt dieser Kaffees hat uns direkt gepackt und uns war klar, dass wir das dauerhaft mit unseren Kunden teilen möchten. Da wir keinen regionalen Lieferanten solcher Röstungen gefunden haben kam der Wunsch, solche selber zu produzieren. Dann haben wir uns auf die Suche nach einer gebrauchten Röstmaschine und einer Location gemacht und daraus hat sich unser zweiter Standort im Nordend Frankfurts ergeben.

Kaffeepause

Kaffeepause

2. Worauf legt ihr ganz besonderen Wert und was macht euren Kaffee so besonders?

Wir legen besonders Wert darauf regelmäßig besondere Kaffees ausfindig zu machen und so zu rösten, dass ihre Einzigartigkeit nicht von Röstaromen verdeckt wird und sie für die angestrebte Zubereitungsart optimal geröstet sind. Dabei geht es darum, Säure, Bitterkeit, Süße, Körper und Komplexität so herauszuarbeiten, dass sie in einer harmonischen Balance zueinander stehen.

3. Ihr bietet auch verschiedene Seminare an – Welches ist das beliebteste und was vermittelt ihr dort?

Wir bieten Latte Art, Barista und Verkostungsseminare an. Das beliebtests ist immer noch das Baristaseminar. Da legen wir neben einem theoretischen Grundwissen unseren Fokus vor allem darauf, sich mit dem Konzept des Brührezepts vertraut zu machen. Was ist ein Brührezept, wie schmecken verschiedene Brührezepte und welche Faktoren kann ich wie steuern, um das Rezept so zu verändern, dass sich das Getränk meinem gewünschten Geschmack nähert.

4. Wieso habt ihr euch auf helle Röstungen spezialisiert? 

Je dunkler Röstungen sind, desto mehr gleichen sie sich untereinander an. Nach ein paar Jahren des Arbeitens mit dunklen Röstungen war unser Wissensdurst nicht mehr gestillt. Helle Röstungen sind vielfältiger und bieten länger etwas zu entdecken.

5. Ihr röstet euren Kaffee immer Dienstags, wenn euer Cafe für Gäste geschlossen wird. Wie lange dauert der Prozess im Durchschnitt und welche konkreten Schritte sind dabei involviert?

Eine Röstung dauert ca. 12-13 Minuten. Zunächst werden 10 Kilo Rohkaffee abgewogen und dann in die heiße Rösttrommel gegeben. Dann verdampft das Restwasser im Rohkaffee und die grünen Bohnen verfärben sich gelblich. Chemische Prozesse führen zur Bildung von CO2 und der Säure Acetat. Gleichzeitig nimmt der Zuckergehalt durch Karamellisierungsreaktionen ab und der Kaffee erhält Bitterstoffe. Rektionen zwischen Zuckern und Proteinen führen zur Erhöhung der Komplexität. Beim First Crack führen CO2 und Wasserdampf dazu, dass die Bohnen ähnlich wie Popcorn etwas aufplatzen. Während des Röstens verliert der Kaffee 1/7 an Masse und nimmt an Größe zu. Bei einer Temperatur zwischen 205-215 Grad wird die Röstung beendet und die Bohnen ins Kühlsieb gelassen, wo sie möglichst schnell wieder abkühlen.

6. Auf welchem Weg findet ihr eure Rohkaffeehändler und welche Kriterien spielen bei der Auswahl eine besondere Rolle für euch?

Unsere Rohkaffeehändler lernen wir teilweise auf Ursprungsreisen kennen, teilweise auf Messen oder Baristameisterschaften. Manche Händler kommen auch auf uns zu, weil sie nach Spezialitätenröstern googeln oder durch Kontakte vermittelt werden. Bei der Auswahl kommt es hauptsächlich darauf an, dass man sich gut versteht. Kaffeehandel ist ein Geschäft, das viel mit Vertrauen zu tun hat, ob z.B. die Ware später dem Muster entspricht. Wenn man sich versteht ist natürlich die Qualität des Rohkaffees entscheidend darüber, ob wir auch einen Kauf abschließen.

7. Was schätzen Kunden besonders an Hoppenworth & Ploch Kaffee?

Kunden schätzen bei uns neben der Qualität der Röstungen, dass wir viel über unsere Kaffees erzählen können und ein sensorisch sehr geschultes Team haben. Außerdem sind wir sehr nahbar, authentisch und persönlich. Wer in die Rösterei kommt wird ordentlich beraten und nicht von oben herab betrachtet. Wir sind uns nicht zu cool dafür, freundlich zu unseren Gästen zu sein 🙂 .

Kaffeepackungen

Kaffeepackungen

8. Ihr betreibt fairen Handel und bietet nur Kaffees an, deren Ursprung ihr kennt und mit dem ihr euch identifizieren könnt. Wieso verzichtet ihr bewusst auf das FairTrade-Siegel?

Die Fair Trade Pauschale bewegt sich im Bereich von 20 ct pro Kilo Rohkaffee. Wenn man sich überlegt, dass Rohkaffee für gewöhnliche Qualitäten im Durchschintt unter 3 €/kg liegt sind das 7% mehr für den Fair Trade Kaffee. Wir kaufen im Durchschnitt Rohkaffee für 7 €/kg ein. Durch den qualitativen Kaufansatz und den Bezug über kleine Rohkaffeehändler mit direkten Kontakten zu den Farmern ist ein finanziell viel größerer Spielraum, die Bauern zu entlohnen. Zudem ist das Fairtrade sehr bürokratisch und damit ineffizient aufgebaut.

9. Wie wollt ihr das Thema Nachhaltigkeit im Zusammenhang mit Kaffeeverzehr angehen?

Wir haben das Thema bereits angegangen. Der Großteils des CO2 Abdrucks auf die Tasse Kaffee gesehen entsteht bei der Zubereitung bei uns im Laden, nicht beim Anbau im Urpsprung oder dem Transport! Sämtliche Maschinen in der Rösterei betreiben wir mit Ökostrom und die Röstmaschine wird mit Biogas befeuert. Den nächstgroßen Umwelteinfluss den wir haben stellt unser produzierter Abfall dar. Auch hier sind wir bereits aktiv. In der Rösterei bieten wir keinerlei Einwegbecher mehr an. Entweder man trinkt bei uns, oder man muss am Pfandbechersystem von Recup teilnehmen. Glücklicherweise verstehen unsere Kunden das und beteiligen sich aktiv am Umweltschutz, was uns sehr stolz macht. Im Bereich Röstkaffee haben wir noch ein paar Hürden zu meistern, aber auch hier planen wir schon über den Weg weg von der Einwegverpackung. Über unseren Newsletter https://mailchi.mp/62ba8eff8b9a/hopplonews oder über unsere Social Media Kanäle teilen wir unseren Weg hin zu mehr Nachhaltigkeit mit unseren Followern.

10. Seid ihr experimentierfreudig und versucht auch eine Röstung aus dem Gleichgewicht zu bringen und ganz neue Röstungen zu kreieren?

Auf jeden Fall sind wir experimentierfreudig 🙂 Auch nach 10 Jahren im Kaffeegeschäft suchen wir immer neue Aromen. Gerade passiert vor allem viel im Bereich der verwendeten Kaffeevarietäten – nicht zuletzt, weil die Bauern auf den Klimawandel reagieren müssen. Auch die Aufbereitung der gepflückten Kaffeekirschen unterliegt einem großen Wandel. Es wird viel mit neuen Fermentationstechniken experimentiert. Daher erwarten wir in den nächsten Jahren viele neue Kaffees, deren Aromen wir als Röster dann optimal herausarbeiten dürfen!

11. Gibt es noch etwas, was euch wichtig ist und ihr gerne mit der unserer Kaffee Community teilen möchtet?

Manchmal wünsche ich mir, dass Kunden mehr Einfluss auf den Handel nehmen, denn dann würde der Wandel hin zu Qualität und Nachhaltigkeit viel schneller vonstatten gehen.

Hoppenworth und Ploch

Hoppenworth und Ploch

Falls euch der Beitrag gefallen hat kommt ihr hier zu Teil 1 , Teil 2  oder Teil 3 der Interview- Serie.

 

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