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Allgemein Kaffeewissen Kaffeezubereitung

Der Kaffee ist bitter. Und warum Bitterkeit nicht immer schlecht ist.

“Bitter” ist zu einem gefürchteten Wort in der Spezialitätenkaffeebranche geworden. Wenn Kaffeetrinker Kaffee als bitter qualifizieren, ist es mit dem Genuss vorbei. Kaffee darf zwar gerne eine deutlich wahrnehmbare geschmackstragende Säure haben, aber eine dominante Bitterkeit ist nicht erwünscht. Zucker sollte man auf keinen Fall benötigen um den Kaffee in der Tasse schmackhaft zu machen.

Aber was ist es, das den Kaffee bitter werden lässt – und ist es immer so schlimm?

Ist Bitterkeit im Kaffee immer schlecht?

Bitterkeit ist nicht immer etwas Schlechtes. Tatsächlich könnten Sie Ihren Kaffee zu säuerlich oder zu süß finden, wenn der Kaffee keine feine Bitterkeit in sich tragen würde. Der Schlüssel ist die Balance zwischen Säure(n) und Bitterstoffen. Eine kleine Portion Bitterkeit ist tatsächliich förderlich, die geschmackliche Komplexität des Kaffees zu gewährleisten und andere Geschmacksrichtungen zu ergänzen. Nur sollte die Bitterkeit nie im Vordergrund stehen.

Und das ist wirklich das Problem. Tatsächlich ist der menschliche Geschmack seitens des Evolution so programmiert, dass starke Bitterkeit als “giftig” wahrgenommen wird. Schon der Begriff “bitter” ist in der deutschen Sprache nicht besonders positiv besetzt.

Und es besteht kein Zweifel, dass eine dominierende Bitterkeit im Kaffee eine schlechte Sache ist. Schauen wir uns also an, was Bitterkeit wirklich ist. Und was Sie vermeiden sollten, dass Sie zu viel davon in Iherem Kaffee schmecken.

Monsooned Malabar ohne Bitterkeit
Kaffee ohne Bitterkeit: Monsooned Malabar

Was ist Bitterkeit?

Jeder hat schon Lebensmittel gegessen, deren Geschmack als bitter empfunden wurde. In vielen Fällen hat das “bittere” Essen oder Trinken jedoch nicht unbedingt bitter geschmeckt. Diese Eigenschaft ist ein wahrgenommener Geschmack, kein tatsächlicher. D.h. er ändert sich von Person zu Person.

Es ist auch wichtig zu wissen, dass nicht nur der tatsächliche Geschmack das Erlebnis der Bitterkeit hervorruft. Der empfundene Geschmack eines Lebensmittels ist eine Kombination aus vielen Dingen, einschließlich Geruch und momentaner Emotionen. Doch konzentrieren wir uns auf den eigentlichen Geschmack.

Die Wissenschaft der Bitterkeit

Früher glaubte man, die Zunge sei in eine Art “Geschmackslandkarte” gespalten, mit verschiedenen Bereichen, die Süße, Salzigkeit, Säure und Bitterkeit erkennen lassen. Aber jetzt wissen wir, dass man Geschmack in allen Teilen der Zunge schmecken kann.

Denn die Sinneszellen unserer Zungen enthalten zahlreiche Proteine. Und etwa 35 davon reagieren mit den chemischen Verbindungen in Nahrungsmitteln, um das Erlebnis der Bitterkeit zu erzeugen.

Das heißt, wie bitter ein Kaffee schmeckt, hängt von diesen Verbindungen ab, die als phenolische Verbindungen bezeichnet werden. Einige der am weitesten verbreiteten sind die Chlorogensäuren, über die wir schon häufig geschrieben haben. Sie machen bis zu 8% der Trockenmasse der grünen Arabica-Bohnen aus und haben einen großen Einfluss auf die sensorischen Elemente des Kaffees.

Es gibt viele Arten von Chlorogensäure, aber es gibt zwei bestimmte, die Sie kennen sollten: 5-Caffeoylchininsäure, die am häufigsten im Rohkaffee verwendet wird, und Di-CGA. Sie trägt eine besondere Verantwortung für die Bitterkeit des Kaffees.

Obwohl der größte Teil der Bitterkeit des Kaffees von den Chlorogensäuren stammt, spielt auch das Koffein eine Rolle. Faktisch ist der Einfluss jedoch zu vernachlässigen.

Bittere grüne Rohkaffee-Bohnen

Wenn wir über Bitterkeit im Kaffee sprechen, denken wir generell an geröstete Kaffeebohnen. Tatsächlich gibt es aber Rohkaffees, die, wenn sie geröstet wurden, mehr wahrgenommene Bitterkeit erzeugen als andere.

Zunächst einmal ist Robusta weitaus bitterer als Arabica. Dies liegt daran, dass Robusta mehr Chlorogensäuren und Koffein enthält, als Arabica. Chlorogensäuren in Robusta können bis zu 10% der Trockenmasse ausmachen – ganze 2 Prozentpunkte mehr als in Arabica. Außerdem hat Robusta fast doppelt so viel Koffein wie Arabica.

Doch nicht nur die Kaffee-Art beeinflusst die Bitterkeit des Kaffees. Generische Faktoren wie Varietät, Reifegrad und teilweise sogar Umweltbedingungen und landwirtschaftliche Praktiken sind wichtige Eckpunkte für die Zusammensetzung der Chlorogensäuren in Rohkaffeebohnen. Damit beeinflussen sie auch die geschmackliche Wahrnehmung des Kaffees in der Tasse.

Monsooning reduziert die empfundene Bitterkeit

Gerade eine spezielle Kaffee-Verarbeitung, die Monsun-Methode, englisch Monsooning, hat großen Einfluss auf die Bitterkeit des Kaffees. Das Monsooning ist eine indische Tradition, die den Rohkaffee den feuchten Monsunwinden aussetzt. Durch die dabei einsetzende natürliche Fermentation reduziert das Monsooning sowohl die Chlorogensäuren als auch die Bitterkeit. Deswegen ist der Monsooned Malabar mit Abstand der beliebste Kaffee in unserem Kaffi Schopp-Sortiment.

Die Reife der Kaffeebohnen hat ebenfalls einen großen Einfluss auf den Gehalt von Chlorogensäure. Unreife Bohnen tragen viel Chlorogensäure in sich. Deshalb ist das Getränk so adstringierend, wenn viele dieser Bohnen in einer Mischung enthalten sind. Und gerade bei “billigen” Industriekaffees, deren Bohnen maschinell gepflückt wurden, finden sich in den Röstungen viele Kaffeebohnen, die noch unreif sind. An dieser Stelle zeigt sich, dass gerade industriell produzierte Kaffeebohnen weder der empfundenen Bitterkeit noch der Magenfreundlichkeit zuträglich sind.

Steigert das Rösten die Bitterkeit?

Während der Röstung des Rohkaffees geschieht etwas mit den Chlorogensäuren: Sie bauen sich ab. Und hier kommen wir zum Punkt: Während Chlorogensäuren für die Bitterkeit im Kaffee verantwortlich sind, sind sie nicht wirklich bitter. Erst durch den Röstprozess werden sie in Chlorogensäurelactone und Phenylindane zerlegt.

Diese Phenylindane lösen die Wahrnehmung von Bitterkeit aus. Außerdem hängt die Menge an Phenylindanen in Ihrem Kaffee mit dem Röstprofil zusammen.

Helle bis mittlere Röstungen werden mehr saure Lactone enthalten, die dafür sorgen, dass Kaffeetrinker diese Kaffees als angenehme, kaffeeähnliche Bittergeschmacksqualität empfinden. Dunklere Röstungen hingegen haben mehr Phenylindane, was zu einer dominierenden Art von Bitterkeit führt. Jetzt verstehen Sie wahrscheinlich auch, warum Italiener in dunkel geröstete (süditalienische) Espressi einen Löffel Zucker reflexartig beigeben.

Helle bis mittlere Röstungen schmecken daher eher weniger bitter und enthalten dennoch die klassischen Aromen und Geschmacksrichtungen, die wir kennen und lieben. Aber natürlich ist, wie schon erwähnt, Bitterkeit eine Geschmackssache des Verkosters. Nur weil Sie einen bitteren Kaffee nicht mögen, heißt es nicht automatisch, dass es Ihre Freunde Ihnen gleich tun.

Wie vermeide ich übermäßig bittere Brühe?

Bedeutet das, dass Sie beim Kauf von leicht geröstetem, hochwertigem Arabica auf einen bitteren Kaffee verzichten können? Nicht unbedingt. Derjenige, der den Kaffee zubereitet, egal ob es Sie oder Ihr Barista ist, beeinflusst den endgültigen Geschmack in der Tasse ebenfalls.

Um Bitterkeit zu vermeiden, sollten Sie Ihren Kaffee nicht übermäßig extrahieren. Das liegt daran, dass die Bitterkeit im Laufe der Extraktionszeit zunimmt. Es gibt eine Menge Variablen, die den Geschmack Ihres Kaffees bei der Zubereitung beeinflussen: Extraktionsmethode, Mahlgrad, Wassertemperatur, Brühzeit… aber es gibt einige allgemeine Richtlinien, die Sie befolgen können.

Stellen Sie zunächst sicher, dass Sie den empfohlenen Mahlgrad für die von Ihnen verwendete Brühmethode haben. Wenn Ihre Mahlgutgröße abnimmt (als feiner wird), vergrößern Sie die Gesamtfläche Ihres Kaffees. Damit verlängern Sie die Exraktionszeit, was die Bitterstoffe geschmacklich betont.

Als nächstes sollten Sie Ihre Wassertemperatur überprüfen. Je heißer das Wasser, desto effizienter werden Geschmacks- und Aromastoffe extrahiert. Wenn Ihr Kaffee jedoch zu bitter schmeckt, können Sie versuchen, etwas kühleres Wasser zu verwenden. Beim Brühen haben sich Temperaturen von 92 bis 93 Grad als ideal erwiesen. Es sind jedoch auch Temperaturen von bis zu 88 Grad möglich. Weniger sollte es nicht sein, weil dann die Säuren geschmacklich dominieren.

Denken Sie daran, dass die Extraktion ein empfindliches Gleichgewicht all dieser Faktoren ist. Und wenn Sie eine Einstellung verändern (z.B. Mahlgrad), kann auch eine andere (z.B. Brühzeit) betroffen sein.

Unser Fazit

Bitterkeit im Kaffee ist nicht grundsätzlich schlecht. Sie wird nur zum Probelem, wenn sie alle anderen Geschmacksrichtungen in Ihrem Kaffee überlagert. Glücklicherweise lernen wir mit zunehmendem Verständnis der chemischen Verbindungen, die hinter diesem Geschmack stehen, immer mehr darüber, wie wir seine Entwicklung und Extraktion kontrollieren können.

In unseren Tipps für die perfekte Zubereitung von Kaffee haben wir Ihnen die Schritte notiert, die nötig sind um bitteren Kaffee zu vermeiden.

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