Bitterer Kaffee – Rezepte gegen schlechten Geschmack

Kaffee ist ein Hochgenuss. Allerdings nur, wenn er richtig zubereitet wird. Schon kleine Abweichungen können zu geschmacklichen Änderungen und damit zur Abkehr vom Genuss führen. Besonders bitterer Kaffee ist alles andere als eine Geschmacksexplosion. Zwar gehören Bitterstoffe zum Genussmittel, aber nehmen diese überhand, schmeckt die beste Bohne nicht mehr. Aber: Woran liegt das eigentlich?

Bitterstoffe gehören in den Kaffee

Bitterstoffe sind ein natürlicher Bestandteil der Kaffeebohne bzw. ein Resultat der Verarbeitung. Viele Inhaltsstoffe wie verschiedene Säuren, speziell die Chlorogensäuren, sorgen für eine gewisse bittere Grundnote. Diese ist durchaus erwünscht und ein wesentlicher Faktor für das Aroma. Die Wirkung dieser Stoffe ist in der Wissenschaft teilweise umstritten. Vermutlich haben diese aber Einfluss auf gesundheitliche Aspekte oder das Wohlbefinden.

Auch Koffein trägt zu einem bitteren Geschmack bei, hat aber einen vergleichsweise geringen Anteil am Aroma. Übrigens: Wäre es anders, würde sich entkoffeinierter Kaffee geschmacklich deutlich von normalen Mischungen unterscheiden. Genau das ist jedoch nicht der Fall.

Entscheidender für das bittere Aroma sind die Säuren und Antioxidantien, die sich beim Röstvorgang bilden. Je nach Röstgrad und -dauer entstehen davon unterschiedlich viele. Für den späteren Geschmack lässt sich festhalten: Je länger (oder dunkler) die Bohnen geröstet werden, desto bitterer schmeckt der Kaffee. Allerdings ist dies grundsätzlich eine gewünschte Bitternote. Denn diese fügt sich in der Regel harmonisch in das Gesamtaroma ein und ist dabei ein wesentlicher Geschmacksträger. Anders sieht es aus, wenn der Kaffee nicht harmonisch, sondern einfach ungewohnt oder ungewünscht bitter schmeckt. Dann gibt es andere Gründe.

Falsche Sorte: Robusta-Kaffeebohnen sind bitterer

Häufig liegt ein bitterer Geschmack einfach an der Bohne. Robusta ist die deutlich bitterere Variante der beiden bekannten Bohnen. Arabica schmeckt dagegen tendenziell etwas ausgewogener. In vielen (italienischen) Espresso-Mischungen steckt beispielsweise ein großer Anteil von Robusta-Bohnen. Wer seinen Espresso nicht so bitter mag, kann in spezialisierten Ladenketten wie bei Tchibo oder direkt bei uns ausgewogene und leckere Mischungen finden. Für einen verträglichen Espresso sind Arabica-Mischungen einfach besser geeignet. Aber auch hier gilt: Je dunkler die Bohnen, desto bitterer der Geschmack.

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Bitterer Kaffee durch einen zu feinen Mahlgrad

Ein weiterer Grund für bitteren Kaffee ist der Mahlgrad. Besonders Genießer mit einem eigenen Kaffeevollautomaten neigen oft dazu, den Mahlgrad sehr fein zu wählen. Genau das erzeugt jedoch mehr Bitterstoffe. Denn je feiner das Pulver ist, desto mehr Bitterstoffe lösen sich beim Brühen. Zu empfehlen ist in diesem Fall das schrittweise Ändern des Mahlgrads. Da dies nur bei laufendem Mahlvorgang möglich ist, wird es einige wenige Tassen dauern, bis der neue Geschmack erkennbar ist. Zu grobe Einstellungen wirken jedoch kontraproduktiv und sind zu vermeiden.

Bitter: zu lange Extraktion, zu wenig Kaffee, zu heiß gebrüht

Ebenfalls nachteilig wirkt sich eine zu lange Extraktionszeit aus. Wie bei zu feinem Pulver lösen sich dann mehr Bitterstoffe und der Geschmack leidet etwas.

Das gilt auch für eine zu geringe Kaffeemenge. Es klingt kurios, aber je weniger Kaffee mit dem Wasser in Berührung kommt, desto besser werden die Bitterstoffe gelöst (geradezu ausgewaschen). Im Umkehrschluss: Mehr Kaffee bedeutet, dass die Bitterstoffe besser zurückgehalten werden können. Das Resultat schmeckt einfach harmonischer. An dieser Stelle sparen viele Kaffeetrinker an der falschen Stelle.

Ebenfalls extrem nachteilig wirkt zu heißes Wasser. Kaffee wird nicht gekocht, sondern gebrüht. Die Wassertemperatur sollte unter 95 Grad Celsius liegen. Ist das Wasser heißer, löst es mehr Bitterstoffe und der Kaffee verliert zudem an Aroma.

Geschmacksänderungen durch Verunreinigungen

Schließlich kann auch noch ein hausgemachter Grund vorliegen, wenn Kaffee bitter schmeckt. Im Inneren von Kaffeemaschinen, in Kannen und anderem Zubehör lagern sich mit der Zeit Kaffeereste in Form von Fetten und anderen Belägen ab. Das kann eine ranzige Note hervorrufen, die den Kaffee weniger aromatisch schmecken lässt. Die über 1.000 Inhaltsstoffe werden einfach überlagert und es entsteht ein zumindest subjektiv empfundener bitterer Geschmack. Eine regelmäßige Reinigung lohnt sich also.

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Ideal: Aroma und Tigermuster

Der ideal gebrühte Kaffee darf sehr wohl Bitterstoffe enthalten und soll entsprechend einen unterschwellig bitteren Geschmack haben. Dringt dieser Geschmack aber zu sehr in den Vordergrund, zerstört er das Aroma und den harmonischen Genuss. Wer die genannten Punkte berücksichtigt, kann einen feinen Kaffee brühen. Zeigt dieser noch die ideale Crema mit Tigermuster, steht einem Hochgenuss nichts im Wege.

2 Gedanken zu „Bitterer Kaffee – Rezepte gegen schlechten Geschmack

  1. Pingback: Tipps für den Kauf eine Siebträgermaschine für Einsteiger › Allgemein, Kaffeemaschinen › Einsteigermodell, Espressomaschine, Siebträgermaschine

  2. Esspro

    Der Profi beachtet auch das Wasser und nimmt frische Bohnen. Die , wer weiß wie Alte, Ware bleibt im Regal.

    Ich nutze nur 100% Robusta. Schwarz, stark, ordentliche Crema Siebträger Maschine = Perfekt!
    Manchmal auch 50/50 Robusta und Arabica.
    Je nach Röster, nix Supermarkt.

    Lasst Euch den Espresso schmecken!

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