Auf eine Tasse Kaffee mit… Michel Aeschbacher, Die Showrösterei AG

Seit April 2016 haben wir im Kaffi Schopp die Kaffeemischungen der Aarwanger Kaffeerösterei “Die Showrösterei” im Sortiment. Wir haben uns mit einem der beiden Macher der Rösterei, Michel Aeschbacher, unterhalten:

Hoi Michel, hast Du heute schon Kaffee getrunken?
Viel zu viel…. durch die tägliche Arbeit mit Kaffee ist dies meistens der Fall. 🙂

Wann und wie bist Du selbst zum Thema Kaffee gekommen?
Nach meiner Kochlehre und der Arbeit in der Sternegastronomie wollte ich nach draussen, in den Verkauf. Da ergab sich die Möglichkeit bei einer Kaffeerösterei im Aussendienst anzufangen. Somit habe ich nicht mein Hobby zum Beruf, sondern meinen Beruf zum Hobby gemacht.

Michel Aeschbacher

Michel Aeschbacher

Wie viele Mitarbeiter arbeiten bei Die Showrösterei?
Zwei, die beiden Inhaber. 😉

Wo und wie hast Du Kaspar Wyss, Deinen Geschäftspartner, kennengelernt?
Kaspar war Produktionsleiter bei Kolanda-Regina, einer Kaffeerösterei im Kanton Bern.

Ihr seid ja eigentlich recht frisch auf dem Kaffeemarkt Schweiz unterwegs. Wie nehmen Euch die Kunden an?
Unglaublich positiv. Wir haben einfach eine etwas andere Philosophie und treten sehr offen auf. Es hat ja niemand auf uns gewartet und trotzdem stehen wir nach einem Jahr mit über 20 Tonnen Jahresvolumen da. Einfach unglaublich!!!

Was macht die Stadt Aarwangen aus, in der Ihr Euren Kaffee röstet?
Hmm, schwierige Frage. Grundsätzlich war es Zufall, dass wir in Aarwangen gelandet sind. Was aber wundervoll ist: Es ist ein Dorf. Das passt sehr gut zu Kaspar und mir. Rund um die Rösterei kann man alles besorgen. Da ist eine Käserei, eine Metzgerei, eine Bäckerei, ein Dorfladen, die Post und sogar die Gemeinde. Alles zu Fuss in weniger als 5 Minuten erreichbar. Da passt eine Rösterei perfekt hin.

Und wie sieht es mit der dortigen Kaffeeszene aus?
Noch inexistent. 😉

Woran denkst Du, wenn Du den Begriff „Third Wave“ hörst?
Kaffees mit Charakter. Third Wave ist für mich nicht einfach nur Säure, sondern den eigentlichen Charakter des Kaffees beizubehalten. Natürlich bedeutet dies, sich mit Fruchtsäure auseinander zu setzen. Diese sollte nicht dominieren. Für mich heisst Third Wave auch “Mehr Wissen”. Wissen über die Herkunft, die Aufbereitung und die Varietäten. Einfach transparent sein und viel hinterfragen. Natürlich kann man aber auch alles übertreiben.

Wie ist Deine Meinung zum Coffea Canephora (Robusta)?
Da wir uns je länger je mehr zu einer Weltmarktaufteilung zwischen Arabica und Canephora von nicht mehr 60:40 oder auch 65:35 sondern eher 50:50 bewegen, sollte man sich auch intensiver mit Canephora auseinander setzten. Ich trinke lieber einen hochwertigen Canephora in einer Mischung von mir aus sogar 50:50, als einen langweiligen, charakterlosen Arabica. Canephora muss einfach als eine andere Art Kaffee betrachtet werden! Ich sag in meinen Kursen immer: Wenn ihr in eine Birne beisst erwartet ihr auch keinen Apfel. Es ist eine andere Aromatik und sollte auch so betrachtet und geschätzt werden!

Welcher Kaffee aus Eurem Sortiment ist Dein persönlicher Favorit?
Hmm, eigentlich alle, meistens unser La Tentatio der mit etwas verspielter Säure daherkommt und im Cappuccino geschmacklich in die Milchschokolade geht. Im Moment auch unser neuer Blend mit eben 50% Canephora aus Tansania. So wahnsinnig viel Körper und, da nicht im Second Crack geröstet, einfach so spannend ohne bitter zu sein. Mag ich sehr.

Wie bereitest Du (diesen) Kaffee am liebsten zu?
Ich mag beide als Espresso (20g in und 21g out, VST 20g Siebe, Brühtemperatur 93°C, beim Canephora Blend eher auf 23g out) oder mit der gleichen Dosierung und einer 150ml Tasse als Cappuccino.

Was bedeutet 20g in und 21g out?
20g Kaffeemehl im doppelten Siebträger ergeben 21g Espresso pro zwei Tassen (also 42g pro Espressobezug). In der Regel geht man von einer Brew Ratio, dem Verhältnis zwischen dem Gewicht des Kaffeemehls und dem Gewicht des Espressos in der Tasse, von ca. 1:2 aus.

Michel Aeschbacher an den Schweizer Baristameisterschaften 2016 © kaffeemacher.ch

Michel Aeschbacher an den Schweizer Baristameisterschaften 2016 © kaffeemacher.ch

Du hast schon mehrfach an den Schweizer Baristameisterschaften teilgenommen. Was hat Dich bewogen, daran teilzunehmen?
Ehrgeiz! Ich liebe es weiter zu kommen. In allem. Was aber auch noch dazu kommt ist, dass man nie so viel über Kaffee lernt, wie in einer Meisterschafts-Vorbereitung. Es ist eine wahnsinnige Teamleistung, die in ein- oder zweimal 15 Minuten endet. Und es ist ein unglaubliches Gefühl auf dieser Bühne zu stehen und aus vollem Herzen zu sprechen. Es bedeutet einfach aber auch viel Vorbereitung, sehr viel sogar!

Wo siehst Du die Trends im Bereich Kaffee der kommenden Jahre?
Ich sehe die Trends so, dass wir den „normalen“ Kaffeetrinker von dem Charakter eines Kaffees überzeugen und begeistern müssen. Es ist unser Job zu zeigen, was Kaffee kann oder könnte, wenn man alles richtig machen würde. Vom Rohkaffee bis zum fertigen Espresso. Dies bedeutet aber auch den Konsumenten nicht mit zu viel Frucht und Säure zu überfordern. Sonst gelten wir (bewusst wir, ich zähle mich auch dazu) noch mehr als Freaks und werden nicht immer ernst genommen. Dies ist eine Arbeit, die sehr viel Überzeugung und Leidenschaft benötigt. Und vor allem Zeit.

Drei Gründe für Kaffee von Die Showrösterei:
Leidenschaft, Offenheit und Begeisterung für Charakter-Kaffees!

Was machst Du, wenn Du Dich nicht mit Kaffee beschäftigst?
Schon wieder schwierige Frage [lacht]. Ich verbringe Zeit mit meiner Freundin, meinen Freunden und meiner Familie. Dies kann grundsätzlich alles sein, einfach Spass!

Wann und wo sieht man Dich mal wieder in Deutschland?
Wenn ich das wüsste… Sicher wieder zur INTERNORGA 2017 [am Stand von FRANKE Kaffeemaschinen, Anm. der Red], wahrscheinlich auch zur Deutschen Meisterschaft und sonst mal schauen. Komme gerne überall hin.

An diesen Ort musst Du so bald wie möglich:
Ferien!!!!!!!

Wo füllst Du diesen Fragebogen aus?
Im Garten meiner Eltern.

Was siehst Du, wenn Du von dort aus dem Fenster schaust?
Ein besinnliches Bauerndorf, ähnlich wie mein Zuhause!

Wo wärst Du jetzt gerade am liebsten?
In den Ferien am Strand.

Michel, dann danken wir Dir für dieses Gespräch und hoffen, dass Du bald an den Strand kommst.

Michel Aeschbacher ist 26 Jahre alt. Seine Aufgaben in der Showrösterei liegen grösstenteils im Verkauf, den Auslieferungen und der Kundenbetreuung. Aber eigentlich macht er alles… 😉

*Second Crack: Zu diesem Zeitpunkt im Röstprozess beginnt das Kaffeefett im Innern der Rohkaffeebohne zu kochen und bricht die Zellstrukturen der Kaffeebohnen zum Zweiten auf. Beim sog. First Crack werden die Zellstrukturen durch das kochende Wasser in der Rohkaffeebohne aufgebrochen. Durch beide Vorgänge bläht sich die Rohkaffeebohne um ca. 20% auf.

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