Die ideale Milch für Ihren Kaffee

Wenn man bedenkt, dass ein Cappuccino oder ein Latte Macchiato je nach Tassengröße neben dem Espresso bis zu 80% aus Milch besteht, erkennt man schnell, welche Wichtigkeit die verwendete Milch hat.

Grundsätzliche Empfehlung, die wir unseren Kunden geben: Verwenden Sie die Milch, die Sie auch pur trinken würden.

Damit scheidet schnell einmal H-Milch aus. Auch ESL-Milch hat häufig, je nach Molkerei, einen mehr oder weniger intensiven “H-Geschmack”. Am natürlichsten schmeckt damit immer noch die klassische Frischmilch.

Außerdem sollten Sie Milch verwenden, die einen möglichst hohen Anteil ein Eiweiss hat (3,3 bis 3,5%), denn der Eiweiss-Anteil ist verantwortlich für das gute Aufschäumen der Milch. Der Fettgehalt beeinflusst das Aufschäumen nicht, dafür aber nachhaltig den Geschmack. Da Fett ein Geschmacksträger ist, sollten Sie nicht fettarme Milch verwenden. Für den Geschmack nutzen Sie bitte Vollmilch mit 3,5 bis 3,8% Fettanteil.

Wenn Sie parallel einmal einen Cappuccino mit fettarmer Milch und einen mit Vollmilch trinken, werden Sie feststellen, dass der “fettere” Cappuccino viel mehr geschmacklichen Körper aufweist.

ESL Milch

Die klassische Frischmilch ist in den heutigen Supermärkten von der sogenannten ESL-Milch abgelöst worden. Die Abkürzung ESL steht dabei für “extended shelf life”, also “längeres Leben im Kühlregal”. Die auf bis zu drei Wochen ausgedehnte Haltbarkeit wird mit speziellen Verfahren erreicht. Zur Kurzzeit-Hocherhitzung und Mikrofiltration trennt man Rahm und Magermilch. Der Rahm wird maximal für vier Sekunden auf ca. 108°C erhitzt. Ein feinporiger Mikrofilter entkeimt die Magermilch. Rahm und Magermilch werden anschließend wieder gemischt und auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt.

Für die gastronomische Nutzung ist ESL-Milch durch ihre längere Haltbarkeit von Vorteil. Durch ausgiebiges Verkosten verschiedener Milch-Hersteller haben wir für uns ein paar Favoriten bei der ESL-Milch ausgemacht: Die altbekannte Alpenvollmilch von Bärenmarke (ESL-Vollmilch mit 3,5% Eiweiss und 3,8% Fett) sowie die Bergbauern Milch der Molkerei Berchtesgadener Land. In die gleiche Kategorie ordne ich die ESL-Vollmilch der Marburger Traditionsmolkerei mit 3,8% Fettanteil.

ESL Milch verschiedener Hersteller

ESL Milch verschiedener Hersteller

Wie Sie sehen, führe ich nur Milch von Molkereien auf, die Sie überregional erhalten. Grundsätzlich sollten Sie natürlich die Milch von regionalen Anbietern verwenden. In Berlin z.B. nutzen viele Kaffeebars die demeter-Milch des Ökodorfes Brodowin in Brandenburg.

Nicht verwenden sollte man Vorzugsmilch oder Rohmilch, da beide Milcharten möglicherweise noch Keime enthalten. Rohmilch muss deshalb vor dem Verzehr unbedingt abgekocht werden. Für Vorzugsmilch gelten zwar besondere Anforderungen bei Tiergesundheit, Milchgewinnung und -behandlung. Die Milch muss deutlich höhere hygienische Anforderungen erfüllen als wärmebehandelte Sorten, ein Keimbefall lässt sich aber dennoch nicht komplett ausschließen.

Im beste Fall kaufen Sie also Frischmilch, die im Gegensatz zur ESL-Milch nicht ein weiteres Mal erhitzt und/oder mikrofiltriert wurde. Frischmilch wurde pasteurisiert und hält sich ungeöffnet bis zu 10 Tage.

In der Querverkostung den persönlichen Favoriten finden

Bevor man sich für eine Milch entscheidet, kann man tatsächlich eine Querverkostung vornehmen, d.h. gleichzeitig Milch von verschiedenen Molkereien ausprobieren. Hier findet man schnell seinen Favoriten. Denn Milch schmeckt nicht immer gleich. Schon einen jahreszeitlichen Wechsel kann man deutlich schmecken, denn ob die Kühe Silage oder frisches Gras fressen, macht sich tatsächlich geschmacklich merkbar.

Noten von Karamell, Nuss oder Vanille sind nicht ungewöhnlich. Deutlich sticht der gekochte Geschmack von H-Milch hervor. Und auch die Wahrnehmung im Mund kann zwischen rund und sahnig bis hin zu volumig und weich schwanken.

Milch in der Schweiz

Die Verarbeitung von Milch auf der Alp begann in der Schweiz vermutlich mit den Kelten und wurde von den Römern kultiviert. Kuhmilch war bei den Menschen damals noch verpönt. Die Kühe dienten vor allem als Fleischlieferanten und Arbeitstiere. In den Sennhütten wurden hauptsächlich Ziegen- und Schafsmilch gewonnen und zu Frischkäse verarbeitet.

Heute ist die Milch das typische Schweizer Getränk. Sie ist ein fester Bestandteil der Schweizer Tradition und ist von hervorragender Qualität. Kühe prägen die Landschaft der Schweiz und die Milch die Ernährungskultur. Ohne sie wäre der berühmte Schweizer Käse oder die Milchschoggi nicht denkbar. Und natürlich wird in jeder Schweizer Kaffeebar Milch aus der Schweiz verwendet.

Mehr zur Schweizer Milch finden Sie bei SwissMilk.

Milchgenuss bei Laktoseintoleranz

Mittlerweile leiden immer mehr Menschen an einer Laktoseintolearanz. Dabei kann der Milchzucker (Laktose) aufgrund des Fehlens des Verdauungsenzyms Laktase schlecht oder nicht verdaut werden.

Für Mensch mit Laktoseintolleranz ist laktosefreie Milch erhältlich. Diese kann für Kaffee bedenkenlos verwendet werden.

Alternativen zur Kuhmilch und ihre Nutzung in der Kaffeebar

Alternativen zur Kuhmilch sind Sojamilch, Reismilch, Getreidemilch und Mandelmilch. Ob man diese im Kaffee verwendet, muss jeder Kaffeetrinker für sich entscheiden, da sie den Geschmack des Cappuccinos z.T. erheblich verändern.

Sojamilch wird aus der nährstoffreichen Sojabohne hergestellt. Es handelt sich dabei um eine Hülsenfrucht, die schon seit über 2000 Jahren in China verarbeitet und aufgrund ihres hohen Eiweißgehaltes (36,8 %) und ihrer vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten geschätzt wird. Die Bohnen werden eingeweicht, gemahlen, gekocht und schließlich filtriert. Die daraus gewonnene Flüssigkeit stellt den sog. Sojadrink dar, aus dem wiederum Tofu hergestellt wird. Der Sojadrink ist die einzige Variante der alternativen Milchsorten, die einen annähernd hohen Eiweißgehalt wie Kuhmilch aufweist. Meist liegt der zwischen 3,0 und 4,0 %. Da der Sojadrink deutlich calciumärmer ist als Kuhmilch, wird ihm teilweise Calcium zugesetzt.

Durch den hohen Eiweißgehalt kann die Sojamilch auch sehr gut aufgeschäumt werden und stellt damit die erste Alternativ dar, wenn in Kaffeebars nach Cappuccino ohne Kuhmilch gefragt wird.

Reismilch wird aus Vollkornreis hergestellt, indem die gemahlenen Körner gekocht, vermaischt und mit Enzymen fermentiert werden. Das Filtrat daraus wird mit Pflanzenöl gemischt, um die Flüssigkeit zu emulgieren. Da dieser Reisdrink sehr nährstoffarm ist, werden meist Calcium oder Vitamine zugesetzt. Der Eiweißgehalt liegt bei nur 0,1 bis 0,3 %. Im Handel wird Reismilch auch mit Geschmack angeboten oder mit einem Sojadrink gemischt. Gegenüber den Sojadrinks hat der Reisdrink den Vorteil, dass er sehr allergenarm ist. Allerdings ist Reismilch für Cappuccino und Latte Macchiato nicht geeignet, da sie sich nicht aufschäumen lässt.

Mandelmilch ist die teuerste Form der alternativen Milcharten. Die Mandeln werden ohne Schalen gemahlen und mit kochendem Wasser übergossen. Die Flüssigkeit wird filtriert und man erhält sowohl die Mandelmilch als auch eine Masse, die zu einem Brotaufstrich verarbeitet werden kann. Mandelmilch weist einen deutlichen Mandelgeschmack auf und verändert damit den Cappuccino deutlich. Schäumen lässt sie sich jedoch sehr gut.

Welcher Espresso ist ideal für den Cappuccino?

Bei der Beantwortung dieser Frage entscheidet mal wieder der persönliche Geschmack. (Italienischer) Espresso mit einem Anteil an Robusta-Bohnen sind natürlich deutlich klarer im Cappuccino zu schmecken, als Espresso aus 100% Arabica-Bohnen.

Persönlich bevorzuge ich jedoch die Variante mit Espresso, der pur getrunken deutlich geschmackstragende Säure aufweist, also leichte Fruchtaromen zeigt. Der Cappuccino mit diesen Kaffees ist für mich das rundere Getränk. Hier gehen Milch und Kaffee eine eindeutige Einheit ein, während bei der anderen Variante der Espresso geschmacklich deutlich hervorragt.

Bei uns kommt die Milch aus der Tüte!

Dass dem tatsächlich nicht so ist, muss man Großstadtkindern vielleicht noch explizit erklären, doch ist die Milch mittlerweile ein industriell verarbeitetes Produkt der Milchviehwirtschaft. Das romantische Ideal des Konsumenten sind dabei Milchkühe, die sommers auf den Hochalmen der Alpen stehen und dort saftige Bergkräuter fressen. In vielen alpinen Gegenden der Schweiz mag dieses romantische Bild, zu dem sich noch das Bimmeln der Kuhglocken gesellt, stimmen. Wie wissenschaftlich jedoch mittlerweile die Milchviehwirtschaft daherkommt, zeigt das ebook Kuhfutter und Milchkuhfütterung: www.agrarnetz.com/files/ebooks/milchkuehe.pdf (pdf.)

Mein Fazit:

Bei der Milch entscheidet, wie bei Kaffee grundsätzlich, der persönliche Geschmack. Ob Frischmilch oder ESL-Milch, ob konventionell oder demeter, ob Kuhmilch oder pflanzliche Milch wird durch die eigene Philosophie bestimmt. Da Kaffee ein Naturprodukt ist empfehlen ich dennoch die Verwendung von Frischmilch, die man vorab probiert haben sollte, denn die geschmacklichen Unterschiedene verschiedener Hersteller sind z.T. recht deutlich.

Johannes Lacker

2 Gedanken zu „Die ideale Milch für Ihren Kaffee

  1. Riffel Sabine

    Lilla Rose: hier passt einfach alles – vollmundiger Geschmack / sehr gute Verträglichkeit (auch bei größeren Mengen) / immer frisch geliefert – werde ich weiterhin täglich konsumieren

  2. Barth Silvia

    Blaser “Saint Tropez” einfach nur genial. Endlich kann ich wieder Kaffee geniessen ohne Sodbrennen.

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