Acrylamid im Kaffee – muss das sein?

Ja, das muss leider sein. Acrylamid bildet sich beim Erhitzen von Lebensmitteln aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose, Maltose).

Viele Lebensmittel enthalten Acrylamid

Die Liste ist lang: Neben Kartoffelchips und Pommes frites sind auch Kaffee- und Kakaopulver, Bratkartoffeln, einige Knäckebrotsorten, Cornflakes, Popcorn und verschiedene Keks- und Gebäcksorten, darunter Lebkuchen, Spekulatius und Pfeffernüsse, betroffen. Dennoch: Panikmache ist nicht angesagt. Zum einen ist noch unklar, wie und in welchen Mengen Acrylamid die Gesundheit gefährden kann. Zum anderen hat die Lebensmittelindustrie bereits reagiert und den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln durch veränderte Herstellungsverfahren gesenkt.

Acrylamid im Kaffee

Bei einigen deutschen Kaffeegroßröstereien scheint das Thema aber offenbar noch nicht angekommen zu sein.

In einer aktuellen Untersuchung vom NDR-Markt liegen vier von acht Proben über dem Signalwert für Acrylamid von 2010:

Acrylamid-Gehalt industriell gerösteter Kaffees

Acrylamid-Gehalt industriell gerösteter Kaffees

Grund für die hohen Werte dürfte die sogenannte industrielle – oder auch Turbo-Röstung sein. Hierbei wird der Kaffee für 2 bis 3 Minuten auf bis zu 500 Grad erhitzt. Im Falle von Kaffee gilt der Grundsatz “Zeit ist Geld” im besonderen, so dass diese hohen Temperaturen vor allem aus Kostengründen verwendet werden.

Dem Rohstoff Kaffee, und damit dem Kaffeetrinker, tut diese Art der Röstung jedoch nicht gut. Neben dem hohen Acrylamidgehalt ist der Kaffee vor allem nicht durchgeröstet, d.h. im Innern der Bohne ist er faktisch noch roh, die Aromen haben sich durch die zu kurze Maillard-Reaktion noch nicht voll ausgebildet. Vor allem aber ist die magenbelastende Chlorogensäure noch im Kaffee enthalten, für deren Abbau der Faktor Zeit entscheidend ist.

Hohe Acrylamid-Werte müssen nicht sein

Das es auch anders geht, beweisen viele kleine Kaffeeröstereien, die langsam bei niedrigen Temperaturen im Trommelröster ihren Rohkaffee rösten.

Der Espresso Verona beispielsweise, geröstet von Peter Demmel bei DEMMEL KAFFEE in Schaan im Fürstentum Liechtenstein, weist nur 120µg pro 1000g Kaffee auf (der Signalwert bis 2010 lag bei 280µg). Im Rahmen der Zertifizierung wurde dieser Wert durch die DLG ermittelt.

Demmel Kaffee Schaan

Peter Demmel am Trommelröster

Das Ergebnis ist einfach zu erklären: langsame Röstung im Trommelröster über ca. 18 bis 20 Minuten bei maximal 170 Grad.

Und hier zeigt sich, wie so häufig bei Lebensmitteln, wer günstig kauft, schadet seiner Gesundheit. Denn um günstige Lebensmittelpreise realisieren zu können, muss die Lebensmittelindustrie alle Register ziehen. Und dabei kann dann, z.B. auch im Zusammenhang mit dem übermäßigen Einsatz von (billigem) Zucker, die Gesundheit des Konsumenten auf der Strecke bleiben.

Mein Fazit:

Selbstverständlich kann und will nicht jeder viel Geld für Lebensmittel ausgeben. Da mache ich selbst keine Ausnahme. Aber es lohnt sich, genauer hinzuschauen. Denn teures Marketing ersetzt nicht immer den handwerklichen und nachhaltigen Umgang mit den Rohstoffen, die zu Lebensmitteln verarbeitet werden.

Johannes Lacker

Ein Gedanke zu „Acrylamid im Kaffee – muss das sein?

  1. Norbert Hasenstein

    Hallo,

    Johannes ich bin da ganz deiner Meinung. Leider gibt es nicht mehr so viele Hersteller, die auf die richtige Auswahl der Rohstoffe achten. Tja, Wegwerfgesellschaft und Geiz ist geil sei Dank!

    VG
    Norbert

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