Hintergrundwissen: Arabica oder Robusta?

Arabica- und Robusta-Bohnen sind die einzig wirtschaftlich bedeutenden Arten der Kaffeepflanze. Hierzu existieren viele Unklarheiten und Missverständnisse. Zeit für Aufklärung.

Dazu als Beispiel ein Gespräch in der Kaffee-Rösterei,  welches man so des öfteren hört:

Kunde: “Sie legen ja Wert auf Qualität. Haben Sie denn auch Arabica-Kaffee? Es gibt ja noch den anderen. Ich weiss gerade den Namen nicht mehr. Aber ich trinke nur den Arabica.”
Kaffeeröster: “Sie meinen Arabica und Robusta. Ja, wir verwenden auch Arabica-Bohnen. Warum trinken Sie nur Arabica und keinen Robusta?”
Kunde: “Ja weil Robusta die schlechten, billigen Bohnen sind.”

Unterschiede zwischen Arabica und Robusta Kaffeebohnen

Irgendwo, irgendwann von irgendwem wurde das so mitgeteilt. Halbwissen nennt man das. Halbwissen, das gerne von Röstereien, Grossverteiler und anderen Händlern als Marketing-Blabla zur Absatzsteigerung verwendet wird. Arabica einfach als gut und Robusta als schlecht einzustufen ist falsch. Denn bei weitem nicht jeder Arabica ist gut (Spezialitätenkaffee macht weltweit nur 5% des Angebotes aus, der Rest ist Standardware). Aber tragen wir mal ein paar Fakten zusammen. Ich beschreibe den Regelfall. Ausnahmen sind möglich und wahrscheinlich.

Aussehen

Die Arabica-Bohnen sind grösser und länglicher als die eher runden Robusta-Bohnen. Arabicas haben einen geschwungenen und die Robustas einen geraden Schnitt (Kerbe).

Geschmack

Arabicas schmecken leicht, mild, süsslich, rund, klar und haben eine definierte Säure. Robustas schmecken oftmals erdig, nussig, nach Moder, Leder, Holz. Sie sind sehr kräftig, harsch, bitter und in einer Mischung geschmacklich dominierend. Wer mal bewusst Robusta geschmeckt hat, wird den Geschmack in vielen Kaffeesorten wiedererkennen. In einer Mischung niveliert der Robusta die geschmacklichen Spitzen der Arabica Kaffees.

Kaffee ohne Bitterstoffe kaufenInhaltsstoffe

Vor allem zwei Komponenten sind für den Kaffeegeniesser interessant: Das Koffein und die Cholorogensäure (die sich auf den empfindliche Magen auswirken kann). Arabicas enthalten rund die Hälfte des Koffeins der Robusta-Bohnen und die Chlorogensäure ist bei Arabicas um gut 30% reduziert. Im gesamten kann man feststellen, dass Arabica weniger belastend für den Magen ist.

Anbau + Ernte

Carte_coffea_robusta_arabicr = überwiegend Robusta, m = gemischt, a = überwiegend Arabica

Die Arabica Pflanze wächst zwischen 2 und 5 Meter hoch (im Wildwuchs viel höher). Sie benötigt Temperaturen zwischen 15 und 25 °C und eine jährlichen Niederschlagsmenge zwischen 1200 – 2200 mm. Die Anbauhöhe von Arabicas liegt zwischen 600 – 2300 Metern. Durch die klimatischen und geographischen Bedingungen wachsen die Arabicas langsam und entwickeln ausgeprägte, intensive Geschmäcker, Aromen und Süsse. Die Ernte muss sehr aufmerksam, sorgfältig und unter Umständen mehrfach gemacht werden. Reife Bohnen fallen zu Boden und beginnen zu faulen. Die Pflanze ist anfällig für Krankheiten, Schädlinge und klimatische Extreme (z.B. Frost). Neue gepflanzte Arabicas benötigen etwa 7 Jahre bis sie zum ersten Mal richtig geerntet werden können. Der Anbau von Arabicas erfolgt in vielen zentral- und südamerikanischen Ländern, Afrika, Indien, Indonesien und Australien.

Robustas werden kommerziell bis auf eine Höhe von 4 bis 7 Metern Pflanzenhöhe bewirtschaftet. Die Temperaturen bewegen sich für Robusta ideal zwischen 18 und 36 °C. Regenmenge pro Jahr von 2200 – 3000 mm. Robustas ergeben eine ergiebigere und häufigere Ernte als Arabicas. Die Ernte von Robusta ist einfacher, da die reifen Kirschen einfach an den Ästen hängenbleiben. Robusta wird vor allem Vietnam, Indonesien, Indien und Afrika angebaut.

Produktion + Handel

Die ganze Produktion von Robusta ist aus den obgenannten Gründen viel wirtschaftlicher. Hinzu kommen auch solche “banalen” Dinge wie z.B. dass die Aufbereitungsanlagen eher im Flachland stehen als auf 2000 Metern Höhe. Die Robusta-Plantagen sind einfacher zugänglich. Die komplette Logistik ist viel effizienter. Deshalb kostet Robusta-Rohkaffee nur einen Bruchteil von Arabica. Robusta macht momentan ungefähr 25% Prozent der Kaffeeproduktion aus. Der Rest enfällt auf Arabica. Die Kontrakte für Robusta werden an der Londoner Börse gehandelt. Arabica in New York. Leider ist im Handel sehr oft Robusta von schlechter Qualität zu finden. Besonders in Instant-Kaffee und billigen Massenröstungen ist dieser Anteil erheblich. Im Bereich der Spezialitäten-Kaffees ist Robusta kaum existent. Es gibt Projekte in Indien, Ecuador und Brasilien, in denen hochwertige Gourmet-Robustas angebaut und verarbeitet werden. Aber die Projekte verlaufen alle etwas im Sand. Jedenfalls ist davon zurzeit nicht allzuviel Neues und Spannendes zu hören.

Röstung

Je höher die Lagen in der eine Kaffeebohne wächst, umso länger dauert ihre Reifezeit. In dieser Zeit entwickelt die Bohne ihre geschmacklichen Ausprägungen, Säure und Süsse. Die Zellstruktur wird härter und dichter. Härtere Bohnen können mit grösserer Hitze geröstet werden. Bei Robusta würden wir mit wenig Hitze sorgfältig rösten. Dafür dürfen Robustas ruhig etwas dunkler werden. Allerdings tritt schnell ein verbrannter Geschmack auf, der unbedingt vermieden werden sollte.

Aber weshalb wird Robusta verwendet?

Im Vergleich zu Arabica ist der Robusta-Anbau einfacher, verhältnismässig preiswert und bringt mehr Geld für die Kaffeeröster. Der Geschmack des Kaffees wird markanter, fülliger und die Crema auf dem Espresso wird deutlich mehr. In vielen sogenannten “italienischen Barmischungen” wird bis zu 50% Robusta verwendet. In Instant-Kaffees wohl noch mehr. Der Anteil an billigem Robusta wird aufgrund der stark steigenden Arabica-Preisen sicherlich zunehmen. Für die geschmackliche Qualität und Vielfalt des Kaffees ist das nicht zuträglich. Für die Gesundheit des Kaffeegeniessers auch nicht. Wir wünschen uns sehr, dass dort, wo heute Robusta verwendet wird, der Sprung auf bessere Qualitäten vollzogen wird. Den letztendlich arbeiten Menschen für diese Produkte und bei Billigware leidet nicht nur die Qualität sondern auch die dafür hart arbeitenden Leute. Aber solange der Ertrag für die Röstereien und den Handel stimmt und die Kunden ohne zu murren alles trinken was heiss und schwarz ist, wird sicherlich niemand etwas ändern. Warum auch?

Den Robusta allerdings grundsätzlich zu verteufeln wäre auch falsch, da er gerade für die Nutzung im Kaffeevollautomaten viele Vorteile für den Kaffeegeniesser bringt. Deswegen befindet sich im klassischen Schweizer Schümli Kaffee immer ein Teil (max. 20%) Robusta.

Johannes Lacker

P.S.: Der Text stammt grösstenteils aus dem Mai-Newsletter der Kafischmitte in Langnau i.E. und wurde mir von Roger Wittwer freundlicherweise überlassen.

4 thoughts on “Hintergrundwissen: Arabica oder Robusta?

  1. Kevin

    Zu einem richtig guten Kaffee gehört sicher auch ein – wenn auch kleiner – Anteil an Robusta Bohnen. Aber bitte nur “guten” Robusta und wohl dosiert. Wenn jetzt die Supermarkt-Kaffee Röster anfangen die Robusta Dosierung wegen der Preise zu erhöhen, dann gute Nacht… .

  2. Mimi

    Danke für den tollen Artikel-
    endlich jemand der den Unterschied zwischen Arabica und Robusta gut erklärt. Mit diesem Hintergrundwissen gehe ich ganz anders an den Kaffeebohnenkauf ran…

  3. Marco

    “Schümli” ist etwas, was in der Schweiz kaum einer kennt. Von wegen “klassisch schweizerisch”…

  4. KaffiSchopp Beitragsautor

    Den Begriff “Schümli” kennt man in der Schweiz tatsächlich eher nicht – den haben sich Deutsche ausgedacht. Das Prinzip der Druckextraktion aus dem Kaffeevollautomaten stammt aber tatsächlich aus der Schweiz, schließlich wurde der Kaffeevollautomat für Zuhause in der Schweiz zuerst entwickelt. JL

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