Der Kaffee-Stress-Test

Nicht nur für die in der Finanzkrise gebeutelten deutschen Banken gibt es einen Stress-Test, sondern auch für Kaffee, welcher in der Gastronomie ausgeschenkt wird.

Bei einem Kunden in Darmstadt konnte ich vor kurzem diesen Stress-Test durchführen und war sehr froh, ihn glänzend bestanden zu haben.

Wodurch zeichnet sich der Kaffee-Stress-Test aus?

Bei besagtem Kunden steht eine Kaffeemühle zur Verfügung sowie eine LaCimbali Espressomaschine. Die Herausforderung an den Kaffee ist nun, dass sowohl Espresso als auch Schümli-Kaffee (=Tasse Kaffee) in ein und der selben Mühle gemahlen werden. Der Mahlgrad kann dabei im laufenden Geschäft nicht verändert werden.

Normalerweise ist es so, dass man Kaffee, welcher als Schümli-Kaffee verkauft werden soll, etwas gröber mahlt, wenn er mit einer Siebträgermaschine gebrüht wird. Damit will man verhindern, dass die im Kaffee (durch das Rösten) enthaltenen Bitterstoffe zu schnell gelöst werden und damit den Kaffee in der Tasse bitter machen.

Bei meinem Darmstädter Kunden kam noch erschwerend hinzu, dass nicht nur eine Kaffeetasse gefüllt werden wollte, sondern auch eine grosse (Cappuccino-) Tasse, die der Küchenchef gerne während der Arbeit trank.

Als Kaffee hatte ich mit der Inhaberin die BOGEN KAFFEE Edel Mischung ausgesucht – eine Mischung reiner Arabica Bohnen aus Brasilien, Costa Rica, Guatemalar, Salavador, Indien (Malabar) und Sumatra. Die Edel Mischung ist hell genug geröstet, um als Schümli Kaffee sein volles Aroma zu entwickeln, aber auch dunkel genug, um die Espresso-Liebhaber zu überzeugen.

Da der Inhaberin die Optik des Espresso am wichtigsten war (vor allem eine beständige und hohe Crema), habe ich die Mühle erstmal für einen Espresso eingestellt und den Mahlgrand anschliessend einen halben Grad auf der Mühlenskala gröber verändert (für den Schümli).

Um zu verdeutlichen, was wir gemacht haben, habe ich für den Kaffi Schopp Blog unser Vorgehen nachgestellt:

BOGEN KAFFEE Edel als Espresso

Der BOGEN KAFFEE Edel schmeckt als Espresso so, wie man es von einem reinen Arabica-Espresso erwartet: kräftig im Geschmack, stark im Körper, feine Fruchtsäuren, Aromen von Zartbitterschokolade. Die Crema steht etwa 7mm hoch in der Tasse (gemessen mit einem Espresso-Shot-Glas) und ist über Minimum 3 Minuten konstant. Gebrüht wurde der Espresso mit 9g Kaffeepulver im 1er Sieb.

Die zweite Brühung galt nun dem Schümli-Kaffee:

BOGEN KAFFEE Edel als Schümli Kaffee

Der BOGEN KAFFEE Edel als Schümli wurde mit 16g Kaffeepulver in einem 2er Sieb (doppelter Auslauf) gebrüht. Geschmacklich hatte sich das Ergebnis gegenüber dem Espresso dahingehend verändert, dass die Bitterstoffe etwas deutlicher zu schmecken sind, dabei aber keineswegs unangenehm auffallen.  Das Aroma ist nach wie vor intensiv, der Körper hat ein reiches Volumen. Die Crema ist etwas heller als ggü. dem Espresso, aber ebenfalls sehr beständig.

Vor allem die grosse (Cappuccino-) Tasse hatte mir Sorgen bereitet, doch der BOGEN KAFFEE Edel hat die Aufgabe mit Bravour gemeistert:

BOGEN KAFFEE Edel als sehr "lange Tasse"

Für die Cappuccino-Tasse wurden ebenfalls 16g Kaffee und das 2er Sieb verwendet. Allerdings laufen durch die 16g Kaffee fast 260ml Wasser (die Tasse fasst 300ml) und ab der Hälfte der Extraktionszeit läuft nur noch “blondes Wasser” (=gelbicher Farbton) aus dem Auslauf (die sog. “Blondphase”).

Ehrlicherweise hatte ich ein sehr bitteres Ergebnis erwartet. Das ganze Gegenteil war der Fall: der Kaffee ist nicht bitter, sondern mild im Aroma, der Körper ist natürlich weniger ausgeprägt. Sicher kein Genuss, aber dennoch ein sehr akzeptables Trinkergebnis. Die Crema ist ziemlich hell und hatte Blasen geworfen, da der Kaffee während der Blondphase in die Tasse plätscherte. Dadurch war die Crema auch nicht mehr sonderlich stabil (unter 2 Minuten).

Auch kalter Kaffee muss schmecken!

Sie kennen es sicherlich: wenn man Kaffee kalt werden lässt, wird er schnell bitter. Das gilt vor allem für den klassischen Filterkaffee, der meist etwas heller geröstet ist. Wie schon erwähnt, ist die BOGEN KAFFEE Edel Mischung mittel-dunkel geröstet, um auch als Espresso verwendet zu werden. Durch diese Röstung wird verhindert, das der Kaffee beim Abkühlen sauer und bitter wird.

Auch bei meinem Kunden  wird der Kaffee ab und an kalt getrunken: Während des Service wird der Kaffee des Küchenchefs schnell mal kalt. Deshalb haben die Inhaberin und ich den Kaffee abschliessend noch bei ca. 30 Grad verkostet. Das Ergebnis war geschmacklich wir bei der frischen Brühung, nur eben kälter.

Mein Fazit:

Die Kundin hat der Stress-Test überzeugt und mich selbst äusserst zufrieden gestellt: was kann man von einer Kaffeemischung mehr erwarten, als dass sie die Anforderungen des Kunden voll erfüllt und auch bei ungünstigen Bedingungen voll auf der Höhe des Geschmacks ist.

Johannes Lacker

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