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Kaffeeröstereien

Acrylamid im Kaffee – im Gespräch mit Philippe Suty

Gestern hat die deutsche Stiftung Warentest ein aktuelles Testergebnis zu deutschen Röstkaffees veröffentlicht, welches in Teilen ein verheerendes Ergebnis ausweist. Dazu schreibt die FAZ:

Mancher Kaffee schmeckt nach einer Untersuchung der Stiftung Warentest „modrig-muffig“ oder nach „feuchter Pappe“. Die Tester probierten 31 Kaffees, darunter auch Bio- und Transfair- Produkte. Die Mischungen Tchibo Gran Cafe, Tip Gold von Metro und A&P von Kaiser’s Tengelmann schnitten am schlechtesten mit der Note „mangelhaft“ ab. Ihr Geruch und Geschmack sei “modrig/muffig“. Eduschos Gala Nr.1 bekam von den Testern die Note 4,5. Die Sorte schmecke „nach feuchter Pappe“. Die Stiftung stellte die Ergebnisse am Donnerstag in Berlin vor.

Insgesamt wurden 20 Mischungen mit „gut“ bewertet. Am besten schnitten Bellarom Gold von Lidl und Markus Gold von Aldi Nord ab. „Diese waren auch die preisgünstigsten im Test und kosten jeweils 2,49 Euro für 500 Gramm“, sagte Warentester Hubertus Primus.

Quelle: FAZ.net

Hier zeigt sich, dass teurer Kaffee nicht unbedingt für Qualität steht, sondern z.B. durchaus teures Marketing mit bezahlt werden muss.

In der Berliner Morgenpost lese ich dann weiter zum gleichen Thema:

Neben Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl überprüften die Tester auch den Schadstoffgehalt. Auffällig war dabei in vier Kaffees ein hoher Anteil an Acrylamid, das unter anderem beim Rösten von Lebensmitteln entstehen kann. In Tierversuchen hat sich die Substanz als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen.

Quelle: morgenpost.de

Das Thema Acrylamid ist in der letzten Zeit medial etwas in den Hintergrund getreten, vorher las man immer wieder neue Meldungen, die über krebserregende Mengen des Acrylamid in Pommes Frites oder Kartoffelchips berichteten. Auch beim Rösten von Rohkaffee entsteht besagtes Acrylamid. Da ich zu diesem Thema mehr wissen wollte, befragte ich Philippe Suty von der Schwarzwald-Rösterei in Offenburg:

Kaffi Schopp (KS): Philippe, die Stiftung Warentest berichtet in ihrem aktuellen Kaffeetest auch über einzelne  Röstkaffees, die einen überhohen Acrylamidgehalt aufweisen . Was ist denn eigentlich dieses Acrylamid genau?

Philippe Suty, Schwarwald Kaffee Offenburg
Philippe Suty, Schwarzwald Kaffee Offenburg

Philippe Suty (PS): Das Acrylamid gehört zur chemischen Gruppe der Almide. Diese wiederum sind Salze des Ammoniak.

KS: Wie entsteht das Acrylamid?

PS: Acrylamid ist seit einigen Jahren in den Schlagzeilen, nachdem es bereits im Jahre 1999 vor allem in stärkehaltigen und stark erhitzten Lebensmitteln gefunden wurde. Es entsteht in der sogenannten Maillard-Reaktion bei der Überhitzung von Stärke, insbesondere beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist die Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und in Getreide vorkommt.

Besonders viel Acrylamid entsteht, wenn kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 180 °C erhitzt werden. Hierbei reicht auch eine dünne, trockene Schicht, wie beispielsweise die gebräunte Oberfläche von Pommes Frites oder eine Brotkruste. Und so enthalten Knäckebrot, Pommes Frites, Kartoffelchips, aber auch Kaffee, teilweise hohe Mengen an Acrylamid.

KS: Ist es nicht möglich, die Entstehung von Acrylamiden zu verhindern?

PS: Nein. Generell ist dies beim trockenen Erhitzen von Lebensmitteln, also auch von Kaffee, technisch unmöglich. Durch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wurden deshalb sog. Signalwerte ermittelt, auf deren Grundlage die zuständigen Behörden der Bundesländer mit Herstellern besonders hoch belasteter Produkte in einen Dialog zur Minimierung der Produkte treten.

KS: Wie werden diese Signalwerte ermittelt?

PS: Die betroffenen Lebensmittel werden definierten Warengruppen zugeordnet (Warengruppenbezogene Beobachtung). Aus diesen Warengruppen werden diejenigen Lebensmittel identifiziert, die zu den 10 % der am höchsten belasteten Lebensmittel der jeweiligen Warengruppe gehören.

Anschließend wird der unterste Wert der zugehörigen Acrylamidgehalte der 10 % am höchsten belasteten Lebensmittel als der Signalwert ermittelt. Liegt dieser Wert jedoch oberhalb von 1000 µg/kg (µg=Mikrogramm), dann wird ein Signalwert von 1000 µg/kg festgelegt.

In Übereinstimmung mit dem Ziel der Belastungsminimierung werden diese einmal berechneten Signalwerte im Verlauf der Minimierung nicht angehoben (sollte sich die Belastung erhöhen), sondern beibehalten oder abgesenkt. Dadurch erfolgt in Abhängigkeit vom Erfolg der Minimierungsmaßnahmen bei den Herstellern eine kontinuierliche Verminderung der Acrylamidgehalte in den betroffenen Lebensmittel.

KS: Wie stark ist jetzt Kaffee, z.B. im Vergleich mit Pommes Frites, belastet?

PS: Löslicher Kaffee z.B. ist durchschnittlich relativ hoch mit Acrylamid belastet, so dass ein maximaler Signalwert von 1000 µg/kg festgelegt wurde. Der tatsächlich errechnete Signalwert lag im Jahr 2004 bei 2380 µg/kg gelegen und stellt dann, da er über dem maximalen Signalwert von 1000 µg/kg liegt, nur einen Beobachtungswert dar. Im Jahr 2005 sank der Beobachtungswert auf 1030 µg/kg, d.h. die Hersteller hatten in den Produktionsprozessen die Entstehung von Acrylamid bereits erheblich reduziert.

Die Werte für Bohnenkaffee stellten sich im Januar 2008 nun folgendermassen dar: der Signalwert lag bei 277 µg/kg, der aktuelle Beobachtungswert 310 µg/kg. Dabei waren 90 Röstkaffees überprüft worden, deren höchste Belastung bei 515 µg/kg, die niedrigste bei 15 µg/kg.

Zum Vergleich dazu liegt der Signalwert bei Pommes Frites bei 530 µg/kg, und der aktuelle Beobachtungswert bei 589 µg/kg. Das bedeutet, dass ich etwa 6 Liter Kaffee trinken muss, um die Acrylamid-Belastung einer großen Portion Pommes Frites aufzunehmen.

KS: Welchen Schluss hast Du für Deinen Röstprozess daraus gezogen?

PS: Die Entstehung von Acrylamid lässt sich beim Rösten vor allem durch eine niedrigere Temperatur reduzieren. Auch wenn der Acrylamid-Anteil im Kaffee im Vergleich z.B. zu den genannten Pommes Frites gering ist, möchte ich dennoch die Entstehung von Acrylamid bei meinen Röstungen weitgehend verhindern.

KS: Kennst Du die Acrylamid-Werte Deiner Röstungen?

PS: Ich habe meine Herkules-Mischung in einem unabhängigen Prüflabor in Köln testen lassen. Dabei wurde eine Acrylamid-Belastung von 150 µg/kg festgestellt. Damit liegt meine Röstung deutlich unter dem Signalwert des BVL, welcher, wie schon gesagt, bei 277 µg/kg liegt.

KS: Vielen Dank für diese Infos zum aktuellen Kaffeetest der Stiftung Warentest!

Da nicht nur Philippe Suty in Offenburg langsam bei niedrigen Temperaturen röstet, sondern eigentlich alle Röstereien, mit denen ich mich hier im Blog beschäftige, kann ich nur dazu auffordern, nicht bei den bekannten Gross-Röstereien zu kaufen, sondern bei den kleinen und mittelständischen Röstereien, die sich der hohen Qualität des Kaffees verschrieben haben.

Einen guten Kaffeedurst wünscht

Johannes Lacker

2 Antworten auf „Acrylamid im Kaffee – im Gespräch mit Philippe Suty“

Hallo,
ich frage mich gerade wie der Acrylamid-Wert im Kaffee ermittelt wurde. Wurde er im Pulver oder erst nach dem aufbrühen in der Tasse ermittelt?
Vom Ergebnis her wäre das ein ziemlicher Unterschied – so könnte ich mir vorstellen.

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