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Kaffee & Espresso

Thomas Liebe: Der perfekte Espresso

sf_logoDurch einen Artikel im Kaffee-Netz.de wurde ich auf ein Video des Schweizer Fernsehens aufmerksam. Im Rahmen der Sendung “Einstein” erklärt der Schweizer Barista Meister des Jahres 2008, Thomas Liebe, die Zubereitung des perfekten Espresso. Natürlich gelingt dieser nur in einer Siebträgermaschine (wie man im Video sieht, verwendet Thomas eine Dalla Corte Evolution).

Das Video können Sie sich hier anschauen.

Wer dem Berner Dialekt von Thomas Liebe nicht ganz folgen kann, dem sei folgende Zusammenfassung ans Herz gelegt:

Mahlgrad: Der Mahlgrad der Kaffeemühle muss so eingestellt werden, dass

Thomas Liebe
Thomas Liebe

der Kaffee 4-7 Sekunden nach dem Knopfdruck zu laufen beginnt – nach 25 Sekunden sollte er fertig durchgelaufen sein. Genau genommen müssen in 25 Sekunden 25 Milliliter Espresso aus der Maschine fliessen. Der richtige Mahlgrad ist von der Luftfeuchtigkeit abhängig und verändert sich somit jeden Tag – man muss ihn also für einen perfekten Espresso jeden Tag neu einstellen. Um dies richtig zu tun, braucht Thomas Liebe täglich mehrere Anläufe, um 25 Milliliter in 25 Sekunden zu extrahieren – dabei zählt er die Sekunden mit und füllt den Espresso in ein Messglas ab.

Tipp: Die Kaffeebohnen immer frisch, also direkt vor der Kaffeezubereitung, mahlen. Die Bohnen nie im Laden oder Supermarkt mahlen lassen, sonst verliert der Espresso viel von seinem Geschmack.

Wasser: Das Wasser sollte während der Extraktion des Kaffees zwischen 92 und 96 Grad heiss sein. Viele Kaffeemaschinen (hier sind Vollautomaten gemeint) sind zu tief eingestellt, also auf 88 Grad – dann wird der Espresso sauer. Wenn das Wasser zu heiss ist und über 100 Grad erreicht, dann dampft es beim Spülen der Maschine aus der Brühgruppe – der Kaffee verbrennt.

Grundsätzlich ist ein Espresso niemals so heiß, dass man sich Mund oder Hände verbrennt.

Tipp 1: Bevor der Kolben mit neuem Pulver gefüllt wird, sollte man die Maschine durchspülen.

Tipp 2: So lange die Brühgruppe spülen, bis es nicht mehr dampft. Dann den Espresso sofort zubereiten.

Tipp 3: Jeden Tag frisches Wasser in den Wasserbehälter füllen oder gleich eine Maschine mit Festwasseranschluß verwenden.

Bohnen: Die Kaffeebohnen sollten frühestens 2 Wochen und spätestens 3 Monate nach dem Rösten aufgebraucht werden. Nach drei Monaten beginnt sich das Röstaroma zu verändern. Wird der Kaffee zu früh verwendet, haben sich die Aromen noch nicht vollends entwickelt.

Tipp: Gourmetkaffees haben ein auf der Packung vermerktes Röstdatum (z.B. so gesehen bei der Rösterei Rast). Bei Kaffeebohnen aus dem Supermarkt aufs Ablaufdatum (MHD) achten und den Kaffee spätestens 9 Monate vor dem Ablaufdatum aufbrauchen. Allerdings sind die Angaben in Bezug auf das MHD nicht einheitlich – je nach Rösterei liegt das MHD zwischen 12 bis 24 Monaten in der Zukunft (nach dem Rösten).

Tipp: Bohnen möglichst luftdicht, kühl und dunkel aufbewahren, am besten im Keller in der Originalverpackung. Die Bohnen jeden Tag frisch in die Mühle füllen – und immer nur soviel, wie man auch braucht.

Neben den oben genannten Punkten sind noch andere Parameter für den perfekten Espresso nötig (z.B. der Druck in der Brühgruppe, der Anpressdruck beim Tampen, das Tampen selbst), doch Thomas Liebe erwähnt die tatsächlich wichtigsten.

Johannes Lacker

2 Antworten auf „Thomas Liebe: Der perfekte Espresso“

Hallo,
Und wieder etwas gelernt. Dass Bohnen so schnell das Aroma verlieren, wusste ich zum Beispiel nicht. Ich habe bei meiner Rösterei immer eine grosse Bestellung aufgegeben und hatte dann immer Bohnen für einige Monate im Haus. Das werde ich in Zukunft unterlassen.

Gruss

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