5 Fragen und Antworten zur Lagerung und Aufbewahrung von Kaffee

Guter Kaffee bedeutet Genuss und Geschmack auf höchstem Niveau. Über die ideale Zubereitung lässt sich dabei trefflich streiten, doch in jedem Fall sollte Kaffee frisch gemahlen und aufgebrüht sein. Um eine bestimmte Frage kümmert man sich dabei eher weniger, nämlich wie lange Kaffee eigentlich haltbar ist und aufbewahrt werden darf, ehe ein tolles Geschmackserlebnis nicht mehr möglich ist. Wir geben in diesem Artikel einige wichtige Antworten zu Fragen rund um die Haltbarkeit von Kaffee.

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Wie lange ist Kaffee eigentlich haltbar?

Kaffee ist ein pflanzliches Naturprodukt und unterliegt somit wie jedes andere natürliche Produkt auch einem gewissen Verfall. Das gilt vorrangig für die unbehandelten Kaffeebohnen. Geröstet hingegen verlängert sich die Haltbarkeit deutlich. Die Hersteller sind bekanntlich rechtlich verpflichtet, ein Mindesthaltbarkeitsdatum auf die Packungen zu drucken, doch dieses ist mehr als vorsichtig gewählt. Gerösteter, ungemahlener Kaffee hält sich bisweilen jahrelang, wenn er richtig gelagert wird. Die Frage ist nur, ob er dann auch noch schmeckt. Gemahlenes Kaffeepulver hingegen ist etwas anfälliger und verliert auch schneller an Aroma. Generell sollte man sich nicht die Frage stellen, ob der Kaffee noch genießbar ist, sondern ob er noch schmeckt. Gesundheitliche Beeinträchtigungen sind auch bei Jahre altem Kaffee kaum zu erwarten, doch das bedeutet nicht, dass der Kaffee einem nicht den Appetit verderben kann. Manchmal drucken Röstereien auch das Röstdatum mit auf die Packung. Wer sich daran orientiert und versucht, den Kaffee maximal acht Wochen nach Röstung zu verbrauchen, kann das Mindesthaltbarkeitsdatum getrost ignorieren. Hamsterkäufe für Jahre im Voraus sollte man bei Kaffee auf jeden Fall vermeiden.

Wie lange ist zubereiteter Kaffee noch genießbar?

Fertig aufgebrühter Kaffee besteht zu 98% aus Wasser und ist daher einige Zeit haltbar. Allerdings verfliegt auch das Aroma sehr schnell und die Bitterstoffe treten in den Vordergrund. Wer seinen Kaffee ganz normal warm genießen möchte, füllt ihn am besten in eine thermobeschichtete Kanne oder Flasche. Manche benutzen dafür direkt eine Kaffeemaschine mit Thermoskanne oder aber füllen den Kaffee nach dem Aufbrühen morgens direkt ab. Aufgewärmter Kaffee aus der Mikrowelle schmeckt übrigens ganz fürchterlich. Davon wird mehr als abgeraten. Nur wenn man zum Beispiel Eiskaffee zubereiten möchte, kann es Sinn machen, Kaffee oder Espresso vorzukochen und im Kühlschrank zu lagern. Auch dann sollte die Lagerung aber drei Tage nicht überschreiten.

Worauf muss man bei der Lagerung achten?

Die korrekte Aufbewahrung von Kaffee ist eine kleine Wissenschaft für sich. Kaffee ist auch in gerösteter Form extrem anfällig für andere Aromen sowie gegenüber Licht und Feuchtigkeit. Man darf also Kaffeebohnen oder –pulver nicht neben anderen Lebensmitteln oder Plastik lagern und sollte zudem einen lichtgeschützten und trockenen Ort wählen. Jeglicher Zusatz von Feuchtigkeit ist zu verhindern. Die Packung, in der man den Kaffee aufbewahrt, sollte möglichst luftdicht verschlossen werden. Im Zweifel hilft eine weitere Verpackung, etwa eine Dose mit Deckel und Gummiring, die zusätzlich zur Folienverpackung des Herstellers benutzt wird.

Sollte man Kaffee im Kühlschrank lagern?

Zwar ist die Kühle des Kühlschranks ein gutes Mittel, die Haltbarkeit des Kaffees zu vergrößern, doch leider nimmt Kaffee schnell Gerüche anderer Lebensmittel im Kühlschrank an. Außerdem bildet sich in jedem Kühlschrank Kondenswasser, welches der Kaffee aufnimmt und dann geschmacklich verdorben wird.

Kann man Kaffee einfrieren?

Tatsächlich ist es möglich, Kaffee durch Einfrieren haltbarer zu machen. Allerdings gehen dabei nun wirklich alle Aromen verloren und der Kaffee schmeckt nach dem Auftauen womöglich geradezu widerlich. Deshalb ist auch von der Lagerung im Gefrierschrank dringend abzuraten.

Übersicht der Fehler bei der Kaffeelagerung

  • Gemahlenen Kaffee lagern
  • Sonneneinstrahlung zulassen
  • Hohe Luftfeuchtigkeit oder Kondenswasser
  • Kontakt mit Sauerstoff
  • Hohe Temperaturen
  • Lagerung in Kühlschrank oder Gefrierschrank

 Übersicht der Empfehlungen bei der Lagerung von Kaffee

  • Kaffee nur in ganzen Bohnen lagern
  • Nur frisch gerösteten Kaffee kaufen und lagern
  • Lagerung in Original-Packung
  • Nur die direkt zu verbrauchende Menge frisch mahlen
  • Packungen immer sorgfältig verschließen

Johannes Lacker

Bitterer Kaffee – Rezepte gegen schlechten Geschmack

Kaffee ist ein Hochgenuss. Allerdings nur, wenn er richtig zubereitet wird. Schon kleine Abweichungen können zu geschmacklichen Änderungen und damit zur Abkehr vom Genuss führen. Besonders bitterer Kaffee ist alles andere als eine Geschmacksexplosion. Zwar gehören Bitterstoffe zum Genussmittel, aber nehmen diese überhand, schmeckt die beste Bohne nicht mehr. Aber: Woran liegt das eigentlich?

Bitterstoffe gehören in den Kaffee

Bitterstoffe sind ein natürlicher Bestandteil der Kaffeebohne bzw. ein Resultat der Verarbeitung. Viele Inhaltsstoffe wie verschiedene Säuren, speziell die Chlorogensäuren, sorgen für eine gewisse bittere Grundnote. Diese ist durchaus erwünscht und ein wesentlicher Faktor für das Aroma. Die Wirkung dieser Stoffe ist in der Wissenschaft teilweise umstritten. Vermutlich haben diese aber Einfluss auf gesundheitliche Aspekte oder das Wohlbefinden.

Auch Koffein trägt zu einem bitteren Geschmack bei, hat aber einen vergleichsweise geringen Anteil am Aroma. Übrigens: Wäre es anders, würde sich entkoffeinierter Kaffee geschmacklich deutlich von normalen Mischungen unterscheiden. Genau das ist jedoch nicht der Fall.

Entscheidender für das bittere Aroma sind die Säuren und Antioxidantien, die sich beim Röstvorgang bilden. Je nach Röstgrad und -dauer entstehen davon unterschiedlich viele. Für den späteren Geschmack lässt sich festhalten: Je länger (oder dunkler) die Bohnen geröstet werden, desto bitterer schmeckt der Kaffee. Allerdings ist dies grundsätzlich eine gewünschte Bitternote. Denn diese fügt sich in der Regel harmonisch in das Gesamtaroma ein und ist dabei ein wesentlicher Geschmacksträger. Anders sieht es aus, wenn der Kaffee nicht harmonisch, sondern einfach ungewohnt oder ungewünscht bitter schmeckt. Dann gibt es andere Gründe.

Falsche Sorte: Robusta ist bitterer

Häufig liegt ein bitterer Geschmack einfach an der Bohne. Robusta ist die deutlich bitterere Variante der beiden bekannten Bohnen. Arabica schmeckt dagegen tendenziell etwas ausgewogener. In vielen (italienischen) Espresso-Mischungen steckt beispielsweise ein großer Anteil von Robusta-Bohnen. Wer seinen Espresso nicht so bitter mag, kann in spezialisierten Ladenketten wie bei Tchibo oder direkt bei uns ausgewogene und leckere Mischungen finden. Für einen bekömmlichen Espresso sind Arabica-Mischungen einfach besser geeignet. Aber auch hier gilt: Je dunkler die Bohnen, desto bitterer der Geschmack.

Feiner Mahlgrad macht Kaffee bitterer

Ein weiterer Grund für bitteren Kaffee ist der Mahlgrad. Besonders Genießer mit einem eigenen Kaffeevollautomaten neigen oft dazu, den Mahlgrad sehr fein zu wählen. Genau das erzeugt jedoch mehr Bitterstoffe. Denn je feiner das Pulver ist, desto mehr Bitterstoffe lösen sich beim Brühen. Zu empfehlen ist in diesem Fall das schrittweise Ändern des Mahlgrads. Da dies nur bei laufendem Mahlvorgang möglich ist, wird es einige wenige Tassen dauern, bis der neue Geschmack erkennbar ist. Zu grobe Einstellungen wirken jedoch kontraproduktiv und sind zu vermeiden.

Bitter: zu lange Extraktion, zu wenig Kaffee, zu heiß gebrüht

Ebenfalls nachteilig wirkt sich eine zu lange Extraktionszeit aus. Wie bei zu feinem Pulver lösen sich dann mehr Bitterstoffe und der Geschmack leidet etwas.

Das gilt auch für eine zu geringe Kaffeemenge. Es klingt kurios, aber je weniger Kaffee mit dem Wasser in Berührung kommt, desto besser werden die Bitterstoffe gelöst (geradezu ausgewaschen). Im Umkehrschluss: Mehr Kaffee bedeutet, dass die Bitterstoffe besser zurückgehalten werden können. Das Resultat schmeckt einfach harmonischer. An dieser Stelle sparen viele Kaffeetrinker an der falschen Stelle.

Ebenfalls extrem nachteilig wirkt zu heißes Wasser. Kaffee wird nicht gekocht, sondern gebrüht. Die Wassertemperatur sollte unter 95 Grad Celsius liegen. Ist das Wasser heißer, löst es mehr Bitterstoffe und der Kaffee verliert zudem an Aroma.

Geschmacksänderungen durch Verunreinigungen

Schließlich kann auch noch ein hausgemachter Grund vorliegen, wenn Kaffee bitter schmeckt. Im Inneren von Kaffeemaschinen, in Kannen und anderem Zubehör lagern sich mit der Zeit Kaffeereste in Form von Fetten und anderen Belägen ab. Das kann eine ranzige Note hervorrufen, die den Kaffee weniger aromatisch schmecken lässt. Die über 1.000 Inhaltsstoffe werden einfach überlagert und es entsteht ein zumindest subjektiv empfundener bitterer Geschmack. Eine regelmäßige Reinigung lohnt sich also.

Ideal: Aroma und Tigermuster

Der ideal gebrühte Kaffee darf sehr wohl Bitterstoffe enthalten und soll entsprechend einen unterschwellig bitteren Geschmack haben. Dringt dieser Geschmack aber zu sehr in den Vordergrund, zerstört er das Aroma und den harmonischen Genuss. Wer die genannten Punkte berücksichtigt, kann einen feinen Kaffee brühen. Zeigt dieser noch die ideale Crema mit Tigermuster, steht einem Hochgenuss nichts im Wege.

Johannes Lacker

Die Brew Ratio von Espresso

Ein Begriff, der im Zusammenhang mit der Espresso-Extraktion mittlerweile viel verwendet wird, ist die sogenannten Brew Ratio. Die Brew Ratio bezeichnet dabei das Verhältnis zwischen dem Gewicht des verwendeten Kaffeepulvers und des Gewichtes des damit extrahierten Espresso.

Die traditionielle Rezeptur für Espresso

Bisher war die klassische italienische Formel für den perfekten Espresso 7g Kaffeemehl werden in 25 Sekunden zu 25ml Espresso extrahiert.

Für italienische Kaffeeröstereien scheint diese Rezeptur bis zum heutigen Tage in Stein gemeißelt. Spricht man mit italienischen Kaffeeröstern, so empfehlen diese spontan dieses traditionelle Mengenverhältnis.

Außerhalb Italiens gilt diese Rezeptur als völlig überholt. Dort werden für einen Single Shot (= einfachen Espresso) schon 9 bis 11g Kaffeepulver verwendet. Gerade etwas heller geröstete Espressi vertragen diese Mehlmenge sehr gut, um ihre fruchtigen Aromen perfekt zu zeigen.

Gerne spielen Baristi auch mit der Extraktionszeit. Ich selbst ziehe Espressi in der Regel etwas zu kurz, sprich die 25ml Espresso sind z.B. schon in 23 Sekunden erreicht. Da ich gerne etwas mehr geschmackstragende Säuren im Espresso haben möchte (d.h. die Balance zwischen Säuren und Bitterstoffen lasse ich bewusst eher in Richtung der Säure ausschlagen), entscheide ich für mich diese leichte Unterextraktion. Aber das ist Geschmackssache und jeder kann es tun, wie er will.

Viele Variablen sind zu beachten

Beim Extrahieren eines Espresso muss man also viele Variablen im Auge behalten: Das Gewicht des Kaffeemehls, die Zeit der Extraktion und die Menge des Espresso, die man beim Extrahieren gewinnt.

Lange außer acht gelassen wurde dabei die bereits erwähnte Brew Ratio. Doch seit einiger Zeit sprechen die Baristi nur noch über die Brew Ratio, wenn Sie Dritten beschreiben, wie sie ihren Espresso extrahiert haben (hier tut dies z.B. Michel Aeschbacher von Die Showrösterei).

Mit dem Ändern der Brew Ratio eines Espresso kann man den Geschmack des Kaffees nachhaltig verändern. Zum Guten wie zum Schlechten. Doch wie muss man nun vorgehen?

Wie messe ich die Brew Ratio eines Espresso?

Für die Ermittlung der Brew Ratio braucht es vor allem eine Feinwaage, die mindestens in 1g Schritten wiegt. Noch besser sind allerdings 0,1g-Schritte.

Dank der Feinwaage kann man zum einen sehr gut die Kaffeemenge im Siebträger wiegen und zum anderen dann die Menge des Espresso in der Tasse. Wir benutzen zum Messen der jeweiligen Gewichte z.B. die Feinwaage von Brewista im Modus Hand2.

Wenn wir die traditionellen italienischen Rezepturen für Espresso und Co. zu Grunde legen, empfehlen wir eine Brew Ratio von 1:1 (z.B. 7g Mehl „in“, 7g Espresso „out“ [Angaben immer für einen Single Shot]) bis 1:2 (7g Mehl „in“ / 14g Espresso „out“) für einen Ristretto. Für einen klassischen Espresso sollten es 1:2 bis 1:3 sein und 1:3 bis 1:4 für einen Espresso Lungo. Dabei ist es egal, für welche Brew Ratio Sie sich entschieden, wichtig ist in allen Fällen, dass Sie die jeweilige Menge extrahierten Kaffees in der Zeit von ca. 25 Sekunden  beziehen können (Ristretto ca. 15ml, Espresso ca. 25ml, Lungo ca. 50ml).

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Foto: brewista.eu

Die persönliche Brew Ratio finden

Um das Thema der Brew Ratio genau zu verstehen, sollten Sie tatsächlich viele Versuche bei der Extraktion eines Espresso starten. Dabei ist es wichtig, immer mit der gleichen Menge Mehl zu arbeiten. Sie werden dabei feststellen, dass zwischen einer Brew Ratio von 1:1 bis einer solchen von 1:4 galaktische Unterschiede im Geschmack, in den Aromen und im Mundgefühl des jeweiligen Kaffees zu entdecken sind. Nur durch dieses Ausprobieren werden Sie Ihre persönliche Brew Ratio entdecken und die geschmacklichen Möglichkeiten Ihrer verwendeten Espressomischung kennenlernen.

Die Brew Ratio in der Entwicklung

Tatsächlich gibt es nicht die klassische Brew Ratio Formel für einen typischen Espresso, auch wenn sich eine Brew Ratio von 1:2 weitestgehend durchgesetzt hat (wir verwenden z.B. in der Regel 22g Mehl für 44g Espresso bei einem Double Shot).

Dunkel geröstete Espressobohnen sollten Sie einmal mit der Brew Ratio von 1:1 bis 1:1,5 extrahieren. Diese Ristretti werden Sie mit einem kräftigen Körper und einem nachhaltigen Abgang begeistern. Aromen von Schokolade und Caramel dominieren diese Kaffees. Für die meisten Espresso-Trinker werden diese Ristretti zu stark sein, bilden dabei aber eine wunderbare Basis für einen kleinen Cappuccino.

Seitdem sich in Europa immer mehr Kaffees durchsetzen, die nur eine helle bis mittlere Röststufe aufweisen und zu 100% aus Arabica Bohnen bestehen, werden in den Coffee Shops, wie oben schon erwähnt, Brew Ratios von 1:1,5 bis 1,2 für den klassischen Espresso verwendet.

Vor allem bei den sortenreinen Kaffees, die man besonders in den sog. Third Wave Coffee Shops verwendet, war es nötig, mit einer höheren Brew Ratio zu experimentieren. Nur so konnten die feinen Aromen und die Klarheit dieser heller gerösteten Kaffees herausgearbeitet werden.

Die Brew Ratio für den typischen italienischen Espresso

Die meisten Espresso-Liebhaber bevorzugen jedoch nicht die hell gerösteten Espressi der Third Wave Coffee Shops, sondern lieben nach wie vor den typischen italienischen Espresso mit seinen nussigen und schokoladigen Noten. Doch auch für diese Espressi empfehlen wir eine Brew Ratio von 1:2 bis 1:2,5.

In Italien selbst wird nach wie vor, wie am Anfang des Artikel geschrieben, 7g Kaffeemehl für 25ml Espresso verwendet. In die Brew Ratio übersetzt also ein Verhältnis von 1:3 (beim Espresso entspricht ein Milliliter nicht einem Gramm, sondern ist etwas schwerer). Besonders bei Kaffees mit einem guten Anteil an Robusta-Bohnen macht sich diese Brew Ratio mit einem enormen Köper bemerkbar.

Mein Fazit:

Das Verstehen um die Brew Ratio bringt ein neues Verständnis in die Extraktion eines (perfekten) Espresso. Es bietet vor allem die Möglichkeit, zwei Parameter durch eine Waage kontrollieren zu lassen, so dass man selbst eigentlich nur noch den Mahlgrad und die Zeit im Auge behalten muss. Und sie gibt dem ambitionierten Barista eine weitere Möglichkeit, sich wieder einen Schritt näher zum Ziel des perfekten Espresso, dem sogenannten God Shot, zu bewegen.

Johannes Lacker

Kalter Kaffee macht schön und schmeckt – nicht immer

Cold Brewed Coffee vs. Iced Coffee

Wenn die Temperaturen im Frühjahr wieder steigen und es draußen wärmer wird, kann man mittlerweile sicher sein, dass die ersten Kaffeebars ein kaltes Kaffeegetränk auf die Karte nehmen. Der klassische Eiskaffee ist aber nicht mehr „en vogue“, sondern auf den Tafeln der Coffee Shops wird Iced Coffee oder Cold Brewed Coffee beworben.

Mittlerweile gehört der kalt gebrühte Kaffee zum Lebensgefühl vieler Städter, denn gerade die Third Wave Coffee Shops überbieten sich mit exotischen Kaffees, die als Cold Brew serviert werden. Cold Brewed Coffee wird in Flaschen abgefüllt und etabliert sich immer mehr als Szenegetränk. Und wer in der Kaffeebranche etwas auf sich hält, wird Cold Brewed Coffee oder Iced Coffee ins Sortiment aufnehmen.

Was man jedoch unterscheiden muss, sind die beiden gänzlich unterschiedlichen Zubereitungsarten von Iced Coffee und dem Cold Brew.

Die Zubereitung von Iced Coffee und Cold Brewed Coffee

Die Zubereitung des Iced Coffee unterscheidet sich nicht wesentlich von der Zubereitung eines klassischen Filterkaffees. Der frisch gemahlene Kaffee wird mit heißem Wasser aufgebrüht und gefiltert, wobei er nicht direkt in den Kaffeekanne tropft, sondern über ein mit Eiswürfeln gefülltes Sieb. Bestes Tool für diese Zubereitung ist der Hario V60 Ice Coffee Maker.

Hario V60 Ice Coffee Maker

Hario V60 Ice Coffee Maker (Bild: hario.jp)

Beim Cold Brew, also der Extraktion der Kaffeeinhaltsstoffe mit kaltem Wasser, wird mittelfein gemahlener Kaffee mit Wasser auf Raumtemperatur übergossen und für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Anschließend wird der gemahlene Kaffee, der sich in einem Sieb im Innern eines Glaskolbens befindet, einfach entnommen. Durch den besonders feinen Siebeinsatz ist das Getränk sehr klar und wird mit Eiswürfeln und/oder Milch getrunken. In Japan ist diese Methode als Mizudashi („Aufguss mit kaltem Wasser“) bekannt.

Cold Brewed Coffee wird immer beliebter

Den Cold Brew findet man mittlerweile in jeder besseren Kaffeebar. Selbst Starbucks hat ihn auf die Karte genommen. Aufgrund der langen Ziehzeit ist die Zubereitung zuhause etwas aufwendig. Am besten man bereitet den Cold Brew abends vor und lässt ihn über Nacht im Kühlschrank stehen. Im Gegensatz zu einem heiß gebrühten Kaffee extrahiert der Cold Brew jedoch keine unerwünschten Säuren und Bitterstoffe. So schmeckt ein Cold Brewed Coffee mild mit einer feinen Süße und schmeichelt dem Gaumen. Kein Wunder also, der der Cold Brewed Coffee sicher die beliebteste Art ist, kalten Kaffee zu trinken.

Coffee Nerds, also die Kaffee-Fachidioten (bitte entschuldigen Sie diesen Ausdruck), streiten dennoch darüber, ob der Cold Brewed Coffee dem Rohstoff Kaffee gerecht wird. Denn die Brühmethode behindert die Extraktion auch jener Säuren, die den charakteristischen Geschmack eines jeden hell gerösteten Kaffees ausmachen. Vergessen Sie nicht, Säure ist ein Geschmacksträger und nicht automatisch mit „sauer“ gleichzusetzen.

So sollte kalter Kaffee nicht zubereitet werden

Eine dritte Variante des kalten Kaffees ist der heiß gebrühte, den man einfach (im Kühlschrank) abkühlen lässt. Von dieser Zubereitung ist jedoch dringend abzuraten, denn vor allem die unerwünschten Gerbsäuren, die den Kaffee tatsächlich sauer und unbekömmlich werden lassen, finden hier ideale Entfaltungsmöglichkeiten. Sie kennen diese Säuren aus Ihrem Büro, wo frisch gebrühter Kaffee über Stunden in der Filterkaffeemaschine immer bitterer und ungenießbarer wird. Wenn wir als Kaffeegenießer eigentlich immer säurearmen Kaffee trinken wollen, bewirkt diese Zubereitung das Gegenteil davon. Magenschmerzen werden Ihnen sicher sein.

Egal ob Sie sich einen Cold Brew oder einen Iced Coffee zubereiten und ihn z.B. mit Eiswürfeln, Milch oder Eis genießen, eine herrliche Erfrischung für heiße Sommertage erwartet sie.

Johannes Lacker

Auf eine Tasse Kaffee mit… Arne Preuß, Kaffee-Blogger

Arne Preuß, Betreiber des lesenswerten Kaffee-Blogs coffeeness.de, ist uns schon ein langer Bekannter in der Kaffeeszene. Da er Kaffee wirklich in all seinen Facetten liebt, haben wir uns mit ihm auf einen Kaffee zusammengesetzt:

Hallo Arne, hast Du heute schon Kaffee getrunken?
Es ist kurz vor 12 und ich bin bei der vierten Tasse Kaffee. Die ersten beiden kamen aus einer klassischen French Press. Der Kaffee, der vor mir steht, habe ich mit dem Handfilter zubereitet. Es handelt sich eigentlich um einen hell gerösteten Espresso aus Sumatra.

Die Frage beantworte ich eigentlich nur mit „Nein“, wenn ich noch im Bett liege oder sehr krank bin. Keine Lust auf Kaffee zu haben, ist kein gutes Zeichen für meine Gesundheit!

Arne Preuß in seiner Kaffeeküche

Arne Preuß in seiner Kaffeeküche

Wann und wie bist Du selbst zum Thema Kaffee gekommen?
Das ist eine gute Frage. Ich habe erst relativ spät mit dem Kaffeetrinken angefangen. Als ich mit meinem Abitur fertig war, wollte ich nicht gleich anfangen zu studieren. Zu dieser Zeit öffnete eine große Kaffeehauskette in Hamburg und ich bewarb mich als Barista.

An meinem ersten Tag machte ich dort mit einem netten Kollegen einen Vergleich von zwei Kaffees aus der French Press.  Ich fand faszinierend, dass Kaffee so unterschiedlich sein kann. Mein Interesse war geweckt.

Ein Jahr später zog ich nach Gibraltar. Das war 2007. Weil ich dort viel Zeit hatte und Kontakt nach Deutschland suchte, fing ich an den Blog auf Coffeeness.de zu schreiben. In der Zeit habe ich viele nette und interessante Menschen aus dem Bereich Kaffee kennengelernt.
Wie es mit dem Bloggen so ist, gab es fleißige und nachlässige Zeiten. Phasen, in denen das Schreiben leicht von der Feder ging und dann überhaupt nicht mehr. Seit ca. einem halben Jahr arbeite ich wieder sehr viel an meinem Blog. Es macht viel Spaß und Berlin ist auch ein guter Standort für einen Kaffee-Blogger.

Wie viele Mitarbeiter hast Du?
Richtige Mitarbeiter gibt es nicht. Ich produziere meine Inhalte alleine. Vor Kurzem hat Sofie ein kurzes, schulisches Praktikum bei mir gemacht und mich ein wenig unterstützt.
Was die Struktur der Seite, Strategie und Gestaltung angeht, habe ich Hilfe. Aber der größte Teil der Arbeit liegt in den Inhalten, die ich schreibe.

Was macht die Stadt Berlin aus, in der Du Deinen Blog schreibst?
Zu mir meinte letztens ein bekannter Hamburger Kaffeeröster, dass er in Berlin dreimal soviel gute Cafés kennt wie in Hamburg. Das soll schon was heißen. Berlin ist eine Stadt, in der echt viel passiert. Ich bin immer wieder von den Möglichkeiten begeistert. Gerade, was Gastronomie angeht. Allerdings ist es auch immer wieder erschreckend zu sehen, wie wenig ich aus meinem Kiez raus gehe. Auch in der Großstadt bleibe ich doch viel in meiner Ecke.

Und wie sieht es mit der dortigen Kaffeeszene aus?
Die Berliner Kaffeeszene ist toll. Es gibt wirklich viele Cafés die ihren Namen verdienen. Natürlich muss man schon wissen, zu welchem Café oder zu welcher Rösterei man geht.
The Barn, Bonanza Coffee, Five Elephant und viele andere setzen Maßstäbe. Es kommen auch immer wieder neue Röster dazu, wie gerade die Flying Roasters.

Woran denkst Du, wenn Du den Begriff „Third Wave“ hörst?
Einiges – zunächst mal „Attitüde“ oder besser „Attitude“. In der Szene legen alle größten Wert auf Internationalität. „Third Wave“ Kaffee funktioniert nur auf englisch. Das erkennt ihr an den Namen der genannten Röster, genau wie an dem Service im jeweiligen Café.
Es kommt vor, dass ich in eines dieser tollen Cafés gehe und einen Menschen mit Schnurrbart bewundern darf, der mit einer Pipette Kaffee in ein Refraktometer tropft. Mitten im Laden. Das muss er natürlich erst beenden – mit einem gequälten Gesichtsausdruck – bevor ich mir einen Kaffee kaufen darf.

Gelegentlich leidet unter dem Perfektionismus für die Kaffeebohne, der richtige Umgang mit den Gästen.

Aber der Kaffee, der ist ein Traum! Third Wave Kaffee ist Kaffee, den ich persönlich liebe in seinen vielen Facetten. Fruchtbomben sind genau mein Ding. Mir ist aber auch klar, dass Umsteiger von Supermarktware sich am Anfang mit diesen Kaffees schwer tun. Deswegen sind Third Wave Kaffees, Produkte, die erklärt werden müssen. Außerdem müssen sie auf den Punkt richtig zubereitet werden und es muss einige Zeit für die Umgewöhnung eingeplant werden.

Ich kann mittlerweile recht gut einschätzen, wer aus meinem Freundes- und Familienkreis welche Kaffees mögen wird.

Welcher Kaffee ist Dein persönlicher Favorit?
Die Frage wird mir oft gestellt und ich kann sie nicht eindeutig beantworten. Im Sommer, wenn ich auch viel Cold Brewed Coffee zubereite, sind es auf jeden Fall Kaffees aus Äthiopien. Im Winter schätze ich die Abwechslung. Bei Kaffee kommt es natürlich auch immer auf das Erntejahr an. Ich mache selten zwei Mal die gleiche Packung Kaffee nacheinander auf.

Ich will immer möglichst viele Sorten probieren. Weil ich recht großzügig mit Kaffee- und Espressoproben beschenkt werde, funktioniert das auch sehr gut.

Wie bereitest Du (diesen) Kaffee am liebsten zu?
Auch das ist nicht leicht zu beantworten. Zu 30% mit meinem Handfilter. Zu 30% mit einer French Press. Selten mit der Aeropress. Immer mehr mit dem Chemex. Zu 30% im Hario Mizudashi (Cold Brew Coffee). Espresso mahle ich in meiner Mazzer Mini und beziehe ihn aus einer La Pavoni Professional.

Gerade teste ich auch viele Kaffeevollautomaten für meinen Blog. Ich habe eigentlich immer 3-4 von den Kästen zum Testen zu Hause. Deswegen kommt in letzter Zeit auch Vollautomaten-Espresso dazu.

Wo siehst Du die Trends im Bereich Kaffee der kommenden Jahre?
Ich sehe drei Trends:
1.    Noch mehr Instant-, Kapsel- und Würfel-Systeme. Während Nespresso weiter Geld druckt und die Umwelt belastet, startete noch Qbo Coffee (dahinter steht Tchibo) mit einem ähnlichen System. Das kennen noch nicht viele, aber ich kann euch schon jetzt versprechen, ab Mitte nächsten Monats wird euch die Werbung überrollen.
2.    Digitalisierung. Kaffeeliebhaber sind Nerds und Nerds lieben das Messen und Erfassen. Quantifikation des Lebens im Allgemeinen und der Kaffeezuleitung im Speziellen. Es wird immer mehr Apps geben um die Brühzeit, Extraktion, das Gewicht und vieles mehr zu messen. Diese Apps werden langsam aber sicher in den Kaffeemaschinen implementiert. Also ich kann bald morgens aus dem Bett und mit meinem Handy meinen Siebträger anstellen.
3.    Ich glaube und hoffe, dass es immer mehr Direktimport-Röstereien geben wird.

Drei Gründe für Kaffee aus der French Press:
1.    Eine French Press ist günstig in der Anschaffung.
2.    Das Kaffeepulver hat direkten Kontakt zum Wasser, es entsteht ein Kaffee mit einem tollen Körper und Charakter.
3.    Alle ätherischen Öle kommen in die Tasse, nichts wird rausgefiltert.

Was machst Du, wenn Du Dich nicht mit Kaffee beschäftigst?
Ich bin noch Student der Sozialwissenschaften. Außerdem lese ich sehr gerne Fantasy-Bücher und spiele Magic (ein recht nerdiges Kartenspiel). Sport gehört auch zu den Zeitfressern bei mir. Ich spiele gerne Beachvolleyball. Das tolle in Berlin ist, dass es viele Hallen gibt, in denen ich auch im Winter spielen kann.

Ich arbeite komplett ortsunabhängig. Das werde ich auch bald ausnutzen. Am besten gefällt mir Berlin im Sommer – die Winter könnte ich in  Zukunft durchaus auch woanders verbringen.

An diesen Ort musst Du so bald wie möglich:
Ich bin den kompletten April in Spanien – darauf freue ich mich schon sehr! Ich werde natürlich von da aus weiter bloggen. Am meisten zieht es mich immer an die Nordsee.  Kaffeetechnisch habe ich mir vorgenommen, so schnell wie möglich die Direktimport-Rösterei Quijote in Hamburg zu besuchen.

Wo füllst Du diesen Fragebogen aus?
Von meinem Schreibtisch aus in Berlin, Weißensee.

Was siehst Du, wenn Du von dort aus dem Fenster schaust?
Das Wetter ist ein Trauerspiel. Es ist nass, windig und grau. Die Bäume sind noch kahl. Gutes Kaffeewetter. [Anm: Das Interview fand im Februar 2016 statt]

Wo wärst Du jetzt gerade am liebsten?
Bali, Thailand oder Mexiko – mir würden aber sicher noch mehr Optionen einfallen. Auf jeden Fall wäre es ein Ort, an dem ich dem schlechten Wetter entkommen könnte.

Arne, dass wünschen wir Dir, dass Du bald in Gegenden mit besserem Wetter kommst. Danke für das Gespräch mit Dir.

Arne Preuß ist 31 Jahre alt, studiert in Berlin und schreibt seinen Blog coffeeness.de nahezu alleine.

Auf eine Tasse Kaffee mit… Michel Aeschbacher, Die Showrösterei AG

Seit April 2016 haben wir im Kaffi Schopp die Kaffeemischungen der Aarwanger Kaffeerösterei „Die Showrösterei“ im Sortiment. Wir haben uns mit einem der beiden Macher der Rösterei, Michel Aeschbacher, unterhalten:

Hoi Michel, hast Du heute schon Kaffee getrunken?
Viel zu viel…. durch die tägliche Arbeit mit Kaffee ist dies meistens der Fall. 🙂

Wann und wie bist Du selbst zum Thema Kaffee gekommen?
Nach meiner Kochlehre und der Arbeit in der Sternegastronomie wollte ich nach draussen, in den Verkauf. Da ergab sich die Möglichkeit bei einer Kaffeerösterei im Aussendienst anzufangen. Somit habe ich nicht mein Hobby zum Beruf, sondern meinen Beruf zum Hobby gemacht.

Michel Aeschbacher

Michel Aeschbacher

Wie viele Mitarbeiter arbeiten bei Die Showrösterei?
Zwei, die beiden Inhaber. 😉

Wo und wie hast Du Kaspar Wyss, Deinen Geschäftspartner, kennengelernt?
Kaspar war Produktionsleiter bei Kolanda-Regina, einer Kaffeerösterei im Kanton Bern.

Ihr seid ja eigentlich recht frisch auf dem Kaffeemarkt Schweiz unterwegs. Wie nehmen Euch die Kunden an?
Unglaublich positiv. Wir haben einfach eine etwas andere Philosophie und treten sehr offen auf. Es hat ja niemand auf uns gewartet und trotzdem stehen wir nach einem Jahr mit über 20 Tonnen Jahresvolumen da. Einfach unglaublich!!!

Was macht die Stadt Aarwangen aus, in der Ihr Euren Kaffee röstet?
Hmm, schwierige Frage. Grundsätzlich war es Zufall, dass wir in Aarwangen gelandet sind. Was aber wundervoll ist: Es ist ein Dorf. Das passt sehr gut zu Kaspar und mir. Rund um die Rösterei kann man alles besorgen. Da ist eine Käserei, eine Metzgerei, eine Bäckerei, ein Dorfladen, die Post und sogar die Gemeinde. Alles zu Fuss in weniger als 5 Minuten erreichbar. Da passt eine Rösterei perfekt hin.

Und wie sieht es mit der dortigen Kaffeeszene aus?
Noch inexistent. 😉

Woran denkst Du, wenn Du den Begriff „Third Wave“ hörst?
Kaffees mit Charakter. Third Wave ist für mich nicht einfach nur Säure, sondern den eigentlichen Charakter des Kaffees beizubehalten. Natürlich bedeutet dies, sich mit Fruchtsäure auseinander zu setzen. Diese sollte nicht dominieren. Für mich heisst Third Wave auch „Mehr Wissen“. Wissen über die Herkunft, die Aufbereitung und die Varietäten. Einfach transparent sein und viel hinterfragen. Natürlich kann man aber auch alles übertreiben.

Wie ist Deine Meinung zum Coffea Canephora (Robusta)?
Da wir uns je länger je mehr zu einer Weltmarktaufteilung zwischen Arabica und Canephora von nicht mehr 60:40 oder auch 65:35 sondern eher 50:50 bewegen, sollte man sich auch intensiver mit Canephora auseinander setzten. Ich trinke lieber einen hochwertigen Canephora in einer Mischung von mir aus sogar 50:50, als einen langweiligen, charakterlosen Arabica. Canephora muss einfach als eine andere Art Kaffee betrachtet werden! Ich sag in meinen Kursen immer: Wenn ihr in eine Birne beisst erwartet ihr auch keinen Apfel. Es ist eine andere Aromatik und sollte auch so betrachtet und geschätzt werden!

Welcher Kaffee aus Eurem Sortiment ist Dein persönlicher Favorit?
Hmm, eigentlich alle, meistens unser La Tentatio der mit etwas verspielter Säure daherkommt und im Cappuccino geschmacklich in die Milchschokolade geht. Im Moment auch unser neuer Blend mit eben 50% Canephora aus Tansania. So wahnsinnig viel Körper und, da nicht im Second Crack geröstet, einfach so spannend ohne bitter zu sein. Mag ich sehr.

Wie bereitest Du (diesen) Kaffee am liebsten zu?
Ich mag beide als Espresso (20g in und 21g out, VST 20g Siebe, Brühtemperatur 93°C, beim Canephora Blend eher auf 23g out) oder mit der gleichen Dosierung und einer 150ml Tasse als Cappuccino.

Was bedeutet 20g in und 21g out?
20g Kaffeemehl im doppelten Siebträger ergeben 21g Espresso pro zwei Tassen (also 42g pro Espressobezug). In der Regel geht man von einer Brew Ratio, dem Verhältnis zwischen dem Gewicht des Kaffeemehls und dem Gewicht des Espressos in der Tasse, von ca. 1:2 aus.

Michel Aeschbacher an den Schweizer Baristameisterschaften 2016 © kaffeemacher.ch

Michel Aeschbacher an den Schweizer Baristameisterschaften 2016 © kaffeemacher.ch

Du hast schon mehrfach an den Schweizer Baristameisterschaften teilgenommen. Was hat Dich bewogen, daran teilzunehmen?
Ehrgeiz! Ich liebe es weiter zu kommen. In allem. Was aber auch noch dazu kommt ist, dass man nie so viel über Kaffee lernt, wie in einer Meisterschafts-Vorbereitung. Es ist eine wahnsinnige Teamleistung, die in ein- oder zweimal 15 Minuten endet. Und es ist ein unglaubliches Gefühl auf dieser Bühne zu stehen und aus vollem Herzen zu sprechen. Es bedeutet einfach aber auch viel Vorbereitung, sehr viel sogar!

Wo siehst Du die Trends im Bereich Kaffee der kommenden Jahre?
Ich sehe die Trends so, dass wir den „normalen“ Kaffeetrinker von dem Charakter eines Kaffees überzeugen und begeistern müssen. Es ist unser Job zu zeigen, was Kaffee kann oder könnte, wenn man alles richtig machen würde. Vom Rohkaffee bis zum fertigen Espresso. Dies bedeutet aber auch den Konsumenten nicht mit zu viel Frucht und Säure zu überfordern. Sonst gelten wir (bewusst wir, ich zähle mich auch dazu) noch mehr als Freaks und werden nicht immer ernst genommen. Dies ist eine Arbeit, die sehr viel Überzeugung und Leidenschaft benötigt. Und vor allem Zeit.

Drei Gründe für Kaffee von Die Showrösterei:
Leidenschaft, Offenheit und Begeisterung für Charakter-Kaffees!

Was machst Du, wenn Du Dich nicht mit Kaffee beschäftigst?
Schon wieder schwierige Frage [lacht]. Ich verbringe Zeit mit meiner Freundin, meinen Freunden und meiner Familie. Dies kann grundsätzlich alles sein, einfach Spass!

Wann und wo sieht man Dich mal wieder in Deutschland?
Wenn ich das wüsste… Sicher wieder zur INTERNORGA 2017 [am Stand von FRANKE Kaffeemaschinen, Anm. der Red], wahrscheinlich auch zur Deutschen Meisterschaft und sonst mal schauen. Komme gerne überall hin.

An diesen Ort musst Du so bald wie möglich:
Ferien!!!!!!!

Wo füllst Du diesen Fragebogen aus?
Im Garten meiner Eltern.

Was siehst Du, wenn Du von dort aus dem Fenster schaust?
Ein besinnliches Bauerndorf, ähnlich wie mein Zuhause!

Wo wärst Du jetzt gerade am liebsten?
In den Ferien am Strand.

Michel, dann danken wir Dir für dieses Gespräch und hoffen, dass Du bald an den Strand kommst.

Michel Aeschbacher ist 26 Jahre alt. Seine Aufgaben in der Showrösterei liegen grösstenteils im Verkauf, den Auslieferungen und der Kundenbetreuung. Aber eigentlich macht er alles… 😉

*Second Crack: Zu diesem Zeitpunkt im Röstprozess beginnt das Kaffeefett im Innern der Rohkaffeebohne zu kochen und bricht die Zellstrukturen der Kaffeebohnen zum Zweiten auf. Beim sog. First Crack werden die Zellstrukturen durch das kochende Wasser in der Rohkaffeebohne aufgebrochen. Durch beide Vorgänge bläht sich die Rohkaffeebohne um ca. 20% auf.

Auf eine Tasse Tee mit… Christine Dattner, Paris.

Christine Dattner, die Pariser Tee-Königin

Frau Dattner, wie kamen Sie zum Tee?
Ich kam durch einen Zufall zum Tee. In den 1980er Jahren übernahm ich die Leitung des Pariser Büros des Pariser Tee-Unternehmens Btjeman & Barton. Begeistert von dieser neuen Welt des Tees, gründete ich 1983 mein eigenes Tee-Geschäft in Paris, „Les Contes de thé“ [dt. „Die Märchen des Tees“].

Wie müssen wir uns Ihren Start in die Teewelt vorstellen?DATTNER-LOGO_250x250
In einer kleinen Wohnung gegenüber dem Geschäft begann ich neben den klassischen Teesorten auch aromatisierte Tee-Mischungen zu entwickeln. Dabei machte ich mich auf die Suche nach immer neuen Geschmacksrichtungen. Meine Umwelt, aber auch die fremden Kulturen in den Herstellungsländern waren mir Inspiration. So konnte ich mein Wissen um den Tee immer weiter ausbauen, entdeckte fremde Früchte, Aromen, Kräuter und Gewürze, die ich zur Herstellung immer neuer Tee-Kreationen verwendete.

Beginn der Zusammenarbeit mit Olivier Langlois

Im Jahr 2000 lernten Sie Olivier Langlois kennen, der eigentlich nur auf dem französischen Rohkaffeemarkt tätig war.
Ja, ich übernahm bei Olivier Langlois dessen neu gegründeten Geschäftsbereich Tee. Dort konnte ich mein Wissen rund um den Tee immer weiter ausbauen und kam zu dem Punkt, an dem ich mein Wissen mit anderen teilen wollte. Also schrieb ich Bücher über Tee, die sogar in mehrere Sprachen übersetzt wurden. In insgesamt 8 Büchern befasste ich mich mit der Geschichte des Tees, seinen therapeutischen Eigenschaften, seinen Vorteilen in Bezug auf die menschliche Gesundheit und seinen Bezug auf die menschliche Spiritualität.

Doch die Zeit bei Olivier Langlois endete 2012.
Stimmt. Damals gründete ich mein eigenes Tee-Unternehmen: Thés Christine Dattner Paris. Hier kann ich meine 35 Jahre Wissen und Leidenschaft rund um den Tee optimal zusammenführen. Aufgrund meines großen Netzwerkes in der Tee-Welt konnten wir schnell unsere exlusiven Tee-Mischungen bis nach Korea und Japan exportieren. Aber auch für den europäischen Gaumen designten wir bei Thés Christine Dattner über 60 verschiedene Mischungen grünen Tees. So kombinieren wir grünen Tee mit den Aromen von Minze und Rosen, mit Bergamotte und Mango oder mit roten Früchten und Litschi.

Die Zubereitung von Tee

Bei welcher Brühtemperatur schmecken diese exklusiven Grüntee-Mischungen am besten?
Grünen Tee sollte man bei 70°C zubereiten. So entdeckt der Tee-Trinker die faszinierende Aromenwelt unserer Tee-Kreationen.

Ihre Tee-Verpackungen sind sehr schlicht gehalten.
Die Tees werden grundsätzlich in der gleichen Verpackung verkauft, nur die Farben der Etiketten verraten etwas über die Art des Tees: Schwarz für schwarze Tees, grün für grüne Tees, Rot für Rooibos und hellgrün für Kräutertees.

Thés Christine Dattner

Thés Christine Dattner

Viele Tee-Trinker genießen gerade schwarzen Tee mit Milch und Zucker. Was halten Sie davon?
Natürlich empfehle ich Tee ohne Zucker zu genießen, da er sehr viele natürliche Aromen hat, die von Zucker und Milch verdeckt werden. Aber natürlich weiß ich auch, dass Zucker, Honig oder Milch dem Tee durchaus einen positiven zusätzlichen Geschmack geben können.

Nach Untersuchungen australischer Wissenschaftler behindert das Milchprotein jedoch die therapeutische Wirkung des Tees auf das Herz-Kreislaufsystem. Und tatsächlich nahmen in England die Erkrankungen am Herz-Kreislaufsystem zu, nachdem die Engländer, die durchschnittlich 3 kg indischen Tee, die sie jährlich verbrauchen, mit Milch tranken. In Frankreich, wo man nur 250g Tee pro Person und Jahr zubereitet, ist dieses Problem in Zusammenhang mit Tee und Milch nicht bekannt.

Was sind die Vorteile von Tee in Sachen menschlicher Gesundheit?
Es gibt viele gesundheitliche Vorteile beim Genuss von Tee, Weißer Tee, den wir z.B. Jasmin und Rosenblättern aromatisieren, ist reich an Vitamin A. Vitamin A steht im Ruf, die körperliche Jugend zu bewahren.

Und wie halten Sie es: Kaffee oder Tee?
Auch wenn unser Herz natürlich am Tee hängt, schließt das eine das andere nicht aus. Und tatsächlich ist auch die Wirkung sehr ähnlich. Sowohl Tee wie Kaffee enthalten Koffein. Nur gibt der Tee das enthaltene Koffein viel langsamer ab, als dies beim Kaffee geschieht. Es heißt, Tee stimuliere das Gehirn und Kaffee das Herz.

Mittlerweile kommen immer mehr Wellness-Tees auf den Markt. Wie stehen Sie dazu?
Auch Thés Christine Dattner hat eine Wellness-Tee-Linie entwickelt. Gerade beim Detox-Ernährungskonzept ist es wichtig, den Körper zu entgiften und ihm neue, saubere Energie zuzuführen. Allerdings ist es sehr aufwendig, einen solchen Tee zu gestalten. Man muss sich sehr intensiv mit der Rezeptur befassen, da jeder Tee, jedes Kraut durchaus auch eine wechselseitige Wirkung haben kann.

Pu Erh Tee

Pu Erh Tee

Wie beginnt Ihr Tag mit Tee?
Um ehrlich zu sein trinke ich jeden Morgen einen Liter Pu-Erh-Tee. Pu-Erh-Tee durchläuft einen speziellen Reifungsprozess, wodurch er seine dunkle, rötliche Farbe und den kräftigen, erdigen Geschmack erhält. Er stammt aus der chinesischen Provinz Yunnan und soll vor allem das schlechte Cholesterin absorbieren.

Das besondere des Pu-Erh-Tee ist sein Herstellungsprozess. Vor allem braucht er bis zu 5 Jahre, bis er verkaufsfertig ist. Dazu wird er in Kellern gelagert und immer wieder befeuchtet. Der Pu-Ehr schmeckt, wenn er den kompletten Prozess durchlaufen hat, moorig und pilzig. Verantwortlich dafür sind verschiedene Bakterien, die während der Reifung tätig sind. Für aromatisierten Tee ist die Verwendung des Pu Erh sehr schwierig, da seine Aromen sehr dominant sind.

Christine Dattner, wie geht es mit Ihrem Unternehmen weiter?
Wir wollen in 2016 eine Boutique in Paris eröffnen und die internationale Vermarktung unserer Tees, vor allem auch in den USA, ausbauen. Und dann möchte ich das Unternehmen bald meinem Sohne übergeben, damit wir eines Tages den 100. Geburtstag von Thés Christine Dattern feiern können.

Frau Dattner, auf dem Weg dahin wünschen wir Ihnen alles Gute!

Johannes Lacker

kompatible Kaffeekapseln für das Nespresso®*-System am Beispiel von La Semeuse

Seit 1991 ist das System der Nespresso®*-Kapseln mit zunehmendem Erfolg auf dem Markt. Mit den 2000er Jahren wurde Nespresso®* zum marktführenden Kaffeekapselsystem und machte Kaffee zum Exportgut Nummer Eins der Schweiz – noch vor Schokolade.

Um das Nespresso®-Patent gab es lange Streit zwischen der Nespresso®-Mutter Nestlé und verschiedenen Nachahmern. Besonders in der Schweiz wurden die Gerichte jahrelang beschäftigt.

Seit ca. 3 Jahren ist das Patent auf die Nespresso®*-Kapseln jedoch ausgelaufen und verschiedene Schweizer Röstereien bieten ihre eigenen Kaffees in Nespresso®*-kompatiblen Kapseln an.

So auch die Westschweizer Kaffeerösterei La Semeuse aus La Chaux-de-Fonds.

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Obwohl über 50% aller Schweizer eine Kapselmaschine in Ihrer Küche oder ihrem Büro stehen haben, war man bei La Semeuse lange nicht davon überzeugt, in den Kapsel-Markt mit einzusteigen. Viele dieser Kaffeetrinker waren zwar La Semeuse Fans, wenn es um Bohnenkaffee ging, nutzten bei andere Gelegenheit aber dennoch die Kaffees von Nespresso®*. Das hatte sicher auch damit zu tun, da die Maschinen für die ESE Pads, die La Semeuse anbot, deutlich teurer zu erstehen waren, als die gängige Nespresso®*-Maschine.

Mit dem Auftauchen der ersten Nespresso®*-kompatiblen Kapseln wurden die Wünsche der La Semeuse-Kunden nach einer eigenen La Semeuse-Kapsel-Linie immer lauter. Doch die Antwort hieß damals noch ganz klar „Nein“.

Die ersten kompatiblen Espressokapseln hatten zahlreiche Probleme. Vor allem in Bezug auf die Kompatibilität, den Geschmack und der Druckdichtigkeit. Die Ansprüche von La Semeuse bezüglich Qualität und umweltverträglicher Verpackung wurden damals nicht erfüllt.

Doch die Vorzeichen haben sich in den letzten drei Jahren deutlich verändert. Bei La Semeuse sah man die Möglichkeit aufziehen, eine eigene Kapsellinie zu entwickeln.

Da die Investitionskosten für das Abfüllen von Kaffeekapseln sehr hoch sind, entschied man sich, nach einem Partner zu suchen, der über die Technik und das Know How bereits verfügt. Dafür besuchte man Kapselabfüller in Italien, Frankreich und in der Schweiz. Und obwohl man in der Nähe von Basel den perfekten Partner fand, dauerte es noch weitere zwei Jahre zwischen den ersten Tests und der tatsächlichen Auslieferung der ersten Kapsel-Serie.

Denn Kaffeekapseln „funktionieren“ völlig anders, als gewöhnlicher Kaffee. Das beginnt damit, dass in einer Kapsel nur 5g Kaffee enthalten sind, wenn man sonst eher 7 bis 8g Kaffee pro Portion verwendet (tatsächlich verwendet man bei La Semeuse 5,2g Kaffee pro Kapsel).

Auch der Extraktionsprozess, das Ausspülen der Inhaltsstoffe des Kaffees, funktioniert in einer Kapselmaschine anders als gewohnt. Deshalb werden auch an die Mahlung des Kaffees völlig andere Anforderungen gestellt. Da es erklärtes Ziel war, dass die La Semeuse-Kunden auch einen typischen La Semeuse-Kaffee aus der Kapsel beommen und dies vor allem auch schmecken, mussten zahlreiche Probleme gelöst werden, bis es soweit war.

Für den „Roll out“ der ersten Kapsel-Linie von La Semeuse entschied man sich für die Mischung Mocca, da dieser der beliebteste Kaffee der La Semeuse-Kunden ist. Der Mocca aus der Kapsel musste also gleich dem schmecken, wie er z.B. aus dem Kaffeevollautomat bezogen werden kann.

Tatsächlich handelt es sich beim La Semeuse Mocca in der Kapsel um den gleichen Kaffee, wie beim Mocca im Bohnenbeutel. Nur der Röstprozess und der Mahlgrad wurden auf die Erfordernisse der Kaffeekapsel angepasst. Und wer will, sollte folgenden Test machen: Entleeren Sie drei Mocca-Kapseln und machen aus dem darin enthaltenen Kaffee in der Siebträger-Maschine einen Espresso, Sie werden sehen: Es ist ein La Semeuse Mocca.

Wie schon erwähnt arbeitet La Semeuse mit einem technischen Partner. Die Bohnen werden in La Chaux-de-Fonds geröstet und dann zum Abfüller in die Nähe von Basel transportiert. Dort wird der Kaffee gemahlen und anschließend in die Kapseln abgefüllt. Aus Gründen der Ökomonmie und Ökologie werden die Kapseln von der Region Basel aus direkt zu den Wiederverkäufern geliefert. Nur der kleinste Teil der produzierten Kapseln findet den Weg zurück nach La Chaux-de-Fonds.

La Semeuse hat sich zu Beginn der Zusammenarbeit mit dem Kapselabfüller als schwieriger Partner entpuppt. Die erste Charge der La Semeuse-Kaffeekapseln liess man an den Partner zurückgehen. Die gelieferte Qualität in den Kapseln entsprach einfach nicht den hohen Standards, die La Semeuse an die eigenen Kaffees stellt. Doch dank der Hartnäckigkeit der La Semeuse-Sensoriker bei der Entwicklung der eigenen Kapsellinie, kann der Kaffeekunde seit 2014 das typische La Semeuse-Aroma aus der Espressokapsel genießen.

Zu Beginn tat man sich bei der Vermarktung der Kapsellinie schwer, doch bereits im Jahr 2015 konnte La Semeuse schweizweit 3 Millionen Espressokapseln absetzen. Mit dem Erfolg kam auch der Wunsch nach anderen La Semeuse-Kaffeemischungen in den Kaffeekapseln auf. Zum Ende des Jahres 2015 wurden der Mocca Lungo (als Schümli Kaffee) und der beliebte Espresso Il Piacere als Kapselkaffee auf den Markt gebracht. Vor allem kam man dem Kundenwunsch nach, kleinere Abpackungen zu erhalten. So wird der Mocca Lungo und der Il Piacere im 10er-Pack verkauft.

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Wie bei Nespresso®* sind die Kapseln von La Semeuse kein billiges Kaffeevergüngen. Das hängt zum einen mit der produzierten Menge zusammen, die im Verhältnis mit der von Nespresso®* immer noch klein ist. Zum anderen investiert La Semeuse viel Zeit und damit auch viel Geld in den Prozess der Qualitätssicherung. Und diese Investition schmeckt man mit jeder Tasse. Denn die Kunden sollen sich bewusst für eine Kapsel von La Semeuse entscheiden, so wie sie dies auch beim Bohnenkaffee tun. Die Kapseln sollen ebenfalls beste Botschafter des Geschmacks, der Geschichte und der traditionellen Qualität von La Semeuse sein. Um dies zu erreichen, kann und will man kein billiges Produkt produzieren.

Zu guter Letzt noch ein Wort zu den Aluminium-Kapseln des Marktführers. Alu-Kapseln wollte man bei La Semeuse nicht verwenden, da sie nicht umweltverträglich sind. La Semeuse wich auf Kunststoffkapseln auf, die zwar nicht viel ökologischer sind als Alu-Kapseln, aber einfach über den Hausmüll zu entsorgen sind. Für die Zukunft plant man, auf biologisch abbaubare Kapseln zu wechseln, doch ist man aktuell bei La Semeuse noch nicht von deren Qualität überzeugt.

Eines bleibt: Auch wenn man bei La Semeuse mittlerweile sehr erfolgreich in das Geschäft mit der Kapsel eingestiegen ist, sieht man sich weiterhin als traditionelle Kaffeerösterei, für die die reinste und edelste Kaffeequalität nur aus der Bohne stammt.

Johannes Lacker

*Nespresso® ist eine eingetragene Marke der Société des Produits Nestlé S.A., Vevey. und ist nicht im Besitz der Kaffi Schopp GmbH

Ist Kaffee gesund? Die 10 wichtigsten Antworten auf diese Frage.

Diese Frage stellt sich wohl jeder Kaffeetrinker einmal. Natürlich kann man dies nicht uneingeschrängt mit ja oder nein beantworten, denn jeder Mensch reagiert anders auf den Konsum von Kaffee.

Kaffee zeigt durch die zahlreichen Inhaltsstoffe generell viele Wirkungen, die der menschlichen Gesundheit zuträglich sind:

1. Kaffee und Alzheimer

Ebenfalls in den USA, aber auch in Portugal, zeigen Untersuchungen, dass langjähriger Kaffeegenuss das Risiko verringert, an Alzheimer zu erkranken. Warum die so ist, konnte noch nicht herausgefunden werden. Die Wissenschaftler vermuten jedoch einen Zusammenhang durch die bessere Durchblutung des Gehirns bei regelmäßigem Kaffeekonsum.

Dame mit Kaffeetasse

(c) Fotolia.com

2. Kaffee und Schlaganfall

Recht populär ist das Vorurteil, dass regelmässiger Kaffeekonsum das Risiko erhöht, einen Schlaganfall zu erleiden. Das Gegenteil ist der Fall. Studien belegen, dass der Schlaganfall nicht im direkten Zusammenhang mit dem Konsum von Kaffee steht.

Tatsächlich zeigen Untersuchungen, dass bei Patienten, die akut einen Schlaganfall erlitten haben, eine Tasse starken Kaffees hilft, die Folgen des Schlaganfalls signifikant zu lindern. Mittlerweile gehört diese Maßnahme zum Standardrepertoire von Rettungsmedizinern. Offenbar liefert die arterienerweiternde Wirkung des Kaffees den Grund für diesen Erfolg.

3. Kaffee und Alkohol

In mehreren medizinischen Studien wurde nachgewiesen, dass regelmässiger Kaffeekonsum das Risiko senkt, an Leberkrebs zu erkranken. Der Weltkrebsforschungs-Fonds führt dies darauf zurück, dass Kaffee alkoholische Gifte bekämft und den Körper vor Fettleibigkeit schützt.

4. Kaffee und Parkinson

Kaffee scheint das Risiko zu verringern, an Parkison zu erkranken. Zu diesem Ergebnis kommen Untersuchungen in den USA und Finnland. Tests an mehreren Tausend Testpersonen ergaben, dass Männer, die täglich zwischen vier und sechs Tassen Kaffee trinken, ein um 50% niedrigeres Risiko haben, an Parkinson zu erkranken.

Grund dafür ist die Wirkung des Koffeins auf die Dopamin-Produktion im menschlichen Gehirn. Dopamin ist ein Hormon, welches vermutlich hauptsächlich auf die Antriebssteigerung und Motivation wirkt. Dieser Einfluß scheint auch das Risiko zu mindern, eine Parkinson-Diagnose zu erhalten.

5. Kaffee schützt bei Darmkrebs

Darmkrebspatienten, die viel Kaffee trinken, senken ihr Rezidiv- und Sterberisiko erheblich.

Das zeigte eine aktuelle Studie aus den USA. In der Untersuchung gaben 953 Patienten mit Kolonkarzinomen im Stadium III während und sechs Monate nach adjuvanter Chemotherapie Auskunft über ihre Trinkgewohnheiten. Wer mindestens vier Tassen Kaffee am Tag konsumierte, reduzierte das Risiko für Rezidiv oder Mortalität um 42 % gegenüber Menschen, die nie Kaffee tranken. Die Gründe für die positiven Effekte sind unklar, eventuell beruht die Wirkung darauf, dass Koffein die Insulinsensitivität steigert und so dabei hilft, Entzündungen einzudämmen. Die Autoren leiten aus den Ergebnissen keine Empfehlungen ab. Darmkrebspatienten, die bisher gerne Kaffee tranken, sollten das weiter tun, wer das Gebräu vorher verschmähte, kann sich mit seinem Onkologen über eventuelle Änderungen der Lebensgewohnheiten beraten.

6. Kaffee und Dickdarmkrebs

Die Chlorogensäure, die in jedem Kaffee enthalten ist, steht nicht im besten Ruf, da sie zur Übersäuerung des Magens beiträgt. Dennoch ist vermutlich der hohe Antel an Chlorogensäure im Kaffee dafür verantwortlich, dass regelmässige Kaffeetrinker ein messbar geringeres Risiko aufweisen, an Dickdarmkrebs zu erkranken.

7. Kaffee und das Herz

Wer täglich mehr als eine und weniger als fünf Tassen Kaffee trinkt, hat weniger verkalkte Herzkranzgefäße. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie aus Südkorea.

Die statistische Auswertung von rund 25.000 Menschen, bei denen keine Herz-Kreislauferkrankungen bekannt waren, zeigt den Zusammenhang zwischen Kaffeekonsum und Zustand der Koronargefäße. Die Verkalkung war am unteren und oberen Ende der täglichen Tassenanzahl am größten. Zwei bis vier Tassen Kaffee am Tag sind im Bezug auf das Herz also am besten.

8. Kaffee und Blutdruck

Bei den unmittelbaren Effekten des Kaffeekonsums muss man von den langfristen unterscheiden. Das im Kaffee enthaltenen Koffein erhöht schon bei 2 bis 3 Tassen Kaffee, während dies entkoffeinierter Kaffee nicht tut. Ist man jedoch an den Genuss von Kaffee gewöhnt, führen selbst größere Mengen Kaffee nicht zu einer bleibenende Erhöhung des Blutdrucks.

Unter bestimmten Umständen scheint dies allerdings nicht für alle Kaffeetrinker zu gelten. Hier bleibt der Anpassungseffekt aus.  Bei diesen Menschen ist der Abbau des Koffeins verlangssamt und die Wirkung dem entsprechend von längerer Dauer. Hier wäre auf koffeinfreien Kaffee umzusteigen.

9. Kaffee und Stress

Eine der wichtigsten Inhaltsstoffe von Kaffee sind die in ihm enthaltenen Antioxidantien. Sie binden die freien Kadikale, die sich in unserem Körper aufgrund unserer heutigen Lebensart z.T. im Übermaß bilden.

Insbesondere die im Kaffee vielfach enthaltenen Polyphynole, aber auch die Chlorogensäure und die Melanoidine bieten Schutz vor freien Radikalen. Gerade die Chlorogensäure wie auch deren Bestandteile, die Chinasäure und Kaffeesäure, kommen in höheren Konzentrationen vor. Mehr, als in jedem anderen pflanzlichen Lebensmittel. Auch während des Röstens entstehen Abbaubauprodukte der Chlorogensäure, die radikalfangende Eigenschaften haben.

10. Kaffee und Diabetis Typ II

Eine Untersuchung der Harvard Medical School of Boston an 126.000 Personen stellte fest, dass bei Männern, die mehr als sechs Tassen Kaffee täglich trinken, sich das Risiko an Diabetis Typ II zu erkranken zu halbieren scheint. Bei Frauen beträgt der Wert gemäß dieser Untersuchung immerhin noch 30%. Da man eine solche Wirkung des Kaffees auch bei entkoffeiniertem Kaffee nachweisen konnte, vermutet man, dass das im Kaffee enthaltene Theophyllin die Insulin produzierenden Zellen stimmuliert.

Inhaltsstoffe von Kaffee

Wenn Sie mehr über die Inhaltsstoffe von Kaffee erfahren wollen, besuchen Sie bitte unsere Seite Inhaltsstoffe von Kaffee

Mehr Informationen zum Thema Kaffee und Gesundheit

Weiterführende Informationen zu den Wirkungen von Kaffee finden Sie bei www.kaffee-wirkungen.de oder im Buch „Gesund mit Kaffee“.

Fazit

Kaffee ist gesund und hat viele positive Auswirkungen auf den menschlichen Körper.

Wir bieten Ihnen in unserem Sortiment einige Schweizer Kaffees an, die wir Ihnen aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften  besonders empfehlen. Wenn Sie entkoffeinierten oder koffeinarmen Kaffee trinken wollen oder Kaffee mit besonders wenig Säure genießen möchten, sind Sie bei richtig.

Auf eine Tasse Kaffee mit… Andreas Giger, Spielhofkaffee

Grüezi Herr Giger, haben Sie heute schon Kaffee getrunken?
Natürlich! ☺

Wann und wie sind Sie selbst zum Thema Kaffee gekommen?
Ich bin quasi in den Kaffee hinein geboren worden. Meine Eltern besitzen die Rösterei im Spielhof seit 1973. Ich wurde 1976 geboren. Nach einer Lehre als Bau- und Möbelschreiner, sowie Ausbildung zum Barkeeper, Kursen zum Servicefach und Erlebnispädagogik, arbeitete ich auch 15 Jahre im Lebensmittelhandel. Wir haben bis 2010 ein Spezialitätengeschäft für Früchte und Gemüse betrieben. Kaffee war immer allgegenwärtig für mich. 2010 entschlossen meine Eltern und ich, uns nur noch auf die Rösterei zu konzentrieren. 2010/2011 habe ich den ersten Lehrgang weltweit, an der ZHAW in Wädenswil, zum Thema: „The Siences and Art of Coffee“ besucht und abgeschlossen.

Andreas Giger, Spielhofkaffee

Andreas Giger, Spielhofkaffee

Wie viele Mitarbeiter arbeiten bei Spielhof Kaffee?
Wir sind ein typischer Familienbetrieb. Bei uns arbeiten meine Eltern, meine Frau und ich.

Was macht die Stadt Glarus aus, in der Sie Ihren Kaffee rösten?
Glarus ist eine wunderschöne Kleinstadt. Sehr ländlich. Sie besitzt noch den Charme einer Stadt, in die man gerne geht, die noch kleine spezielle Geschäfte besitzt.

Und wie sieht es mit der dortigen Kaffeeszene aus?
Das würde ich hier als gemütlich bezeichnen. Da es eher ländlich ist. Wir schätzen aber einen guten Espresso sehr! ☺

Woran denken Sie, wenn Sie den Begriff „Third Wave Coffee“ hören?
An meinen Frühstückskaffee! Das ist eigentlich bei uns so was wie eine Tradition. Schon als Kind habe ich immer „Filterkaffee“ zum Frühstück getrunken, und kann heute noch nicht ohne sein!

Welcher Kaffee aus Ihrem Sortiment ist Ihr persönlicher Favorit?
Da für mich die Sensorik „lebenswichtig“ ist, wechsle ich sehr häufig ab. Müsste ich einen Kaffee favorisieren, wäre es wahrscheinlich der San Andrea.

Wie bereiten Sie (diesen) Kaffee am liebsten zu?
Oh, der eignet sich durch seine Ausgewogenheit für jegliche Methode! Gerade jetzt haben wir ihn im Laden als Espresso auf der Rocket R58. Zu Hause brühe ich ihn gerade als Filterkaffee.

Wo sehen Sie die Trends im Bereich Kaffee der kommenden Jahre?
Weg von Mainstream! Das ist wohl der Grösste aller Trends im Kaffeeboom von heute. Egal wie sie Kaffee zubereiten, nur bereiten sie guten Kaffee zu! Es lohnt sich bei kleinen Röstereien einzukaufen. Auch wenn sie da den doppelten oder sogar vierfachen Preis des Grossverteilers bezahlen! Was sie in Händen halten, wird sie überzeugen!

Drei Gründe für Spielhof Kaffee.
1. Bei uns wird Kaffee als Lebensmittel behandelt, nicht als Handelsware!
2. Wir kaufen nur höchste Rohkaffeequalitäten ein!
3. Wir verlesen den Kaffee von Hand! Vor und nach dem Rösten!

Was machen Sie, wenn Sie sich nicht mit Kaffee beschäftigen?
Dann lege ich eine Pause ein, trinke einen Espresso und entspanne.

An diesen Ort müssen Sie so bald wie möglich:
Ich war schon fast überall. Ich fühle mich hier sehr wohl, und muss nicht weg…

Wo füllen Sie diesen Fragebogen aus?
In meinem Büro im Geschäft

Was sehen Sie, wenn Sie von dort aus dem Fenster schauen?
Unseren Hausberg, den Glärnisch, und den Himmel über dem Klöntal. ☺

Wo wären Sie jetzt gerade am liebsten?
Nirgens lieber als hier! ☺

Zur Person:
Andreas Giger, 1976 geboren, leitet die Stadtglarner Kaffeerösterei Spielhofkaffee. Seine Aufgaben im Betrieb beschreibt er so: „Einkauf, Verkauf, Qualitätssicherung, Entwicklung, Büro, und Hausmeister und Junge für alles. Hab ich etwas vergessen?“ ☺