10 Mythen über Kaffee und die Fakten

Macht Koffein süchtig?

FalschGemäß der Weltgesundheitsorganisation (WHO) gibt es keinen nachhaltigen Nachweis dafür, dass Koffein eine vergleichbare physische wie psychische Abhängigkeit erzeugt, wie der Missbrauch klassischer Drogen.

Natürlich gibt es viele Studien, die Koffein einen hohen Suchtfaktor bescheinigen. Wenn Sie also aufhören wollen, Kaffee zu trinken, machen sie dies nur langsam, um Kopfschmerzen, Unruhe und Reizbarkeit zu vermeinden. Haben Sie schon einmal versucht, auf die morgendliche Tasse Kaffee zu verzichten? Sehen Sie, irgendwie ist dieser Mythos nämlich doch

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Hilft Kaffee Stress zu reduzieren?

FalschAuch wenn Sie sich gerade in stressigen Zeiten nach einem Kaffee sehnen, kann es doch keine gute Idee sein, ihn zu trinken. Bei denjenigen, die zu Panikattacken oder zeitweiser Unruhe neigen,  wird Koffein diese Effekte noch weiter verstärken.

Dass Kaffeekonsum dennoch positiv auf Ihren Stress wirkt, liegt an den freien Radikalen, die der Körper bei jeder Gelegenheit produziert. Bei Stress erhöht sich das Level der freien Radikale im Körper. Kaffee hilft beim Schutz gegen ein Zuviel an freien Radikalen. Insbesondere die im Kaffee vielfach enthaltenen Polyphenole, aber auch die Chlorogensäure und die Melanoidine wirken schützend gehen die freien Radikale.

Der Myhtos hat also zwei Seiten, die es zu betrachten gilt. Die zweite ist nämlich

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Ist Kaffee in der Schwangerschaft nicht zu empfehlen?

Wahrheit_TextFrauen, die ein Kind erwarten, sollten nicht mehr als 300mg Koffein am Tag zu sich nehmen. Das entspricht in etwa 2 bis 3 Tassen Kaffee oder 3 bis 4 Espressi. Zu viel Koffein im Blut kann den Blutaustausch mit der Plazenta behindern und reduziert damit die Sauerstoffsättigung und den Nährstoffgehalt im Blut, welches das Baby versorgt. Da Koffein die Plazenta passieren kann, kann das Baby unruhig reagieren bzw. sich dessen Herzschlag verändern. Am besten setzen Schwangere auf entkoffeinierte Kaffees.

Bedenken Sie vor allem auch, dass noch viele andere Lebensmittel Koffein enthalten, nicht nur Kaffee. Zum Beispiel auch Tee und Schokolade müssen bei der Berechnung Ihrer täglichen Koffein-Dosis berücksichtigt werden.

Lesen Sie hier noch mehr über Kaffee in der Schwangerschaft.

Lässt Kaffee Frauenbrüste kleiner werden?

Wahrheit_TextGemäß der schwedischen Frauenärztin Dr. Helena Jernstroem kann der Genuss von mehr als drei Tassen Kaffee pro Tag die Größe der weiblichen Brust reduzieren. Dies sollten gerade Frauen beachten, die mit der Größe Ihrer Brüste nicht zufrieden sind.

Hilft Kaffee beim Abnehmen?

Wahrheit_TextKoffein kann den Stoffwechsel antreiben und damit kurzzeitig die Fettverbrennung unterstützen. Koffein animiert dabei die Muskeln, keine Kohlenhydrate zu Verbrennen, sondern eher auf die Fettreserven des Körpers zuzugreifen. Das kann der Grund dafür sein, dass der Körper mehr Kalorien verbraucht, wenn man Kaffee trinkt.

Das gilt natürlich nicht, wenn man einen Cappuccino, Latte Macchiato oder Double Chocolate Chip Frappuccino trinkt. Der hat nämlich 500kcal und entspricht damit einem Viertel der empfohlenen täglichen Kalorienmenge.

Kann Kaffee Schlaflosigkeit verursachen?

FalschKaffee kann Sie über Stunden hinweg wach halten. Wenn Sie ihn aber bis 12 Uhr Mittags letztmalig trinken, kann er nicht der Grund für Ihre Schlaflosigkeit sein. Der menschliche Körper nimmt Koffein zwar schnell auf, baut es aber auch schnell wieder ab. Nach 8 bis 10 Stunden sind 75% des aufgenommenen Koffeins vom Körper abgebaut und Sie können ohne Probleme einschlafen.

Wenn Sie nach dem stark auf Koffein reagieren, sollten Sie einmal entkoffeinierten Kaffee probieren.

Kann Kaffee dabei helfen, sich besser zu erinnern?

Wahrheit_TextIn einer Studie wurden den Teilnehmern 2 Tassen Kaffee zum Trinken gegeben. Anschließende Messungen der Gehirnströme zeigten dann eine starke Gehirnaktivität in zwei Bereichen. Einmal im Hirnlappen, bei dem viele Erinnerungen gespeichert sind und im Bereich des Vorderhirns, wo die Aufmerksamkeit des Menschen kontrolliert wird. Kaffee kann so für kurze Zeit die Konzentration und das Erinnerungsvermögen steigern. Wenn Sie sich also das nächste Mal beim Job oder in der Schule wieder stark konzentrieren müssen. hilft Ihnen ein Tasse Kaffee dabei.

Hilft Kaffee bei einem Kater?

FalschKoffein wird Ihnen dabei helfen, nach einem durchzechten Abend morgens wieder wach zu werden, aber Sie werden sich durch Kaffee nicht besser fühlen. Tatsächlich kann es sogar sein, dass Kaffee Ihren Kater noch ein wenig fördert. Die Kopfschmerzen nach starkem Alkoholkonsum werden durch die Dehydrierung ausgelöst, den der Alkohol verursacht, zu der der Kaffee aber ebenfalls beitragen kann. Besser ist es, mit einem Kater viel zu trinken, am besten Wasser.

Kaffee und seine Inhalststoffe können dennoch eine positive Wirkung im Zusammenhang mit Alkohol haben. Ein Zuviel davon kann zu einer Leberzirrhose führen. Dabei geht durch entzündliche Vorgänge gesundes Lebergewebe verloren. Studien haben ergeben, dass das Risiko bei Kaffeetrinkern, eine Leberzirrhose zu entwickeln, geringer ist als bei Abstinenzlern. Dies gilt bereits ab der ersten getrunkenen Tasse Kaffee.

Sollte man Kaffee im Kühlschrank aufbewahren?

FalschKaffee ist hydrophil, zieht also die Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank, die bei ca. 90% liegt, wie ein Schwamm an. Dabei werden die Kaffeearomen angegriffen und abgebaut. Außerdem nimmt der Kaffee genauso schnell die Gerüche anderer Lebensmittel an, die ebenfalls im Kühlschrank gelagert werden.

Natürlich gilt das Gesagte in gleicher Form für den Tiefkühlschrank. Kaffeebohnen haben dort nichts verloren, da beim Auftauen im Kaffeebeutel Kondenswasser entsteht, welches die Kaffeearomen schädigt.

Idealerweise lagern Sie Kaffee in einem luftdichten Behälter an einem dunklen, trockenen und kühlen (=Zimmertemperatur) Ort, z.B. einem Küchenschrank, der nicht über dem Herd oder der Spülmaschine hängt.

Kann Kaffee zu Blähungen führen?

Wahrheit_TextKaffee stimmuliert die Verdauung und hilft Verstopfungen zu vermeiden. Dabei ist es egal, ob Sie koffeinhaltigen oder entkoffeinierten Kaffee trinken. Allerdings kann Kaffee auch eine ungezügelte Darmtätigkeit auslösen und abführend wirken. Seien Sie als vorsichtig.

Johannes Lacker

Kaffee am Morgen – Mit diesen Tipps vertreiben Sie die Müdigkeit

Nicht immer beginnt ein Tag mit einem wachen Blick und vollkommener Motivation. Häufig lässt sich die Müdigkeit nur mühsam überwinden und das Aufstehen fällt aufgrund der körperlichen und geistigen Anstrengungen des Vortags schwer. Mit ein paar sinnvollen Tipps starten Sie künftig besser und vor allem leichter in den Tag. Kaffee spielt hierbei eine besondere Rolle. Wie Sie die positiven Effekte des Heißgetränks optimal nutzen, lesen Sie in diesem Beitrag.

Kaffeetrinkerin_600pxDie richtige Menge Kaffee

Ob Kaffee tatsächlich gegen Müdigkeit hilft, hängt entscheidend von der getrunkenen Menge pro Tag ab. Generell wirken sich die wachmachenden Eigenschaften von Koffein umso stärker aus, desto weniger Kaffee jemand täglich trinkt. Unbedenklich, gesund und gut verträglich sind maximal 400 Milligramm Koffein täglich, was rund vier Tassen Kaffee am Tag entspricht. Allerdings ist bei verschiedenen Kaffeezubereitungen Vorsicht bezüglich der Berechnung der Koffeinmenge geboten. Diese fällt je nach Getränk sehr unterschiedlich aus. Hier die vier gängigsten Getränke mit der entsprechenden Koffeinmenge im Überblick:

  1. Kaffee: 80-120 Milligramm
  2. Espresso: 50-60 Milligramm
  3. Cappuccino: 50-60 Milligramm
  4. Latte Macchiato: 20-35 Milligramm

Wenn Sie jeden Tag mehr Koffein konsumieren, wird die Müdigkeit am Morgen weniger effizient vertrieben, weil sich der Organismus an die Wirkung gewöhnt. Hinzu kommt, dass der wachmachende Effekt von der Qualität des Kaffees abhängt. Es macht daher Sinn besser weniger Kaffee zu trinken, dafür aber von höherer Qualität und in seiner reinsten Form.

Kaffee schonend zubereiten

Dass Kaffee vorteilhafte Auswirkungen auf die Gesundheit hat, ist mittlerweile unbestritten und konnte in zahlreichen Studien belegt werden. Die empfohlene Tagesmenge von 400 Milligramm Koffein pro Tag schützt Kaffeebohnen_250pxvor Diabetes, beugt Demenz und Herzversagen vor und kurbelt im Körper dank antioxidativer Eigenschaften weitere gesundheitsfördernde Prozesse an. Entscheidend dafür, dass Kaffee auch gesund wach macht, sind die richtige Zubereitung und die verwendeten Zutaten. Ein Vorbild sind hierbei die Schweizer. Sie rösten ihren Kaffee besonders lang und schonend. Während dem Zubereitungsprozess bleiben wertvolle Inhaltsstoffe erhalten, unerwünschte werden dagegen beseitigt. Generell gilt: Weil die Kontaktzeit zu Wasser bei der Herstellung von Espresso am kürzesten ist, gilt diese Kaffeezubereitung als die gesündeste. Besonders effektiv kommt Ihnen das enthaltene Koffein am Morgen zugute, wenn Sie frische Kaffeebohnen verwenden. Der Anteil an freien Radikalen ist geringer, während die Bohnen mehr wertvolle Antioxidantien mit sich bringen. Empfehlungen für gesunde Kaffeebohnen haben wir hier zusammengestellt. Die Welt der Wunder Dokumentation informiert über weitere Sorten und die ideale Röstung.

Die Investition in einen hochwertigen Kaffeevollautomaten lohnt sich in jeglicher Hinsicht. Zum einen profitieren Sie von höchster Kaffeequalität, weil die Bohnen frisch gemahlen werden und dabei die gesundheitsfördernden Stoffe erhalten bleiben. Durch verschiedene Einstellungen am Gerät sind Sie in der Lage diverse Faktoren wie beispielsweise Wassertemperatur, Druck und Kontaktzeit und damit gleichzeitig die Qualität zu beeinflussen. Zum anderen dürfen Sie höchsten Trinkgenuss erwarten, weil Sie den Kaffee schonender zubereiten können. Da es angesichts der großen Auswahl schwer fällt das ideale Produkt zu finden, können Sie sich die Entscheidung mit unabhängigen Vergleichsportalen erleichtern. Unter kaffeevollautomat.net wurden empfehlenswerte Modelle in einem aktuellen Kaffeevollautomaten Test gegenübergestellt und die Produkteigenschaften übersichtlich aufgeführt. Außerdem hat das Portal im dazugehörigen Ratgeber folgende Tabelle zu den Vor- und Nachteilen von Vollautomaten veröffentlicht, welche die wichtigsten Aspekte darstellt. Kaffeevollautomaten_Vor_Nachteile

Tipps für die Zubereitung mit Vollautomaten:

  • Kaffeebohnen in einer luftdichten Verpackung im Kühlschrank.
  • Bohnen mindestens 15 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Schläuche und sonstige Elemente, die mit dem Kaffee in Berührung kommen mindestens einmal täglich reinigen (je nach Kaffeekonsum).
  • Auf den Härtegrad des Wassers achten.

Haertegrad_WasserInformationen zum Härtegrad des Wassers und Maßnahmen zur Anpassung wurden im Crema Magazin veröffentlicht. Dort wird unter anderem folgender Hinweis gegeben: „Obwohl Wasser bis zu 99% des Kaffees ausmacht, ist die Wasserqualität ein häufig unterschätztes Thema bei der Kaffeezubereitung.“, zudem wird verdeutlicht „Ideal zur Zubereitung von Kaffee ist Wasser mit einem pH-Wert von 7,0 und einer Gesamthärte von ca. 8°d.“ Die hier integrierte Grafik mit entsprechenden Wasserhärten verschiedener Großstädte stammt ebenfalls von diesem Portal und dient als Orientierung. Unter wasserhaerte.net können Sie die Wasserhärte Ihrer Region ermitteln.

Kaffee richtig genießen

Kaffee begünstigt den Insulin- und Zuckerstoffwechsel durch die enthaltene Chlorogensäure. Besonders gesund und aufmunternd, ist Kaffee wenn er schwarz getrunken wird. Vorteilhafte Eigenschaften werden durch die Mischung mit Zucker und Milch teilweise relativiert. Falls Sie auf Süßungsmittel und Milch nicht verzichten können, versuchen Sie auf Alternativen wie Kokosnussmilch und Zimt umzusteigen.
Der ideale Zeitpunkt

Falls die obligatorische Tasse Kaffee das Erste ist, was Sie morgens trinken, sollten Sie sich vermehrt mit der entsprechenden Uhrzeit auseinandersetzen. Denn: Für die erste Tasse Kaffee am Tag gibt es einen bestmöglichen Zeitpunkt. Wird der Kaffee zu früh oder zu spät getrunken, vermindert das die Auswirkungen des Wachmachers entscheidend. Die größtmögliche Wirkung hat die erste Tasse Kaffee laut amerikanischen Forschern zwischen 9:30 und 11.30 Uhr. Die Erklärung ist denkbar einfach. Das Hormon Cortisol beeinflusst den Wachheitsgrad von Menschen. Ist der Cortisol-Anteil im Blut hoch, schränkt das die Koffeinwirkung stark ein. Deshalb ist es logisch, die erste Tasse dann zu trinken, wenn der Cortisol-Anteil möglichst gering ist. Und dies ist im genannten Zeitraum eindeutig der Fall. Zwischen 8 und 9 Uhr morgens ist der Pegel des Hormons dagegen am höchsten, wodurch Kaffee als Wachmacher eher schlecht wirkt. Falls Sie das Gefühl haben, dass die Kaffeewirkung unzureichend ist, verlagern Sie Ihre erste Tasse in den Zeitraum zwischen 9:30 und 11.30 Uhr. Bedenken Sie, dass der Cortisol-Pegel variieren kann. Gehören Sie zu den Frühaufstehern können Sie die erste Tasse etwas früher zu sich nehmen.

Fazit

Möchten Sie die Müdigkeit am Morgen effektiver bekämpfen, trinken Sie idealerweise schwarzen Kaffee und verwenden frische Bohnen. Achten Sie auf eine schonende Zubereitung und versuchen Sie die empfohlene Tagesdosis Koffein nicht zu überschreiten. Verzichten Sie wenn möglich auf Milch und Zucker und wählen Sie den Zeitpunkt für Ihre erste Tasse clever, um von der maximalen Wirkungsweise zu profitieren.

Quelle Bilder: pixabay.com / Kaffee-Trinkerin (Unsplash), Kaffeebohnen (Pezibear)

Die ideale Milch für Ihren Kaffee

Wenn man bedenkt, dass ein Cappuccino oder ein Latte Macchiato je nach Tassengröße neben dem Espresso bis zu 80% aus Milch besteht, erkennt man schnell, welche Wichtigkeit die verwendete Milch hat.

Grundsätzliche Empfehlung, die wir unseren Kunden geben: Verwenden Sie die Milch, die Sie auch pur trinken würden.

Damit scheidet schnell einmal H-Milch aus. Auch ESL-Milch hat häufig, je nach Molkerei, einen mehr oder weniger intensiven „H-Geschmack“. Am natürlichsten schmeckt damit immer noch die klassische Frischmilch.

Außerdem sollten Sie Milch verwenden, die einen möglichst hohen Anteil ein Eiweiss hat (3,3 bis 3,5%), denn der Eiweiss-Anteil ist verantwortlich für das gute Aufschäumen der Milch. Der Fettgehalt beeinflusst das Aufschäumen nicht, dafür aber nachhaltig den Geschmack. Da Fett ein Geschmacksträger ist, sollten Sie nicht fettarme Milch verwenden. Für den Geschmack nutzen Sie bitte Vollmilch mit 3,5 bis 3,8% Fettanteil.

Wenn Sie parallel einmal einen Cappuccino mit fettarmer Milch und einen mit Vollmilch trinken, werden Sie feststellen, dass der „fettere“ Cappuccino viel mehr geschmacklichen Körper aufweist.

ESL Milch

Die klassische Frischmilch ist in den heutigen Supermärkten von der sogenannten ESL-Milch abgelöst worden. Die Abkürzung ESL steht dabei für „extended shelf life“, also „längeres Leben im Kühlregal“. Die auf bis zu drei Wochen ausgedehnte Haltbarkeit wird mit speziellen Verfahren erreicht. Zur Kurzzeit-Hocherhitzung und Mikrofiltration trennt man Rahm und Magermilch. Der Rahm wird maximal für vier Sekunden auf ca. 108°C erhitzt. Ein feinporiger Mikrofilter entkeimt die Magermilch. Rahm und Magermilch werden anschließend wieder gemischt und auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt.

Für die gastronomische Nutzung ist ESL-Milch durch ihre längere Haltbarkeit von Vorteil. Durch ausgiebiges Verkosten verschiedener Milch-Hersteller haben wir für uns ein paar Favoriten bei der ESL-Milch ausgemacht: Die altbekannte Alpenvollmilch von Bärenmarke (ESL-Vollmilch mit 3,5% Eiweiss und 3,8% Fett) sowie die Bergbauern Milch der Molkerei Berchtesgadener Land. In die gleiche Kategorie ordne ich die ESL-Vollmilch der Marburger Traditionsmolkerei mit 3,8% Fettanteil.

ESL Milch verschiedener Hersteller

ESL Milch verschiedener Hersteller

Wie Sie sehen, führe ich nur Milch von Molkereien auf, die Sie überregional erhalten. Grundsätzlich sollten Sie natürlich die Milch von regionalen Anbietern verwenden. In Berlin z.B. nutzen viele Kaffeebars die demeter-Milch des Ökodorfes Brodowin in Brandenburg.

Nicht verwenden sollte man Vorzugsmilch oder Rohmilch, da beide Milcharten möglicherweise noch Keime enthalten. Rohmilch muss deshalb vor dem Verzehr unbedingt abgekocht werden. Für Vorzugsmilch gelten zwar besondere Anforderungen bei Tiergesundheit, Milchgewinnung und -behandlung. Die Milch muss deutlich höhere hygienische Anforderungen erfüllen als wärmebehandelte Sorten, ein Keimbefall lässt sich aber dennoch nicht komplett ausschließen.

Im beste Fall kaufen Sie also Frischmilch, die im Gegensatz zur ESL-Milch nicht ein weiteres Mal erhitzt und/oder mikrofiltriert wurde. Frischmilch wurde pasteurisiert und hält sich ungeöffnet bis zu 10 Tage.

In der Querverkostung den persönlichen Favoriten finden

Bevor man sich für eine Milch entscheidet, kann man tatsächlich eine Querverkostung vornehmen, d.h. gleichzeitig Milch von verschiedenen Molkereien ausprobieren. Hier findet man schnell seinen Favoriten. Denn Milch schmeckt nicht immer gleich. Schon einen jahreszeitlichen Wechsel kann man deutlich schmecken, denn ob die Kühe Silage oder frisches Gras fressen, macht sich tatsächlich geschmacklich merkbar.

Noten von Karamell, Nuss oder Vanille sind nicht ungewöhnlich. Deutlich sticht der gekochte Geschmack von H-Milch hervor. Und auch die Wahrnehmung im Mund kann zwischen rund und sahnig bis hin zu volumig und weich schwanken.

Milch in der Schweiz

Die Verarbeitung von Milch auf der Alp begann in der Schweiz vermutlich mit den Kelten und wurde von den Römern kultiviert. Kuhmilch war bei den Menschen damals noch verpönt. Die Kühe dienten vor allem als Fleischlieferanten und Arbeitstiere. In den Sennhütten wurden hauptsächlich Ziegen- und Schafsmilch gewonnen und zu Frischkäse verarbeitet.

Heute ist die Milch das typische Schweizer Getränk. Sie ist ein fester Bestandteil der Schweizer Tradition und ist von hervorragender Qualität. Kühe prägen die Landschaft der Schweiz und die Milch die Ernährungskultur. Ohne sie wäre der berühmte Schweizer Käse oder die Milchschoggi nicht denkbar. Und natürlich wird in jeder Schweizer Kaffeebar Milch aus der Schweiz verwendet.

Mehr zur Schweizer Milch finden Sie bei SwissMilk.

Milchgenuss bei Laktoseintoleranz

Mittlerweile leiden immer mehr Menschen an einer Laktoseintolearanz. Dabei kann der Milchzucker (Laktose) aufgrund des Fehlens des Verdauungsenzyms Laktase schlecht oder nicht verdaut werden.

Für Mensch mit Laktoseintolleranz ist laktosefreie Milch erhältlich. Diese kann für Kaffee bedenkenlos verwendet werden.

Alternativen zur Kuhmilch und ihre Nutzung in der Kaffeebar

Alternativen zur Kuhmilch sind Sojamilch, Reismilch, Getreidemilch und Mandelmilch. Ob man diese im Kaffee verwendet, muss jeder Kaffeetrinker für sich entscheiden, da sie den Geschmack des Cappuccinos z.T. erheblich verändern.

Sojamilch wird aus der nährstoffreichen Sojabohne hergestellt. Es handelt sich dabei um eine Hülsenfrucht, die schon seit über 2000 Jahren in China verarbeitet und aufgrund ihres hohen Eiweißgehaltes (36,8 %) und ihrer vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten geschätzt wird. Die Bohnen werden eingeweicht, gemahlen, gekocht und schließlich filtriert. Die daraus gewonnene Flüssigkeit stellt den sog. Sojadrink dar, aus dem wiederum Tofu hergestellt wird. Der Sojadrink ist die einzige Variante der alternativen Milchsorten, die einen annähernd hohen Eiweißgehalt wie Kuhmilch aufweist. Meist liegt der zwischen 3,0 und 4,0 %. Da der Sojadrink deutlich calciumärmer ist als Kuhmilch, wird ihm teilweise Calcium zugesetzt.

Durch den hohen Eiweißgehalt kann die Sojamilch auch sehr gut aufgeschäumt werden und stellt damit die erste Alternativ dar, wenn in Kaffeebars nach Cappuccino ohne Kuhmilch gefragt wird.

Reismilch wird aus Vollkornreis hergestellt, indem die gemahlenen Körner gekocht, vermaischt und mit Enzymen fermentiert werden. Das Filtrat daraus wird mit Pflanzenöl gemischt, um die Flüssigkeit zu emulgieren. Da dieser Reisdrink sehr nährstoffarm ist, werden meist Calcium oder Vitamine zugesetzt. Der Eiweißgehalt liegt bei nur 0,1 bis 0,3 %. Im Handel wird Reismilch auch mit Geschmack angeboten oder mit einem Sojadrink gemischt. Gegenüber den Sojadrinks hat der Reisdrink den Vorteil, dass er sehr allergenarm ist. Allerdings ist Reismilch für Cappuccino und Latte Macchiato nicht geeignet, da sie sich nicht aufschäumen lässt.

Mandelmilch ist die teuerste Form der alternativen Milcharten. Die Mandeln werden ohne Schalen gemahlen und mit kochendem Wasser übergossen. Die Flüssigkeit wird filtriert und man erhält sowohl die Mandelmilch als auch eine Masse, die zu einem Brotaufstrich verarbeitet werden kann. Mandelmilch weist einen deutlichen Mandelgeschmack auf und verändert damit den Cappuccino deutlich. Schäumen lässt sie sich jedoch sehr gut.

Welcher Espresso ist ideal für den Cappuccino?

Bei der Beantwortung dieser Frage entscheidet mal wieder der persönliche Geschmack. (Italienischer) Espresso mit einem Anteil an Robusta-Bohnen sind natürlich deutlich klarer im Cappuccino zu schmecken, als Espresso aus 100% Arabica-Bohnen.

Persönlich bevorzuge ich jedoch die Variante mit Espresso, der pur getrunken deutlich geschmackstragende Säure aufweist, also leichte Fruchtaromen zeigt. Der Cappuccino mit diesen Kaffees ist für mich das rundere Getränk. Hier gehen Milch und Kaffee eine eindeutige Einheit ein, während bei der anderen Variante der Espresso geschmacklich deutlich hervorragt.

Bei uns kommt die Milch aus der Tüte!

Dass dem tatsächlich nicht so ist, muss man Großstadtkindern vielleicht noch explizit erklären, doch ist die Milch mittlerweile ein industriell verarbeitetes Produkt der Milchviehwirtschaft. Das romantische Ideal des Konsumenten sind dabei Milchkühe, die sommers auf den Hochalmen der Alpen stehen und dort saftige Bergkräuter fressen. In vielen alpinen Gegenden der Schweiz mag dieses romantische Bild, zu dem sich noch das Bimmeln der Kuhglocken gesellt, stimmen. Wie wissenschaftlich jedoch mittlerweile die Milchviehwirtschaft daherkommt, zeigt das ebook Kuhfutter und Milchkuhfütterung: www.agrarnetz.com/files/ebooks/milchkuehe.pdf (pdf.)

Mein Fazit:

Bei der Milch entscheidet, wie bei Kaffee grundsätzlich, der persönliche Geschmack. Ob Frischmilch oder ESL-Milch, ob konventionell oder demeter, ob Kuhmilch oder pflanzliche Milch wird durch die eigene Philosophie bestimmt. Da Kaffee ein Naturprodukt ist empfehlen ich dennoch die Verwendung von Frischmilch, die man vorab probiert haben sollte, denn die geschmacklichen Unterschiedene verschiedener Hersteller sind z.T. recht deutlich.

Johannes Lacker

Acrylamid im Kaffee – muss das sein?

Ja, das muss leider sein. Acrylamid bildet sich beim Erhitzen von Lebensmitteln aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose, Maltose).

Viele Lebensmittel enthalten Acrylamid

Die Liste ist lang: Neben Kartoffelchips und Pommes frites sind auch Kaffee- und Kakaopulver, Bratkartoffeln, einige Knäckebrotsorten, Cornflakes, Popcorn und verschiedene Keks- und Gebäcksorten, darunter Lebkuchen, Spekulatius und Pfeffernüsse, betroffen. Dennoch: Panikmache ist nicht angesagt. Zum einen ist noch unklar, wie und in welchen Mengen Acrylamid die Gesundheit gefährden kann. Zum anderen hat die Lebensmittelindustrie bereits reagiert und den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln durch veränderte Herstellungsverfahren gesenkt.

Acrylamid im Kaffee

Bei einigen deutschen Kaffeegroßröstereien scheint das Thema aber offenbar noch nicht angekommen zu sein.

In einer aktuellen Untersuchung vom NDR-Markt liegen vier von acht Proben über dem Signalwert für Acrylamid von 2010:

Acrylamid-Gehalt industriell gerösteter Kaffees

Acrylamid-Gehalt industriell gerösteter Kaffees

Grund für die hohen Werte dürfte die sogenannte industrielle – oder auch Turbo-Röstung sein. Hierbei wird der Kaffee für 2 bis 3 Minuten auf bis zu 500 Grad erhitzt. Im Falle von Kaffee gilt der Grundsatz „Zeit ist Geld“ im besonderen, so dass diese hohen Temperaturen vor allem aus Kostengründen verwendet werden.

Dem Rohstoff Kaffee, und damit dem Kaffeetrinker, tut diese Art der Röstung jedoch nicht gut. Neben dem hohen Acrylamidgehalt ist der Kaffee vor allem nicht durchgeröstet, d.h. im Innern der Bohne ist er faktisch noch roh, die Aromen haben sich durch die zu kurze Maillard-Reaktion noch nicht voll ausgebildet. Vor allem aber ist die magenbelastende Chlorogensäure noch im Kaffee enthalten, für deren Abbau der Faktor Zeit entscheidend ist.

Hohe Acrylamid-Werte müssen nicht sein

Das es auch anders geht, beweisen viele kleine Kaffeeröstereien, die langsam bei niedrigen Temperaturen im Trommelröster ihren Rohkaffee rösten.

Der Espresso Verona beispielsweise, geröstet von Peter Demmel bei DEMMEL KAFFEE in Schaan im Fürstentum Liechtenstein, weist nur 120µg pro 1000g Kaffee auf (der Signalwert bis 2010 lag bei 280µg). Im Rahmen der Zertifizierung wurde dieser Wert durch die DLG ermittelt.

Demmel Kaffee Schaan

Peter Demmel am Trommelröster

Das Ergebnis ist einfach zu erklären: langsame Röstung im Trommelröster über ca. 18 bis 20 Minuten bei maximal 170 Grad.

Und hier zeigt sich, wie so häufig bei Lebensmitteln, wer günstig kauft, schadet seiner Gesundheit. Denn um günstige Lebensmittelpreise realisieren zu können, muss die Lebensmittelindustrie alle Register ziehen. Und dabei kann dann, z.B. auch im Zusammenhang mit dem übermäßigen Einsatz von (billigem) Zucker, die Gesundheit des Konsumenten auf der Strecke bleiben.

Mein Fazit:

Selbstverständlich kann und will nicht jeder viel Geld für Lebensmittel ausgeben. Da mache ich selbst keine Ausnahme. Aber es lohnt sich, genauer hinzuschauen. Denn teures Marketing ersetzt nicht immer den handwerklichen und nachhaltigen Umgang mit den Rohstoffen, die zu Lebensmitteln verarbeitet werden.

Johannes Lacker

Schweizer Baristameisterschaften 2015

Am vergangenen Samstag, den 7. Februar, konnte ich die Schweizer Barista Meisterschaften in St. Gallen besuchen. Im Rahmen der St. Galler Ferienmesse fanden diese nun bereits zum vierten Mal in der Ostschweiz statt.

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Favoriten qualifizieren sich nicht

Dass es sich um spannende Meisterschaften handelte, wurde mir bereits am Freitag klar, als ich sah, welche Baristi sich für das Finale qualifiziert hatten. Um genauer zu sein: Welche Baristi sich für das Finale NICHT qualifiziert hatten. Denn dort konnte man einige in der Schweizer Baristaszene prominente Namen lesen: Dani Fischer, Michal Otte und Mathias Bühler schafften es nicht in die Runde der letzten sechs.

Dani Fischer ist einer der erfahrensten Baristi der Schweiz. Für Dani, der eigentlich aus Berlin kommt und nun im Adrianos in Bern arbeitet, war es die sechste Teilnahme an den Meisterschaften. Nach dem Ausscheiden erklärte er dann auch, dass er nicht mehr antreten wird. Michal Otte ist Barista und Mitarbeiter der Kafischmitte von Roger Wittwer in Langnau i.E.. Roger Wittwer hat bereits für viele Meisterschaften den Kaffee geröstet und verfügt damit über imense Erfahrung, von der Michal eigentlich hätte profitieren müssen. Aber auch Michal selbst hat schon mehrfach bewiesen, dass er zu den Könnern in der Schweiz gehört. Am meisten überrascht hat mich, dass Mathias Bühler das Finale nicht erreicht hat. Mathias Bühler ist Schweizer Baristameister von 2010, war lange Geschäftsführer der Shisha Bar in Thun und Trainer des zweifachen Schweizer Baristameisters Philipp Meier.

Zumindest Mathias hatte dann auch eine Erklärung parat, warum er letzter von 12 Baristi wurde: Ein völliges Blackout während seiner Präsentation. Gravierenster Fehler war, dass Mathias vergaß, der Jury die Aromen seines Kaffees zu nennen. Das führte zu einer massiven Abwertung in den Sensorik-Noten. Dazu kamen noch 54 Sekunden überzogene Zeit (sein Vortrag endete erst nach 15:54 min).

So kam es dann am Samstag zu einem sehr spannenden Teilnehmerfeld bei den Baristi. Mein heimlicher Favorit war Shem Leupin, der bereits 2013 Schweizer Meister geworden war. Mitfavorit (für mich) war Benjamin Hohlmann aus Basel. Gerade Benjamin ist als Geschäftsführer des „unternehmen mitte“ und des „Café Frühling“ in Basel ein wahres Kaffee-Genie. Unter dem Label „Die Kaffeemacher“ betreibt er dort ebenfalls eine Kaffeeschule und nahm in St. Gallen an insgesamt drei Wettbewerben teil.

Eine Überraschungssiegerin

Dass man sich aber bei Favoritenrollen gehörig irren kann, zeigte dann das Ergebnis:

In der Finalrunde setzte sich Emi Fukahori, Zürich, gegen den zweitplatzierten Felix Hohlmann (der Bruder von Benjamin Hohlmann) aus Basel durch. Die Auszeichnungen für „Bester Espresso und „Bester Cappuccino“ gingen ebenfalls an Emi Fukahori. Sie wird die Schweiz nun an den Weltmeisterschaften in Seattle (USA) vertreten. Überzeugt hatte die neue Schweizer Meisterin die Jury mit einem trocken aufbereiteten Kaffee aus Äthiopien, dem Heimatland des Kaffees

Michel Aeschbacher (3.), Emi Fukahori (1.) und Felix Hohlmann (2.) (Foto: Adrian Huber)

Michel Aeschbacher (3.), Emi Fukahori (1.) und Felix Hohlmann (2.) – (Foto: Adrian Huber)

Hier die finale Rangliste mit der Punkteverteilung:

1. Emi Fukahori (541.50)
2. Felix Hohlmann (518.50)
3. Michel Aeschbacher (440.50)
4. Shem Leupin (431.50)
5. Benjamin Hohlmann (422.50)
6. David Füger (391.50)
7. Mirei Tanaka-Lingg (428.00)
8. Daniel Fischer (420.50)
9. Michal Otte (418.50)
10. Jennifer Nydegger (413.50)
11. Gallus Hufenus (390.50)
12. Mathias Bühler (317.50)

Dass eine Newcomerin (Emi beschäftigt sich erst seit dem Sommer 2014 mit Kaffee) die arivierten Kräfte hinter sich lässt, ist schon eine wahre Überraschung. Mich besonders beeindruckt hat, dass Emi Aromen ihrer japanischen Heimat in ihren Signature Drink (die Eigenkreation ohne Alkohol) einbaute. Vermutlich hat dies die Jury ebenfalls begeistert, denn die Sensorik der präsentierten Kaffeegetränke ist der wichtigste Punkt in der Jury-Bewertung.

Mein Fazit:

Für mich hat sich die Reise nach St. Gallen absolut gelohnt, denn ich konnte viele bekannte Schweizer Kaffeegesichter treffen und mit ihnen Fachsimpeln. Zu meiner Freude konnte ich auch Thomas Schwegler von Tropical Mountains Kaffee kennenlernen. Bis dato hatten Thomas und ich uns nur via Mail über seinen Kaffee ausgetauscht.

Grundsätzlich habe ich den Eindruck, dass das Niveau der teilnehmenden Baristi in der Schweiz höher ist, als z.B. in Deutschland. Die Szene ist klein, aber man unterstützt sich gegenseitig. So kommen auch deutsche Baristi gerne in die Schweiz, um mit dem Schweizern zu trainieren (wie z.B. Erna Tosberg von der Roestbar in Münster) oder in der internationalen Jury mitzuwirken (so wie Björn Dietrich aus Hamburg und Luzia Taschler von Machhörndl Kaffee aus Nürnberg).

Wer einmal in die Welt der professionellen Baristi eintauchen will, sollte sich unbedingt einmal auf nationale oder internationale Meisterschaften begeben. Die Faszination des Themas wird auch auf Sie überspringen. Versprochen.

Johannes Lacker

PS: Dass Mathias Bühler ein echter Könner ist, hat er dann beim Cup Tasting bewiesen. Dort wurde er souverän Schweizer Cup Tasting Meister und fährt damit zu den nächsten Weltmeisterschaften. 😉

Zehn Irrtümer über Kaffee – und die Wahrheit

Im aktuelle Newsletter von Rast Kaffee aus Ebikon bei Luzern schreibt Evelyne Rast, Tochter von Rast Chef Markus Rast, über die 10 gängisten Kaffee-Irrtümer. Und da es auch in Deutschland viel Unwissenheit über Kaffee gibt, freut es mich, dass Evelyne Rast mir erlaubt hat, Ihren Blogbeitrag zu übernehmen:

Evelyne Rast

Evelyne Rast

Irrtum 1
Die wichtigsten Kaffeearten heissen Arabica und Robusta.

Botanisch korrekt ausgedrückt heissen die beiden wirtschaftlich wichtigsten Kaffeearten „Coffea Arabica“ und „Coffea Canephora“. Robusta ist eine weitverbreitete Unterart, sogenannte Varietät, der Coffea Canephora.

Irrtum 2
Arabica ist gut – Robusta schlecht.

Arabica und Robusta (Coffea Canephora) können so nicht vergleichen werden. Beim Kaffee sind die Pflege der Pflanze, die Art der Ernte und die Weiterverarbeitung der geernteten Früchte wichtige Faktoren für die Qualität. Arabica hat einen Anteil von rund 60%, Robusta (Coffea Canephora) von 40 % der Weltproduktion.

Meine Anmerkung: Der Robusta ist in Verruf geraten, weil für billige Kaffeemischungen häufig mindere Qualitäten aus Vietnam verwendet wurden. Wenn man jedoch hochwertigen Robusta einsetzt, schmeckt man das tatsächlich auch in der Tasse. Zum Beispiel haben die typischen italienischen Espresso-Röstungen immer einen bis zu 70%igen Robusta-Anteil.

Irrtum 3
Nur zertifizierter Kaffee ist fair gehandelter Kaffee.

Für die qualitativ hochstehenden Rohkaffees werden auch die höchsten Preise bezahlt, Davon profitiert der Kaffee-Bauer. Bei den von uns eingekauften Rohkaffees beispielsweise sind die meisten Einstandspreise höher als bei Max Havelaar-Kaffees.

Meine Anmerkung: Mehr zum Thema fair gehandelter Kaffee finden Sie  im Beitrag Fair Trade im Vergleich zu Directe Trade.

Irrtum 4
Es spielt keine Rolle, in welchem Röstverfahren und in welcher Zeit Kaffee geröstet wird.

In der traditionellen Trommel-Röstung wird in kleineren Chargen (bis 90 Kilo) immer von Hand geröstet, d.h., der Röstmeister entscheidet mit dem Auge und der Nase, aufgrund der Zeit und der Temperatur, wann der Kaffee die optimale Röstdauer hat. Diese Zeit – rund 15 Minuten – brauchen die Aromen, um sich richtig entfalten zu können. Die Chlorogensäure kann sich abbauen, der Kaffee wird bekömmlich. Bei einer Turbo-Röstung (oder der sogenannten Industrieröstung) kann der Röstprozess aber bereits nach 60 Sekunden abgeschlossen sein.

Irrtum 5
Je heller geröstet wird, umso besser ist der Kaffee.

Röststufen unterliegen dem Modetrend. Galt eine gewisse Zeit „je dunkler, desto kräftiger, desto intensiver, desto besser“, ist heute die sogenannte „Zimt-Röstung“, also eine helle Röstung, en vogue. Wobei sich der individuelle Geschmack natürlich auch bei Kaffee nicht unbedingt nach dem aktuellen Trend richten muss.

Entscheidend bei der Röststufe ist, dass sie auf die jeweilige Zubereitungsart abgestimmt ist. Eine sehr helle Röstung wie die „Zimt-Röstung“ macht meist Sinn, wenn der Kaffee „drucklos“, wie zum Beispiel in einem Hario-Filter, zubereitet wird.

Irrtum 6
Gerösteter Kaffee muss zu Hause „nachgereift“ oder „gelagert“ werden.

Kaffee aus unserer Rösterei [Anm: Rast Kaffee] – wo der Kaffee erst nach Eingang der Bestellung geröstet wird – ist zum sofortigen Genuss bereit, wenn er zu Hause eintrifft. Die Verpackung mit Ventil bietet einen Aromaschutz, allerdings nur so lange, bis der Beutel geöffnet wird. Füllen Sie nur so viel Kaffee in den Mühlen-Behälter, wie Sie an einem Tag trinken. Verschliessen Sie den Beutel möglichst luftdicht, und bewahren Sie den Kaffee kühl und dunkel auf.

Irrtum 7
Je länger das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum, desto frischer ist der Kaffee.

Ein Frischprodukt wie Kaffee müsste mit dem „Herstellungsdatum“, das heisst mit dem Röstdatum, bezeichnet werden, nicht mit der Mindesthaltbarkeit. Das Rösten ist der Übergang von einem länger haltbaren Gut (Rohkaffee) zu einem nur noch bedingt haltbaren Frischprodukt. Da die Lebensmittelverordnung (LV) kein MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) für Kaffee vorsieht, findet man sehr unterschiedliche, von den Röstern oder Verkäufern selbst festgelegt, MHD von 3 Monaten bis zu 2 Jahren. Beachten Sie deshalb: Kaffee ist ein Frischprodukt, und gerösteter Kaffee hat einen Fett- resp. Öl-Anteil von bis zu 20 %. Kaffeearomen sind sehr flüchtig, und mit Kontakt mit Sauerstoff oxidiert das Fett sehr schnell und wird ranzig. Wärme und Licht fördern den Abbau der Kaffeearomen.

Irrtum 8
Die Crema ist ein Hinweis auf einen perfekt gebrühten und geschmacklich hervorragenden Kaffee.

Eine Crema entsteht beim Kaffee-Brühen unter Druck, ob der Kaffee von hoher oder tiefer Qualität ist oder ob er Ihnen schmeckt oder nicht. Bei richtiger Zubereitung Mit Druck entsteht immer eine Crema. Die Welt des „drucklosen“ Brühens wird aber immer vielfältiger und die Aromen, die beispielsweise mit dem Hario-Filter aus meist sortenreinen Kaffees entlockt werden, sind überwältigend. Der Mensch neigt der Gewohnheit zu: Wir sind uns in unseren Breitengraden Kaffee ohne Crema weniger gewöhnt. In anderen Ländern ist der Zugang zu Kaffee ohne Crema verbreiteter.

Irrtum 9
Mein Kaffee schmeckt sauer oder bitter, das liegt an der falschen Röstung.

Jeder Kaffee weist einen gewissen Grad an Säure oder Bitterkeit auf, diese beiden Geschmacksrichtungen gehören zum Kaffee. Ist der Kaffee zu sauer oder zu bitter, liegt es in der Regel an der falsch gewählten Zubereitungsart oder an der falschen Zubereitung. Zu dominante Säure oder Bitterkeit ist oft ein Zeichen von Über- oder Unterextraktion. Übrigens: Säure und Bitterkeit sind meist nicht gleichzeitig dominant und weisen auf unterschiedliche Fehler bei der Zubereitung hin.

Irrtum 10
Meine Maschine zeigt nach 250 Kaffeebezügen an „Bitte Reinigen“, das reicht vollkommen.

Die Maschine weiss nicht, ob Sie die 250 Tassen in zwei Tagen oder in 3 Monaten bezogen haben. Mit jeder Tasse lagert sich Fett in der Maschine ab. Je regelmässiger, am besten täglich, Sie den Reinigungsprozess durchführen, desto besser schmeckt Ihnen der Kaffee. Die Bratpfanne reinigen Sie ja auch nach jedem Gebrauch. Nehmen Sie zum Reinigen die Brüheinheit aus der Maschine und waschen Sie unter warmem Wasser die Fettrückstände ab. Wenn sie die Brüheinheit nicht aus der Maschine nehmen können, entfernen Sie mit Reinigungstabletten die Fettrückstände im Inneren der Maschine. Reinigen Sie auch regelmässig den Bohnenbehälter vom abgelagerten Kaffee-Fett. Das rasch ranzig werdende Fett wird sonst von den frisch eingefüllten Kaffeebohnen aufgenommen.

Soweit schreibt Evelyne Rast. Welche Fragen haben Sie zum Kaffee, die Sie gerne beantwortet haben möchten? Schreiben Sie mir einfach in die Kommentare oder an mich persönlich unter j.lacker ( a t ) kaffischopp.de

Johannes Lacker

Koffeingehalt von Kaffee

Tatsächlich ist der entkoffeinierte Kaffee von TURM KAFFEE eine der beliebtesten Kaffeemischungen aus unserem Sortiment. Aber auch entkoffeinierter Kaffee enthält einen Rest an Koffein, einen koffeinFREIEN Kaffee gibt es nicht. Aus der folgenden Tabelle kann man entnehmen, dass entkoffeinierter Kaffee trotzdem nahezu 97% weniger Koffein enthält, als der klassische Filterkaffee.

(c) Procafé

(c) Procafé

Interessant zu sehen ist auch, dass Espresso gar nicht so „stark“ ist, wie allgemein vermutet. Klassischer Filterkaffee enthält nämlich viel mehr Koffein, als ein Espresso. Dies bedingt die deutlich längere Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeepulver beim Filtern. Im Gegensatz dazu wird beim Espresso das Koffein nicht so stark ausgespült.

Wer den wirklichen Wachmacher aus unserem Sortiment sucht oder wer nachts an seiner Diplomarbeit schreiben muss, dem sei der Parisien von La Semeuse empfohlen. Sein Robusta-Anteil von 35% garantiert neben dem intensiven Geschmack einen wachen Geist.

So oder so, lassen Sie sich Ihren Kaffee schmecken! :-)

Johannes Lacker

Hintergrundwissen: Arabica oder Robusta?

Arabica- und Robusta-Bohnen sind die einzig wirtschaftlich bedeutenden Arten der Kaffeepflanze. Hierzu existieren viele Unklarheiten und Missverständnisse. Zeit für Aufklärung.

Dazu als Beispiel ein Gespräch in der Kaffee-Rösterei,  welches man so des öfteren hört:

Kunde: „Sie legen ja Wert auf Qualität. Haben Sie denn auch Arabica-Kaffee? Es gibt ja noch den anderen. Ich weiss gerade den Namen nicht mehr. Aber ich trinke nur den Arabica.“
Kaffeeröster: „Sie meinen Arabica und Robusta. Ja, wir verwenden auch Arabica-Bohnen. Warum trinken Sie nur Arabica und keinen Robusta?“
Kunde: „Ja weil Robusta die schlechten, billigen Bohnen sind.“

Irgendwo, irgendwann von irgendwem wurde das so mitgeteilt. Halbwissen nennt man das. Halbwissen, das gerne von Röstereien, Grossverteiler und anderen Händlern als Marketing-Blabla zur Absatzsteigerung verwendet wird. Arabica einfach als gut und Robusta als schlecht einzustufen ist falsch. Denn bei weitem nicht jeder Arabica ist gut (Spezialitätenkaffee macht weltweit nur 5% des Angebotes aus, der Rest ist Standardware). Aber tragen wir mal ein paar Fakten zusammen. Ich beschreibe den Regelfall. Ausnahmen sind möglich und wahrscheinlich.

Aussehen

Die Arabica-Bohnen sind grösser und länglicher als die eher runden Robusta-Bohnen. Arabicas haben einen geschwungenen und die Robustas einen geraden Schnitt (Kerbe).

Geschmack

Arabicas schmecken leicht, mild, süsslich, rund, klar und haben eine definierte Säure. Robustas schmecken oftmals erdig, nussig, nach Moder, Leder, Holz. Sie sind sehr kräftig, harsch, bitter und in einer Mischung geschmacklich dominierend. Wer mal bewusst Robusta geschmeckt hat, wird den Geschmack in vielen Kaffeesorten wiedererkennen. In einer Mischung niveliert der Robusta die geschmacklichen Spitzen der Arabica Kaffees.

Inhaltsstoffe

Vor allem zwei Komponenten sind für den Kaffeegeniesser interessant: Das Koffein und die Cholorogensäure (die sich auf den empfindliche Magen auswirken kann). Arabicas enthalten rund die Hälfte des Koffeins der Robusta-Bohnen und die Chlorogensäure ist bei Arabicas um gut 30% reduziert. Im gesamten kann man feststellen, dass Arabica weniger belastend für den Magen ist.

Anbau + Ernte

Carte_coffea_robusta_arabicr = überwiegend Robusta, m = gemischt, a = überwiegend Arabica

Die Arabica Pflanze wächst zwischen 2 und 5 Meter hoch (im Wildwuchs viel höher). Sie benötigt Temperaturen zwischen 15 und 25 °C und eine jährlichen Niederschlagsmenge zwischen 1200 – 2200 mm. Die Anbauhöhe von Arabicas liegt zwischen 600 – 2300 Metern. Durch die klimatischen und geographischen Bedingungen wachsen die Arabicas langsam und entwickeln ausgeprägte, intensive Geschmäcker, Aromen und Süsse. Die Ernte muss sehr aufmerksam, sorgfältig und unter Umständen mehrfach gemacht werden. Reife Bohnen fallen zu Boden und beginnen zu faulen. Die Pflanze ist anfällig für Krankheiten, Schädlinge und klimatische Extreme (z.B. Frost). Neue gepflanzte Arabicas benötigen etwa 7 Jahre bis sie zum ersten Mal richtig geerntet werden können. Der Anbau von Arabicas erfolgt in vielen zentral- und südamerikanischen Ländern, Afrika, Indien, Indonesien und Australien.

Robustas werden kommerziell bis auf eine Höhe von 4 bis 7 Metern Pflanzenhöhe bewirtschaftet. Die Temperaturen bewegen sich für Robusta ideal zwischen 18 und 36 °C. Regenmenge pro Jahr von 2200 – 3000 mm. Robustas ergeben eine ergiebigere und häufigere Ernte als Arabicas. Die Ernte von Robusta ist einfacher, da die reifen Kirschen einfach an den Ästen hängenbleiben. Robusta wird vor allem Vietnam, Indonesien, Indien und Afrika angebaut.

Produktion + Handel

Die ganze Produktion von Robusta ist aus den obgenannten Gründen viel wirtschaftlicher. Hinzu kommen auch solche „banalen“ Dinge wie z.B. dass die Aufbereitungsanlagen eher im Flachland stehen als auf 2000 Metern Höhe. Die Robusta-Plantagen sind einfacher zugänglich. Die komplette Logistik ist viel effizienter. Deshalb kostet Robusta-Rohkaffee nur einen Bruchteil von Arabica. Robusta macht momentan ungefähr 25% Prozent der Kaffeeproduktion aus. Der Rest enfällt auf Arabica. Die Kontrakte für Robusta werden an der Londoner Börse gehandelt. Arabica in New York. Leider ist im Handel sehr oft Robusta von schlechter Qualität zu finden. Besonders in Instant-Kaffee und billigen Massenröstungen ist dieser Anteil erheblich. Im Bereich der Spezialitäten-Kaffees ist Robusta kaum existent. Es gibt Projekte in Indien, Ecuador und Brasilien, in denen hochwertige Gourmet-Robustas angebaut und verarbeitet werden. Aber die Projekte verlaufen alle etwas im Sand. Jedenfalls ist davon zurzeit nicht allzuviel Neues und Spannendes zu hören.

Röstung

Je höher die Lagen in der eine Kaffeebohne wächst, umso länger dauert ihre Reifezeit. In dieser Zeit entwickelt die Bohne ihre geschmacklichen Ausprägungen, Säure und Süsse. Die Zellstruktur wird härter und dichter. Härtere Bohnen können mit grösserer Hitze geröstet werden. Bei Robusta würden wir mit wenig Hitze sorgfältig rösten. Dafür dürfen Robustas ruhig etwas dunkler werden. Allerdings tritt schnell ein verbrannter Geschmack auf, der unbedingt vermieden werden sollte.

Aber weshalb wird Robusta verwendet?

Im Vergleich zu Arabica ist der Robusta-Anbau einfacher, verhältnismässig preiswert und bringt mehr Geld für die Kaffeeröster. Der Geschmack des Kaffees wird markanter, fülliger und die Crema auf dem Espresso wird deutlich mehr. In vielen sogenannten „italienischen Barmischungen“ wird bis zu 50% Robusta verwendet. In Instant-Kaffees wohl noch mehr. Der Anteil an billigem Robusta wird aufgrund der stark steigenden Arabica-Preisen sicherlich zunehmen. Für die geschmackliche Qualität und Vielfalt des Kaffees ist das nicht zuträglich. Für die Gesundheit des Kaffeegeniessers auch nicht. Wir wünschen uns sehr, dass dort, wo heute Robusta verwendet wird, der Sprung auf bessere Qualitäten vollzogen wird. Den letztendlich arbeiten Menschen für diese Produkte und bei Billigware leidet nicht nur die Qualität sondern auch die dafür hart arbeitenden Leute. Aber solange der Ertrag für die Röstereien und den Handel stimmt und die Kunden ohne zu murren alles trinken was heiss und schwarz ist, wird sicherlich niemand etwas ändern. Warum auch?

Den Robusta allerdings grundsätzlich zu verteufeln wäre auch falsch, da er gerade für die Nutzung im Kaffeevollautomaten viele Vorteile für den Kaffeegeniesser bringt. Deswegen befindet sich im klassischen Schweizer Schümli Kaffee immer ein Teil (max. 20%) Robusta.

Johannes Lacker

P.S.: Der Text stammt grösstenteils aus dem Mai-Newsletter der Kafischmitte in Langnau i.E. und wurde mir von Roger Wittwer freundlicherweise überlassen.

Kaffeevollautomaten – Information für alle Kaffee-Geniesser

Kaffee gehört zu den Lieblingsgetränken der Deutschen, denn wir trinken im Durchschnitt über 150 Liter davon pro Person im Jahr. Kein Wunder also, dass man bei diesem enormen Kaffeegenuss auch darauf bedacht ist, qualitativ hochwertigen Kaffee aus entsprechenden Kaffeemaschinen genießen zu können. Dabei ist das Angebot sehr breit gefächert. Es gibt einfache Filter-Kaffee-Maschinen oder auch richtige Kaffeevollautomaten, die wiederum viele Eigenfunktionen haben, die man dann nutzen kann. Durch einen Kaffeevollautomaten hat man die Möglichkeit zwischen den verschiedenen Arten des Kaffeegenusses zu wählen. Entweder man bevorzugt einen starken Espresso oder man mag lieber einen Cappuccino. Wenn man sich einen Automaten kauft, dann kann man all das geniessen und auch seinen Gästen anbieten. Wie viele und welche Funktionen ein Kaffeeautomat besitzt, dass spiegelt sich oftmals auch im Preisniveau wieder. Um darüber Aufschluss zu erhalten wird man bei kaffeevollautomat-tests.de eingehend darüber informiert. Es gibt jedoch Preisunterschiede von 200,00 Euro bis zu 1.000 Euro. Und auch bei diesen 1.000 Euro ist noch lange nicht Schluss. Hochwertige Kaffeeautomaten kosten bis zu 1.900 Euro.

Kaffeevollautomat von NIVONA

Kaffeevollautomat von NIVONA

Die Filtermaschine oder doch lieber ein Automat?

Für welches dieser beiden Geräte man sich entscheidet, hängt von einigen Faktoren ab. Natürlich steht im Vordergrund die Frage, welchen Nutzen man sich von dem Gerät erhofft. Dann spielt auch der eigene finanzielle Rahmen eine nicht unerhebliche Rolle bei dieser Entscheidung. Dabei spielte es eine große Rolle wie lange der Kaffee tatsächlich mit dem Wasser in Berührung gekommen ist, denn das spiegelt sich auch im Geschmack deutlich wieder. Bei einer Filtermaschine wird durch den längeren Kontakt mit dem Wasser oftmals ein bitterer Geschmack erzeugt, der dann auch häufig unangenehm ist. Das liegt daran, dass bei dieser Kaffeebrühmethode Gerbstoffe und Bitterstoffe frei gesetzt werden, die man eben auch schmecken kann. Beim Kaffeeautomaten besteht diese Problematik nicht. Denn hier wird der Kaffee mit einem Druck von 7,5-9 bar erzeugt was den eigentlichen Brühvorgang auf 30 Sekunden verkürzt. Gleichzeitig werden durch diesen Druck zusätzliche Aromen und Öle freigesetzt die dem Kaffee einen viel aromatischeren Geschmack verleihen. Das ist sicher eine der Gründe dafür, dass Kaffeeautomaten sich immer wachsender Beliebtheit erfreuen und schon lange nicht mehr nur in der Gastronomie zum Einsatz kommen.

Die Nachteile der Filterkaffeemaschine kann man aber auch durch das Kaffeefiltern per Hand ausgleichen. Filterkaffee erlebt mittlerweile eine Renaissance bei Kaffeefans. Gerade die sogenannten Third Wave-Kaffeebars machen sich um den Filterkaffee verdient.

Qualität des Kaffees

Aber wie beim Filterkaffee gibt es beim Kaffeevollautomaten zusätzlich einige Faktoren, welche die Qualität des Kaffees maßgeblich beeinflussen. Hierzu zählt das Mahlwerk der Maschine. Denn je nachdem wieviel Kaffeemehl verwendet wird, wirkt sich das auch auf den Geschmack aus. Der Milchschäumer spielt eine große Rolle, denn je besser dessen Qualität ist, desto besser werden auch die Aromen im Kaffee gehalten. Zudem hat man noch die Möglichkeit zwischen Touchscreen oder Tasten zu wählen, je nachdem was einem persönlich besser zusagt.

Wie gesagt, die Auswahlt ist groß. Neben den Testberichten, die sich im Internet finden, sollte man sich beim lokalen Fachhandel intensiv beraten lassen, wenn man den Kauf eines Kaffeevollautomaten plant.

Johannes Lacker

Tropical Mountains: Single Finca Kaffee aus Peru

Die Schweizer Kaffeeszene ist mittlerweile sehr aktiv. Es entstehen immer mehr kleine Kaffeeröstereien und Kaffeebars, die sich dem hochwertigen Kaffee und dessen Zubereitung widmen.

Einer, der sich dem Anbau exklusiven Kaffees widmet ist Thomas Schwegler aus Küsnacht im Kanton Zürich. Zusammen mit seiner Frau Gisella betreibt er in Zentral-Peru auf 640.000m² eine Kaffee-Finca. Dort wachsen über 300.000 Arabica-Kaffeepflanzen auf einer Höhe von 1.600 m.ü.M.

Logo Tropical Mountains KaffeeBesonders wichtig ist Thomas Schwegler dabei der nachhaltige, resourcenschonende Anbau seines Kaffees und die fairen Arbeitsbedingungen seiner Mitarbeiter.  „Ein Kaffee, der die Kunden nicht nervös machen soll.“ – so formuliert es Thomas Schwegler.

Als Wirtschaftsstudent an der FH in Winterthur zog es Schwegler nach Südamerika, wo er bei verschiedenen Tätigkeiten auch den Kaffeeanbau kennenlernte. Hier musste er feststellen, wieviel Arbeit hinter den Kaffeebohnen steckt, bis sie beim Verbraucher in der Schweiz landen. 2006 machte Thomas Schwegler sich selbstständig, um mit Kaffee zu handeln. Damals bot er Kleinbauern in Peru die Möglichkeit, deren Kaffee direkt zu exportieren. Zwei Jahre später ergriff Schwegler die Chance, seinen eigenen Kaffee anzubauen. Zusammen mit seiner peruanischen Frau und seinem Schwager übernahm er eine Kaffeeplantage im peruanischen Chanchanmayo.

Thomas Schwegler beim Pflücken seines Kaffees

Thomas Schwegler beim Pflücken seines Kaffees

Seit 2014 verkauft er nun nicht nur seinen Rohkaffee, sondern röstet ihn in der Schweiz selbst. Mit der Rösterei Real-Kaffee in Uznach SG hat er einen kompetenten Partner gefunden, der seine Rohkaffeebohnen zu einem sehr ungewöhnlichen Röstkaffee verwandelt. Eine Süsse, die sehr an Milchschokolade erinnert, überzeugt schon beim ersten Nippen an der Tasse. Dazu kommen Aromen von Walnuss und Mocca. Die Röstung entspricht der für Café Crème (Schümli) und Espresso.

Ich freue mich sehr, diesen Kaffee jetzt im Kaffi Schopp – Sortiment zu haben, da er mir persönlich sehr gut schmeckt und die schokoladige Süsse von einer feinen Säure begleitet wird, ohne dabei fruchtig zu werden. Obwohl der Trend aktuell zu fruchtigen Kaffees geht, mögen viele Kaffeetrinker diese Aromen im Kaffee eher nicht.

Mir persönlich ist es dabei auch sehr wichtig, dass hinter dem Kaffee nicht nur wirtschaftliche Interessen stecken, sondern ein Philosophie. Und die kommuniziert Thomas Schwegler direkt auf der Rückseite seiner Kaffeepackungen:

Die Werte von Thomas Schwegler auf der Rückseite des Kaffeebeutels

Übrigens: Single Finca Kaffee bedeutet, dass die Bohnen dieses Kaffees von einer bestimmten Kaffee-Finca kommen und für den Kunden eben genau bis dorthin zurückverfolgbar sind. Häufig liest man auch Single Estate Coffee, was der englischen Bezeichnung entspricht.

Mein Fazit: Ein Kaffee den Sie probieren sollten!

Johannes Lacker

PS: Hier noch ein interessanter Artikel im Zürcher Tages Anzeiger zur Kooperation der Schweiz mit Peru, um dort eine bessere Kaffeeernte zu ermöglichen.